Manualdemanipulaciondealimentos 111025180601 Phpapp01

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGA ALIMENTARIA
BACTERIAS: son organismos pequeos que no se ven a

simple vista. Para verlas necesitamos un microscopio.
VIRUS: son organismos ms pequeos que las
bacterias y por lo tanto para verlas
necesitamos un microscopio an ms potente.
HONGOS Y LEVADURAS: son organismos
que pueden o no verse a simple vista. Estn
formados por una o varias clulas.
PARASITOS: son organismos que necesitan alimentarse
del husped para vivir.
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Factores que intervienen en el desarrollo de los microorganismos

Ms all de los nutrientes de los que se alimentan estos microorganismos, hay 4 factores muy
importantes, indispensables para que vivan y se desarrollen, de los cuales en dos de los casos
tenemos manera de controlarlos durante la operacin de cocina.
HUMEDAD: el agua debe estar disponible para su desarrollo.
TEMPERATURA: las temperaturas ptimas para el crecimiento estn entre los 5C y los 65C.
Por encima de los 65C comienzan a morir
Por debajo de los 5C retardan su crecimiento
AEROBIOS O ANAEROBIOS: hay microorganismos que necesitan oxgeno para
vivir, otras no.
TIEMPO: una bacteria se puede desarrollar en 20 minutos en condiciones
favorables.
En 7 horas puede haber hasta 2.100.000 bacterias en el alimento, partiendo de una
sola bacteria
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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
La intoxicacin alimentaria puede provenir de distintas fuentes que estn a
nuestro alcance cuidar al mximo con total responsabilidad
1 HOMBRE
Es portador de bacterias en boca, nariz, intestino y piel. Se define como CONTAMINACIN
DIRECTA DE LOS ALIMENTOS cuando se efecta por tocar, toser, silbar sobre los alimentos o no
haberse lavado las manos despus de haber ido al bao.
2 AGUA
Produce CONTAMINACIN INDIRECTA si est contaminada y entra en contacto con un alimento.
3 ALIMENTOS CRUDOS
Todos los alimentos crudos son vehculos de contaminacin. Como ejemplos se pueden citar:
Carne de Pollo (SALMONELLA), Huevos (SALMONELLA), Carnes Rojas (SALMONELLAS Y
ESTAFILOCOCO), Verduras y frutas (ESCHERICHIA COLI).
Es muy importante evitar que el lquido de descongelado de carnes y pollo, goteen sobre otros
alimentos, mesadas, cuchillos, trapos rejilla, etc..
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4 UTENSILLOS
(Tablas, trapos, etc..): los utensilios usados en la elaboracin o procesamiento de alimentos
crudos son los responsables ms importantes en la contaminacin de alimentos cocidos,
(contaminacin cruzada).
5 HABITOS DE LIMPIEZA
Cuando se dejan utensilios usados sucios, permitimos la multiplicacin de todos los
microorganismos, tambin de los patgenos, pudiendo crear sectores peligrosamente
contaminados.
6 PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, ANIMALES
Al estar en contacto directo con el suelo y desperdicios, pueden contaminar superficies y
alimentos (moscas, ratas, palomas, perros, gatos, etc..)
7 POLVO
El polvo es el principal vehculo de esporas de hongos, levaduras y bacterias seca. Los alimentos
se protegen del mismo con coberturas como tapas, lienzos limpios u hojas de papel blanco.
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8 DESPERDICIOS Y BASURA
Los recipientes para el depsito de los desperdicios, los lugares de ubicacin de los mismos y la
basura de por si, son fuentes de contaminacin con todo tipo de microorganismos. Por ello, el
retiro de los desperdicios debe hacerse frecuentemente, sin permitir que se acumulen.
Los recipientes y lugares de depsito deben mantenerse limpios y desinfectados.
LOS RECIPIENTES DEBEN LLEVAR TAPA
BACTERIAS PATOGENAS QUE CONTAMINAN LA COMIDA
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ESCHERICHIA COLI
Origen
Carne de vacuno cruda o poco cocida
Leche no pasteurizada
Frutas, verduras y hortalizas regadas con aguas fecales
Aguas no tratadas
Tiempo de incubacin
Suele manifestarse en menos de 24 hs.
Sntomas
Dolor abdominal intenso
Diarrea acuosa que puede convertirse en sanguinolienta. En las infecciones sin complicaciones la diarrea
puede persistir hasta ocho das.
Fiebre baja (menos de 39C)
Tratamiento
Ingesta abundante de lquidos y alimentos suaves.
La administracin de antimicrobianos parece no mejorar los sntomas.
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SALMONELLAS
Origen
Carne cruda, especialmente la del pollo, pavo y otras aves de corral.
Contacto de carne cruda con carne cocida.
Restos de contaminacin en alimentos.
Aguas no tratadas.
Intestinos de animales y humanos.
Tiempo de incubacin
Ms de 48 hs.
Sntomas
Fiebre y dolor de cabeza.
Dolor leve de las articulaciones.
Inflamacin de la faringe.
Estreimiento y dolor abdominal.
Tratamiento
Se trata eficazmente con antibiticos como el cloramfenicol, la ceftriaxona y la ceforapezona.
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STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Origen
Piel, fosas nasales y saliva infectadas de los manipuladores de alimentos (Cocineros y Ayudantes).
Intestino de los humanos.
Crema de leche.
Carnes rojas.
Pescados.
Leche y derivados
Tiempo de incubacin
De 1 a 8 hs.
Sntomas
Nauseas y vmitos intensos.
Espasmos abdominales y diarrea.
Fiebre y Shock en casos graves
Tratamiento
Reposicin por va intravenosa de lquidos y electrolitos vitales.
Mantenimiento con lquidos y una dieta blanda.
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FORMAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

