SEGURIDAD

ALIMENTARIA
Instructor: Chef Hugo Benalczar C.C.C

LAS ENFERMEDADES DE TRASMICIN

ALIMENTARIA (ETA)

Segn la OMS, las enfermedades alimentarias son aquellas

que se atribuyen a un alimento especfico, a una sustancia
que se le ha incorporado o a su contaminacin a travs de
recipientes mientras se prepara o distribuye.

Las E.T.A. se producen por la ingestin de alimentos alterados

o contaminados.

Alimento Alterado
Alimento Alterado.- Un alimento alterado es aquel
que ha sufrido cambios en su composicin o en sus
caractersticas organolpticas, por causas fsicas,
qumicas, biolgicas o ambientales, las que no siempre
son peligrosas para la salud.
No obstante, en la mayora de los casos, si estamos
frente a un alimento que ha sufrido alguna modificacin
en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe
hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no
sabemos cual es la causa de la alteracin.

Alimento Contaminado
Alimento contaminado.- El alimento contaminado ha
recibido el ingreso indeseado de cuerpos fsicos,
sustancias qumicas o seres vivos, cuya presencia es en
mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas
veces la contaminacin no afecta las caractersticas
organolpticas del alimento o sea no esta modificado su
aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razn el
alimento es ms peligroso, ya que no hay inicios de la
misma.

Tipos de enfermedades de
transmisin alimentaria

Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas

formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su
consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn
presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es
eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el
alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.
Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.

Infecciones alimentarias: Son enfermedades que resultan de la ingestin de

alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Toxi- infecciones alimentarias: es una enfermedad que resulta de la ingestin de

alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades,
los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: clera.

ENFERMEDADES DE TRASMISIN ALIMENTAR

IA

Principales contaminantes que

afectan a los alimentos

Qumicos

Fsicos

Biolgicos

Contaminantes Qumicos

Tales como pesticidas, metales

pesados, detergente, aditivos no
permitidos, txicos en general.

Contaminantes Fsicos

Restos metlicos, piedras, madera,

vidrio, restos de insectos, etc.

Contaminantes Biolgicos

Bacterias y sus toxinas, virus,

protozoarios, parsitos, hongos.

Qu son los bacterias?

Qu son los bacterias?

Son organismos muy pequeos que se ven

solo por el microscopio, bacterias, virus,
hongos.
Existen microbios inofensivos para el hombre
y otros que son patgenos (que producen
enfermedades).
Algunos de estos ltimos pueden contaminar
los alimentos y causar infecciones e
intoxicaciones
conocidas
como
Enfermedades
de
Transmisin
Alimentaria (E.T.A.)

Dnde se encuentran los

microbios?

Desde hace millones de aos existen sobre

la Tierra y conviven en forma permanente
con el hombre y los animales.
Estn en :
en
en
en
en
en
en
en
en
en

el aire
la basura
los excrementos humanos y animales
las manos y uas sucias
la saliva
los cabellos
heridas infectadas
moscas, cucarachas y roedores
utensilios y alimentos contaminados

Cmo se multiplican?

Si el ambiente es adecuado y a temperatura

.optima de desarrollo (37C) las bacterias se
multiplican dividindose en dos, generando
cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30
minutos (multiplicacin binaria).

Cmo se multiplican?

Crecimiento y multiplicacin
de las bacterias

Bacterias y sus toxinas

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y

pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se
destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el
Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el
Bacillus cereus, el Vibrin colrico y muchos mas que pueden
causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de
sus toxinas.
En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente,
sino que lo hacen a travs de sustancias toxicas que ellas
fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden
resistir altas temperaturas u otras condiciones que producir.an
la muerte de las bacterias. A pesar de que estas estn muertas
las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad,
en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

Donde se encuentran?
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier
lugar de la Tierra, pero desde el punto de vista que
nos interesa, los lugares mas frecuentes y
peligrosos son: el agua o el aire contaminado, las
aguas servidas, la piel y cabellos humanos: las
manos y uas sucias, las materias fecales, la
basura, alimentos en mal estado, la saliva de
humanos y animales, insectos y roedores.
Como llegan a los alimentos?
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a travs
de materias primas contaminadas como pueden ser
carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y
hortalizas, las manos contaminadas de los
manipuladores, los utensilios insuficientemente
higienizados, el uso de agua no potable.

Factores que favorecen el

desarrollo
de las bacterias en el alimento

Se los conoce tambin como factores

CHATTO o FAT TOM, estos son:

F=Food.- alimentos proteicos o almidonosos de origen animal o

vegetal.
A=Acidity.- una escala de pH es usada para medir la acidez o
alcalinidad de los alimentos, la mayora de alimentos son cidos.
Las bacterias patolgicas crecen en un pH entre 4.6 y 7 que es el
pH dela mayora de los alimentos potencialmente peligrosos.
T-Temperature.- Las bacterias necesitan un medio ambiente
adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores mas
importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el
caso de las mas patgenas est en el eje de los 37C. o sea la
temperatura del cuerpo humano.
T-Time.- Las bacterias se reproducen por el mecanismo de
duplicacin, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos
bacterias hijas y as. sucesivamente, siempre duplicndose. A
temperatura optima o cercana al optimo, algunas se reproducen
cada 20 minutos o incluso menos.
O-Oxigen.- las bacterias necesitan oxigeno para su reproduccin.
M-Moisture.- un valor de actividad de agua (Aw, Aa) superior a
0.85 es necesario para que las bacterias patolgicas puedan
crecer.

Cules son los alimentos

de mayor riesgo?
Salsas y cremas
Leche y productos lcteos
Huevos
Mayonesa
Carnes y pescados
Mariscos
Aves
Pasteles rellenos
Alimentos cocidos que se consumen fros.

Como proteger los alimentos

de las ETA?
CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1- Lavarse las manos
Antes de comer, tocar alimentos o cocinar. despus de ir al bao, de manipular alimentos
crudos, tocar objetos contaminados o animales, sonarse la nariz, estornudar o toser.
2- Separar alimentos crudos de los cocidos
Evitar la contaminacin cruzada, ya que los alimentos crudos pueden estar contaminados con
microbios, que se trasladen a los alimentos cocidos o listos para comer, por contacto directo o
por el uso de los mismos utensilios, recipientes y superficies de cocina.
3- Cocinar los alimentos completamente
Cocinar completamente los alimentos, en especial carnes, pollos, huevos y pescados.
4- Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas
Refrigerados por debajo de los 5C o calientes por sobre los 60C. La coccin adecuada
garantiza un alimento sano e inocuo. La refrigeracin adecuada retrasa el crecimiento y la
multiplicacin de bacterias infectantes.
5- Utilizar agua y materias primas seguras
Se debe usar agua potable o debidamente tratada, seleccionar alimentos procesados, lavar
frutas y verduras adecuadamente, y verificar fechas de vencimiento de alimentos envasados.

Higiene Personal

Higiene Personal

La higiene es la disciplina que tiene como

objeto todas aquellas actividades que
favorecen la proteccin de la salud, y evitan
la aparicin de enfermedades, as que , el
concepto de higiene va mucho mas all de
lo que entendemos por limpieza que es
simplemente la accin fsica de eliminar las
suciedades groseras de una superficie,
equipo, etc.

Lavado de manos

El lavado de manos es un punto

crucial en la buena higiene de los
alimentos, dado que las manos sucias
son portadores de grandes cantidades
de
bacterias
y
de
otros
microorganismos.

Un buen lavado de manos comprende

las siguientes etapas:

1) Recoger las mangas hasta los codos.

2) Mojar las manos y antebrazos.
3) Jabonarse manos y antebrazos.
4) Friccionar las manos al lavarse.
5) Cepillar las u.as con cepillo.
6) Enjuagar bien
7) Secar las manos con toallas
descartables
de papel o seca manos de aire caliente.

Bao diario

El bao diario es una importante

medida de higiene personal, ya que
permite mantener la piel limpia y sana,
evitando la aparicin de lesiones y
enfermedades que puedan acarrear
contaminacin
a
los
alimentos.
Tambin, la persona que se baa
diariamente
tiene
una
mejor
presentacin y su aspecto es mas
limpio y agradable.

