FERMENTACIN DE LA

CERVEZA

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila

La levadura
- Hongos unicelulares
se reproducen por
gemacin.
- Tamao
(cuando
se
halla
plenamente
desarrollada): 8 a 14 m de dimetro y una Masa
(en materia seca) de 40pg.
- Esencial para elaboracin de cerveza
- En su interior: azcares transformados en
alcohol y CO2.
- A esta transformacin se conoce como fermentacin.
- Adems se generan otros subproductos que son claves
en el desarrollo del perfil organolptico (sabor y aroma)
de la cerveza.

Propagacin de la levadura
-

La mayora selecciona y mantiene cultivos

puros de cepas de levaduras.

Otros
obtienen
cultivos
laboratorios comerciales.

puros

de

Empiezan con unas cuantas dcimas de g de

cultivo puro de levadura obtienen unos 70-100
kg para fermentar un tanque comercial.
El incremento de levadura de 100 000 veces o
ms es alcanzado de una manera escalonada
(unas 10 veces por cada paso).

Fermentacin
La fermentacin tradicional de la cerveza es un
proceso que consta de dos estadas o etapas:
La primera fermentacin (f. primaria) se lleva a
en condiciones que favorecen el crecimiento
celular y la fermentacin alcohlica.
La segunda fermentacin (actualmente opcional)
consiste en la fermentacin y maduracin
simultnea (condiciones de actividad metablica
limitada (baja temperatura)).

Fermentacin primaria
1 o 2 das despus de la inoculacin
aparecen acumulaciones de espuma llamado krausen,
debido a la produccin de CO2. Esto aumenta
gradualmente su tamao (hasta que la superficie quede
totalmente cubierta, 1m)

Caracterstica vigorosa (o activa) fermentacin.

Despus decrece la densidad especfica, debido a
la utilizacin por parte de las levaduras de
carbohidratos, aminocidos, etc. y tambin debido
a la produccin de etanol se conoce como
atenuacin.
Finalmente, a medida que avanza la fermentacin
la divisin de las clulas cesa (O2 se extingue),
pero la transformacin de los nutrientes del mosto
a etanol continua hasta que la atenuacin es
prcticamente completa.

T y Tiempo de la fermentacin
Las cervezas de fermentacin alta 4 a 6 das
Ts 18 a 25 C
Las cervezas de fermentacin baja 8 a 10 das
Ts de 6 a 10 C.

Si durante la fermentacin la T sobrepasa

su mximo puede afectarse la calidad.

Fermentacin secundaria y/o maduracin:

Al final de la F. primaria mosto fermentado = cerveza verde, se

enfra
a 0 - 5 C Lager y
T ambiente Ale.

La Levadura no toda flocula y decanta

Separacin de la levadura sedimentada.
La F. secundaria durante el proceso de envejecimiento o guarda,
continua durante:
1 o 2 meses en las cervezas tipo pilsen y lager a unos 0 - 2 C.
El periodo es ms corto o incluso despreciable en las cervezas tipo Ale.

Puede haber guarda sin fermentacin

La F. secundaria y/o la guarda en tanques cerrados para que la
cerveza llegue a ser ligeramente carbonatada por saturacin de CO 2
durante el proceso de F. secundaria producido por las levaduras y los
azcares residuales o bien inyectando CO2. En esta etapa la cerveza
tiene una poblacin de levaduras de menos de 5 x 106 clulas/mL.

La F. secundaria se puede hacer tambin en la botella.

Fermentacin en botella
Puede durar aos.
depende del grado alcohlico
Ms grado ms aos (=vino).
Si fuertes en alcohol (8 - 12% alc vol)
pueden madurar 5 - 25 aos ms
suaves con el tiempo.
Importante: mantenerlas en fresco y
oscuro posicin vertical para que la
levadura se quede en el fondo.

Segn tipo de levadura: 3 grandes tipos C.

1) Bottom-fermented beers (con levaduras bajas).
Histricamente se fabricaban para ser almacenadas para su
uso posterior actualmente este concepto no existe.
Tradicionalmente la fermentacin 5 - 12 C y la levadura
usada, denominada Saccharomyces carlshergensis se deposita
en el fondo del fermentador. El tipo clsico o la familia de
cervezas ms representativo de levaduras bajas es la cerveza
Lager y la Pilsen.
2) Top-fermented ( con levaduras altas): La fermentacin de
las Top fermented 20 C y la levadura usada se conoce
como S. cerevisiae, sta se eleva a la superficie donde es
recuperada por un proceso de desnatado. Este tipo de
fermentacin se lleva a cabo en las familias de cervezas Ale,
Stout-foster, lambic-gueuze, y weisse.
3) Cervezas con fermentacin espontnea. La fermentacin
es total o parcialmente llevada a cabo por flora salvaje. Crecen
sucesiones de levaduras y tambin bacterias lcticas. A este
tipo de fermentacin pertenecen las familias de cerveza Lambic
y gueuze. Algunas de estas cervezas se hacen con frutas.

