CONTAMINACIN DE

LOS ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Inocuidad de los alimentos puede definirse como
el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante
la
produccin,
almacenamiento,
distribucin y preparacin de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen
un riesgo para la salud.

BACTERIAS EN EL CUERPO
Las bacterias o grmenes se encuentran tambin
en personas y animales, en el hombre se
encuentra en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patgenas se
llama portador y puede ser un portador sano o
enfermo.

COMO PREVENIR LA
CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS
Contaminacin fsica: es cuando algn elemento material cae a
nuestro producto, algo que podemos ver a sencilla vista. EJ: piedras
pequeas, trozos de vidrio, pelos, etc.
Contaminacin qumica: cuando una sustancia qumica que no sea
comestible cae a nuestro producto arruinndola considerablemente.
EJ: detergentes, cloro de limpieza, jabn
Contaminacin biolgica: es cuando los microorganismos
(bacterias, hongos, etc.) actan en los alimentos logrando
fermentaciones no deseadas, pudriciones.

BUENA HIGIENE EN LA MANIPULACIN

DE LOS ALIMENTOS
1. LIMPIEZA E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTO:

Ej. No hablar durante

el proceso de elaboracin del alimento, Tener limpio el
uniforme.
2. LIMPIEZA E HIGIENE DE LOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR:

mesas, tijeras, pisos, paredes.

3. UNA ACTITUD POSITIVA DEL MANIPULADOR:

en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de

higiene para as garantizar la inocuidad del alimento.

LOS HBITOS DE HIGIENE PERSONAL

Bao o ducha antes de la jornada laboral.
Limpieza e higiene de los cabellos.
Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las
comidas.
Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de
alimentos.
Cambio de ropa de trabajo.
Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS

DE PROTECCIN

Toda persona mientras trabaja

directamente en la manipulacin o
elaboracin de alimentos, debe
adoptar las prcticas higinicas y
medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:

a. MANTENER UNA ESMERADA LIMPIEZA E HIGIENE

PERSONAL:
Aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se
evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con
ste.
b. USAR VESTIMENTA DE TRABAJO QUE CUMPLA LOS
SIGUIENTES REQUISITOS:
De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza, cuando se
utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.
c. LAVARSE LAS MANOS CON AGUA Y JABN:
Antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea
asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

d. MANTENER EL CABELLO RECOGIDO:

Cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. MANTENER LAS UAS CORTAS :
Limpias y sin esmalte.
f. DE SER NECESARIO EL USO DE GUANTES:
Estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin
proteccin.. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin
de lavarse las manos.

h. DEPENDIENDO DEL RIESGO DE CONTAMINACIN:

Asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas
mientras se manipula el alimento para no ser contaminado
por medio de la saliva.
i. NO SE PERMITE UTILIZAR ANILLOS:
Aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables
J. NO EST PERMITIDO COMER:
Beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier
otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

HACER LAVADO DE MANOS SIEMPRE

QUE

Utilicemos el retrete o urinario.

Manipulemos cajas o embalajes.
Manipulemos basuras, toquemos dinero.
Antes o despus de entrar en las zonas
de manipulacin de alimentos.

HBITOS NO HIGINICOS QUE EL

MANIPULADOR DEBE DE EVITAR:
1. Tocarse cualquier parte del cuerpo.
2. Secarse el sudor, introducir los dedos en
la nariz o boca, siempre que se haga
deber lavarse las manos.

3. Toser, hablar ,estornudar por

encima de los alimentos, fumar
o mascar chicle.
4. Probar la comida con los
dedos o introducir cucharas
sucias a esos efectos