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Organizacin de la

plaza de trabajo

Relator : Francisco Aguilera


Chef instructor

Conceptos basicos

Que es la pastelera?
La pastelera es el nombre que se le designa al
rea de preparaciones dulces dentro de una
cocina, puede ser de un restaurante, una cocina
de banquetes o de un hotel, entre otras. El
trmino pastelera tambin se le asigna al
establecimiento comercial donde se venden
precisamente pasteles y por ende, tenemos el
oficio de pastelero.


Ejemplo
*Masas fermentadas
*Tortas
*Bizcocho (genoise)
*Bomboneria
*Croissant
* Masa hojarasca


Que es la repostera?
El oficio es el de repostero, el cual se encarga
de realizar postres clsicos; asimismo trabaja
con salsas, rellenos, pastas,nougat,
mermeladas, caramelos, mazapanes,
bizcochos, merengues, helados, tartas y
cremas.

Utensilios y
maquinarias

Batidor de varilla


Cuchillo cierra

Cuchillo medio golpe

Puntilla

Bowl de acero
inoxidable

Cortador de pasta o de galletas

Rallador de zeste

Molde de
policarbonato

Moldes de bizcochos

mezquino

Mezquino para altas


T

Esptula angular

Espatula lisa

Cortador de masa o cornet

Tamizador o colador

Termmetro

Manga Pastelera

BOQUILLAS

Cortador de
bizcochos

Pedestal para decorar


tortas

Brocha


La plaza de trabajo
de una pastelera

Mesones de acero
inox

Cocina industrial

Horno a inyeccion a
vapor

Camara congeladora

Camara refrigeradora

Revolvedora

Camara de
fermentacion

Formadora o
modeladora

Cortadora y
obilladora

Batidora planetaria

Templadora de
chocolate

Juguera

Balanza digital

Densimetro de
jarabes

Almacenamiento

96

Tipos de
almacenamiento
Refrigeracin.
Congelacin.
Almacenamiento en
seco:
Alimentos.
Equipo limpio y
desinfectado.
Qumicos.
Storage

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Primero en entrar, primero en salir (FIFO)

Alimentos pasados de la fecha de


caducidad/expiracin pierden su calidad y podran
llegar a ser no inocuos.
El mtodo primero en entrar, primero en salir
asegura la rotacin apropiada de los alimentos
almacenados.
En cuanto reciba los alimentos, ponga los ms viejos
al frente y los nuevos detrs.
Identifique el da en que se empac, se prepar o se
compr el producto.
Storage

44

Se debe marcar la fecha si

Se utilizan alimentos potencialmente peligrosos ya sea


refrigerados o listos para consumo, tales como:
cremas dulces ( pastelera, crema chantilly , confituras
de mermelada etc
Se preparan alimentos en el establecimiento y se guardan
por ms de 24 horas.
Se utilizan alimentos preparados y empacados por una
compaa procesadora de alimentos. stos deben estar
marcados con la fecha del da en que el paquete original se
abri si es que ste se va a mantener por ms de 24 horas.
La fecha debe indicar el da en que los alimentos se van a
consumir, vender o desechar.

Storage

45

Contaminacin cruzada durante el almacenamiento

Las bacterias pueden


pasarse de un alimento a
otro si los alimentos no son
almacenados
apropiadamente.
Cubra apropiadamente los
alimentos excepto si son
alimentos calientes que
estn siendo enfriados.
Almacene los alimentos
crudos debajo de los
alimentos cocinados o listos
para consumo.
Storage

46

Actividad
Almacenamiento correcto o
incorrecto?

Storage

102

Almacenamiento correcto o
incorrecto?

Storage

48

Almacenamiento correcto o
incorrecto?

Storage

49

Almacenamiento correcto o
incorrecto?

Storage

50

Almacenamiento correcto o incorrecto?

Storage

51

Almacenamiento correcto o
incorrecto?

Storage

52

Almacenamiento correcto o
incorrecto?

Storage

53

Temperatura en las unidades de almacenamiento


Refrigerador:

Debe mantener los alimentos a 41 oF (5oC) o menos.


La temperatura del aire debe ser 39 oF (5oC) o menor.

Congelador:
Debe mantener los alimentos a 0 oF (-18oC) o menos.
La temperatura del aire debe ser 0 oF (-18oC) o menor.

