Alcohol : Conceptos bsicos

para el uso de bebidas

alcoholicas.

Objetivos
Dar idea global, integrada y prctica del
alcohol, sus propiedades, usos e
historia, desde el punto de vista de
catalizador social.
Dar conocimientos y destrezas bsicas
que le permitan profundizar el tema por
s mismo.

Alcohol

Se denomina alcohol (del rabe al-khwl ,

o al-ghawl " = el espritu") a aquellos
hidrocarburos que contienen un grupo
hidroxilo (-OH) en sustitucin de un tomo de
hidrgeno enlazado de forma covalente.
A nivel del lenguaje popular se utiliza para
indicar comnmente a una Bebida alcohlica,
que presenta etanol.

Historia del Alcohol

Gnesis 9:20-21: Despus comenz No a

labrar la tierra, y plant una via; y bebi del
vino, y se embriag.
Muy probablemente se origin cuando jugos
de frutas (uva?) se ferment.

En Naturaleza algunos insectos y pjaros se

embriagan por beber nctar o frutas fermentadas.

Vino muy atado a civilizacin griega y

romana, y luego a cristianismo.
Cerveza originaria de Egipto,
diferente a actual.
Aguardientes acqua vitae, uisge beatha
desarrolla inicios edad media (S. XII XIII):

Origen del Alcohol

CH3 CH2-OH

Alcohol etlico o etanol.

Alcohol potable se forma por

fermentacin de glucosa (azcar)
mediante la accin de una levadura.

Origen del Alcohol

Cualquier fuente de azcar puede
servir para elaborar alcohol potable
mediante la fermentacin.
Fuentes de almidn como granos, papa
o yuca, tambin sirven para elaborar
glucosa, la cual es luego fermentada
como vimos antes.
Indispensable presencia
enzima amilasa: Malta o baba.

Origen del Alcohol

Fermentacin contina hasta que se
agote azcar, o hasta que alcanza
alrededor de 17% de concentracin de
alcohol, y se mueren las levaduras.
Alcohol evapora a 78.3C agua a 100
C. Destilacin permite alcanzar
concentraciones alcohlicas de hasta
96%.

Bebidas alcohlicas segn su materia prima

Fermentadas

De azcar:

De almidn:

Cerveza
Sake
Chicha

Destiladas

Vino
Vino espumoso
Vino de Fruta
Guarapo

De Granos
De Frutas
De Caa

Otros

Vermouth
Vinos reforzados
Mistelas
etc

Principios de la obtencin de
alcoholes

Las bebidas alcohlicas tienen su

origen en el proceso de fermentacin
alcohlica. Todo lquido azucarado sufre
esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de las
levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares
produciendo dixido de carbono y
etanol.

Accin enzimtica en la
obtencin de alcoholes
En la fermentacin alcohlica participan
diferentes especies de levaduras.
Las ms interesantes son:
1. sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus . Es una de las
levaduras ms activas en la vinificacin.
Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa

Saccharomyces apiculatus. Tiene

mucha importancia en la fermentacin
del vino y de la sidra. Slo fermenta la
glucosa. Deja de reproducirse cuando
la concentracin alcohlica de un
lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de
los vinos, cuando se llega a esa
concentracin empieza a actuar la S.
ellipsoideus.

Saccharomyces cerevisiae. Se
desarrolla en el mosto de la cerveza
Saccharomyces carlsbergensis. Se
desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y
sacarosa
Saccharomyces pastorianus. Hay 3
variedades, una de ellas produce
vinos secos de sabor spero. Las
otras actan sobre la cerveza

2. no sacaromicetos
Torula. Forma velo en los lquidos
fermentados comunicando sabores
amargos y desagradables
Mycoderma vini y M. cerevisiae.
Producen tambin velo en la superficie
de los lquidos. El primero es aerobio,
transformando el alcohol en CO2 y agua
(flores del vino)

Etanol Dentro de Nosotros

Imposible vida sin alcohol: Carbohidratos que

ingerimos desencadenan fermentacin
alcohlica dentro de organismo.
Dr. David Lester (U. Yale): En sangre de
abstemios se da pequea concentracin de
etanol.
Alcohol no es veneno, al igual que sal, grasas,
azcar, etc. En dosis moderadas puede ser
incluso beneficioso.
Problema es consumo excesivo.

