Administracin e

Implementacin del
Sistema HACCP

Preparado por:
OSCAR SALAS ARELLANO

Objetivos:
Planificar el Sistema HACCP.
Implementar dicho Sistema HACCP.
Supervisar la implementacin del
Sistema.
Evaluar el
Sistema.

comportamiento

del

Porque

debemos
asegurar la inocuidad de
las
frutas
que
embalamos?

Lo exige la
nacional vigente.

legislacin

Lo exigen los consumidores.

Lo
exigen
nuestros
mercados de destino.

CAMINO HACIA LA MEJORA

CONTINUA

HACCP

POES
POE
BPA - BPM
Compromiso del personal
Compromiso Gerencial

PRERREQUISITOS
Antes de aplicar el sistema HACCP, la
empresa debe tener implementado los
programas PRERREQUISITOS, tales como:
BPM, POES y POE.
Estos permiten el monitoreo y la verificacin de
aspectos de las BPM, que son necesarias
controlar en forma permanente para asegurar la
inocuidad de los alimentos

POES
Son descripciones de tareas especificas relacionadas
con limpieza y desinfeccin que se deben llevar a
cabo para cumplir un propsito en forma exitosa

LIMPIEZA Y DESINFECCIN de superficies en contacto como no en

contacto, donde se deben conocer las zonas de la planta, las
actividades, las frecuencias, el responsable y sus controles.

MANEJO DE DESHECHOS, tanto los lquidos y slidos.

HIGIENE Y REQUISITOS SANITARIOS DEL PERSONAL, es decir,

hbitos, higiene, presentacin y vestimenta.

MANEJO DE QUMICOS, que para el caso del Parking se usara el

SO2 para la Uva de Mesa y en este caso se debe responder a
almacenaje y manipulacin.

CONTROL DE PLAGAS, tener los controles al da.

POE
Cualquier procedimiento escrito que entrega
instrucciones sobre una operacin del
proceso
MANEJO DE RECLAMOS, disponer del procedimiento y registro
TRAZABILIDAD, del campo a venta y viceversa
RETIRO DE PRODUCTOS (RECALL), contar con equipo de
trabajo que es el mismo que el equipo HACCP, implementar
plan de retirada y disposicin del producto recuperado.
CAPACITACIN
MANTENCIN DE EQUIPOS E INSTALACIONES
CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
PLAN HACCP
CONTROL DE DOCUMENTOS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Anlisis de Riesgos y Control

de Puntos Crticos (HACCP)
Hazard
Analysis
Critical
Control
Points

Se
define
como
un
enfoque sistemtico de
base
cientfica
que
permite identificar riesgos
especficos
y
medidas
para su control con el fin
de asegurar la inocuidad
de los alimentos, que se
orienta a la prevencin en
lugar del anlisis del
producto final.

Como el HACCP previene la

contaminacin
de
alimentos:
Identifica
las
fuentes potenciales
de contaminacin.
Establece medidas
de control
Monitorea
las
medidas de control.

Como funciona el HACCP:

La fuente de
contaminacin
es identificada.
(ej Biolgicas)

Se establece una
medida de control Se monitorea la
medida de control
para prevenir la
contaminacin. (ej:para asegurarse que
esta funcionando.
Limpieza y
(se verifican la
Desinfeccin
Actividad)

Historia del HACCP

La NASA requera el
desarrollo
de
un
sistema que permitiera
disponer de alimentos
inocuos para alimentar
a sus astronautas en
los viajes espaciales.
Adems,
sistema a
no deba
todos los
producidos.

no
este
desarrollar
muestrear
alimentos

Historia del HACCP

Disearon un mtodo mediante el cual
controlaban todas la etapas del
proceso, las materias primas, el
entorno y las personas.

Este mtodo es el:

HACCP

Cuales son los beneficios del

HACCP
Es un sistema mundialmente
conocido.
Se concentra en evitar riesgos
de contaminacin
de
alimentos Prevencin).
Se basa en principios cientficos
slidos.
Permite
mayor
eficacia
y
efectividad a la supervisin.

Cuales son los beneficios del

HACCP
Asigna
a
cada
estamento
la
responsabilidad que le compete con
la inocuidad de los alimentos.
Mejora la organizacin y coordinacin
interna de la empresa.
Entrega datos para evaluar las
actividades y procesos de la empresa.
Permite el mejoramiento continuo y
crecimiento de la empresa.

Y las limitaciones....
Carencia de conocimientos tanto del
mtodo como del proceso y el producto
Falta de compromiso.
Seguimiento
auditoras.

del

Temporalidad
responsable.
Falta de recursos.

sistema

slo

en

del

personal

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Pasos preliminares
Organizar el equipo HACCP.
Describir el producto.
Identificar la intencin de final del
producto.
Diagrama de flujo.
en
Confirmacin
diagrama de flujo.

terreno

del

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Siete Principios Bsicos
Identificar

y evaluar riesgos potenciales

(principio 1 Anlisis de riesgo Hazard Analysis).
Determinar los puntos crticos (Principio 2).
Establecer lmites crticos. (Principio 3).
Establecer sistema de monitoreo. (Principio 4).
Establecer accin correctiva. (Principio 5).
Establecer
documentacin
y
registros.
(Principio 6).
Establecer procedimientos de verificacin.
(Principio 7).