Almacenamiento en seco:
Mejor si la temperatura est entre 50oF (10oC) y 70oF
(21oC).
El nivel de humedad debe estar entre el 50 y 60%.
Storage

54

Recipientes para almacenar

Los alimentos que se sacan


de su paquete original
deben ser almacenados en
un recipiente aprobado
para tal fin.
Todos los recipientes deben
ser de grado alimentario.
El recipiente debe ser
identificado con el nombre
comn del alimento a
menos que sea
inconfundiblemente
reconocido.
Storage

55

Actividad
Cul es mi temperatura
de almacenamiento?

Storage

111

Cul es mi temperatura de almacenamiento?

Alimentos
enlatados

Leche
Storage

57

Cul es mi temperatura de almacenamiento?


Fruta sin cortar,
entera

Storage

58

Cul es mi temperatura de almacenamiento?

Harina

Azucar

Storage

59

Cul es mi temperatura de almacenamiento?

Meln fresco en
tajadas

Galletas

Storage

60

Cul es mi temperatura de almacenamiento?

Crema lctea

Storage

61

Zona productiva

Introduction

62

Recepcion de la
materia prima
( ejemplo de una
panaderia )

En este punto se mantendr


total cuidado, pues la
materia prima( harina) principal
insumo de nuestro producto, no
podr tener contacto directo con
el ambiente. Es decir, en el
proceso de descargue, los sacos
harineros no podrn romperse,
as eliminaremos la aparicin de
ratones y polillas en nuestra
bodega dealmacenamientoni
menos a que la harina se
humedezca.

Introduction

63

Revision y control
Al retirar los sacos harineros de
nuestras bodegas, para iniciar
con el proceso productivo, es
necesario que se supervisen
los sacos de manera que
ninguno se halla roto y
apolillado.
Al abrirlo, es totalmente
necesario, que se haga con
gran cuidado, de forma que no
quede alguna hilacha del tejido
del saco en la harina, pues sta
fcilmente podra entrar en las
fases siguientes del proceso y
aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada
dentro de una maquina revolvedora, la
cantidad depender de los niveles de
produccin alcanzados. Normalmente
sta mquina es capaz de contener un
quintal, es decir un saco o 80 kg de
harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los
dems aditivos (sal, levadura, grasa) en
su proporcin justa. Para un quintal la
proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de
levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere
representa un 50 a 60% del total de
harina vaciada. Todos estos insumos son
revueltos a velocidad constante hasta
que la masa adquiera una consistencia
pastosa.

Proceso de estirado y
mezclado
En esta fase, se hace pasar la masa por una
maquina aplanadora, de manera tal, que la
masa pueda ser estirada y alcance un grosor
para el corte apropiado. En este etapa del
proceso el maestro panadero debe aadir
harina cruda a la masa y a los rodillos de la
mquina, de manera, que la masa no se pegue
en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe
tomar con tal cuidado para posteriormente
dejarla sobre el mesn en el cual se har el
cortado.

Proceso de corte
El proceso de corte se hace
sobre un mesn de madera
limpio y en excelentes
condiciones.
El corte se realiza con unos
moldes metlicos. El maestro
panadero solo tiene que cargar o
golpear respectivo molde sobre
la masa. La velocidad de corte
depender de la experiencia que
tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las
ayullas sern depositadas en
unas bandejas metlicas para su
posterior proceso de coccin.

coccion
En esta etapa las bandejas llenas
son depositadas en un horno a
una temperatura de 220 C. En el
caso de las Marraquetas la
temperatura debe ser de 180 C.
El proceso de coccin es del
orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existe
variedades en hornos, el chileno,
que es un horno a lea, el horno
a gas y horno elctrico
respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno,
pues el pan queda de un color
ms tostado y ms crujiente.

Venta
Una vez cocido el pan, es
sacado del horno y vaciado a
unos canastos de mimbres bien
aireados de manera tal, que el
pan por falta de aire no
transpire y se humedezca. Si
esto sucede, el pan perder sus
propiedades, no quedar
crujiente, sino ms bien blando
y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan
es trasladado a las respectivas
cajoneras del lugar donde es
comercializado Normalmente la
produccin de pan es en el
mismo lugar de venta.

Implementos de
seguridad

Zapato con planta


antideslizante

Anteojos de
seguridad

Guantes de seguridad
para manejo de
horno

Mascarillas

Cofia

Pao toma ollas

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