Absorcin Alcohol en Cuerpo

Al ingerir alcohol y sentimos sensacin irritante en

mucosas. Provoca adems produccin saliva y
acido gstrico.
Distensin de vasos sanguneos estmago produce
sensacin de calor.
Absorcin inicia desde ingesta a travs de boca,
esfago y estmago. 20% - 30% absorbido en va
digestiva superior.
En intestino delgado absorbe 70% - 80%
Pasa a torrente sanguneo directamente y es
transportado a todo el cuerpo rpidamente.
Asimilacin aumenta con:

Bebidas Calientes.
Presencia de azcar
Presencia de CO2.
Ayuno o estmago vaco.

Factores Afectan Concentracin

Teora de Tripa Llena (Dr. L. Prokop)
Alcohol en ayunas muy peligroso:
Rpido aumento concentracin y
demora mas en bajar.
Comida 1,000 Caloras 15 minutos
antes disminuye concentracin en 56%.
30 Minutos antes 25% disminucin.
Durante bebida reduccin del 44%
3 horas efecto desaparece.
400 caloras 15 minutos antes 18%.

Factores Afectan Concentracin

Dr. Prokop demostr que jugo de
naranja tiene efecto similar.
Dr. Luft. Investig Sangrita (tomate,
naranja limn, aj, sal, azucar) y
encontr similar resultado.
Algunos autores han encontrado
similares resultados con alcachofas.
Preferible ingerir comidas ricas en
albmina y menos carbohidratos.
Grasas son mas eficientes absorbiendo
alcohol, pero pueden daar hgado.

Efectos del Caf

Sin Caf

Con Caf

90 minutos

0.71%

0.83%

120 minutos

0.84%

0.93%

180 minutos

0.60%

0.81%

Efectos Alcohol en Organismo

En hgado clulas hepticas lo metabolizan

transformndolo en Acetaldehdo y luego en
Acetato
Exceso ocasiona desgaste reservas glucgeno
en hgado y msculos. Falta de este disminuye
azcares en sangre y provoca sensacin
debilidad y agotamiento.
Si hgado no alcanza desdoblar todo el etanol
ingerido, este acumula en torrente sanguneo
Entre 90 y 120 minutos de ultima ingesta se
registra el mximo nivel de alcohol en la sangre.
En riones inhibe funcin de hormona
vasopresina, ocasionando mayor eliminacin de
agua. Agua que organismo necesita obtenida
rganos como cerebro.

Efectos Etanol Sobre Cerebro

Etanol rpidamente absorbido por torrente sanguneo,

alcanzando el cerebro y el resto de las clulas del cuerpo. Por
pequeo tanao capaz cruzar Barrera hematoenceflica del
cerebro.
En cerebro libera dopamina y endorfina produciendo euforia.
Efecto depresivo siguiente al potenciar actividad canales BK de
potasio, disminuyendo excitabilidad de la neurona.
Incrementa eficacia de neurotransmisor inhibidor GABA,
retardando o inhibiendo impulso nervioso
Efectos sobre la GABA similares a los benzodiazepinas.
Usado por mucho tiempo, cambia nmero y tipo receptores
GABA, causando cambios violentos en comportamiento
individuo.
El etanol provocando muerte de neuronas por incremento
concentracin intracelular de calcio, que aumenta secrecin
proteasas, que degradan protenas celulares.

Otros Efectos del Alcohol

Aparato digestivo

Rin

Aumento de la secrecin de cido clorhdrico y

gastrina.
A dosis altas inhibe el peristaltismo intestinal.
Estimula adenilciclasa, lo que aumenta la
secrecin intestinal, agua y sodio intestinal.
Inhibe la liberacin de ADH, aumentado la diuresis
y excrecin cido rico.

Aparato genital

Inhibe la lbido en el hombre y la potencia sexual.

En dosis bajas puede causar anorgasmia.
Produce relajacin de utero a dosis altas.

Concentraciones

% por Volumen (ABV)

Tambien conocido como GL o GayLussac.
Volumen alcohol / volumen total x 100.

