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OBJETIVO

Seleccionar el mtodo de estandarizacin de recetas y


manejar con destreza los instrumentos y mtodos de
calculo, as como la informacin necesaria
Identificar el equipo necesario para las diferentes
operaciones de la preparacin y servicio de alimentos

METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR RECETAS


1.- USO DE RECETAS.

Al preparar alimentos es
importante obtener productos de
buena calidad, un instrumento
indispensable para lograr este
objetivo es el uso de recetas.
Estas recetas deben tener las
siguientes caractersticas:

a) Deben ser estandarizadas.


b) Deben estar bien diseadas.

METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR RECETAS


2.- RECETAS ESTANDARIZADAS

Se consideran recetas estandarizadas aquellas que han sido probadas y


comprobadas varias veces y adaptadas a las necesidades segn equipo,
ingredientes disponibles, habilidades y destreza de la persona encargada de
preparar los alimentos para obtener productos de buena calidad, nmero y
tamao de porciones deseadas.

METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR


RECETAS

SISTEMTICO

FACTORIAL

PORCENTUAL

MTODO SISTEMTICO

Consiste en aumentar la receta gradualmente evaluando los


resultados en cada paso.

Inicialmente se prepara el volumen original, luego se


duplican las cantidades y se comprueba si la cantidad es
satisfactoria y se calcula el nmero de porciones que pueden
obtenerse. Si los resultados son satisfactorios se vuelve a
duplicar el volumen de los ingredientes, se controla el
resultado y se contina de esta manera hasta llegar al
volumen deseado.

MTODO FACTORIAL
Usando pesos de ingredientes como base:
1.

2.
3.

1.
2.
3.

Convertir todos los ingredientes a pesos. Si las cantidades de algunos


alimentos son muy pequeas para convertirlas a pesos si se pueden
utilizar medidas de volumen.
Requiere conocer el nmero de raciones de la receta original.
Calcular el Factor Base el cual se obtiene dividiendo el nmero de
raciones deseado (R.D.) entre el nmero de raciones conocidas :
F.B. = R.D / R.C. ;
por ejemplo : En una receta de 50 raciones que se desea aumentar a 125
raciones, F.B. = 125/50 = 2.5
Multiplicar la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el
factor base y sumar estos resultados.
Multiplicar el peso total de los ingredientes por el factor base, y comparar
este resultado con la suma anterior.
Si las respuestas del paso c y d no son iguales, hay que realizar otra vez
las operaciones.

Mtodo porcentual
Con frecuencia el mtodo de porcentaje para
adaptacin de recetas resulta recomendable,
en especial para la produccin de gran escala,
en la que el tamao de los lotes puede variar
mucho.
Una vez que se establece el porcentaje del
ingrediente, ste permanece constante para
todas las adaptaciones futuras.
Los aumentos y disminuciones a las recetas se
obtienen multiplicando el porcentaje de cada
ingrediente por el peso total deseado.
Al verificar los ingredientes para que la receta
resulte bien balaceada, se dispone del
porcentaje de cada ingrediente.
Algunos sistemas de clculo de recetas utilizan
el sistema de porcentajes para las adaptaciones

Aumentar las raciones


?

Mtodo porcentual
Paso 1.

Convierta todos los ingredientes de medidas a gramos o libras y onzas a


libras y dcimos de libra.

Todos en la misma unidad. Haga las sustituciones requeridas de un


ingrediente por otro, como huevos congelados enteros por huevos frescos,
leche descremada en polvo y agua por leche lquida.

Utilice los pesos de la porcin comestible (pc) cuando encuentre una


diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

La carne en trozos y otras viandas para las recetas entremeses que no


requieran que se les cocine antes de combinarlas con otros ingredientes, se
calculan en el peso csc. Ejemplo: chuletas de cerdo, hogaza de carne, filete
de carne molida.

Mtodo porcentual
Paso 2.
Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta despus de convertir cada
ingrediente al peso como se compro
Paso 3.
Calcule el porcentaje de cada ingrediente en relacin con el peso total.
Formula: peso de cada ingrediente = porcentaje de cada ingrediente

Peso total
La suma de porcentajes debe dar 100%
Paso 4.
Verifique la porcin de los ingredientes. Se han establecido normas para la proporcin de
muchos de ellos. Los ingredientes deben estar correctamente balanceados antes de proseguir.

Mtodo porcentual
Paso 5.
Establezca el peso necesario para obtener el
nmero deseado de porciones.
El peso se determina multiplicando el tamao de
la porcin por el nmero de servicios que se van
a preparar. Este peso probablemente deba
adaptarse debido al tamao de los moldes, la
capacidad del equipo, o ambos.

Mtodo porcentual
Paso 6.

Al peso que necesite, le debe aadir las prdidas por manejo que pueden ser del 1
al 10%, dependiendo del producto. Los productos similares tienen prdidas
pronosticables y con cierta experiencia, se calculas correctamente.
Formula para aadir las prdidas por manejo:
Peso total necesario =

rendimiento deseado___________
100% - % calculado por prdidas de manejo

Por ejemplo, el pastel sencillo tiene una prdida de manejo de aproximadamente


un 2%, y 72 lb de mezcla pastelera sern necesarias para hacer 9 panes de 18 x 26
x 2 pulg. Para determinar la cantidad total de mezcla que necesita, divida 72 lb
entre 98% (100% - 2% por prdidas de manejo). Si utiliza sta frmula, se da
como resultado que se necesitan 73.47 lb de mezcla para su receta.

Mtodo porcentual
Paso 7
Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el
peso total para obtener la cantidad exacta de cada
ingrediente y el total permanecen constantes.
Paso 8
A menos que las bsculas estn marcadas para leerse
en libras y dcimos de libra ( o gramos y dcimas de
gramos), convierta las libras a libras y onzas a
medidas.

Mtodo porcentual
1 hay que convertir todos los ingredientes de la receta a medidas de peso,
gr, kg, ml, l, o, libras . Todos en la misma unidad.
Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes
Harina
Leche
Huevo
Mantequilla

Cantidades
1 taza
taza
1 pieza
1 Cucharada

Peso
240
180
60
15

Se calculan del peso como se compro( csc). Ejemplo: chuletas de cerdo, carne molida.
Se utilizan los pesos de la porcin comestible (pc) cuando encuentre una
diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

Mtodo porcentual
2 Sumar el peso cada uno de los ingredientes
Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes
Harina
Leche
Huevo
Mantequilla

Cantidades
1 taza
taza
1 pieza
1 Cucharada

Peso
240
180
60
15
______________________

495

Mtodo porcentual
3 calcule el porcentaje de cada ingrediente en relacin con el peso total
La suma de porcentajes debe dar 100%
Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes

Cantidades

Harina
Leche
Huevo
Mantequilla

1 taza
taza
1 pieza
1 Cucharada

Peso

240 gr
48.48
180 ml
36.36
60 gr.
12.12
15 gr
3.03
_________________________
495
99.99

495 100
240_ x
Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, ste permanece constante para
todas las adaptaciones futuras.

Mtodo porcentual
4

Establezca el peso necesario para obtener el nmero deseado de porciones. El


peso se determina multiplicando el tamao de la porcin por el nmero de
servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al
tamao de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos.

Ejem:

495/ 7 = 70.7 de una pieza de hot cakes o un consumo = 70.7

Estandarizada para 20 personas = 70.7 x 20 = 1414 rendimiento deseado

Mtodo porcentual
5 al rendimiento deseado aplicar las prdidas por manejo que pueden ser del 1 al 10%
dependiendo del producto , los productos similares tienen prdidas pronosticables y con
cierta experiencia, se calculas correctamente.
Formula para aadir las prdidas por manejo:
Peso total necesario =
rendimiento deseado___________
100% - % calculado por prdidas de manejo

1414 rendimiento deseado


100 % - 3 = .97

= 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes o 20 racines a


servir.

Mtodo porcentual
6 Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para obtener la
cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes.

Hot Cakes 7 piezas


Ingredientes

Cantidades

Harina
Leche
Huevo
Mantequilla

1 taza
taza
1 pieza
1 Cucharada

Peso

Cantidad
estandarizada

240 gr
48.48
706.6 = 1kg.
180 ml
36.36
530 = litro
60 gr.
12.12
176.6 = 3 piezas
15 gr
3.03
44 = 1/2 barra
_________________________
495
99.99
1457.7 =Peso total para 20 hot cakes
1457.7 100
x - 48.48

Mtodo porcentual
Licuado de pltano

1005/ 3=335 ml por persona

Ingredientes:
Estandarizado para 180 nios
Alimento
Peso en Kg gr
%
3 Pltanos
(80gr c/u) 240 gr.
23.88
14,999.62 / 80 = 187 pltanos
litros de leche
750ml
74.63
46876.9/ 1000 = 47 litros
1 C.de azcar
15gr.
1.49
935.9 / 1000 = 1kg.
________________
1005 ml
100 %
1005 - 100
240 - X
335 x 180 = 60,300 ml = 62812.5
62812.5 100
.96
x - 23.88

VENTAJAS DE LAS RECETAS


ESTANDARIZADAS.