Desarrollo de la
metodologa HACCP

Pasos preliminares
1. Conformar
el
equipo
HACCP para garantizar que
el sistema funcione y sea
utilizado. En el equipo
deben estar representados
los empleados, gerentes,
supervisores, ejecutivos y
tcnicos.
Durante
su
desarrollo, implementacin
y mantenimiento.

Desarrollo de la metodologa
HACCP
Designar un coordinador
del HACCP:

Debe

tener conocimientos
en aseguramiento de la
calidad.
Es el nexo entre la alta
gerencia y el equipo de
trabajo.
Organiza el programa
Lidera el programa
Coordina el programa

Desarrollo
de
metodologa HACCP

la

Caractersticas del equipo de trabajo

Debe ser multidisciplinario.
No existe lmite en el nmero de participantes.
Puede o no contar con un asesor.
El equipo debe estar comprometido con el
sistema HACCP.
Debe comprender la estrategia del programa.
Conoce las etapas del programa.
Conoce las etapas del proceso.
Posee autoridad para implementar los cambios.
Es capaz de comunicar cambios.

Desarrollo
de
metodologa HACCP

la

Documento N 1: Detalles del

equipo de HACCP y mbito de
accin del plan HACCP.
Nombre

Cargo en la empresa

Felipe Gonzlez
Andrs Palma
Germn Valenzuela
Julio Montero

Jefe Operaciones
Encargado Mantencin
Chofer
Jefe de Packing

Desarrollo de la
metodologa HACCP
2. Describir el producto
Debe
incluir
informacin
relevante
de
seguridad
abarcando
la
composicin,
tratamientos a los cuales es
sometido, empaque, duracin
post-cosecha,
tipo
de
almacenaje etc.

3.

Identificar
definido

el

uso

pre-

El uso pre-definido es el uso

esperado del producto por el
usuario final o consumidor.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Documento 2: Descripcin del
producto e intencin de uso
Producto
Descripcin general
Tipo de embalaje
Tipo de manipulacin
Tipo de almacenaje
Tipo de distribucin
Mercados
Vida til
Modo de consumo

Nectarin
Fruto de carozo, globoso..
Cartn 8KN, granel, bolsa perforado...
Manual..
Cmara frigorfica....
Martimo refrigerado....
USA....
1 a 15 das desde la cos echa en atmsfera
convencional podr variar de acuerdo a la
condicin de cosecha.

Fresco

Instrucciones de rotulacin Nombre productor, Comuna, Provincia ...

Requerimientos especiales Aplicacin de fungicida y recubrimiento vegetal
Consumidores suceptibles No hay

Desarrollo de la
metodologa HACCP
De que nos sirve la descripcin del
producto?
Determinar a cuales son los riesgos a
los que esta sometido el producto en el
proceso de produccin.
Determinar cuando se producen los
riesgos.
Si conocemos el producto podremos
adoptar medidas de control adecuadas.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
4. Preparar el flujograma

El flujograma debe cubrir todos los

procedimientos y ser elaborado por
el equipo HACCP.
Nivel de detalle suficiente para
permitir el anlisis de cada etapa.
Usar simbologa HACCP.
Es aconsejable enumerar etapas.
A veces slo enumerar los PCC.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
5. Comprobar el flujograma en el
establecimiento.
El
equipo
HACCP
debe
comprobar la exactitud del
flujograma durante todas las
etapas y horarios de operacin.
Debe
ser
revisado
con
frecuencia y modificado si es
necesario.

Los 7 Principios Bsicos del

HACCP

1. Identificacin, Anlisis de riesgos y

determinacin de las medidas de control
2. Determinar los Puntos Crticos de Control
(CCP).
3. Establecer lmites crticos para cada PCC.
4. Establecer un sistema de monitoreo para
cada PCC.
5. Establecer Acciones Correctivas
6. Establecer procedimientos de verificacin
7. Establecer
documentacin
y
la
mantencin de registros

Desarrollo de la
metodologa HACCP

Los 7 Principios Bsicos del HACCP

1. Identificacin, Anlisis de riesgos y

determinacin de las medidas de
control:
Es una lista de todos los riesgos a los que
est sometido el producto en cada una
de las etapas. Se considera las fuentes
de contaminacin y la probabilidad de
que esto ocurra.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Definicin de riesgo HACCP:
Riesgo HACCP es cualquier propiedad

que cause que un alimento

inseguro para el consumo.

sea

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Evaluacin de Riesgos:
Es la oportunidad para
discutir
los
riesgos
identificados.
Determinar si los riesgos
son significativos o no.
Se debe considerar la
severidad
y
la
probabilidad.
Equipo
toma
la
responsabilidad.