% por Peso (ABW)

Peso alcohol / peso total x100.
Densidad alcohol 80% de agua= abw
20%< abv.

Proof
Aproximadamente ABV x 2
100 Proof es el alcohol que no apaga
polvora.

Concentracion en Sangre

Niveles alcohol cerebro difciles medir.

Por esto niveles en sangre se usan

0,05% empieza exhibir un impedimiento mental medible

0,10%, impedimiento mental indicar signos fsicos
evidentes, como el andar inestable.
0,15% habla distorsionada
0,4% inconsciencia
> 0,5%, partes cerebro que dirigen la respiracin y latido del
corazn pueden ser anestesiadas, causando muerte

Se considera un consumo excesivo diario, 40 gramos

de alcohol en hombres, debido a su mayor tolerancia
al alcohol, y 20 gramos de alcohol en mujeres
Frmula: multiplicar ml bebida por grados de alcohol
y por 0,8 y dividir por 100.

Efectos Fisiolgicos y Nivel de Alcohol en Sangre

Concentracin de alcohol en sangre.

(mg/dl)

20-50

Efectos
Disminuye control motor fino

50-100

Ialteracin de juicio y coordinacin

100-150

Dificultad para la marcha y el equilibrio

150-250

Letargia,dificultad para sentarse sin

ayuda

300

Coma ien bebedores novicios

400

Depresin respiratoria

Toxicologa Etanol

Puede afectar sistema nervioso central, provocando

estados de euforia, desinhibicin, mareos,
somnolencia, confusin , alucinaciones (como lo
sean ver doble o que todo se mueve de forma
espontnea).
Al mismo tiempo, baja reflejos.
Concentraciones ms altas ralentiza movimientos,
impide coordinacin correcta de los miembros,
prdida temporal de la visin, etc.
En ciertos casos produce incremento en irritabilidad
del sujeto intoxicado como en agresividad.
Algunos afecta zona control impulsos, volvindose
impulsivos, descontrolados y frenticos.
Finalmente, puede conducir al coma y puede
provocar la muerte.

Metabolismo del Alcohol

Metabolismo Alcohol
Etanol
CH3-CH2-OH

Acetaldehido
CH3-CH3-HC=O

acetato
CH3-COOH

Metabolismo Heptico del Etanol

Hgado principal rgano que metaboliza

etanol.
Posee 3 sistemas enzimticos que oxidan el
etanol:

El complejo enzimtico de las alcohol

deshidrogenasas (ADH).
El sistema microsomal de oxidacin del etanol
(SMOE).
El complejo de las catalasas. (La menos utilizada
de las 3 vas)

2 primeros encargan oxidar la mayor

proporcin del etanol que llega al hgado.

Metabolismo Heptico del Etanol

ADH enzima encargada metabolizar alcohol en

concentraciones bajas. Se encuentran en citoplasma celular y
poseen varias isoformas con distinta afinidad por el sustrato.
Varan entre grupos tnicos, algunos grupos raciales poseen
mayor velocidad de metabolizacin.
> 50 mg/dl comienza a actuar el SMOE, Consumo crnico
aumenta este sistema, con eliminacin ms rpida,
caracterstico de alcohlicos crnicos. Influye en dao heptico,
al generar radicales libres y superxido.
Ambas convierten etanol en acetaldehdo, que luego es oxidado
a acetato por medio de la enzima aldehdo-deshidrogenasa
(ALDH) en conjunto con coenzima B1.
Acetaldehdo altamente txico para hepatocito. Cuando
actividad ALDH disminuye, se acumula, ocasionando
enrojecimiento, taquicardia, e incluso shock en casos extremos.

Metabolismo Gstrico del Etanol

Escasa proporcin puede ser
metabolizado en tubo digestivo.
Hay ADH en mucosa gstrica e
intestinal. que acta como 1er paso en
metabolismo del etanol, limitando la
cantidad de alcohol que llega al hgado.
Actividad menor en mujer y alcohlicos
crnicos, por lo que resulta en niveles
sanguneos ms elevados.

