Teknologi Biji dan

Pati
oleh
Cynthia Lopulalan

Kacang kedelai
Menurut para ahli ; asal tanaman dari
Manchuria dan sebagian China
Sumber protein paling murah di
dunia
Varietas yg ada di Indonesia
Otau, Ringgit, Sumbing, Merapi,
Shakti, Davros, Taiching, TK-5,
Galunggung, Lokon, Guntur, dll.
Kadar protein 30.53 44%, Kadar
Lemak 7.5-20.9%.

Kedelai utuh dapat diolah menjadi :

minyak, berbagai produk pangan,
pakan ternak dan produk2 untuk
keperluan industri.
Kedelai dapat dimakan langsung
maupun dalam bentuk olahan
Yg dimakan langsung dengan
perebusan, penyangraian, atau
penggorengan

Persentase penggunaan :
40% untuk produksi bahan makanan
55% untuk pakan ternak
5 % bahan baku industri

Produk olahan :
1. Non fermentasi
2. fermentasi

Fermentasi hasil industri tradisional : tempe,

kecap dan tauco
Non fermentasi hasil industri tradisional : tahu dan
kembang tahu
Non Fermentasi industri modern : minyak kedelai
dan hasil olahannya, tepung kedelai, konsentrat
dan ISP. Protein kedelai juga diolah menjadi daging
tiruan atau daging sintetik ( TVP = texturized
Vegetable Protein)
Fermentasi industri modern : soyghurt (yoghurt
kedelai), soy cheese (keju kedelai )

Biji kedelai:7.3% kulit< 90.3% kotiledon

( isi/daging kedelai), 2.4% hipokotil>
Protein 35%, var unggul 40-44%
Susunan protein kedelai 85-95% terdiri
dari globulin, susunan asam amino lebih
lengkap dan seimbang.
18-20% lemak,25% diantaranya asam2
lemak tak jenuh yg bebas kolesterol
Lemak kedelai mengandung : lesitin,
sepalin dan lipositol.

Karbohidrat : 35%, 12-14% yg bisa

digunakan oleh tubuh secara biologis.
Vitamin B : B1. B2, niasin, piridoksin
dan gol vit B, vit E dan K
Mengandung kalsium dan fosfor
Kulit kedelai :87% serat makanan
(dietary fiber)

Efek fisiologis dan manfaat klinis serat

kedelai :
(1) Menurunkan kolesterol
(2) Memperbaiki toleransi terhadap glukosa
dan repon insulin pd penderita diabetes
(3) Meningkatkan vol tinja, sehingga
mempercepat waktu transit dri mulai
makan hingga ke belakang
(4) Tidak berakibat neg terhdp retensi
mineral

Senyawa penghambat dalam kedelai

Senyawa anti gizi : antitripsin,
hemaglutini, asam fitat, oligosakarida
penyebab flatulensi (timbulnya gas
dlm perut sehingga perut menjdi
kembung)
Senyawa penyebab off-flavor :
glukosida, saponin,
estrogen(penyimpangan cita rasa dan
aroma pada produk olahan kedelai)

Cara baru untuk menentukan mutu protein dikembangkan oleh WHO/FAO,

disebut PDCAAS atau Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score.
Cara ini
memperhitungkan profil asam amino protein, ditambah urutan daya cerna
protein
oleh manusia.

Dengan metode ini, protein kedelai mempunyai skor yang sama dengan
protein
putih telur dan protein susu. Tetapi jika digunakan sebagai makanan bayi,
protein
kedelai di suplementasi dengan asam amino metionin untuk lebih
menjamin
mutunya.

Daya cerna protein kedelai sangat baik, mislnya tahu, konsentrat dan isalat
protein
kedelai mempunyai daya cerna lebih dari 90 %. Berdasarkan studi
menggunakan
sukarelawan maupun dengan pengukuran PDCAAS menunjukkan bahw a
protein
kedelai merupakan protein yang lengkap kerena mempunyai tingkat
essentially
equivalent dalam mutu dibandingkan protein susu dan daging.

Asam lemak utama dalam minyak kedelai adalah asam lemak esensial
asam linoleat (LA), yaitu asam lemak omega-6 yang juga banyak terdapat