BEBIDAS ALCOHLICAS NO

DESTILADAS

INTRODUCCIN
La humanidad emplea la fermentacin alcohlica
desde tiempos inmemoriales

destilacin alcohlica ao 1150

Arnau de
Vilanova
1815 Joseph Louis Gay-Lussac determina reaccin de
fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa.
Louis Pasteur 1875 demostr que la fermentacin era
un proceso anaerbico.

Schwann y Ktzing
en Alemania (1837)
descubren
a
las
levaduras.
Eduard Buchner 1897 descubre
enzima
zimasa
responsable
fermentacin alcohlica
premio Nobel de Qumica.
Otto Heinrich Warburg con Hans
von Euler-Chelpin 1929 el cofactor
nicotinamida adenina dinucletido
(NADH) juega un papel muy
importante en el proceso interno
de la fermentacin.

CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

Sustrato

No destiladas

Destiladas

fortificadas

Uva (frutas)

Vino, champaa,
vinos espumosos

Brandy, coac,
pisco

Jerez, oporto
vermuth,
moscatel

Manzana

Sidra, sidra
espumosa

Calvados

Pera

Perry

Cereza

Kirsch

Otras

Vinos de fruta

Cebada
(cereales)

Cerveza

Wisky

Maz

Tesgino

Bourbon, Wisky
de maz, wisky
de tennessee

Varios
(incluyendo la
papa)
Arroz

Vodka, ginebra

Sake

Bebidas alcohlicas
destiladas
incrementar el grado alcohlico.
Bebidas fortificadas
grado alcohlico
mezcla bebida destilada y no destilada.
Si la bebida consta exclusivamente del producto
obtenido de la fermentacin, es una bebida
simple, si adems se adicionan algunos otros
componentes que contribuyen al sabor , es una
bebida compuesta ejemplo: lpulo en la
cerveza, enebro y cscaras de naranja en la
ginebra, hierbas y especias en el vermouth, etc.
Bebidas destiladas grado alcohlico 3,5 14 %
algunas excepciones llegan al 20 % como el
sake
y
algunos
vinos
de
mesa
(Trokenbernauslese), bebidas destiladas del 35
55 % y bebidas fortificadas 20%, el contenido
de alcohol se expresa en grados Gay Lussac (
G.L.) porcentaje volumen en volumen.

FERMENTACIN ALCOHLICA

CARACTERSTICAS GENERALES
La fermentacin alcohlica
proceso bioqumico para la
obtencin de etanol, La finalidad
de la fermentacin etlica (desde
una perspectiva microbiana) es
la obtencin de energa para la
supervivencia de los organismos
unicelulares anaerbicos.
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3CH2OH +
2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

LEVADURAS
Las levaduras son cuerpos
unicelulares Tamao 2 a 4 m ,
presentes de forma natural en las
frutas, cereales y verduras. Son lo que
se denominan: organismos
anaerbicos facultativos
pueden
desarrollar sus funciones biolgicas
sin oxgeno. Se puede decir que el
96% de la produccin de etanol la
llevan a cabo hongos microscpicos,
diferentes especies de levaduras,
entre las que se encuentran
principalmente Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces fragilis,
Torulaspora y Zymomonas mobilis.

Cada microorganismos posee una caracterstica propia

sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En
algunos casos son capaces de proporcionar un sabor
caracterstico al producto final (como en el caso de los
vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no
actan solos, sino que cooperan entre s para la
obtencin del proceso global de fermentacin. Las
propias levaduras se han empleado a veces en la
alimentacin humana como un subproducto industrial. Se
ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar
(reducir el movimiento) de algunas levaduras para que
pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor
eficiencia sobre el sustrato de hidratos de carbono
evitando que los microorganismos se difundan facilitando
su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros),
para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de
calcio, etc.