 Tanto la cervezas ale, como las

lagers, son fabricadas en muchas
variedades
Actualmente
es
difcil
su
diferenciacin (bsicamente por el
color, el cuerpo y el amargor.

Tipo Pilsener/Lager
-

Son las ms abundantes de todas.

Las pilsen tienen poco color (color dorado claro)
Completamente agotadas (es decir, fermentada
completamente)
Nivel alto de lpulo. Esta cerveza tiene un
cuerpo suave y seco sin azcares y con sabor
amargo.
Las lager son ms variables en cuanto a color y
cuerpo. Ambas se caracterizan por una guarda a
baja
temperatura
durante
un
tiempo
relativamente largo, normalmente ms de 1 mes.

Tipo Ale : son Top-fermented.

- Se fermentan a temperaturas entre 15-25 C
- Se almacenan durante corto tiempo (1 semana o varias) en
barril o botella a temperatura ambiente de la bodega.
- La mayora de estas cervezas en U.K. son llamadas ales.
El trmino ales causa una considerable confusin, era
usado para describir todos los tipos de cerveza en
Inglaterra hasta el S. XV (fabricadas sin lpulo). Hay tres
tipos principales de Ales:
-Bitter ale: La ms comn de la familia ale en U.K., una
cerveza Bitter tpica es producida con malta de cebada
exclusivamente, aunque a veces llevan jarabes y tambin
otros cereales como adjuntos. Adems son usados lpulos
ingleses y que le dan elevado amargor en comparacin con
otros tipos de cerveza.
-Pale ale: Ahora el trmino pale ale es usado
normalmente para describir un tipo de cerveza ale inglesa
similar a la Bitter ale pero algo ms plida, de color
bronce a rojo ambar.
-Mild ale poco cuerpo, poco contenido alcohlico.

Tipo Weisse
son cervezas Top-fermented. La
cerveza es elaborada con mayor
cantidad de trigo que de cerveza
malteada, tienen poco color y poco
cuerpo pero un sabor caracterstico y
una espuma abundante y blanca. Las
cervezas de trigo son producidas con o
sin levaduras.

Tipo Lambic/Gueuze/Fruit beers:

- Son Top-fermented. Por su proceso de fermentacin
- Total o parcialmente espontnea contiene una rica flora
de microorganismos salvajes (levaduras que no son las
inoculadas y bacterias lcticas).
- La ms conocidas son las belgas, producidas de malta de
cebada (60-70%) y trigo crudo (30-40%).
- La cerveza es madurada durante un periodo de tiempo
variable que puede ser mayor a un ao.
- Son cervezas sin espuma que recuerdan al jerez.
- Sin embargo, la mayora de ellas se hacen embotellando
mezclas de cervezas maduradas y recin fermentadas no
agotadas, obteniendo un producto que por la produccin
de burbujas recuerda al cava.
- Todas las lambic son muy aromticas y tienden a tener un
sabor cido marcado y frutal debido a la accin de las
bacterias cido lcticas, que surgen en la cerveza. Muchas
cervezas Lambic incorporan frutas al mosto como materia
adicional fermentable o como saborizante. A pesar de este
hecho, no todas las cervezas de frutas son Lambic.

Tipo Bitter Stout/Foster: Top-fermented.

-

Las cervezas Stout y Foster son

cervezas muy oscuras.
con un sabor tostado y torrefacto
con un relativamente bajo nivel de
lpulo
ligeramente amargo y con mucho
cuerpo, (la Stout tiene en general ms
cuerpo que la porter, que es algo ms
ligera).

Cervezas especiales

Cervezas nicas, caractersticas que no

pueden ser agrupadas en ninguna de
las familias anteriores.

Fermentacin de los azcares del

mosto por Saccharomyces
Fuente de carbono
F. rpido glucosa, fructosa, sacarosa
F. Mas lentamente maltosa
F. An mas lentamente maltotriosa

Levaduras
Desde el punto de vista cervecero la levadura deber ser:

Genticamente

Capaz de fermentar mosto en un perodo de tiempo

aceptable para producir niveles de etanol con un rango de
4-12% (v/v).

Capaz de producir una fermentacin libre de metabolitos

indeseables responsables de sabores fenlicos, fusels o
azufrados.

Fcilmente removibles del medio de fermentacin ya sea

mediante mtodos naturales (floculacin) o mecnicos
(centrifugacin).

