El yogurt es considerado un alimento saludable debido a su

alta digestibilidad y biodisponibilidad de nutrientes.

Personas intolerantes a la lactosa digieren y absorben ms

eficazmente la lactosa ingerida en el yogurt que la de la leche.
Esto se debe a que las bacterias usados para fermentar y/o
enriquecer el yogurt expresan -galactosidasa (Martini et al.,
1987).

Bacterias vivas del yogurt contribuyen a mantener y

restablecer la flora intestinal y ayudan a regular el trnsito,
por lo que tambin es recomendable a personas con
tratamiento antibitico prolongado o con trastornos
gastrointestinales tales como enfermedad inflamatoria
intestinal y sndrome del intestino irritable (Savaiano et al.,
1984).

RSA
Artculo

220

El yogurt es el producto lcteo coagulado

obtenido por fermentacin lctica mediante
la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de
leches pasteurizadas, y en el producto final
los microorganismos lcticos presentes
debern ser viables y en cantidad superior a
106 UFC/g.

YOGURT PASTEURIZADO
Se

elabora despus del proceso de

fermentacin, en donde el producto se somete
a una pasteurizacin, con el fin de disminuir su
acidez natural y prolongar su vida til.

YOGURT

YOGURT
PASTEURIZADO

DURACIN

1 mes

3 - 4 meses

ALMACENAR

Refrigerado

Temperatura
ambiente

PROPIEDADES
NUTRICIONALES
(protenas, grasas,
vitaminas,
minerales).

MOs LCTICOS
VIABLES

iguales

>106 UFC/g

 Debido

al tratamiento trmico, se rompe la

textura del yogurt, por lo que se le debe
incorporar gelificantes y espesantes para
restaurarla.

Hay

varios estudios que tratan de demostrar si

los efectos beneficiosos del yogurt son
dependientes de la viabilidad de las bacterias
lcticas, o bien se deben solo a la
transformacin bioqumica de la leche por las
bacterias (ambos tipos de preparados tendran
la misma accin)

No se encontraron
diferencias sobre los
parmetros inmunolgicos,
los valores de las pruebas de
sobrecarga de lactosa, ni
sobre el bienestar
gastrointestinal.

Disminucin en la digestin
de la lactosa en sujetos
deficientes de lactasa.
1- No se reportaron
malestares GI
2- Yogurt sin pasteurizar
disminua malestares GI

CONCLUSIN

Al pasteurizar el yogurt se alarga considerablemente la vida til del

producto, manteniendo sus propiedades nutricionales, aunque pierde
propiedades como su textura y no posee MOs lcticos viables.

En nuestro pas es muy difcil que este tipo de producto pueda ser
comercializado, ya que el RSA indica que los microorganismos lcticos
presentes en el producto final debern ser viables y en cantidad superior a
106 UFC/g. Pero existen pases, como es el caso de Espaa, en donde este
tipo de producto se comercializa bajo el nombre de Yogur pasteurizado
despus de la fermentacin.