QUIMICA
Insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, medicamentos, etc.
FISICA
Polvo, vidrios, aros, anillos, maquillaje, etc.
Biolgica
Bacterias, virus, hongos y parsitos
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CONTAMINACIN CRUZADA
Es el proceso por el cual los agentes contaminantes de un rea son
trasladados en forma directa o indirecta a otra rea antes limpia o
ausente de estos agentes, es el caso tpico del traslado de bacterias
desde los alimentos crudos a los ya cocidos.
Se produce por malas practicas higinicas

Pollo Crudo
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contamina
Verduras lavadas
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CONTAMINACIN CRUZADA
Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminados en su mayora
durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez
cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar
(vegetales, frutas, etc..) se pueden recontaminar.
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos
O a travs de:
Las manos de las personas que las manipulan
Los utensilios usados durante su preparacin (tablas de picar, cuchillos)
Las superficies de trabajo que entran en contacto (mesadas, alacenas)
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EVITEMOS LA CONTAMINACIN CRUZADA

Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su
almacenamiento y preparacin.
Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la manipulacin de los alimentos crudos y
cocidos listos para consumir.
Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de corte), para manipular
alimentos crudos y cocidos, o bien, lvelos minuciosamente entre uso y uso.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.
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Etapas del Proceso de Elaboracin
El manejo higinico de los
alimentos, incluye las
diferentes etapas del
proceso de elaboracin, a lo
largo de las cuales es
necesario aplicar las buenas
Practicas de Manufactura.
1 - Recepcin de
Materias Primas
2 - Almacenamiento
Incorrecto
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Correcto
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Etapas del Proceso de Elaboracin
Preparacin
CONSUMIR
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Almacenamiento
del Producto
Terminado
Incorrecto
Correcto
No se cuando decomisar
Se cuando decomisar
Recalentar
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Recepcin de Materias Primas
Recepcin de Mercaderas:
Realizar una evaluacin de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color y condiciones higinicas.
Cuidar la manipulacin en la recepcin de modo de no daar o contaminar los alimentos;
Tomar la temperatura de los alimentos;
Alimento
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Temperatura De Recepcin (C)
Carne fresca y carne envasada al

vaco
Menor o igual a 5C
Verduras frescas
8C a 10C
Lcteos (leche fluida, yogurt,

manteca, crema ricotta, quesos,
etc.
0C a 5C segn indicacin del

envase
Verduras y carnes sper

congeladas
Menor o igual a -18C
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Recepcin de Materias Primas
Es importante:
Lavarse las manos con agua caliente y jabn previo a la recepcin de las mercaderas y despus de haber ido al
bao o haber realizado cualquier otra tarea no higinica como manipular dinero, sacar la basura o realizar tareas de
limpieza y desinfeccin.
Para un correcto manejo de alimentos luego de la recepcin, se debe reconocer la definicin de Alimento
Perecedero y Alimento NO Perecedero;
ALIMENTO PERECEDERO
ALIMENTO NO PERECEDERO
Es aquel que se deteriora y

necesita inmediata
HELADERA
CARNE VACUNA
Es aquel que puede

almacenarse en depsito seco y
fresco sin necesidad de
HELADERA
CARNE PORCINA
PANIFICADOS
POLLOS
ESPECIAS
PESCADOS
HARINAS
LACTEOS
LATAS
VERDURAS
POSTRES
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Almacenamiento de Materias Primas
ALIMENTO PERECEDERO
Debe transportarse en condiciones
higinicas a temperatura adecuada
para no perder su cadena de fro.
Se debe almacenar a gran velocidad
en cmara (0C a -4C)
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ALIMENTO NO PERECEDERO
No tiene problemas de transporte.
Deben estar sus envases sanos y
rotulados
Debe almacenarse en deposito seco
y fresco
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RECOMENDACIONES GENERALES PARA ALMACENAMIENTO

Productos Frescos
Manteniendo los alimentos perecederos por debajo de los 5C estamos evitando la

multiplicacin de bacterias.
Almacenar rpido los alimentos: Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos en caso de
ser fraccionados, deben ser etiquetados, identificando el contenido de los paquetes, etiquetar
con fecha de entrada y fecha crtica de decomiso y guardarlos en la cmara o heladera
Carnes Rojas
Pollo y Cerdo
Pescados
Productos Cocidos en
Freezer
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A -18C
De 0 a 5
60 Das
3 Das
A -18C
De 0 a 5
60 Das
3 Das
A -18C
De 0 a 5
30 Das
2 Das
30
Das
Productos Cocidos en
Heladera de 5C
3
Das
18
PESCADO
Das de Guarda en Refrigeracin
1
6C
4C
0C
Pescados Cocidos en
Freezer
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15
Das
Pescados Cocidos en
Heladera de 5C
1
Das
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Nunca sobrecargar un estante de cmara o freezer ya que de esta manera impedimos la
circulacin de aire fro y el contacto de este con los alimentos que queremos refrigerar
Proteger los alimentos cubiertos ntegramente con papel aluminio o film RESINITE con el fin de
evitar la contaminacin cruzada entre una alimento y otro cercano.
Si usamos recipientes cuadrados plsticos no debemos llenarlos, de manera que los alimentos
se enfren rpido
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Las carne cruda, el pollo, el pescado debern estibarse debidamente protegidos separados de
los alimentos cocidos o fiambres, siempre en estantes inferiores a ellos.
P E
P S
PRIMERO ENTRA, PRIMERO SALE

Lo nuevo ir en el estante, por debajo
de lo que recin ingres
ES MUY IMPORTANTE QUE LOS RESPONSABLES DEL AREA DE COCINA Y SERVICIO CONTROLEN LA
TEMPERATURA DE HELADERAS Y CAMARAS, AL MENOS DOS VECES AL DIA
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RECOMENDACIONES GENERALES PARA ALMACENAMIENTO
Frutas y Verduras
Zona fresca, seca, bien ventilada y/o refrigerada segn el caso

Preferentemente acomodada en repisas de listones de fcil higienizacin y de ser posible de
acero inoxidable
Inspeccin y limpieza cuidadosa y diaria.
Productos Secos
Los depsitos de productos secos y enlatados deben tener una temperatura y humedad
constante.
Temperatura ambiente entre los 10C y los 21C
Humedad entre el 50% y el 60%
Los depsitos de productos secos se deben conservar siempre limpios y ordenados y protegidos
contra insectos y roedores.
Recipientes hermticamente cerrados, lo abierto solo en el rea de cocina.
Sistema regular de limpieza de piso, paredes y zcalos.
Rotacin estricta de stocks: PEPS, Primero Entra, Primero Sale
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Mtodos Fsicos de Conservacin de Alimentos
1 CALOR
Pasteurizacin:
Consiste en someter alimentos a temperaturas inferiores a 100C, destruyendo la mayora
de los microorganismos y la totalidad de las bacterias patgenas.
Esterilizacin:
Es el proceso trmico que aplicado al alimento asegura la ausencia de todo
microorganismo, utilizando temperaturas superiores a los 100C.
2 FRO
Refrigeracin: Entre 0C y 4C
Congelacin: Entre 0 y -18C
Freezado: Mtodo para mantener los alimentos congelados
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Con Film Resinite y fecha de

elaboracin inalterable
Con Film Resinite y

fecha de Recepcin
inalterable
VERDURAS
CARNES Y
PESCADOS
CRUDOS
ALIMENTOS
COCIDOS
LACTEOS Y
DERIVADOS
El Orden en Cmaras o Heladeras
En cajones plsticos
a 30 cm del piso con
sistema PEPS
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Descongelamiento de Alimentos
NO
NO
NO
NO
NO
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NO
NO
NO
NO
NO
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Todos los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeracin

(Heladera o Cmara positiva) a no menos de 10C, NUNCA bajo un chorro de
agua caliente, ya que la superficie del alimento se descongelara ms
rpidamente que la porcin interna, permitiendo de esta manera la
MULTIPLICACION BACTERIANA si el tiempo es prolongado, mayor a 20
minutos. Adems la pileta y las canillas se contaminaran con el exudado de la
descongelacin.
El mismo caso se produce con la DESCONGELACIN A
TEMPERATURA AMBIENTE, CON EL AGRAVANTE DE COLOCAR LOS
PRODUCTOS CERCANOS AL CALOR DE LOS FUEGOS DE COCINA,
COMO EL EJEMPLO DE LA FOTO SACADA EN NUESTRA PROPIA
COCINA
Pequeos trozos de alimento se pueden descongelar en el microondas que
tenga la funcin especifica de descongelado.
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Los alimentos ya cocidos que son enfriados temperatura

ambiente, NUNCA deben estar en la zona de cmara
donde se est descongelando carne, pues si este alimento
salido de horno o hornalla baj a menos de 65C,
comenz su multiplicacin bacteriana y contaminara el
resto de alimentos vecinos a el.
CONSERVE SIEMPRE LAS CARNES CRUDAS

CONGELADAS SEPARADAMENTE DEL RESTO
DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
UTILIZANDO REPISAS DIFERENTES.
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Temperaturas de Coccin - Recomendaciones
Cocinar completamente dentro de las posibilidades que nos dan los clientes todos los alimentos,
especialmente CERDO, CARNE DE VACA, POLLO, PESCADOS Y HUEVOS.
Debemos recordar que al menos una temperatura interna por encima de los 70C
Recordar especialmente la completa coccin de los alimentos preparados con carne
picada.
Por qu?
Todo corte vacuno tiene carga bacteriana en su superficie externa, que una vez en el horno, o en
la parrilla, por contacto con calor intenso las bacterias se mueren, pero cuando picamos estos
cortes para preparacin de hamburguesas, empanadas, etc., estas bacterias van a parar al
centro de la preparacin que hagamos; por lo tanto, este producto tiene carga bacteriana en el
centro, y si lo dejamos crudo, apenas rosado por unos minutos , con una temperatura ideal de
multiplicacin de bacterias, tiene todas las posibilidades de ser entregado en mal estado.
Podemos citar el caso tan conocido de:
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Temperaturas de Coccin - Recomendaciones
Cocinar los huevos en los posible hasta que clara y yema estn firmes.
Cocinar el pescado hasta que se desmenuce fcilmente con el tenedor.
Hierva las sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron los 70C.
Recaliente completamente la comida elaborada y cocida, debindose lograr una temperatura de
70C en el centro geomtrico del producto.
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de una hora.
Enfre rpidamente los alimentos por debajo de los 5C. Para ello disponemos de una cmara
negativa y otra a 1C.
Mantenga bien caliente la comida lista por servir, por encima de los 70C.
NO DESCONGELE LOS
ALIMENTOS A TEMPERATURA
AMBIENTE
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Agua: Elemento Seguro?
A travs del agua se pueden transmitir diversas enfermedades dado que puede estar
contaminada con bacterias peligrosas y sustancias qumicas.
El agua que consumimos y con la que cocinamos, debe ser agua potable, de ser posible agua
de red y si proviene de agua de pozo debemos potabilizarla antes de su consumo
Cmo LA POTABILIZAMOSEN FORMA CASERA?
Colocando dos gotas de lavandina por litro de agua y dejndola reposar por treinta minutos.
Hirviendo el agua durante cinco minutos.
Utilice hielo de
origen seguro
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Buenas Prcticas de Manufactura
Son los
procedimientos
necesarios para lograr
alimentos inocuos,
saludables, seguros y
de presentacin
impecable segn lo
programado
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Buenas Prcticas de Manufactura
Qu Comprenden las B.P.M.?
HIGIENE Y HABITOS DEL

MANIPULADOR
HIGIENE, EQUIPOS Y DISEO DE

LAS INSTALACIONES
PLAN ADECUADO DE LIMPIEZA Y

CONTROL DE PLAGAS
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Higiene Personal
LA HIGIENE PERSONAL COMO BARRERA CONTRA LA

