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plaza de trabajo
Conceptos basicos
Que es la pastelera?
La pastelera es el nombre que se le designa al
rea de preparaciones dulces dentro de una
cocina, puede ser de un restaurante, una cocina
de banquetes o de un hotel, entre otras. El
trmino pastelera tambin se le asigna al
establecimiento comercial donde se venden
precisamente pasteles y por ende, tenemos el
oficio de pastelero.
Ejemplo
*Masas fermentadas
*Tortas
*Bizcocho (genoise)
*Bomboneria
*Croissant
* Masa hojarasca
Que es la repostera?
El oficio es el de repostero, el cual se encarga
de realizar postres clsicos; asimismo trabaja
con salsas, rellenos, pastas,nougat,
mermeladas, caramelos, mazapanes,
bizcochos, merengues, helados, tartas y
cremas.
Utensilios y
maquinarias
Batidor de varilla
Cuchillo cierra
Puntilla
Bowl de acero
inoxidable
Rallador de zeste
Molde de
policarbonato
Moldes de bizcochos
mezquino
Esptula angular
Espatula lisa
Tamizador o colador
Termmetro
Manga Pastelera
BOQUILLAS
Cortador de
bizcochos
Brocha
La plaza de trabajo
de una pastelera
Mesones de acero
inox
Cocina industrial
Horno a inyeccion a
vapor
Camara congeladora
Camara refrigeradora
Revolvedora
Camara de
fermentacion
Formadora o
modeladora
Cortadora y
obilladora
Batidora planetaria
Templadora de
chocolate
Juguera
Balanza digital
Densimetro de
jarabes
Almacenamiento
96
Tipos de
almacenamiento
Refrigeracin.
Congelacin.
Almacenamiento en
seco:
Alimentos.
Equipo limpio y
desinfectado.
Qumicos.
Storage
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44
Storage
45
46
Actividad
Almacenamiento correcto o
incorrecto?
Storage
102
Almacenamiento correcto o
incorrecto?
Storage
48
Almacenamiento correcto o
incorrecto?
Storage
49
Almacenamiento correcto o
incorrecto?
Storage
50
Storage
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Almacenamiento correcto o
incorrecto?
Storage
52
Almacenamiento correcto o
incorrecto?
Storage
53
Congelador:
Debe mantener los alimentos a 0 oF (-18oC) o menos.
La temperatura del aire debe ser 0 oF (-18oC) o menor.
Almacenamiento en seco:
Mejor si la temperatura est entre 50oF (10oC) y 70oF
(21oC).
El nivel de humedad debe estar entre el 50 y 60%.
Storage
54
55
Actividad
Cul es mi temperatura
de almacenamiento?
Storage
111
Alimentos
enlatados
Leche
Storage
57
Storage
58
Harina
Azucar
Storage
59
Meln fresco en
tajadas
Galletas
Storage
60
Crema lctea
Storage
61
Zona productiva
Introduction
62
Recepcion de la
materia prima
( ejemplo de una
panaderia )
Introduction
63
Revision y control
Al retirar los sacos harineros de
nuestras bodegas, para iniciar
con el proceso productivo, es
necesario que se supervisen
los sacos de manera que
ninguno se halla roto y
apolillado.
Al abrirlo, es totalmente
necesario, que se haga con
gran cuidado, de forma que no
quede alguna hilacha del tejido
del saco en la harina, pues sta
fcilmente podra entrar en las
fases siguientes del proceso y
aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada
dentro de una maquina revolvedora, la
cantidad depender de los niveles de
produccin alcanzados. Normalmente
sta mquina es capaz de contener un
quintal, es decir un saco o 80 kg de
harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los
dems aditivos (sal, levadura, grasa) en
su proporcin justa. Para un quintal la
proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de
levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere
representa un 50 a 60% del total de
harina vaciada. Todos estos insumos son
revueltos a velocidad constante hasta
que la masa adquiera una consistencia
pastosa.
Proceso de estirado y
mezclado
En esta fase, se hace pasar la masa por una
maquina aplanadora, de manera tal, que la
masa pueda ser estirada y alcance un grosor
para el corte apropiado. En este etapa del
proceso el maestro panadero debe aadir
harina cruda a la masa y a los rodillos de la
mquina, de manera, que la masa no se pegue
en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe
tomar con tal cuidado para posteriormente
dejarla sobre el mesn en el cual se har el
cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace
sobre un mesn de madera
limpio y en excelentes
condiciones.
El corte se realiza con unos
moldes metlicos. El maestro
panadero solo tiene que cargar o
golpear respectivo molde sobre
la masa. La velocidad de corte
depender de la experiencia que
tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las
ayullas sern depositadas en
unas bandejas metlicas para su
posterior proceso de coccin.
coccion
En esta etapa las bandejas llenas
son depositadas en un horno a
una temperatura de 220 C. En el
caso de las Marraquetas la
temperatura debe ser de 180 C.
El proceso de coccin es del
orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existe
variedades en hornos, el chileno,
que es un horno a lea, el horno
a gas y horno elctrico
respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno,
pues el pan queda de un color
ms tostado y ms crujiente.
Venta
Una vez cocido el pan, es
sacado del horno y vaciado a
unos canastos de mimbres bien
aireados de manera tal, que el
pan por falta de aire no
transpire y se humedezca. Si
esto sucede, el pan perder sus
propiedades, no quedar
crujiente, sino ms bien blando
y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan
es trasladado a las respectivas
cajoneras del lugar donde es
comercializado Normalmente la
produccin de pan es en el
mismo lugar de venta.
Implementos de
seguridad
Anteojos de
seguridad
Guantes de seguridad
para manejo de
horno
Mascarillas
Cofia