Otras Vas Eliminaciones

5-10% del alcohol absorbido se alimina
por aire espirado, orina y sudor.
Etanol voltil: en proporcin a
concentracin en sangre, pasa a los
sacos alveolares en pulmones.
Posible analizar muestra de aire y
determinar concentracin alcohlica

Velocidad Eliminacin

La tasa metablica del etanol es de 60-150 mg / kg /

hora. Para hombre de 170 lbs de peso, esto equivale
a 10 g/Hora, o a una copa.
Si cantidad ingerida por hora es esto o menor, nunca
se embriagar: Oxidacin alcohol a misma velocidad
que consumo
Si ingestin es mayor de la que puede metabolizar,
subirn las concentraciones alcohlicas de la sangre
y se emborrachar.
Concentracion mayor alrededor de 2 horas luego de
ultimo trago.

1 vaso de trago

Cintica de Eliminacin de Etanol

in-vivo
1 2 3

BAC or BrAC

Co

Tiempo [Horas]

La Resaca

Tiamina. Vitamina B1

Solucin Tampn (Buffer)

Hgado transforma Etanol en Acetaldehido, y luego este en

Acetato y finalmente en CO2 y agua.
Resaca es causada por exceso de este Acetaldehido.
Sobredosis de vitamina B1 ayuda a continuar con
metabolismo.
Adems previene mortalidad de neuronas por exceso de
alcohol y sndrome de Wernicke-Korsakoff .
Al beber pH baja radicalmente. Eso le hace sentir acidez
Una solucin tampn antes de empezar a tomar, antes de
perder conocimiento y al despertar del coma evita esto
Sal de Andrews o Alka Seltzer son recomendados.

Analgsicos

Aspirina
Acetaminofen.

La Resaca

Comida:

No cualquier comida pero la comida correcta.

Alto contenido de Albmina y Glicgeno.
En parte ayudan a reponer vitaminas, metabolitos perdidos y dan
energa para superar estrs.
Depender en gran parte de la persona por consideraciones
psicolgicas.

Mariscos
Encebollado
Etc

Rehidratacin:

Alcohol es diurtico (por eso se orina tanto al beber). Esto causa

deshidratacin
Proceso de metabolismo tambin deshidrata cerebro.
El agua es la alternativa mas usada para rehidratarse, pero no es la
mejor.
Para reponer los electrolitos perdido tomar Gatorade o sal de
rehidratacin oral
Jugo de tomate o V-8, ambos son altos en Potasio.

La Resaca

Mas Alcohol

Cuerpo se acostumbra al alcohol, al bajar los niveles en la

sangre aparece sindrome de abstinencia
Se los puede subir de nuevo con mas alcohol.
Problema es que tarde o temprano debe parar de beber, y la
resaca ser peor.
Mtodo recomendado para vacaciones o fines de semanas.
Algunas sugerencias: Cerveza BIEN HELADA, Bloody Mary
(tiene potasio), Tom Collins, Ron con Pia o Destornillador.
Evitar tomar lo mismo que noche anterior para evitar
nauseas.

Vomitar:

Al hacer esto se elimina cido estomacal (HCl), alcohol y

cualquier cosa que pueda haber comido sin saberlo

Alcoholismo

Dependencia y adiccin a bebidas alcohlicas.

Caracterizada por : constante necesidad de ingerir sustancias
alcohlicas, prdida autocontrol, dependencia fsica y sndrome
abstinencia.
Serio riesgo para salud que a menudo conduce a muerte como
consecuencia de afecciones hepticas, hemorragias internas,
intoxicacin alcohlica, accidentes o suicidio.
No fijado por cantidad ingerida : afectados pueden seguir
patrones diferentes de comportamiento, existiendo alcohlicos
que consumen a diario, o que beben sin periodicidad fija.
Consumo excesivo y prolongado obliga organismo a requerir
cantidades crecientes para sentir los mismos efectos, a esto se
le llama "tolerancia aumentada" hasta que llega a lmite en el
que se invierte resistencia y asimila menos. Tolerar ms
alcohol es en s riesgo de alcoholizacin

Formas de Adulteracin

Bebidas sin control de calidad y sanidad,

pueden estar contaminadas con metanol, un
alcohol derivado de la madera que al
metabolizarse ocasiona ceguera permanente.
Metabolitos = formaldehdo, oxida a cido
frmico, responsable de acidosis metablica
y dao a la retina y nervio ptico.