Desarrollo de la metodologa
HACCP
Mtodo Cualitativo
Severidad
Descripcin

Probabilidad
Nivel

Descripcin

Nivel

Definitivamente
causara dao al
consumidor

Alto

Alta probabilidad de
ocurrencia si no
existe control

Alto

Puede causar dao

al consumidor

Moderado

Puede ocurrir si no
existe control

Moderado

No causara dao al
consumidor

Bajo

Poco probable

Bajo

Desarrollo de la
metodologa HACCP
2. Determinar los Puntos Crticos de
Control (CCP).
Un Punto Crtico de Control es una
etapa en la cual se puede aplicar
un control que resulta esencial
para eliminar un peligro de
seguridad alimentaria, prevenirlo
o reducirlo a niveles aceptables.

Desarrollo de la
metodologa HACCP

Mtodo para identificar un PCC:

Existe medida de control?
No

Si

Si

Modificar el proceso
Es necesario el control No
No es PCC

Es el paso especifcamente diseado

para controlar el riesgo

Si

No
Podra ocurrir una contaminacin No No es PCC
Si
Hay algn paso posterior que
Si
No
PCC
controle el riesgo
No es PCC

Desarrollo de la
metodologa HACCP

Documento 5: Tabla de Control HACCP

Transferir riesgos
moderados y altos
Etap
a

Riesg
o

Medid
a
de
Contro
l

PCC
PC

Lmite Monitore
Accin
o
Crtic
Correctiv
o
a

PCC

Indicar si la etapa
Corresponde a un
PCC o PC

Que:
Como:
Cuando:
Donde:
Quien:

Registr
o

Desarrollo de la
metodologa HACCP
3. Establecer lmites crticos para
cada PCC.
Especifique y confirme los lmites
crticos para cada PCC. Los
lmites crticos pueden incluir ms
de una variable. Por Ejemplo: pH,
Temperatura, concentracin de
cloro, Lmite mximo de residuos,
gasto de cera por bins etc.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Los lmites crticos deben ser precisos
y claros.
Deben ser fciles de monitorear.
Tiene que ser pertinentes a la medida
de control.
Pueden tener, si es necesario, lmite
superior e inferior.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
4. Establecer
un
sistema
de
monitoreo para cada PCC.
Use mediciones y observaciones
esquematizadas de los lmites
crticos. El monitoreo debe ser
capaz de detectar la prdida de
control del PCC y proporcionar
informacin en tiempo suficiente
para proporcionar ajustes
que
garanticen el control del proceso.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Pueden consistir en mediciones u
observaciones.
Se mide u observa la medida de
control ( no el riesgo).
Frecuencia apropiada.
Registros asociados a los PCC
deben ser firmados por monitor y
supervisor.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Ejemplos de Sistema de monitoreo:
Inspeccin visual usando lista de
chequeo.
Testeo fsico: medicin de
temperatura.
Testeo qumico medicin de Ph.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Procedimiento de monitoreo debe
incluir:
Que se va a medir u observar.
Como se va a realizar el monitoreo.
Cuando se debe realizar.
Donde se debe realizar.
Quien es la persona asignada.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
5. Establecer Acciones Correctivas
Desarrollar acciones correctivas
especficas para cada PCC en el
sistema HACCP para prevenir
desvos cuando estos ocurren. Las
acciones deben garantizar que el
PCC vuelve a quedar bajo control e
incluir la eliminacin adecuada del
producto final. Los procedimientos
deben ser documentados.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
6. Establecer
procedimientos
de
verificacin
Es la aplicacin de evaluaciones
(mtodos, procedimientos, test, etc.).
Adems,
del
monitoreo
para
determinar el grado de adhesin al
HACCP. La verificacin debe ser hecha
con la frecuencia suficiente para
poder confirmar si el sistema HACCP
est funcionando correctamente.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
7. Establecer
documentacin
y
la
mantencin de registros
Documente los procedimientos del
HACCP. La mantencin de registros
debe
ser
eficiente,
precisa
y
adecuada al tipo y tamao de la
operacin.
(Anlisis de riesgos,
determinacin de PCC, Lmite crtico,
monitoreos, acciones correctivas etc.)

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Caractersticas de los registros:
Registros simples pero efectivos.
Lo importante es la informacin.
Se debe permitir a los usuarios ayudar en
el diseo.
Los registros de PCC incluyen las medidas
de control y acciones correctivas a tomar.
Pueden incluir los procedimientos del
monitoreo.
Espacio para fecha y firma.

Desarrollo de la
metodologa HACCP
Auditoras
La auditora es un examen o anlisis que
permite determinar si la calidad del
sistema de gestin, los servicios, los
productos o los procesos concuerdan con
las normas y procedimientos previamente
adoptados.
Los programas y procedimientos se
evalan en base a auditoras internas y
externas
las
cuales
deben
ser
confidenciales y hablar de problemas y no
de personas.

Descripcin e intencin de uso del

producto

Existen cinco grupos vulnerables en la

poblacin:
Ancianos;
Nios;
Embarazadas;
Enfermos; e
Inmunocomprometidos

GRACIAS.