Uniforme

El uso de uniforme de color blanco o claro es

una obligacin legal para el personal que
trabaja con alimentos y es una de las
condiciones
imprescindibles
para
el
mantenimiento de una correcta higiene y
presentacin.

El
uniforme
debe
ser
mantenido
escrupulosamente limpio y debe ser lavado y
cambiado cada vez que se ensucie o con una
frecuencia diaria para lo cual es necesario
tener por lo menos un equipo de recambio.

Cubierta del cabello

El cabello debe estar totalmente cubierto mediante
gorro, cofia o pauelo, de forma de evitar la cada del
mismo sobre los alimentos, sino adems, para
impedir que al tocar el cabello o rascarse la cabeza
nos contaminemos las manos y las u.as.
Guantes
El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse
bien en claro que los guantes no deben usarse para
evitar el lavado de manos, sino que los guantes
deben tener como misin el proteger los alimentos.
Por lo tanto, si usamos guantes, estos deben ser
descartables, y se deben descartar cada vez que
hagamos algo que nos obligara a lavarnos las manos.

Tapabocas
El uso de tapabocas tambin es muy controvertido ya que, mal usado su
utilidad es nula y puede convertirse en un elemento de contaminacin. La
propia humedad de la respiracin, el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin
recambio llevan a que los tapabocas se carguen de bacterias. Por eso su uso
debe limitarse a aquellas actividades y .reas donde sea estrictamente
necesario y con estrecha supervisin.
Joyas y adornos
Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no solo por el problema
higinico que representan, sino tambin por el riesgo de accidentes que
pueden ocurrir cuando usamos elementos que puedan engancharse en
partes mviles o ser conductoras de electricidad.

Operarios enfermos

Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados deber.an tomar conciencia de que
una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos),
manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los consumidores por lo tanto,
debe drsele licencia por el periodo que dura la enfermedad o ser destinada a tareas en las que
no estn en contacto con los alimentos.

Toser, estornudar

La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y bacterias, por lo tanto,
debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la boca y la nariz
para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es absolutamente imprescindible
lavarse inmediatamente las manos.

Comer, fumar, masticar chicles

Est absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan alimentos, ya que estos

hbitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeas gotas de saliva fuera de la
boca las que van a caer sobre los alimentos.

Presentacin personal

Una correcta presentacin personal indica los buenos hbitos higinicos y es estticamente
agradable, el cliente recibe una buena impresin y se siente inducido a volver. El operario
desprolijo, con uniforme sucio, espanta a los clientes y es una amenaza para la salud de los
consumidores.

RECUERDE

Las personas sanas son portadoras de

Estafilococos en el siguiente %.

20%

en las manos
30 al 50% en la nariz
Adems en la piel, cabello, materia
fecal, heridas infectadas.

Contaminacin cruzada

Es la transferencia de sustancias o
microorganismos nocivos a los alimentos.

1. Desde los alimentos crudos a los

cocidos
2. Desde la ropa de trabajo a los
alimentos
3. Desde los utensilios usados para
alimentos crudos a los cocidos
4. Alimentos crudos que se derraman
sobre cocidos en el refrigerador o la
cmara
5. Superficies (tablas, mesadas) donde
se apoyan alimentos crudos y luego
alimentos prontos para consumir.

El color de las tablas y su

uso
PESCADO CRUDO

CARNE CRUDA

FRUTAS Y
VEGETALES
CRUDOS PARA
ENSALADAS

AVES

PRODUCTOS
COCINADOS

VARIOS PANES Y
PROD. LCTEOS

La coccin ayuda a reducir a niveles seguros los

patgenos que hay en los alimentos. Los alimentos
deben alcanzar la temperatura interna correcta y
estar en ella un tiempo especifico.
TIPO DE CARNE

TEMP.

TIEMPO

AVES

75C
165F

15
segundos

CARNES MOLIDAS

68C
155F

15
segundos

PESCADO Y MARSICOS

63C
145F

15
segundos

CARNE DE CERDO O
RES (Steaks o chuletas)

63C
145F

15
segundos

La refrigeracin- es una de las medidas mas

comnmente utilizadas para la proteccin de los
alimentos, ya que las bacterias no crecen o lo hacen
muy lentamente a temperaturas prximas a los 5C
o 6C. Estas son las temperaturas frecuentes en las
heladeras familiares.
Temperaturas un poco mas bajas, alrededor de 0C
se utilizan en las cmaras frigorficas de plantas
industriales, carniceras, grandes depsitos, etc.