Suficientemente viables, despus de la cosecha que puedan

ser reinoculados en el mosto

estable

varios

ciclos

continuos.

Levaduras ALE`s
Actan a Ts de 12 a 25C, aunque algunas cepas
no fermentarn activamente debajo de 14C .
En el desarrollo de su actividad, suben a la
superficie durante la fermentacin, creando una
cabeza muy gruesa, y rica de levaduras.
De ah la asociacin al trmino "top fermenting
botton" o de fermentacin alta.
La fermentacin produce una cerveza alta en
steres, que muchos lo miran como un carcter
distintivo de las cervezas ALE`s.

Levaduras LAGER`s
Ts ptimas: de 7 a 15C.
Tienen actividad mas atenuada.
Menos espuma superficial
Tienden a descender al fondo del fermentador,
mientras la fermentacin se acerca a su trmino.
Esta es la razn por la cual se las denomina
tambin a menudo como levaduras "inferiores".
El sabor final de la cerveza depender mucho de la
levadura LAGER utilizada y de las temperaturas en
la cual fue fermentada

caractersticas anteriores cepas del gnero

Saccharomyces

No se encuentran en las
levaduras salvajes

DIFERENCIAS METABLICAS:
S. cerevisiae y S. carlsbergensis
Existen diferencias metablicas entre las cepas de levaduras
ale y lager.
Las cepas de levaduras lager poseen la habilidad de hidrolizar
el azcar melibiosa. Las levaduras ale no.
Esta diferencia metablica puede ser utilizada para detectar
la presencia de levaduras lager en cosechas de levadura ale.
Las cepas de levadura ale tienen la capacidad de crecer a 37C,
mientras que las cepas de levaduras lager no.
Generalmente se consideran a las levaduras ale como de
fermentacin de superficie ya que floculan y ascienden a la
superficie del fermentador hacia el final de la fermentacin. Las
cepas de levaduras lager, por otro lado, generalmente tienden a
posarse en el fondo del fermentador cuando la fermentacin
est llegando a su final.
Tendencia mayor en cepas de l. lager a producir > nivel de
productos de azufre (tales como sulfuro de hidrgeno) que en
las levaduras ales.

Floculacin de la levadura
Accin por la cual la levadura es atrada por las dems
para formar flculos (compuestos por miles o millones
de clulas)
La atraccin es debido a la formacin de puentes de
calcio entre grupos carboxlicos de clulas adyacentes
y puentes hidrgenos.
Las cepas floculantes sedimentan ms rapidamente
que las no floculantes
La no floculantes son denominadas pulverulentas.
Cada uno de estos tipos de levadura se adaptan mejor a
un determinado modelo de fermentador.

Degeneracin de la Levadura
Degeneracin de L. = deterioro gradual en el
funcionamiento de la misma
La degeneracin de la levadura tiene un
efecto perjudicial en la fermentacin y est
caracterizado por algunos de los siguientes
sntomas:

Degeneracin de levaduras
Fermentaciones inactivas.
La cesacin prematura de la fermentacin
(dando por resultado altos niveles fermentables
residuales en la cerveza).
El alargamiento gradual de los tiempos de la
fermentacin.
La formacin pobre de la espuma principal o de
la levadura.
Ejemplo: El sabor de la cerveza se convierte a
una sensacin de sequedad, "sabor seco" y
sucesivamente "se seca cada vez ms" como
resultado de la degeneracin de la levadura.

Fuentes de carbono del mosto

El mosto contiene azcares como: sacarosa,
fructosa, glucosa, maltosa, maltotriosa y dextrinas
Sacarosa es hidrolizada en glucosa y fructuosa por
una enzima llamada invertasa que se encuentra en
la pared celular.
La maltotetrosa y otras dextrinas ms grandes no
son asimiladas.
Las transformaciones qumicas formadas en este
proceso son idnticas en la fabricacin de
cualquier tipo de cerveza, tanto sea a nivel
comercial, artesanal casero.

Contaminacin del Cultivo

Con frecuencia tienen un nivel muy bajo de ciertos
contaminantes: como bacterias Obesumbacterium
proteus, bacterias del cido actico, y torulas de
crecimiento lento (llamadas falsas levaduras).
Estos organismos se miran generalmente como
inofensivos porque sus nmeros nunca alcanzan a un
punto probable de provocar efectos nocivos en la
cerveza.
Zymomonas mobilis, los Lactobacillus pastorianus, los
anaerobios de las Zymomonas mobilis, consideradas
daosas aun en los niveles mas bajos.
Las F. LAGER ms susceptibles a las contaminacin
bacteriana que las F. ALE.
porque el pH cae ms lentamente en las LAGER que
en ALE.