EN PRESENCIA DE 02
Glucosa
2ATP

EN AUSENCIA DE 02
4
ATP

GLUCOLISIS

2 H2 O

4
ATP

Glucosa

GLUCOLISIS

2ATP

2 H2O

2 NADH

OXIDACIN DEL PIRUVATO

2 NADH

2 NADH
2 CO2

FERMENTACIN
2 FADH2

2 Lactato

2 H2O

CICLO DE KREBS
(Ciclo del citrato)

6 NADH

2 CO2
4 CO2

2
ATP

O2

CADENA DE TRANSPORTE
ELECTRNICO

34 ATP

2 Etanol

RENDIMIENTO TOTAL
38 ATP

RENDIMIENTO TOTAL
2 ATP

Diagrama del metabolismo de

carbohidratos en clulas eucariotas

Zymomonas mobilis
Eficiencia de fermentacin
alta
No se ha empleado
industrialmente para la
fermentacin de cerveza y
sidra por proporcionar sabores
y olores desagradables.
Alta resistencia a
concentraciones elevadas de
etanol
Levadura ideal para la
generacin de etanol como
biocombustible.

Cuando el medio es rico en azcar, la

transformacin del mismo en alcohol hace que
la presencia de una cierta concentracin
(expresada en grados brix) afecte a la
supervivencia de levaduras no pudiendo
realizar la fermentacin en tal medio (las altas
concentraciones de azcar frenan los procesos
osmticos de las membranas de las clulas).
Aunque hay distintos tipos de levaduras con
diferentes tolerancias a las concentraciones de
azcares y de etanol, el lmite suele estar en
torno a los 14 o de alcohol para las levaduras
del vino, por ejemplo.

Los azcares empleados en la fermentacin

suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y
lactosa.
Los
microorganismos
'atacan'
especficamente a cada uno de los hidratos de
carbono, siendo la maltosa la ms afectada
por las levaduras.
Algunos
enzimas
participan
en
la
fermentacin, como puede ser la diastasa o la
invertasa. Aunque la nica responsable de
convertir los hidratos de carbono en etanol y
dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es
la responsable final de dirigir la reaccin
bioqumica que convierte la glucosa en etanol.

BIOQUMICA DE LA REACCIN DE FERMENTACIN

La gluclisis primera etapa de la fermentacin,

al igual que respiracin celular, sta necesita
de enzimas para su completo funcionamiento.
A pesar de la complejidad de los procesos
bioqumicos, la reaccin qumica de la
fermentacin alcohlica puede describirse
como una gliclisis (en la denominada va
Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que
puede verse como participa inicialmente una
molcula de hexosa:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2
ATP
+ 25.5 kcal

Va
glicoltica en
levaduras

desde el punto de vista energtico es una reaccin

exotrmica, La fermentacin alcohlica produce gran
cantidad de CO2, pesa ms que el aire, y puede
llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los
recipientes donde se produce la fermentacin. Por
ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados
a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se
suele ir con una vela encendida y colocada a la
altura de la cintura, para que en el caso de que la
vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la
bodega. La liberacin del dixido de carbono es a
veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de
ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que
en castellano tiene por etimologa del latn fervere.

Un clculo realizado sobre la reaccin qumica

muestra que el etanol resultante es casi un 51%
del peso. La fermentacin alcohlica se produce
por regla general antes que la fermentacin
malolctica, aunque existen procesos de
fermentacin especficos en los que ambas
fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
La presencia de azcares asimilables superiores
a una concentracin sobre los 0,16 g/L produce
invariablemente la formacin de alcohol etlico
en proceso de crecimiento de levadura
(Saccharomyces cerevisiae).

Se debe considerar que el etanol va

aumentando de concentracin durante el
proceso de fermentacin y debido a que es
un
compuesto
txico,
cuando
su
concentracin alcanza aproximadamente
un 12% de volumen las levaduras tienden
a morir. Esta es una de las razones
fundamentales por las que las bebidas
alcohlicas (no destiladas) no alcanzan
valores
superiores
a
los
20%
de
concentracin de etanol.

