INFLUENCIA DE LA

GASTRONOMA
ITALIANA EN LA
COCINA PERUANA
EXPOSITOR: CHEF ANTONIO
BIANCO

ENCUENTRO DE DOS MUNDOS

Es importante saber cmo empieza esta influencia italiana (ms bien este mano a
mano cultural). Dos fenmenos ocurren, uno detrs del otro, pero luego al mismo
tiempo.
- Llegan los espaoles en el siglo XVI y encuentran algunos vegetales americanos que
nunca en su vida haban visto ni probado en el Viejo Mundo. Centrmonos en dos que
en Amrica ya se consuman desde siempre: la papa y el tomate. Los europeos no
dudaron en llevarlos a su continente y en asimilarlos a sus comidas, que, por otro
lado, haban recibido, a partir de los siglos XIII y XIV, cargamentos de especias de las
Indias, gracias a avezados navegantes como Marco Polo (y ms tarde los
portugueses).
Siglos ms tarde, con inmigrantes orientales establecidos en el Per, la cocina local
recibe lo que hasta hoy es imprescindible en sus platos: el arroz como guarnicin. Y,
por otro lado, desde Europa, en particular de Italia, la papa y el tomate (los que
haban sido llevados) regresan con los ligures, pero de otra forma: la primera como
oquis y el ltimo como una salsa para diversas recetas. Resulta culturalmente
singular este fenmeno de insercin y reinsercin; si ocurri con la cocina, en cuntos

CHEF UGO PLEVISANI DE LA TRATTORIA

"En el Per hay un matrimonio bifronte, lo que yo llamo el
encuentro Pacfico-Mediterrneo. Est, por un lado, la influencia
oriental y, por otro, la influencia espaola y europea, la cual haba
recibido anteriormente la influencia rabe, que haba constituido
una especie de renacimiento gastronmico (antes se coma muy
pobremente en Europa)El descubrimiento de Amrica fue la otra
gran revolucin culinaria europea, la cual, por otro lado, llega al
Per y se asimila a la dieta local, que antes se basaba en la papa,
y que posteriormente recibira los aportes orientales".

LA INMIGRACIN
Los italianos en 1840,llegan en el Peru por el comercio del guano de la regin de
Liguria,Gnova.
En 4 dcadas eran el 10% de la poblacin limea de los cuales muchos se fueron
por la guerra con chile
los primeros negocios que instalaron en tierra firme fueron de servicio de comida.
Fondas, picanteras, algunos bares -se sabe que no haba pueblo costeo que no
tuviera una fondita de italianos.
Ms adelante, los tenaces italianos comenzaron a cultivar huertas con diversas
especies vegetales y nos dejaron la albahaca, la beterraga, la coliflor, berenjenas,
acelgas, el brcoli y la espinaca.

APORTE QUE HICIERON LOS ITALIANOS

SPAGHETTI AL PESTO
VERDE CON O SIN APANADO

TAGLIATELLE AL RAGU
TALLARIN EN SALSA ROJA

TALLARIN

TRIPPA A LA FIORENTINA
LA ITALIANA

MINESTRONE

TORTA PASQUALINA

MONDONGUITO A

MENESTRON

PASTEL DE ACELGA

APORTE QUE HICIERON LOS

ITALIANOS
PIZZA

NUEVAS CEPAS DE UVAS

EN 1897 DON PIETRO DONOFRIO TRAE LOS HELADOS.

LA LLEGADA DEL PANETON

FUERON LOS COMERCIANTES GENOVESES LOS QUE TRAJERON LA RECETA DEL PANETN A
PER, LA RECETA ORIGINAL SE MODIFIC . EL PANETN MILANS (BISCOCHO
ACHATADO) NO TUVO ACOGIDA, POR ESO SE CAMBI AL PAN DULCE CON FORMA
ACAMPANADA Y ESE QUED HASTA AHORA.
ESTOS ALIMENTOS SE VENDAN EN LAS BACHICHES (COMO SE CONOCA A LOS NEGOCIOS
PEQUEOS DE LOS BARRIOS DE LA POCA), POR ESO SE PUDO ADOPTAR MS RPIDO
DURANTE SIGLOS EL PANETN ERA CONOCIDO EN ITALIA Y ALGUNAS PARTES DE EUROPA,
PERO NO FUE HASTA 1950 CUANDO SE INDUSTRIALIZ GRACIAS A ANGELO MOTTA Y GINO
ALEMAGNA, AMBOS ERAN COMPETENCIA Y LUCHABAN POR CONSOLIDARSE EN EL MERCADO
DE LOS PANES DULCES.
LA TRADICIN SE EXTENDI POR TODO EL MUNDO Y EL PER NO PODA SER LA EXCEPCIN.
LOS PRIMEROS EN PREPARAR ESTE DULCE CLSICO FUE LA FAMILIA DONOFRIO. ELLOS
LLEGARON DE ITALIA EN 1911 Y SU RUBRO INICIAL FUERON LOS HELADOS (EN VERANO) Y
MS ADELANTE LOS CHOCOLATES. APROXIMADAMENTE EN LA DCADA DE LOS 60, INICIAN LA
VENTA DE PANETONES CON LA RECETA DE ALEMAGNA.
HOY EXISTEN DECENAS DE MARCAS EN EL PAS, MUCHAS DE ELLAS ARTESANALES Y
PREPARADAS EN PROVINCIAS. ESTO TAMBIN HA PERMITIDO QUE LA DIVERSIDAD DE
INGREDIENTES, SABORES Y PRESENTACIONES SEA MS GRANDE.

Muchas
gracias