ALMACENAMIENTO CORRECTO DE ALIMENTOS EN

REFRIGERACIN

Zona de alto
riesgo

ALIMENTOS ELABORADOS

ALIMENTOS SIN COCINAR

AVES Y CAZA

VERDURAS Y FRUTAS

Zona de bajo
riesgo

ALMACENAMIENTO CORRECTO DE ALIMENTOS

EN REFRIGERACIN

Adems se guardaran con su respectiva etiqueta

que contendr la siguiente informacin:

NOMBRE DEL PRODUCTO

FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE CADUCIDAD

El congelamiento- para mantener alimentos congelados es

necesario aplicar temperaturas que lleguen a -18C ya que a
esta temperatura se detienen todos los procesos biolgicos y
no crecen ni los microorganismos mas resistentes al fro.
Hay que tener en cuenta que el congelamiento no mata las
bacterias ni a los virus, sino que por el contrario los mantiene
Aletargados y que, si se vuelve a colocar el alimento a
temperaturas apropiadas, las bacterias vuelven a crecer.

El agua puede ser fcilmente contaminada con agentes fsicos,

qumicos y biolgicos, provenientes de excretas, lquidos
residuales, industriales, plaguicidas, fertilizantes, etc. El control
de la contaminacin del agua es de fundamental importancia ya
que una correcta elaboracin o manipulacin de alimentos no
puede hacerse si no se cuenta con agua potable en cantidad y
calidad suficiente.

De hecho, ninguna empresa alimentaria puede funcionar si no

cuenta con un abastecimiento aprobado de agua, por otra parte,
el agua en s misma es un alimento y por supuesto, tanto como
alimento, como materia prima o como agente de limpieza, debe
revestir las condiciones de absoluta potabilidad.

Dentro de las E.T.A. hay varias que son consideradas como de

transmisin hdrica, dado que se ha comprobado que se
transmiten por intermedio de aguas contaminadas tales como la
hepatitis, la fiebre tifoidea, el clera, las diarreas por enterovirus,
etc.

Materias primas
Los alimentos no son estables, cambian y como
consecuencia de este cambio, se alteran. Para
evitar estos procesos de alteracin y la
aparicin de las toxiinfecciones alimentarias
hace falta seguir un procedimiento adecuado
en todos los eslabones de la cadena
alimenticia.
Conforme a esto, debemos prestar atencin no
solo a los alimentos sino tambin a los
instrumentos y elementos de trabajo, las
instalaciones y, preferentemente, las actitudes
personales.

Los alimentos llegan a los consumidores

despus de un proceso de recoleccin y
transporte. Es muy importante respetar las
condiciones
de
presentacin
de
los
productos si queremos que mantengan la
calidad, higiene y valor nutritivo.

Caractersticas para la
compra:

Los huevos.

Antes de utilizar huevos,

hay
que
lavarlos
conveniente con agua
corriente. Los huevos
frescos se conservaran a
temperatura de 8 C
mientras
que
los
refrigerados entre 0 y 2
C.

Los pescados.

Los pescados que vayamos a

comprar debern ser expuestos
en bandejas refrigeradas de
material inoxidable, en bandejas
con desage y con hielo.
Cmo reconozco que un pescado
est fresco?

Consistencia firme de la carne

Escamas adheridas a la piel
Vientre firme
Agallas rojas
Ojos brillantes y no hundidos

Los
pescados
frescos
deben
comprarse
y
consumirse en el da y
conservarlos, antes de
su preparacin, perfectamente
limpios
de
escamas y de vsceras.
Es
conveniente
que
sean
cubiertos
para
evitar que trasmitan
olores
al
resto
de
alimentos del frigorfico.

Las Carnes

Las
carnes
son
productos
perecederos
que
necesitan
conservarse en el frigorfico y de tal
forma que no estn en contacto
con el lquido que desprenden. Para
limpiarla de posibles restos basta
hacerlo con un pao y NO deben
lavarse.
El tiempo de conservacin de las
carnes va a depender de la forma
de corte de estas, ya que una pieza
entera va a durar ms tiempo que
las que no lo estn. As, una carne
fresca deber consumirse en un
plazo de entre 2 y 4 das.