Se puede saber con exactitud el


nmero de porciones que se
obtendrn.
Se elimina la preocupacin y la
ansiedad de que falte o sobre
alimento.
ahorra dinero controlando
desperdicios y regulando
inventarios.

VENTAJAS DE LAS RECETAS


ESTANDARIZADAS.

Es posible controlar los costos de


alimentacin porque se conocen
con exactitud los ingredientes
necesarios y pueden buscarse los
mejores precios.

Ahorra tiempo a los cocineros,


administradores y nutrilogos

Es posible simplificar la
preparacin de alimentos, pues
pueden reunirse todos los
ingredientes al mismo tiempo.

VENTAJAS DE LAS RECETAS


ESTANDARIZADAS.

Simplifica el entrenamiento de
nuevos cocineros induciendo en
ellos un sentimiento de
seguridad y satisfaccin

Un recetario estandarizado, que


provee porciones uniformes,
controla los costos al disminuir
los sobrantes.

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR

Sern las mas usadas, las especialidades o aquellas que


resultan menos costosas

Realizar ensayos hasta que los cocineros lleguen a


acostumbrarse a emplear recetas escritas y sentirse cmodos
con el proceso de estandarizacin

Ajustes ,cambios y alteraciones en cantidades de ingredientes,


tiempos de coccin ,mtodos de coccin, debern ser
discutidos con los cocineros y personal involucradado

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR

Repetir las pruebas de


estandarizacin hasta obtener
por lo menos 3 buenos
resultados consecutivos,
asegurando as que la receta es
completamente satisfactoria

Archivar las recetas: formatos


descriptivos, estndar, o
narrativos segn lo requiera

Diseo de recetas
El primer paso en el programa de estandarizacin de recetas es el
seleccionar un formato bsico que pueda ser usado en todas las recetas y
su contenido debe de:

Ser fcil de leer para los cocineros


Ser legibles a una distancia de 45a 50 cm
Estar en un lugar accesible
Mantenerse limpias

Variedad de formatos de recetas


Estndar
De accin o narrativa
Formulario tipo
Descriptiva o de bloc

Formato estndar
Incluye una lista de todos los
ingredientes de la receta con los
pasos
del
procedimiento
numerado en la parte inferior.
Esta disposicin requiere que la
receta ste en dos lugares por lo
que se puede omitir informacin
fcilmente sin darse cuenta.

ADEREZO DE QUESO
2 tzas. Aprox. 32 cdas.
Alimento

Medida casera

Leche descremada
1/3 tza.
Queso cottage
500 g.
descremado
Cebolla rallada
2 cdas.
Manera de hacerse:
1.-Licue todos los ingredientes
2.-Refrigere mnimo 30 min.
3.-Se puede servirse sobre zanahorias,
tallos de apio, calabacitas, papa
cocida, coliflor o tomate.

Formato de Accin o narrativa


los procedimientos y los ingredientes se van presentando tal y
como se van necesitando en la receta. Por lo tanto ,cada parte
del proceso debe incluir una lista de ingredientes.
CREMA DE ELOTES (CHOCLO, MAZORCA
TIERNA)
6 elotes se desgranan, se muelen y se pasan por un
colador.
En una cacerola se pone de barra de mantequilla a
derretir y ah se acitrona el elote molido y colado, se le
agrega un poco de agua, se sazona con la sal y la pimienta
y se deja hervir a fuego suave hasta que este cocido el
elote; si espesara mucho s ele aade un poco ms de agua.
Al momento de servirse se le agrega la leche y si se desea
puede servir con pedacitos de pan frito en aceite.

Formulario tipo
Incluye toda la informacin necesaria para una
determinada preparacin, adems, deja
espacios libres para la inclusin de los
volmenes correspondientes a la Institucin
que se utiliza.

Formulario tipo
Preparacin
Tallarines con pollo
PORCIONES: 48
Tamao: Cucharn No. 10
96 g.

Ingredientes

Recipiente No. 2
Tamao: 30 X 50 X 6 cm.
12 X 20 X 2

Cantidad
peso

Pollos, gallinas
Agua
Sal gruesa

1,475 g.