CONTAMINACION
MANOS Y PIEL:
El manipulador debe entrar a trabajar recin baado, con ropa limpia y las manos lavadas. Las
mismas al estar en contacto permanente con los alimentos, deben estar lo ms higinicas
posibles. Las mujeres deben tener las uas cortas y sin pintar. Durante el trabajo se deben lavar
las manos cada vez que:
Se ha usado el bao
Entre manipuleo de alimentos crudos y cocidos
Cada vez que cambie de actividad en la cocina
Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios, basura, envases sucios, etc
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El lavado de manos se
realiza con jabn
hasta el codo incluido
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Higiene Personal
PELO:
El pelo permanentemente se cae, contiene polvo y caspa, lo que presenta un foco de
contaminacin. Por ello debe estar completamente cubierto con gorro o cofia. Est prohibido el
uso de barba y bigote en el personal de cocina.
OIDOS, NARIZ Y BOCA:
El 45% de las personas albergan Estafilococos en nariz y boca.
Dado que esta bacteria es la causante de un gran nmero de intoxicaciones, se deben tomar las
siguientes precauciones:
No toser, estornudar, sonarse la nariz, cantar o silbar en un rea de elaboracin de comida.
Se debe disponer de un plato con cubiertos para probar alimentos.
La persona afectada de estado gripal, con congestin nasal, de ojos o supuracin de oidos no
puede desempearse en la cocina.
No se puede probar comida con los dedos o con cuchara o tenedor que vuelva a introducirse
en la comida.
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NO
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Higiene Personal
FUMAR:
Totalmente prohibido fumar en el rea de cocina.
El cigarrillo contamina el uniforme de trabajo de olor muy notorio; tngalo en cuenta cuando
fume en lugares cerrados.
INDUMENTARIA DE PROTECCIN:
Dicha indumentaria es para proteger al alimento y no al manipulador. Debe ser usada
exclusivamente en el lugar de trabajo.
NO USAR JOYAS
NO USAR CINTAS
NO USAR RELOJES
NO USAR AROS
NO USAR CADENAS
NO USAR PERFUMES, estos se absorben fcilmente en algunos alimentos.
USAR BARBIJO que cubra la nariz y boca (opcional)
USAR COFIA O GORRO SIEMPRE
USAR GUANTES DESCARTABLES (opcional)
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USAR CALZADO ADECUADO DE SEGURIDAD
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Higiene Personal
HERIDAS:
Rasguos, granos, abscesos, cortes, etc.. Estos lugares albergan bacterias patgenas como
estafilococos, por lo que deben estar vendados y cubiertos con guantes descartables.
LIBRETA SANITARIA
Es el documento otorgado por la autoridad sanitaria competente luego de la
evaluacin de salud del manipulador.
Para la renovacin el solicitante deber someterse a exmenes mdicos y
adems poseer la constancia de participacin y evaluacin del curso de
manipuladores.
La libreta sanitaria original deber permanecer en la administracin de
RR.HH del Pestana Buenos Aires Hotel, para su exhibicin a las
autoridades sanitarias.
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RECORDAR MUY BIEN ESTOS

CONCEPTOS
Nuestros Clientes Agradecidos
Muchas gracias
Gerencia AA&BB
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS

BACTERIAS: son organismos pequeos que no se ven a

Factores que intervienen en el desarrollo de los microorganismos

BACTERIAS PATOGENAS QUE CONTAMINAN LA COMIDA

FORMAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Se produce por malas practicas higinicas

EVITEMOS LA CONTAMINACIN CRUZADA

Temperatura De Recepcin (C)

Carne fresca y carne envasada al

Lcteos (leche fluida, yogurt,

0C a 5C segn indicacin del

Verduras y carnes sper

Menor o igual a -18C

Es aquel que se deteriora y

Es aquel que puede

RECOMENDACIONES GENERALES PARA ALMACENAMIENTO

Manteniendo los alimentos perecederos por debajo de los 5C estamos evitando la

PRIMERO ENTRA, PRIMERO SALE

Zona fresca, seca, bien ventilada y/o refrigerada segn el caso

Con Film Resinite y fecha de

Con Film Resinite y

El Orden en Cmaras o Heladeras

Todos los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeracin

Los alimentos ya cocidos que son enfriados temperatura

CONSERVE SIEMPRE LAS CARNES CRUDAS

Qu Comprenden las B.P.M.?

HIGIENE Y HABITOS DEL

HIGIENE, EQUIPOS Y DISEO DE

PLAN ADECUADO DE LIMPIEZA Y

LA HIGIENE PERSONAL COMO BARRERA CONTRA LA

USAR CALZADO ADECUADO DE SEGURIDAD

RECORDAR MUY BIEN ESTOS

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