Cerveza

Producida al fermentar cereales

malteados. Normalmente cebada.
Desarrollada por egipcios y sumerios.
alrededor de 3500 AC. Mas densas que
actuales.
Azcar en almidn de cebada o arroz debe
de liberarse con amilasa. Esta viene de la
malta, o cebada germinada.
Al germinar se llama malta verde. Luego se
la tuesta. El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza.
Lpulo es planta que se agrega para dar
sabor amargo a la cerveza.
Excelente fuente de tiamina.

Clasificacin de Cervezas

Fermentacin:

Lager: usan levaduras de baja fermentacin.

Remueven casi la totalidad de azucar dejando
sabor limpio y seco.
Ale: usan levaduras de alta fermentacin, que
deja residuos de azucares.

Ingredientes:

Si no es totalmente de cebada, se suele indicar el

grano con el que se lo mezcla: cerveza de trigo,
de avena, etctera.
No se suele indicar con qu lpulo est hecha.
Excepto la cerveza Pils o Pilsener, que
originalmente tena que hacerse con cebadas de
Moravia y lpulos de Bohemia. Tambin se
pueden llamar asi algunas imitaciones con
cebadas y lpulos muy perecidos a los originales.

Clasificacin de las Cervezas

Color:
Rubia (Pale lager)
Ambar
Roja
Negra

Llamadas as por el uso que se hace en la

receta de maltas tostadas o quemadas.
Algunas cervezas negras especialmente
robustas son nombradas normalmente stout
(robusto en ingls).

Clasificacin de las Cervezas

Procedimientos:

Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con

maltas que se han tostado dejando que el humo
de la lea impregne en grano.
Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el
uso de maquinaria de vapor en su elaboracin.
La Steinbier es una especialidad en la que se
calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy
calientes.

Procedencia o denominacin de origen:

Las cervezas de abada, que suelen recibir su

nombre y su denominacin por su relacin con
alguna abada.
Bire de garde del Norte de Francia.
Klsch que slo se puede elaborar en Colonia.

Temperatura de Cerveza

En la selva, por la temperatura, tratamos de

tomar todas las cervezas vestidas de novia.
O bie-helaa.
En la sierra a veces la prefieren al
ambiente.
Sin embargo, los expertos recomiendan una
escala de 5 temperaturas:

Muy helada (4 C) para light lagers

Helada (6 C) for Berliner Weisse,
Ligeramente helada (9 C) para lagers Europeas,
oscuras, y cervezas alemanas de trigo
Temperatura bodega (13 C/55 F) Para los ale
britanicas y stouts
Ambiente (16 C) para ales oscuras fuertes.

LA CERVEZA
Historia, Elaboracin, Estilos y Cata

S. Ruiz

Historia
6000 aC Babilonia (Mesopotamia)
o

Alimento bsico de la dieta babilnica

Bebida de extracto de cebada, salubre, tonificante y fuente de agua

La sikaru (bebida enbriagadora), era la bebida nacional y de los dioses

En las tabernas o lupanares, era una fuente de ocio y distraccin

Cervezas de distinta calidad para los distintos rangos sociales

Tablas de piedra esculpidas con recetas

Vasijas de cuello estrecho y con hendiduras en la superficie interna

Codigo del Hammurabi en el 1750 aC

8000 5000 aC Oriente (China)

Historia

- 3000 - 4000 aC Civilizacin egipcia

o Dieta a base de trigo y cebada, con la cual hacan pan y cerveza
o

Gran importancia social y religiosa, al igual que en Mesopotamia

As se describe la elaboracin de la cerveza: Los granos germinados

de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina, se

fabrican panes de cerveza, que una vez horneados se dejan algo
hmedos en su interior y una vez fros, se trocean introducindolos en
jarras con agua y dtiles o miel. Despus, se le aade levadura y cuando
termina la fermentacin, se trasiega en una cuba diluyndose y
tamizndose varias veces estrujando la masa y guardndose el lquido
final en nforas y almacenndose en cuevas frescas

Historia

- Edad Media s. XI- XIII Monasterios de centroeuropa

Gran produccin de cerveza en monasterios, que competan

deslealmente con la industria laica, en el comercio de sta.