LIMITACIONES DEL PROCESO

La determinacin de los factores que limitan la gliclisis
fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelacin
existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes
durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben
tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las
limitaciones que surgen durante el proceso se pueden
enumerar algunos de los ms importantes como son:
Concentracin de etanol resultante - Una de las
principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las
levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se
llegan a producir durante la fermentacin, algunos
microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden
llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.
En ingeniera bioqumica estos crecimientos se definen y se
modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular.

Acidez del substrato - El pH es un factor

limitante en el proceso de la fermentacin ya que
las levaduras se encuentran afectadas claramente
por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por
regla general el funcionamiento de las levaduras
est en un rango que va aproximadamente desde
3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran
mantener los niveles ptimos de acidez durante la
fermentacin usualmente mediante el empleo de
disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas
(cido tartrico, mlico) limitan a veces este
proceso.

Concentracin de azcares - La concentracin

excesiva de hidratos de carbono en forma de
monosacridos y disacridos puede frenar la
actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentracin puede frenar el proceso. Las
concentraciones lmite dependen del tipo de azcar
as como de la levadura responsable de la
fermentacin. Las concentraciones de azcares
afectan a los procesos de osmosis dentro de la
membrana celular.
Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno
(por mnima que sea) en el proceso lo detiene por
completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta
es la razn por la que los recipientes fermentadores
se cierren hermticamente.

La temperatura - El proceso de fermentacin es

exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de
funcionamiento en unos rangos de temperatura
ptimos, se debe entender adems que las
levaduras son seres mesfilos. Si se expone
cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55C por un tiempo de 5 minutos se
produce su muerte. La mayora cumple su misin
a temperaturas de 30C.
Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante
la fermentacin las cepas crecen en nmero
debido a las condiciones favorables que se
presentan en el medio, esto hace que se
incremente la concentracin de levaduras.

CONGENRICOS
El sabor y aroma de las bebidas alcohlicas
est influenciado por una parte por el alcohol
que se genera en la fermentacin, pero una
variedad de compuestos orgnicos presentes
en menor cantidad son tambin responsables
de
estos
atributos
y
contribuyen
grandemente a las caractersticas distintivas
entre las diferentes bebidas, este conjunto de
compuestos se denominan congenricos:
alcoholes, carbonilos, cidos orgnicos,
esteres y compuestos azufrados.

Las proporciones de los compuestos

congenricos
dentro
las
bebidas
alcohlicas es la razn para que exista
diferencias distintivas entre estos
productos
ya que modifican los
umbrales de percepcin.
El origen depende de la cepa de
levadura y microorganismos presentes
durante la fermentacin, ya que
selectivamente
producen
algunos
compuestos
y
transforman
otros
presentes en el sustrato.

En general: la cepa de levadura, T de

fermentacin, concentracin de O2,
naturaleza y concentracin de la fuente
de N2, el tipo y la concentracin de
azucares fermentables, el tipo y la
concentracin de aminocidos, la
concentracin de algunas vitaminas,
tratamientos
posteriores
a
la
fermentacin
alcohlica
(fermentaciones
secundarias,
destilacin, aejamiento, etc) afectan
significativamente las concentraciones

PRINCIPALES CONGENRICOS PRESENTES NORMALMENTE EN LAS

BEBIDAS ALCOHLICAS
Tipo de compuesto

Compuesto

Alcoholes pesados (C3,

C 4, C 5)

N-propanol, butanol, isobutanol, amlico, isoamlico,

amlico activo

Otros alcoholes

Glicerol, 2-feniletanol

Carbonilos (aldehdos y
cetonas)

Acetaldehdo, acetona,
2,3 pentadiona

cidos orgnicos

Frmico, actico, propinico,

lctico, butrico

Esteres

Acetato de etilo, formiato de

etilo, acetato de isoamilo,
acetato de metilo

CERVEZA

DEFINICIN Y ASPECTOS GENERALES

Bebida
alcohlica
no
destilada,
elaborada por medio de la fermentacin
de una solucin de cereales, donde el
almidn
ha
sido
parcialmente
hidrolizado y se le ha conferido por
infusin el sabor del lpulo.
Cerveza cualquier bebida preparada a
partir de cualquier cereal (cerveza de
sorgo
africana,
weissbier),
pero
normalmente el trmino se refiere al
producto elaborado a partir de malta de
cebada, con o sin la adicin de otros
cereales no malteados.

presenta un color ambarino con

tonos que van del amarillo oro
al negro pasando los marrones
rojizos.
Se
le
considera
"gaseosa"
(contiene
CO2
disuelto en saturacin que se
manifiesta
en
forma
de
burbujas a la presin ambiente)
y suele estar coronada de una
espuma
ms
o
menos
persistente. Su aspecto puede
ser cristalino o turbio. Su
graduacin
alcohlica
principalmente se encuentra
entre los 3% vol. y 9% vol.

A diferencia de las bebidas obtenidas a

partir de zumos de frutas fermentados
(como los vinos), en la cerveza el cereal de
base no contiene originalmente ni agua ni
azcar,
caracterizando
ambas
circunstancias el proceso de elaboracin.
Para conseguir azcar a partir del almidn
del
cereal,
es
necesario
primero
modificarlo mediante el malteado y
sumergirlo en agua a la temperatura
adecuada a fin de completar la conversin.
El lquido resultante, compuesto de
azcares, protenas y residuos procedentes
del
cereal,
se
filtra,
se
hierve
vigorosamente y se le aade el lpulo. A
continuacin
se
enfra
hasta
una
temperatura que permita el desarrollo de
las levaduras, se aaden estas y se inicia
la fermentacin que producir el alcohol y
el CO2.

LA LEVADURA
La mayora de los estilos de cerveza se hacen
usando una de las dos especies unicelulares de
microorganismos del tipo Saccharomyces. Existen
dos tipos bsicos diferentes de levadura que
definen los dos grandes grupos de tipo de
cervezas:
La levadura de alta fermentacin es la que se
encuentra normalmente en la naturaleza.
Taxonmicamente
recibe
el
nombre
de
Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los
tallos de los cereales y en la boca de los
mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en
1852 en sus investigaciones sobre la cerveza.
Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y
24C y se sita en la superficie del mosto. A las
cervezas que se consiguen con este tipo de
fermentacin se les llama de alta fermentacin o
Ales. Existen muchas variantes de esta levadura
adaptadas a cada estilo de cerveza.

La levadura de baja fermentacin

es
una
variedad
descubierta
involuntariamente por los cerveceros
del sur de Alemania que sometan
sus cervezas a una maduracin a
bajas temperaturas en las cuevas de
los Alpes. Estos hongos, de la especie
Saccharomyces uvarum (tambin
denominada
S.
carlsbergensis),
actan a temperaturas de entre 7 y
13C y se suele situar en el fondo
del fermentador. Las cervezas que se
elaboran con esta variedad son las
llamadas de baja fermentacin o
Lager.

DISTINTOS TIPOS DE CERVEZA EN EL MUNDO Y SUS

CARACTERSTICAS
Lager

Fermentadas con S. cerevisiae

Pilsener

Clara , mucho lpulo, seca, poco

cuerpo

Dortmunder

Menos lpulo y sabor ms suave

Dark

Oscura, sabor intenso, aromtica,

poco lpulo, poco amarga, dulce,
mucho cuerpo

Bock

Igual que la dark pero con ms

alcohol

Ale

Fermentada con S. uvarum

Pale ale
Brown ale
Bitter
Mild ale

Clara , mucho lpulo, seca, amarga

Oscura, poco lpulo, dulce
Clara , mucho lpulo, mucho
cuerpo
Semioscura, dulce, poco densa,
amarga

MATERIA PRIMA
Ingredientes:
Agua,
malta
de
cebada, adjuntos, levadura y lpulo.
La malta
La malta es un cereal en etapas
tempranas de germinacin, cuyo
proceso
fisiolgico
ha
sido
controlado y detenido por secado.
Los azcares que contiene el grano
de cebada no son inmediatamente
accesibles y, en una fase previa, es
preciso
activar
unas
enzimas
presentes en el propio grano que
reducirn las largas cadenas de
almidn para liberar azcares.

Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar

los granos. Cuando se estima que la activacin
enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto
ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del
grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre
de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas
temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de
maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale
segn el pas en que se producen). A medida que se
aumenta la temperatura del horno, la malta resultante
es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de
quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado
de la malta determina el color de la cerveza. Los dems
cereales se pueden utilizar maltendolos previamente,
aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso
de la cebada.

Con
los
dems
cereales,
el
malteado sirve para conseguir
aromas diferenciados o efectos
tcnicos concretos.
La cebada pertenece a la especie
Hordeum
spontaneum.
Las
subespecies
utilizadas
en
la
elaboracin de cerveza son dos: la
de 2 carreras (H.distichum o H.
deficiens) Europa y la de 6 carrera
(H. hexastichum, H. vulgare o H.
intermedium) Norteamerica.
Gracias a la ingeniera gentica se
ha logrado obtener cebada libre de
Taninos
(compuestos
que
ocasionan la turbiedad en la
cerveza).

PROCESO DE MALTEADO

Granos seleccionados y limpios

60 h %H 10 45%
T 10 15 C
Proporciones grano agua 1:3 a 1:4
Con 2 a 4 recambios de agua
60 cm

Aireacin

El grano mojado se drena y se mantiene

cond. T, H y aireacin para que germine (6
a 10 das)
Rociadores de
agua

Movimiento
adecuado
respiracin del
grano

T 13-16 C
Al final 21 C x act.
matablica

La
germinacin
procede hasta que
la plmula de la
mayora
de
los
granos alcanza una
longitud de la
del grano. En este
momento
se
obtiene la malta
joven (verde).

La malta joven se somete a una

operacin de secado con corrientes
de aire caliente (horneado), que
tiene como objetivo detener la
germinacin y provocar reacciones
de oscurecimiento que llevan a la
formacin de sustancias oscuras y
sabores caractersticos, importantes
para las cualidades de la cerveza.
Este se efecta mediante diferentes
patrones de T, dependiendo de las
caractersticas que se deseen en la
malta, proceso de calentamiento
gradual
ascendente.
Horneado
maltas lager entre 55 y 70C,
maltas ale entre 60-95C, maltas

En casos especiales despus del secado se da

un tostado con T hasta 233C, obtenindose as
maltas negras o chocolate. A mayores T de
horneado maltas + oscuras pero con menores
actividades enzimticas y viceversa. La H malta
3-6 %.
El
principal
objetivo
del
malteado
es
incrementar la actividad enzimtica del grano
(amiloltica), durante el malteado se incrementa
la cantidad de azcares fermentables.
Una gran cantidad de enzimas son sintetizadas
durante la germinacin.

La actividad enzimtica de la malta es

suficiente para hidrolizar los azucares
presentes en el grano y adems de los
adjuntos ( cualquier fuente de almidn o
azcares fermentables adicionados al mosto ).
Los adjuntos pueden ser: granos enteros
molidos, o productos derivados de ellos como:
smola, almidn de maz, almidn de trigo,
almidn de papa, granos precocidos, sorgo,
hojuelas o jarabes.
Los adjuntos se utilizan en todas partes del
mundo en distintas proporciones: Alemania
40% , USA 60%.

El uso de enzimas de origen microbiano

(amilasas y proteasas) es comn cuando se
usan porciones altas de adjuntos, tcnicamente
es posible elaborar cerveza con 95% de cebada
sin germinar y 5% de malta si se utilizan
enzimas. Adems de las ventajas econmicas,
el uso de adjuntos permite cervezas con
reducido contenido de protenas y taninos, lo
cual da mayor vida de anaquel al producto.
La consistencia, cuerpo, apariencia y sabor que
adquiere la cerveza por el uso de adjuntos
(cerveza + ligera) es la mayor consumida a
nivel mundial.

Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar
para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de
malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de
maltas y grano crudo. Las proporciones y los
componentes de esta mezcla son bsicos para
determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere
producir.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la
cervecera presentan cada uno variedades botnicas
que multiplican las posibilidades de eleccin del
elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el
mercado hasta 60 tipos diferentes, Bsicamente los
cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas

con gran poder enzimtico, que suelen
formar la parte ms grande o la totalidad de
la mezcla. En concreto estas maltas son
llamadas lager, pale o pils, segn el
fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que
va de mbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser
usados en pequeas cantidades para incidir
sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algn
motivo
tcnico
propio
de
la
elaboracin.
Hay
entonces
una
gran
variedad, entre los que citaramos las maltas

Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que

las maltas base pero conservan propiedades enzimticas
suficientes al menos para sus propios azcares, de
manera que pueden ser usados como base o como
aditivos. En esta categora encontramos las maltas de
color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como
maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo
particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes
en la cervecera de esos pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya
se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin
maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura
y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en
pequeas cantidades.

ADITIVOS AROMTICOS - LPULO

Actualmente,
en
la
elaboracin
occidental de la cerveza, el aditivo
principal que se utiliza para hacer de
contrapeso al dulzor de la malta es el
lpulo (Humulus lupulus) y en gran
medida
funciona
como
un
conservador
inhibiendo
microorganismos
patgenos
e
indeseables. De esta planta se utiliza
la flor hembra sin fecundar. En la base
de sus bractelas, hay unas glndulas
que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportar a la cerveza
su sabor amargo y los aromas propios.

La planta se cultiva en climas templados, del

amargor son responsables los cidos amargos y
los aromas proceden de aceites esenciales
constituidos por compuestos voltiles y a base
de steres y de resinas. De la composicin total
de lpulo seco el 15% lo conforman las resinas,
responsables de reacciones qcas de hidrlisis e
isomerizacin. Existen numerosas variedades
botnicas del lpulo que son objeto de
investigaciones intensas. El lpulo es la causa de
la estimulacin del apetito que produce la
cerveza. Para su comprensin, tambin se
clasifican en categoras:

Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos
amargos que aromas. Los representantes ms
conocidos de esta categora son el brewer's
gold y el northern brewer o nordbrauer.
Lpulos aromticos
Lgicamente, stos aportan ms elementos
aromticos que amargos. En este apartado se
conocen especialmente el saaz/zatec que
definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt y
el tettnang en el rea alemana, y los golding y
fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas

juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es
muy variable y mal definida. Deberamos tambin
citar el hallertau y sobre todo sus derivados
botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede
utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha. Fuera de este intervalo temporal se tiene
que condicionar, de manera que el mercado
presenta diversas formas que van desde el lpulo
deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente,
en
cada
manipulacin
se
van
perdiendo
caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo
fresco o congelado que un aceite de concentrado de
lpulo.

El efecto organolptico sobre la

cerveza es muy diferente. La variedad
y el frescor del lpulo influyen muy
sensiblemente en la calidad final de la
cerveza. Las formas de uso son en
extracto (CO2 supercritico a 50C y 400
bar), pellet o en polvo; aunque la forma
ms habitual es en pellet.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

Molienda malta
Cocedor de
Adjuntos

Maceracin
Tanque
clarificador
Caldera
Enfriador
Fermentador
Maduracin
Embotellado y
Pasteurizacin

El proceso se inicia con la molienda de la

malta, con la cual se prepara una
suspensin en agua a 45 60C; se
somete a un calentamiento gradual en el
macerador (sacarificacin). Las cervezas
se elaboran con mezclas de varios tipos
de malta, de acuerdo a las caractersticas
que se desea en el producto; maltas
oscuras contribuyen al color, maltas
horneadas a bajas T contribuyen con
altas actividades enzimticas.
Cuando se utilizan adjuntos slidos, estos
se maceran en una paila aparte llamada
cocedor, donde se calienta a ebullicin
para gelatinizar el almidn. La solucin
de adjuntos se descarga gradualmente al
macerador para incrementar la T.
proceso de infusin con doble
macerado

Las polticas de adicin, incremento de T, varan entre

diferentes tipos de cerveza. (decoccin, infusin a T
ctte., infusin T se incrementa gradualmente).
Durante el proceso de sacarificacin las enzimas de la
malta (y enzimas microbianas adicionadas) actan
sobre los componentes de la molienda (malta y
adjuntos). Se hidroliza el almidn produciendo azcares
fermentables, primera etapa de maceracin (4560C) actan proteasas, a T+ elevadas (60-65C)
actan amilasas de la malta. En el proceso de
decoccin, las enzimas de la porcin que se hierve, se
desnaturalizan disminuyendo la act. Enzimtica, pero
por otro lado el almidn se gelatiniza en mayor grado
siendo + susceptible al ataque de la enzimas.

Las proteasas hidrolizan las protenas de la malta y de los

otros cereales generando pptidos y aminocidos que sern
los nutrientes para las levaduras en la etapa de fermentacin,
adems contribuyen a la formacin de congenricos y a la
formacin y estabilidad de la espuma. La degradacin de las
protenas es tambin importante porque disminuye la
posibilidad de precipitacin en el producto, evitando su
enturbiamiento.
Las -glucanasas hidrolizan los polmeros presentes en la
cebada y otros cereales conocidos como glucanos, la
degradacin de estos polmero y de las pentosanas por las
pentosanasas disminuyen la viscosidad del mosto, estabilizan
suspensiones coloidales evitando el enturbiamiento y
facilitando las operaciones de bombeo y filtracin. Cuando la
T iniciales de sacarificacin se mantienen por tiempos
prolongados, la degradacin es intensiva, reduciendo la
viscosidad; la T ptima de la -glucanasas es de 43-45C y se
inactivan a 60C.

El almidn es hidrolizado por varias enzimas con

diferentes
patrones
(-amilasa, -amilasa, glucosidasa o maltasa, pupulanasa, etc.) La combinacin
de estas enzimas durante la sacarificacin se obtiene una
mezcla de diferentes compuestos (dextrinas, oligosacaridos
como la maltosa, glucosa, etc) cuyas cantidades
dependern de las proporciones de las enzimas y del perfil
de tiempos y T durante la sacarificacin; es decir, de la
oportunidad que se de a cada enzima de actuar durante el
proceso; cada enzima tiene su T ptima; por lo tanto, entre
mayor tiempo se encuentre una enzima en esa T o cerca de
ella, mayor oportunidad habr de que la enzima actu en
condiciones ptimas. Con base en esto diferentes perfiles
de sacarificacin generan composiciones distintas en el
mosto.

Por ej. Si se favorece la accin de las -amilasas (altas T) se

obtendr altas concentraciones de dextrinas en el mosto
trayendo como consecuencia alta densidad y estabilidad de
la espuma, si se favorece la accin de las -amilasas (bajas
T) se obtendr proporciones abundantes de azcares
fermentables y, por lo tanto, alto contenido de alcohol en la
cerveza. En general el grado de conversin que se obtiene
con la combinacin de estas enzimas flucta en alrededor de
80% de almidn convertido a azcares fermentables.
El trmino actividad diastasa se refiere a la accin
colectiva de las amilasas.
Las enzimas descritas
se encuentran en la malta en
diferentes proporciones de acuerdo al horneado de la
materia prima, ya que algunas son + sensibles a la
desnaturalizacin que otras. Sin embargo una practica cada
vez + comn es el uso de enzimas microbianas, sobre todo
cuando se emplean altas proporciones de adjuntos.