Temperatura
177 C
(350F)
Tiempo de coccin:
20 min.

Indicaciones
medida
31
41
2 c.

1. Lavar, eviscerar y cortar


el pollo; aadir agua,
cebolla, zanahoria,
perejil y sal
Presentar con guarnicin de manzanas a la canela y/o rodajas de naranja

Contenido de una receta


Una receta bien
escrita
usualmente
contiene la siguiente
informacin,
independientemente
el formato que se
utilice para vaciar la
informacin

DISEO DE RECETAS ESTANDARIZADAS


A).- TTULO DE LA RECETA.
B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O
MEDIDAS
CASERAS.
.
C) TCNICA DE PREPARACIN
D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE
DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS

DISEO DE RECETAS ESTANDARIZADAS


A).- TTULO DE LA RECETA.

Contenido de una receta


1.-Nombre del platillo: Con letra impresa
grande sin amontonar palabras en el centro y
parte superior de la tarjeta.

B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y


CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS.

Sern los alimentos necesarios en orden de valor


nutritivo o en orden de ser utilizados.

En cantidades se tomarn en cuenta los pesos por


kilogramos, miligramos, litros, mililitros y onzas.

En medidas caseras se utilizarn las tazas,


cucharadas, cucharaditas, piezas, manojo, tallos y
stos se describirn en grande, mediano y chico.

C) TCNICA DE PREPARACIN.
1.- Numerando cada paso ( 1, 2, 3, etctera, los que sean
necesarios).

2.- Las instrucciones deben ser claras para cada paso, al


combinar y cocinar los ingredientes, es necesario
emplear frases cortas pero que deben informacin
necesaria.

Deben incluir:

Tipos de preparacin previa que debe tener el ingrediente, Ej. cortado,


rallado, molido, etc.

La secuencia en como se van preparando y aadiendo los otros


ingredientes, as se puede obtener un mejor uso del tiempo.

Especificar el tamao del recipiente a utilizar, informacin sobre la


preparacin y capacidad para el molde.

Temperatura necesaria y tiempo de coccin.

Nmero y volumen de porciones a elaborar.

Sugerencias para la presentacin del alimento.

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE


DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

a) Leer con detenimiento la receta y planear el mtodo de


trabajo antes de ponerlo en prctica.
b) Si es necesario hornear el producto, caliente el horno a la
temperatura exacta con anterioridad, cercirese de que
la temperatura sea la adecuada ( la que marca la
receta).
c) Coloque sobre la mesa en un solo sitio todos los
ingredientes que va a emplear.

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE


DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

d) Seleccione y rena los utensilios tomando en cuenta


la capacidad que va a preparar para que escoja el
tamao de los tazones para la mezcla y los utensilios
( cacerolas, budineras, ollas, sartenes), adecuados
para la prctica que van a realizar.
e) Emplee tazas y cucharones de medidas estndares.
f) Para la preparacin satisfactoria y exitosa de los
alimentos es esencial la medicacin exacta.

Cuando se utiliza una misma taza medidora los


alimentos deben medirse en el siguiente orden:

Los alimentos
secos

Los alimentos
lquidos

Los alimentos
grasosos.

Contenido de una receta


Algunas recetas incluyen
informacin sobre el
costo de porcin, la
descripcin de la calidad
estndar del producto
final tiempo total para la
produccin de la receta.

Formato Descriptivo o de Bloc

los ingredientes se listan en el lado izquierdo de


la receta y los procedimientos asociados con cada
ingrediente son escritos en el lado derecho.

los ingredientes a combinar pueden agruparse y


dividirse por lneas y dar una apariencia visual de
blocs, lo cual hace una receta fcil de leer se van
presentando tal y como se van necesitando en la
receta

Contenido de una receta formato bloc


2.-Nmero de Cdigo de Archivo: Colocando en la
parte superior derecha, hay una gran variedad de
cdigos para clasificar recetas en general, es mejor
empezar por lista los grupos de alimentos mas
importantes en el sistema de archivos:
-Sopas
-Salsas y Gravies
-Platillo principal-Res
-Platillo principal-Cerdo
-Platillos principal-Pollo
-Platillo principal-Pescado
-Platillo principal-Mariscos

-Guarniciones
-Vegetales y papas
-Aderezos
-Productos-Cereales
-Sndwiches
-Postres
-Bebidas

Contenido de una receta formato bloc


A cada categora puede asignarse un cdigo,
puede ser por letra y nmeros: entonces las
recetas estarn numeradas consecutivamente
como A-1 y A-2 y sucesivamente, otros
sistemas utilizan nmeros como 100 a 199
para los platillos principales, del 200 al 299
para ensaladas etc.