Por un lado las cervezas monasteriales, ern generalmente, fuertes y

densas, mientras que las cervezas del pueblo eran suaves y aguadas.
o

Almacenaje en bodegas y cuevas fras.

LPULO: Planta aromtica de grandes propiedades

Weihenstephan
- s. XVI Ley de pureza Reinheitgebot
o

William IV, Duke de Baviera, ao 1516. Todava hoy sigue presente

Historia
-S XIX Revolucin industrial
oRefrigeracin
oPilzn

( Rep. Checa)

oMunich

( Alemania) y resto del mundo

oCervezas

ms claras y refrescantes, con menor densidad

- Finales s XIX Microbiologa Moderna

oLouis Paster; Estudios sobre cerveza
oEn

Carsberg; Cerveza obtenida a partir de cultivo puro de levadura

Composicin
Cerveza

Cebada

Otros
Cereales

Bebida resultante de cocer y fermentar malta de cereales y

lpulo.
CEREALES
o Cebada de dos carreras.
o

60 % en almidn y otros carbohidratos.

10 % protenas.

Otros cereales como trigo, avena, centeno, maz, arroz,

Dan versatilidad al estilo de cerveza que se quiere elaborar,

dado que tienen propiedades y composiciones diferentes.

o

Puede ser un medio de reduccin de tiempo y costes.

Composicin

El lpulo ( Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la

Lpulo familia de las Cannabinaceas

o

Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar

Planta trepadora

Sabor amargo

Aroma

Formacin y mantenimiento de espuma

Propiedades antispticas y antioxidantes

Composicin

Levadura

Agua

Microorganismo unicelular (Genero Saccharomyces)

Encargada de digerir los azcares extrados en alcohol y CO 2

Propiedades nutritivas

Componente mayoritario de la cerveza

La composicin de la misma, sobre todo en contenido de

sales, va a tener gran influencia en la calidad y el estilo de la

cerveza.

Proceso de elaboracin

Malteado

Molturado

Macerado

Cocido

Enfriado

Fermentacin

Envasado o embotellado

Malteado
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
-Limpieza del grano

Remojado

-Remojado:
- 2 das
- 45% humedad

Germinado

- Germinado:
- 15C.
- Sntsis de enzimas
-Secado y tostado:
- 4% humedad
- Inactivar enzimas
- Estilo:Sabor, color y olor
- Conservacin
- Desgerminado

Maltas

Molturado

Rodillos contrapuestos

Malta molturada

Macerado

- Rotura por parte de enzimas de azcares complejos en sencillos

- Temperaturas de 62-65C o 72-75 C

Coccin
1.

Obtener los componentes de amargor y aroma del lpulo deseados

2.

Coagular y precipitar protenas innecesarias

3.

Destruir encimas y evitar as que sigan digiriendo

4.

Esterilizacin del mosto

5.

Eliminacin de sustancias voltiles indeseables (DMS)

Fermentacin

Previo:
1.

Filtrado del mosto

2.

Refrigeracin y oxigenacin

Fermentacin

1.

Adiccin de levadura

2.

Fermentacin 1

3.

Trasiega

4.

Maduracin o fermentacin 2

5.

Trasiega

Embotellado o embarrilado

Fermentacin terciaria: En la cerveza artesana la fermentacin

contina en la botella o barril
- Ayudada por mosto, azcar o jarabes
- Se libera CO2 insitu

La cerveza madura adquiriendo sabores y aromas ms complejos

La botella o barril queda con poso de levadura

Esta levadura tiene muchas propiedades saludables

LA CERVEZA ARTESANA
o

BUENAS MATERIAS PRIMAS (Nada de extractos)

o

Excelentes los ingredientes ECOLGICOS (ms sabrosos y respetuosos)

ELABORACIN DELICADA Y CUIDADA

FERMENTACIN

Fermentacin principal a base de malta ( No azcares directos)

Fermentacin secundaria y terciaria para una correcta maduracin

SIN FILTRAR Y PASTEURIZAR

o

Conservacin de todas las propiedades

La cerveza sigue madurando

ESPUMA Y GAS NATURALES

SABORES NATURALES, COMPLEJOS Y DELICADOS

Familias de cerveza
Ale
o

Cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentacin.

Fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C

Pueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin

Se sirven a una temperatura entre 6 y 18 C

Predominan los matices de la levadura

Carcter velado o turbio

Ms complejas

Familias de cerveza
Ale
o

Trigo: Alemana (weisbier) y Blga (blanca)

Pale Ale (origen ingls)

Roja (Red Ale)

Especiales: Miel,

Porter

Trapenses y las cerveza de abada

Brune (tostada belga)

Stout

Familias de cerveza
Lager
o

Cervezas elaboradas con levaduras de baja fermentacin

Fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C

Suelen almacenarse de 0 a 5C durante periodos que oscilan

entre tres semanas y tres meses

o

Se sirven a una temperatura entre 5 y 10 C

Queda una cerveza mucho ms seca

Sabores y aromas ms definidos y limpios

Familias de cerveza
Lager
o
o
o

Lager o rubia
Dunkel (oscura)
Pilsner (Pils)

Bock (rubia u oscura)

Marzen /Oktober (ligeramente tostada y maltosa)

Schwarzbier

Maridaje
1.- Carpacho de gambas y alcachofa frita
2.- Pasta fresca rellena de gorgonzola y pera con salsa suave
de parmesano y queso azul.
3.- Colmenilla rellena de mus de fua con salsa de trufa.
4.- Brocheta de rape, envuelto en becn, con mango y pia.
5.- Crujiente de ternasco (tajo bajo) a la plancha, con patata
al ajleo.
6.- Tiramis

Familias de cerveza
Lambicas
Fermentacin Espontnea
o

Levaduras salvajes

Fermentacin alcohlica,
actica y lctica

Regin de Lambic (Belgica)

Maduradas en barrica
(algunas con fruta)

Carcter cidas (asidradas)

Se emplea lpulo viejo

y trigo sin maltear

La cata

Aspectos importantes
o

Luz y blancura

Sin olores

Copa de cristal: Lavado, grosor, transparente

Temperatura

Orden

Observacin y nota

Contraste

La cata
Fase olfativa
o

Via nasal o retronasal

Malta

Lpulo

Pan

Hierbas

Pan tostado

Flores

Galletas

Frutas

Nueces

Ctricos

Caramelo

Pino

Chocolate

Especias

Caf

Resina

Melaza

Pasto, etc.

Regaliz, etc.

Levadura y
fermentacin
Fruta
Pltano
Clavo
Mantequilla
Especias
Manzana, etc.

Defectos
Papel
Azufre
Col cocida
Metlico

EPITELIO OLFATORIO

La cata
Fase visual
Transparencia

Color

Opaca -Transparente o limpida Gama

Velada o turbia - Cristalina
Intensidad

Espuma
Cantidad
Consistencia
Tamao burbuja
Duracin
Encaje de Bruselas
Espumosa
Compacta
Cremosa

La cata
Fase gustativa
Sabores

Post-gusto

Sensaciones en boca

1.

Amargo Lpulo

Cuerpo

2.

Dulce Malta

Textura

(Malta, lpulo, levadura,..)

3.

cido Trigo

Astringencia

4.

Salado Agua

Carbnico

Dominancia
Persistencia o duracin

OLFATO

Sabor
TACTO

GUSTO
TEMPERATURA

Rueda de Meilgaard

S. Ruiz

SALUD!

BENEFICIOS de un consumo moderado

Bajo contenido calrico. No contiene grasas
Diurtica
Compuestos protecos: Aporte gran cantidad de aminocidos (levadura)
Minerales y elementos trazas: Ms de 30 minerales. Mg, P y K. Corazn y rion
Vitaminas: Todas las vitaminas importantes del grupo B. Vitaminas A, D y E
Acido flico: Evita la anemia
Gas carbnico: Favorece la digestin
Polifenoles: Efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cncer
Flavonoides: Huesos

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN