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Insumos utilizados

en la elaboracin
del pan

Los panes difieren enormemente en tamao,


forma, textura, apariencia, sabor, color.
Los ingredientes, el almacenamiento, el manejo
que se les da, todo esto afecta al producto final.
Los ingredientes para la elaboracin del pan se
pueden clasificar en los grupos segn su
importancia: bsicos y secundarios o
enriquecedores.

Los bsicos:
Harina, agua, levadura y sal ( ninguno de estos
pueden faltar en la formula).

Los secundarios:
Azcar, grasa, huevos y leche (estos pueden
llegar hacer muy importantes en algunas
formulas)

La Harina
Es un conjunto de finas partculas extradas del endospermo
del grano del trigo en el proceso de molienda.
Los componentes bsicos de la harina son:
Almidn , humedad, protenas, azcar, grasas, minerales y
vitaminas.
La importancia de la harina y por lo tanto el pan en la
nutricin:
estimula el crecimiento, ayuda el buen funcionamiento, nos da
energa, reduce el colesterol de la sangre, nos proporciona
nutrientes, la harina tiene alto contenido de fibra.

El
El agua es el compuesto formado por Oxigeno
Agua
e hidrogeno. Es el ingrediente mas importante
despus de la harina, su funcin es humedecer
o hidratar la harina o el gluten.
Es vital porque seria imposible formar una
masa si no se usara agua o leche.

La levadura
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y
reproducirse si las condiciones le son favorables, son
seres microscpicos y pertenecen a la familia de los
hongos.
Su principal funcin es producir fermentacin y es muy
importante para el tamao y sabor del pan.

La sal

La sal es un componente formado por cloro y sodio, se


llama tambin cloruro de odio. Es un ingrediente bsico
para la panificacin, se usa esencialmente en masas
fermentadas con levadura.
Funciones:
Resaltar el sabor y aroma del pan.
Fortalece el gluten y granula mejor el pan.
Controla el crecimiento de bacterias.
Etc.

El azcar
Es una sustancia cristalina que se extrae
principalmente de la caa de azcar y de la remolacha
blanca.
Funcin en panificacin:
Alimenta la levadura.
Aumenta el valor nutritivo del pan.
Resalta el sabor del pan.
Etc.

La Grasa
La grasa es una sustancia de consistencia viscosa y
solida que presentada de forma liquida se llama aceite.
Su principal funcin es lubricar la masa facilitando as
su manejo. Evita la perdida de la humedad del pan.

El Huevo
El huevo es un organismo vivo de gran valor nutritivo en
protenas, vitaminas, minerales, grasas y agua. En
panadera se usa el huevo de gallina.
Funcin en panificacin:
Adiciona protenas al pan y lo hace mas nutritivo.
Mejora la miga, el color y sabor del pan.

La leche
La leche es un producto natural formada por protenas,
minerales y azucares disueltos en agua , no es
frecuente su uso en panificacin pero se le agrega
para hacerlo mas nutritivo.
Funciones en panificacin:
Mejora la corteza del pan.
Aumenta el valor nutricional
Mejora la conservacin del pan.
Mejora el aroma y el sabor del pan

Ingredientes auxiliares
en la panificacin

Antimohos:
Son sustancias qumicas utilizadas para retardar el desarrollo de algunos
hongos en los productos despus de el horneado: vinagre, acido
ascrbico y sorbato de potasio, etc.

Emulsificantes:
Son sustancias qumicas que actan sobre las grasas y el agua
dispersndolas homogneamente.

Saborizantes:
Son sustancias que le dan sabor y aroma a los alimentos: canela,
nuez moscada, clavo de olor y ans.

Polvo de horneo:
Es un agente qumico obtenido de la mezcla de bicarbonato de soda y
un acido, se usa en algunos alimentos que necesitan una miga suelta.

Color caramelo:
Se obtiene del proceso de acaramelizacion del azcar a los 125C se
empieza a acaramelar.se usa para dar apariencia oscura a algunos
productos.

lucosa o jarabe de maz:

Es utilizada para mantener la humedad en algunos productos


despus de horneados.

Gracias..