Contenido de una receta formato bloc


3. Cantidad total y nmero de porciones para un
tamao especifico a obtener: debajo del numero
clave de la receta o cdigo en la esquina superior
derecha se indica el tamao de la porcin en volumen
y peso y en la parte superior izquierda se nota el
rendimiento total de la receta y las porciones totales.
Ingredientes como medidas de peso, volumen y unidad:
se enlistan los ingredientes en el orden de uso. Si dos
o mas lneas son necesarias para notar un ingrediente,
la segunda lnea inicia despus de dejar espacios en
relacin a la anterior.

Contenido de una receta formato bloc


4.-Los trminos descriptivos despus del
nombre del ingrediente designan la clave y
forma del alimento, como la compra o
preparacin que se requiere antes de que el
alimento sea empleado a la receta.

Contenido de una receta formato bloc


Si se emplean ingredientes preparados de acuerdo a
una receta en el archivo deben de referirse al numero
de cdigo del mismo parntesis, un ejemplo de esto
es cuando mencionados un ingrediente como la salsa
de Betchamel, enseguida se pondr en parntesis su
cdigo para poder buscar dicha receta.
Las cantidades de ingredientes sern redondeadas al
mximo con excepcin de las especialidades
saborizante u otro ingrediente que sea necesario
emplearlo en forma precisa.

Contenido de una receta formato bloc


5.- Procedimientos y tiempos aproximados en la
combinacin de ingredientes: los procedimientos
para la manipulacin de ingredientes se ordenaran en
el lado derecho de la receta en forma opuesta a los
ingredientes que sern necesarios para realizar el
procedimiento descrito. Las primeras instrucciones
deben incluir cualquier preparacin que deba
ejecutarse con anticipacin. Numerar los
procedimientos en secuencia evitando usar
abreviaturas.

Contenido de una receta formato bloc


6.-Temperaturas de cocinado y horneado e
informacin sobre charolas y porciones: Al
finalizar la lista de procedimientos especificar
la medida de la charola y cantidad que se
puede acomodar el producto tambin
conviene indicar el mtodo, periodo de
coccin y temperatura.

Contenido de una receta formato bloc


7.- Variaciones de la receta o alguna nota sobre
el modo especial del decorado Numralas si
es que existe mas de una opcin.

Contenido de una receta


8.- Algunas recetas incluyen informacin
sobre el costo de porcin, la descripcin de
la calidad estndar del producto final tiempo
total para la produccin de la receta.

Requerimiento total de la
receta

Nombre de la preparacin

No. Raciones Totales

Cdigo
Tamao de la Racin,
volumen o peso

Ingredientes:
Ingredientes1
Ingrediente 2 cuando
necesite dos lneas
Ingrediente 3

( peso, medida o cantidad)


Cantidad Ingrediente 1
Cantidad Ingrediente 2
Cantidad Ingrediente 3

Preparaciones previas del procedimiento


Procedimiento que involucre a los ingredientes 1,2 y 3
Tiempo de preparacin
Numerados en secuencia y sin abreviaturas
Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada
utensilio
Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura

Ingrediente 4
Ingrediente 5

Cantidad Ingrediente 4
Cantidad Ingrediente 5

Preparaciones previas del procedimientos


Procedimiento que involucra a los ingredientes 4 y 5
Tiempo de preparacin
Numerados en secuencia y sin abreviaturas
Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada
utensilio
Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura

Ingrediente 6
Ingrediente 7

Cantidad ingredientes 6
Cantidad ingredientes 7

1.Variacin de la receta
2.Notas sobre el mtodo especial de decorado
3.Informacin sobre el costo de la Racin

Preparaciones previas del procedimientos


Procedimiento que involucra a los ingredientes 6 y 7
Tiempo de preparacin
Numerados en secuencia y sin abreviaturas
Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada
utensilio
Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura

EJEMPLO DE DISEO DE RECETA


FORMATO PARA BLOC

PLATO:
Ingredientes

Valor Nutritivo
Kilocaloras

Valores organolpticos
Aspecto Visual
Textura
Sabor
FOTROGRAFA PLATO

CDIGO:
Gramos (g)

Por
cion
ado

Temperatura

Dietas teraputicas

Observaciones