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INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR ZACATECAS NORTE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


Tecnologa de cereales y oleaginosas
Equipo:
Miguel Reveles Salazar
Adrin de Jess Gonzlez Gonzlez
Manuel de Jess Almanza Arredondo
Ral Rivas Longoria
7-A
Cebada .
Docente:
Areli Leyva Maldonado.
Rio Grande, Zacatecas

noviembre 2016del 2016

Cebada.
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de las poceas
(gramneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto
cereal ms cultivado en el mundo (53 millones de hectreas o 132 millones de acres).
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el
hemisferio norte) y generalmente su distribucin es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada
de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera
presenta.

El nombre cientfico de la cebada es A. Hordeum Vulgare,

Taxonoma.

perteneciente a la familia Poaceae (Gramneas). Su especie est


Taxonoma

determinada por el nmero de espiguillas. Existen dos especies

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Liliopsida

cerveza, y C. Hordeum hexastichon, que se utiliza bsicamente

Orden:

Poales

como forraje para la alimentacin animal.

Familia:

Poaceae

Subfamilia:

Pooideae

Tribu:

Triticeae

Gnero:

Hordeum

Especie:

Hordeum vulgare
L.

en la Cebada:
B. Hordeum Distichon, que se emplea para la obtencin de

Morfologa
Hojas: La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color
verde ms claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser ms erguida.
Races: El sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en comparacin con el de otros
cereales. Se estima que un 60% del peso de las races se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las races
apenas alcanzan 1,20 m. de profundidad.
Tallo: El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son ms anchos en la parte
central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a
un metro.
Flores: Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autgama. Las flores abren despus de
haberse realizado la fecundacin, lo que tiene importancia para la conservacin de los caracteres de una variedad
determinada.
Fruto: El fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.

Grano: El tamao del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varan como sigue: puede
alcanzar una longitud mxima de 9.5 mm y una mnima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm.
Como tal el grano de la cebada tiene la siguiente morfologa:

Composicin qumica.
La composicin qumica de la cebada difiere un poco, esto dependiendo principalmente de los autores, pero en
promedio la composicin qumica es la siguiente:

Siendo ms especficos la composicin promedio de un caripside de cebada perteneciente a la especie Hordeum


distichon L (utilizada para la elaboracin de cerveza).

Componentes

Porcentajes (%)

Humedad

12,0 - 13,0

Carbohidratos

65,0 - 72,0

Protena

10,0 - 11,0

Grasa

1,5 - 2,5

Fibra

2,5 - 4,5

Ceniza

2,0 - 3,0

Operaciones de malteo.

Propiedades.
Gran cantidad de propiedades tiene la cebada:

Emoliente

Reconstituyente

digestiva

diurtica

desintoxicante

tnica

ligeramente vasoconstrictora

antiinflamatoria

laxante

antisptica

Usos
La cebada tiene importantes aplicaciones industriales para: fabricacin de cerveza, en destilera para obtener
alcohol, en la preparacin de maltas especiales, como sustitutivo del caf, elaboracin de azcares, preparados de
productos alimenticios y elaboracin de harinas para panificacin, entre otras. El malteo es, sin duda, el principal destino
de la cebada en Argentina. ste consiste en la degradacin enzimtica del endosperma mediante la germinacin,
produciendo y amilasas. Una vez que el grano se hidrata hasta el nivel en donde comienza la respiracin activa del
mismo, se activan las enzimas, y estas degradan el almidn a maltosa. Siendo esta ltima, la materia prima base para la
elaboracin de cerveza

Inocuidad (norma oficial mexicana).


PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO CEREAL- CEBADA
MALTERA (HORDEUM VULGARE L. Y HORDEUM DISTICHUM L.) ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-FF-043-1982).

Tipos de cerveza
Familia de las Ale

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentacin alta.

En la forma ms sencilla de elaboracin, durante la fermentacin en caliente que dura unos tres o cuatro das, se
alcanza una temperatura de unos 25 C.

Unos pocos das de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16 C, a una maduracin en fro o incluso una segunda
fermentacin en la barrica o botella.

Todo depender, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lpulo y de la maduracin que
experimenta.

Familia de las Lager

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categora de cervezas elaboradas por fermentacin baja.

Hoy en da es la forma ms comn de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el ms conocido

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del
tanque, a la que luego se le deja madurar en fro, alrededor de 0 C

Las autnticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carcter que se quiera dar a la
cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mnimo

Tipos de cerveza lager.

Pilsen

Mnchner Hell - Lager Plidas de Baviera

Mnchner Dunkel - Lager Oscuras - Estilo Munich

Mrzen/Oktoberfest - Estilo Vienna.

Dortmunder Export

Bock , Doppelbock , Weizenbock , Maibock , Eisbock

Cervezas de trigo

Son cervezas de fermentacin alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o no maltearse
segn la tradicin de cada pas, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recin hecho, sobre todo cuando
no est malteado.

Tambin se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tiene las que no estn filtradas, que
es como suelen tomarse.

Su caracterstica principal es su carcter cido, refrescante y espumoso,

Tipos de cerveza de trigo.

Berliner weisse - blancas de Berln

Weizenbier - de trigo del sur de Alemania

Witbier / Bire blanche - de trigo belgas

Porter y Stout
La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales ms bajas y menor grado de alcohol que
las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por ser la porter ms fuerte. La stout es una cerveza de color casi negro,
oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada.
Tipos

Porter

Stout seca

Stout dulce

Imperial Stout

Familia de las Lambic


Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentacin espontnea, que se elaboran en la zona de Bruselas
conocida como Lambeek, cidas y poco amargas debido a que los lpulos se envejecen para evitar ese amargor.
Tipos:

Lambic

Gueuze

Faro

Kriek, Frambozen - Cervezas de frutas

Gracias por su atencin.!!!!