Las Aves

A la hora de comprar, el pollo

deber ser expuesto separado de
las dems carnes, sin estar
troceado a no ser que procedan
de salas de despiece autorizadas.
Las vsceras (hgados, riones,
etc.)
debern
exponerse
y
conservarse en fro por su
sensibilidad al deterioro. Si
utilizamos carne picada, tenemos
que
extremar
la
higiene
asegurndonos que stas son
picadas
en
mquinas
perfectamente limpias.

Las hortalizas y verduras.

A hora de comprarlas, se expondrn
libres de tierra y cualquier otro
residuo, clasificadas por variedades y
tamao adems de controladas con
respecto al grado de maduracin.
Tienen que conservarse en el frigorfico
en el cajn situado en la parte baja y
que mantiene la temperatura y grado
de humedad adecuada.

Cuando
vayamos
a
consumir
hortalizas crudas tendremos que
sumergirlas en agua con 10 gotas de
leja (apta para uso alimentario) por
litro durante 30 minutos para
despus, volverlas a lavar con
abundante agua corriente

Las Frutas.
Al igual que las hortalizas, debemos
encontrarlas en los puntos de venta limpias
de restos o residuos, a la vez que clasificadas
por variedades, tamao y grado de
maduracin.
Las frutas pueden ser tomadas con su piel
siempre y cuando esta sea muy bien lavada
con agua corriente. Incluso, como pasa con
las hortalizas y las verduras, pueden ser
limpiadas con leja apta (que deber estar
bien especificado en la etiqueta del envase)
para alimentos (10 gotas por litro de agua).
En cuanto a los zumos de frutas, debemos
saber que el contenido en vitaminas
(especialmente la C y A) es destruido con el
paso del tiempo, con la luz, el calor y el aire.
Por esto, un zumo que se haga con
antelacin (como ocurre en cafeteras y
centros de alimentacin colectiva) puede
perder gran parte de sus cualidades.

El mejor mtodo para consumir un zumo

es hacerlo inmediatamente despus
de hacerlo pero si esto no es posible,
debemos conservarlo en el frigorfico
un recipiente opaco que no deje pasar
ni la luz ni el aire. El azcar habr de
aadirse en el momento de su
consumo.
Podemos conservar todas las frutas
en el frigorfico?
NO. Hay frutas que por sus especiales
caractersticas,
no
podemos
conservarlas en fro. A modo de
ejemplo, los pltanos se ennegrecen y
otros pasan su aroma al resto de los
alimentos (fresas y meln). Slo
podrn conservarse si se aslan
debidamente de los dems alimentos.

TOME EN CUENTA.

1.

2.

3.

4.

5.

El Centro de Control de las Enfermedades

de los Estados Unidos (CDC) a establecido
las 10 principales razones que causan
ETA.
Personas infectadas
(17%)
Toxinas
naturales
(17%)
Ingredientes
contaminados (14%)
Refrigeracin
Inadecuada (11%)
Contacto directo de
manos
y
comidas
listas (11%)

6.
7.

8.

9.

10.

Coccin inadecuada (9%)

Mantencin
caliente
errnea (7%)
Enfriamiento
equivocado
(7%)
Contaminacin
cruzada
(5%)
Recalentamiento
errneo
(5%)

TOME EN CUENTA.

1.

2.
3.
4.

5.

Entre 1991 y 2005, solamente en el estado de New York ocurrieron

1.219 brotes oficiales de ETA, que involucraron a 26.106 casos
individuales. Est nmero de brotes representados por 4 agentes
productores de bacterias, virus, qumicos, parsitos, y un grupo
desconocido de nmero de casos.

Origen
desconocido
(350)
Salmonella (191)
Sospecha viral (189)
Escombrio
toxina
(134)
Clostridium
Perfimgens (72)

6.
7.
8.
9.
10.

Calicivirus/Norovirus (40)
Otros quimicos (36)
E. Coli, Toxina Shiga (36)
Campilobacterias (22)
Cysclospora
cayetanensis (20)

RECUERDE

FI
N