Oxigenacin
La fermentacin bajo condiciones anaerbicas
se suministra oxgeno al cultivo de levadura durante la inoculacin para
poder sintetizar los cidos grasos no saturados, que son componentes
esenciales de la membrana.
La membrana cumple la funcin:
- transportar componentes hacia adentro o hacia afuera de la clula.
- regula las enzimas ligadas a la membrana, y los componentes activos del
sabor en la cerveza.
- estos componentes deben ser producidos en un ambiente aerbico por
la levadura.
El requerimiento de oxgeno pudiera ser compensado si es que los cidos
grasos no saturados fueran aadidos al mosto.
El nivel de oxigenacin del mosto al momento de inoculacin afecta no
solamente al metabolismo de lpidos, sino que tambin al desempeo de la
levadura y al sabor de la cerveza.
Muy poco O2 resulta: insuficiente produccin de lpidos de membrana
lleva a una propagacin limitada de levadura, una tasa de fermentacin
baja y problemas de sabor asociados.
Demasiado O2 origina: crecimiento excesivo de levadura, con perdida de
nutrientes por la reproduccin celular y poca produccin de alcohol.

Bacterias
El mosto es un medio de cultivo relativamente rico.
El mosto tiene un pH que desciende de 5,3 a 4,1
(fermentacin)
Se produce etanol hasta una concentracin de 4-5 % v/v
Las concentraciones de azcares, aminocidos y
vitaminas descienden.
La cerveza es medio poco adecuado para el desarrollo
de las bacterias.
Limitado nmero de gneros y especies que la
contaminan.
Las bacterias contaminantes provocan turbidez y
generan olores y bouquets anmalos.
Las bacterias que causan problemas graves en el
ambiente de las cerveceras son las BAL pertenecen a
dos gneros: Lactobacillus y Pediococcus, las especies
del gnero Lactobacillus tienen clulas en forma de
bastoncillo, las del gnero Pediococcus son esfricas.

Factores que limitan el crecimiento

microbiano en la cerveza
1. El bajo pH.
2. El bajo potencial de oxido-reduccin.
3. El relativamente bajo contenido de
nutrientes, agotados en su mayor parte por
la levadura cervecera.
4. La presencia de alcohol etlico.
5. La presencia de las isohumulonas del
lpulo, de marcado efecto antimicrobiano.
Actan como barreras frente al desarrollo
microbiano.

Barreras en la cerveza
Lactobacillus capacidad para crecer en un medio con
pH bajo pero no tolera las isohumulonas
El crecimiento de las bacterias acidolcticas se ve limitado
por el bajo contenido de aminocidos de la cerveza (actan
como factores de crecimiento).

Bacterias acticas limitada x bajo potencial redox.

Alta concentracin de anhdrido carbnico disuelto
tiene cierto efecto antisptico.
Algunas cervezas contienen conservadores: como
anhdrido sulfuroso y benzoatos constituyen otra
barrera adicional al desarrollo microbiano.
Por el contrario las cervezas sin alcohol son ms
sensibles a la contaminacin microbiana, por lo que
requieren un tratamiento de pasteurizacin ms intenso
que las cervezas normales.

Las
bacterias
cido
lcticas
representan una contaminacin grave
de la cerveza y producen cantidades
importantes de productos indeseables,
entre los que se halla el precursor del
diacetilo, responsable del aroma y
bouquet a mantequilla

Bacterias del mosto

Pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceas
Ms conocido es Escherichia coli.
Existen dos grandes tipos (entre las que se desarrollan en el mosto):
El primero crece bien hasta que (x la fermentacin) el pH
desciende a aprox. 4,4 y el alcohol es de 2%. mueren gneros
como Enterobacter y Citrobacter los productos de su metabolismo
permanecen, dando, origen a bouquets y aromas anmalos.
El segundo tipo constituido por bacterias que sobreviven la
fermentacin se recogen junto a la levadura son transferidas a
las siguientes fermentaciones Estas bacterias (Hafnia,
Obesumbacterium) tienen propiedades metablicas similares a la
levadura pero producen sustancias responsables de bouquets
anmalos, como cantidades excesivas de voltiles sulfurados.
Pueden dar origen a pH ms elevados que los normales en la cerveza,
limitar el crecimiento de las levaduras y, en general, modificar el
ambiente, de modo que resulte favorable a su supervivencia.
Entre otras bacterias (gram negativas) que es frecuente encontrar en
las fbricas de cerveza, se hallan las pertenecientes al gnero
Zymomonas, comn en cerveza dulce. Produce cantidades excesivas
de acetaldehdo y sulfuro de hidrgeno.