Malvavisco,

nubes/gomitas
Edder Corts Lugo
Guadalupe Montenegro Vargas
Humberto pineda chaparro
Francisco Daz Cigarroa
Silvia Ramos Domnguez

Gomitas: soncaramelos masticables muydulces, elaborados a partir

degelatinasa
las
que
se
les
aadenedulcorantes,saborizantesycolorantesalimentarios.
Llevan
un acabado para que no se peguen entre s, bien abrillantadas y con
recubrimientos de azcar o cidos.

Malvavisco :(Masmelo, nube,esponjita,jamn,bombn, besitos): Es

un producto de confitera que tiene como base: azcar y goma.
Generalmente se utiliza gelatina sin sabor. Tiene un sabor muy
agradable, una textura esponjosa, muy ligero y de color blanco .

Proceso Gomitas
Pesado

Dilucin de la
gelatina (60C)

Imagen 1. Gomitas de
azcar

Mezcla

Coccin (azcar
+ glucosa +
agua) 84 Brix

Trasvas
e

Se agrega la
gelatina a la
disolucin

Moldes

Se llenan los
moldes

Imagen 2.
Gomitas de
azcar con
capa
intermedia

Dejar reposar
por 6 Horas

Enfriado

A temperatura
ambiente

desmoldado

Escarchado

Imagen 3. Gomitas de
azcar con diferentes
figuras y capas

almacenado

Imagen 4. Gomitas
en etapa de
escarchado

Proceso malvaviscos
Para el
malvavisco
se usa el
aditivo
sorbitol para
alargar la
vida til

Calentamiento de
agua y gelatina a
45C
Agregar las dems
disoluciones azcar
y 50% del agua
Colocar en batidora
para batirlo, aadirle
azcar invertida

Disolucin

Mezclado

Batido

Calentamiento
de azcar y
glucosa a 116C
Calentamiento de agua
y azcar, pre disolver y
agregar glucosa(108C)

Grenetina y 50% del agua

HIDRATACIN

Bajar en tapete de
silicn
Imagen 5. malvavisco previamente
azucarado
de vainilla y fresa

(colorante y
saborizante)

Moldeado
Grenetina Hidratada

A temperatura
ambiente

Enfriamiento

Troceado

Cortar figuras
deseadas

Almacenado

Imagen 6 . Fresas
cubiertas de
mezcla para
malvavisco

Imagen 7. malvavisco
cubierto con
chocolate

INFORMACIN NUTRICIONAL
Tabla 1. informacin nutricional de los malvaviscos
Porcin por un trozo
pequeo
Kilo julios

Cantidad por porcin

96 KJ

Caloras

23 Kcal

Protenas

0.13 g

Carbohidratos

5.85 g

Fibra

Azcar

4.19 g

Grasa

0.01g

Grasa saturada

0.004 g

Grasa mono insaturada

0.003 g

Grasa poliinsaturada

0.003 g

Colesterol

0 mg

sodio

6 mg

potasio

0 mg

Tabla 2, informacin nutricional de las gomitas

Porcin por un trozo
pequeo
Kilo julios
Caloras
Protenas
Carbohidratos

Cantidad por porcin

54 KJ
13 Kcal
0g
3.16 g

Fibra

Grasa

0g

Grasa saturada

0g

Grasa mono insaturada

0g

Grasa poliinsaturada

0g

Colesterol

0 mg

sodio

1 mg

potasio

0 mg

Aditivos para malvaviscos

zucar palpable: Se le adiciona despus del cortado

Sorbitol: para alargar la vida del malvavisco

Espumante: Para tener mayor esponjosidad

Edulcorante artificial: cido ciclmico E-952

Carrageno E-407: inhibe la accin de la pepsina

Aditivos para gomitas

Colorantes: tartracina (E-102), amarillo de quinolena (E-104),

amarillo anaranjado (E-110), azorrubina (E-122), rojo cochinilla
(E-124), rojo altura (E-129) y azul patente (E-131).

Gelifican ts: almidn modificado y pectinas, manitol, sorbitol.

Acidulantes: cido ctrico, cido srbico y cido benzoico.

Edulcorantes: Ciclamato, sacarina, aspartame.

Estadstica de consumo

De acuerdo a la dulcera Tepehuanes las gomitas se compran

aproximadamente un total de 8 bolsas de 1 Kg mensual, lo que
equivale a 96 kg al ao

En el caso del malvavisco se da por variedades ya que este se

encuentra por tamaos pero al reunir todos los datos se concluye
que aproximadamente al mes se compran 8 bolsas de kg, 9
bolsas de 1 kg, y 11 bolsas con otras caractersticas(7 kg
distribuidos) lo que nos da un total de venta anual de 101 kg de
consumo de este producto

Normatividad
Segn informacin de la Secretara de Salud de Mxico, los productos de confitera por
pertenecer al sector de alimentos deben cumplir con las siguientes normas:

Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios.

Norma Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-1995, Bienes y Servicios.

Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios.

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-013-SSA2-1994.

Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002.

Gracias