INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

MANUEL ARVALO CACERES

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINAR LA HARINA DE LENTEJA EN LA ELABORACIN DE

PAN SUAVE

PRESENTADOS POR:
FRAN CARRASCO MORALES

LIMA- PER
2014

Planteamiento
Una de las problemticas de las industrias
es el excesivo uso de aditivos y insumos que
suplantan los componentes nutricionales y
estas son utilizados por que son de bajo
valor comercial para evitar el incremento de
los costos .
En la elaboracin de pan se utiliza un 100 %
de harina de trigo ante ello deseamos
sustituir un 10 % de harina de lenteja el cual
le dar un pocentaje significativo de
protenas y minerales principalmente el
hierro.

PROBLEMA GENERAL
Determinar la factibilidad
de uso en
industrializacin de
harina de lenteja en la
produccin de panes

problemas especficos

Estandarizar un pan tipo suave a base de

harina de trigo parcialmente con harina de
lentejas.

Determinar la vida til del producto

terminado.

Caracterizar la fermentacin producida por

la levadura en dicho producto.

Evaluar bromatolgica, y sensorialmente el

pan tipo suave de harina de lenteja.

JUSTIFICACIN

Se escogi el producto de pan de lenteja, ya que en el mercado

no existen productos elaborados a base de harinas de lentejas.
El desarrollar un producto que no se encuentra en el mercado
pan con harina de lentejas Debido a eso surgi la idea de crear
un producto que sea innovador que sea de gusto nutritivo para la
poblacin que es pan con harina de lentejas previos estudios
de mercado nos han demostrado que las personas consumen
pan elaboradas con harinas de trigo.

BENEFICIOS DEL PROYECTO DE

INNOVACIN
Este proyecto busca beneficiar a las personas que desee
consumir pan de lentejas producto agradable y nutritivo.

Uno de los aspectos en el que las empresas que ofrecen

productos estn totalmente de acuerdo, es una de las
principales variables de segmentacin de la poblacin. Y
Contar con producto que sea un costo accesible para
muchos sectores del mercado con limitaciones
econmicas.

La LENTEJA
Nombre Comn: Lenteja.
Nombre cientfico:Lens esculenta.
Familia:Fabaceae o Papilonaceae.
Gnero:Lens
Su tallo es delgado y erecto. Llega a
alcanzar una altura aproximada de 20 a 50
cm y en algunas ocasiones algo ms alto
pero nunca sobrepasa los 70 cm. Las hojas
estn formadas por un raquis de 50 mm de
longitud en donde se insertan ms de 15
foliolos. Son hojas paripinnadas con
presencia de zarcillos en las hojas
superiores. Los foliolos son ovalados y
aplanados.

Contienen aproximadamente entre un 25 % y un 30 % de

protena por lo que ocupan el segundo lugar despus de la soja.
Son aconsejables para las embarazadas, por su alto contenido en
fibra, hierro y folato que previenen de las malformaciones del feto.
Tambin son muy aconsejables para los que padecen diabetes o
.
tienen niveles altos de colesterol. Las lentejas pueden ser
cocinadas, presentarse en pur, en forma de harina o
germinadas. Deben consumirse combinadas adecuadamente
para compensar otros nutrientes: cidos grasos.

El diseo que presenta

es diseo
DISEO
experimental.

POBLACIN
La
poblacin
est
constituida por el distrito
de los olivos

MUESTRA
los
alumnos
de
industrias alimentarias
de iv ciclo

MEEl tipo e
investigaci
n
TCNICA
Tcnica
cuestionario
Instrumento:
cuestionarios
sobre
conocimiento de la
carne de cordero y las
conservas elaboradas
a partir de la carne de
cordero.

MTODO

Mtodo que
utilizaremos es
experimental

Insumos utilizados
Cuadro de formulacin para cada muestra
DESCRIPCIN

MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

90- 10 %

80-20 %

75-25 %

HARINA

90.0%

85.0%

75.0%

HARINA DE LENTEJA

10.0%

20.0%

25.0%

AZCAR

5.0%

8.0%

15.0%

LEVADURA

0.86

0.86

0.86

SAL

1.16%

1.16%

1.16%

MANTECA

7.0 %

7.0 %

7.0 %

AGUA

52.5 %

52.5 %

52.5 %

TOTAL

100

100

100

ESTRATEGIA DE INSERCIN DE
MERCADO

RECURSOS
Humanos: cada uno de los
integrantes del grupo
econmicos: por cuenta propia .
Tecnolgicos: el uso de internet
y revisin bibliogrfica.

RESULTADOS
PRUEBAS PRELIMINARES

Inicialmente se realizaron pruebas

preliminares con los diferentes % de
formulaciones, con 10, 15, y 25 % para
establecer la intensidad de sabor y color
textura miga finalmente

RESULTADOS DE ENCUESTAS DE
PRIMERA FORMULACIN
0.6
0.52
0.5

0.4

0.3

25%

0.2
0.12

0.11

0.1

color

olor

sabor

crujiente

Resultados de encuestas de segunda formulacin

0.7

0.65

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1

13%
0.05

0.15
0.02

color

olor

sabor

crujiente

CONCLUCIONES

Con la presente investigacin se demostr que es viable la

elaboracin de de pan de lenteja
El producto resultante de la formulacin optimizada comparado
con los productos que se expenden en el mercado, no revel
diferencias
significativas
sobre
sus
caractersticas
organolpticas.
Segn la prueba de degustacin realizada, un 65% de los
panelistas mostraron aceptabilidad del producto
No se pudo obtener resultados bromatolgicos del producto
final, debido a que en el laboratorio del instituto, no contamos
con los equipos necesarios.

RECOMENDACIONES
Se sugiere la utilizacin de lentejas en la elaboracin
de innumerables y novedosos productos con un muy
importante valor agregado, ya que los beneficios en
cuanto
a
nuestra
salud
seran
muchos,
incrementando la produccin de de lentejas .
Sera necesaria la ampliacin de la investigacin a
nivel industrial para una obtencin de diferentes
productos con harina de lentejas .

GRACIA
S