Las amilasas utilizadas son : -amilasas

bacterianas de Bacillus subtilis y B.licheniformis,
-amilasas
fngica
de
Aspergillus
oryzae,
glucoamilasas fngicas de A. oryzae, A. niger y
Rhizopus
sp., y pupulanasa bacteriana de
Aerobacter aerogenes; en ocasiones
se utiliza
tambin -amilasa maltognica fngica. Estas
enzimas actuan sobre el almidn de la misma
forma que las enzimas de la malta. En la
sacarificacin de usan proteasas bacterianas y
fngicas , y -glucanasas de A. niger, Pennicillium
emersoii y B. subtilis siendo esta + resistente a la T
que las -glucanasas de la malta logrando disminuir
la viscosidad en el mosto cuando se la utiliza.

Ceremix de Novo producto enzimtico utilizado en

cervecera que contiene las 3 actividades enzimticas
(amiloltica, proteolitica y -glucanasa) que se utiliza
de 2,5 a 3 Kg por tn de malta.
Las
cervezas
ligeras,
bajo
contenido
de
carbohidratos(menor contenido de dextrinas). Son
elaboradas
mediante
la adicin
de
enzimas
amilolticas microbianas en cantidad suficiente para
lograr las disminucin de las dextrinas, se aaden en
la sacarificacin o en la fermentacin.
Una vez completado el ciclo de la sacarificacin , la
suspensin
se
transfiere
a
un
tanque
clarificador(conocido como extractor, en ingles lauter
tun).

En
este Macerador
tanque
clarificador
se
separa el mosto
dulce (lquido) y los
residuos slidos de
la malta y los
adjuntos
denominados
granos
gastados
(alimento
para
ganado)

Rociador de
agua

Masa granos
gastados (filtro
que ayuda a
obtener un
mosto claro

Caldera

Una vez evacuado

el lquido, se hace
fluir agua caliente
por los rociadores
con lo cual se
lixivian los granos
gastados,
este
lquido se integra al
mosto dulce el cual
pasa a la caldera.

Tanque
clarificador

Objetivos:

Extraer
resinas
y
aceites
esenciales del lpulo.

Inactivar
las
enzimas
para
detener la conversin excesiva
del mosto.

Esterilizar el mosto
Caldera hecha de cobre Promover
reacciones
de
o acero inox. Con
caramelizacin, de Maillard y
oxidacin
de
compuestos
chimenea y calentado
fenlicos para la formacin de
por camisa de vapor,
melanoidinas que contribuyen al
se adiciona lpulo
color y sabor de la cerveza.
(0,14-0,42 Kg/hl)y se

Volatilizar y remover compuestos

somete a ebullicin
que
confieren
aromas
durante 30-90 min a
indeseables.
presin atm

Disminuir el pH por precipitacin

de fosfato de calcio y otros iones

Eliminar agua (10 % del volumen)

para concentra el mosto.

Esta operacin es la + costosa del proceso de

elaboracin de cerveza en trminos de consumo de
energa, por lo que sistemas de ebullicin
presurizados a altas temperaturas han sido
implementados generando una reduccin de tiempo
y energa, en este caso el mosto se calienta hasta
150C durante 2 a 4 min bajo presin en una
operacin continua, donde al final de la lnea se
encuentra una cmara de vacio donde desciende la
T y los aromas indeseables se volatilizan.
Al final de la operacin se obtiene el mosto lupulado
y como subproducto el lpulo agotado; este ltimo
junto con los precipitados que se obtienen del
mosto, se separan mediante tanques clarificados de
distintos diseos o por centrifugacin.

Mosto lupulado
Tanque
clarificad
or

Enfriador con
intercambiadores
de calor de placas
6-15C
Precipitacin de
protenas y taninos

Las protenas y taninos

insolubles precipitados
se
separan
por
filtracin
o
centrifugacin.
El
mosto
lupulado
se
oxigena a la salida del
enfriador, aunque en la
actualidad
existen
diseos de enfriadores
distintos a los de
placas que permiten el
enfriamiento
y
aireacin simultneos.

Mosto
lupulado,
clarificado,
frio y aireado

Fermentador
donde se
adiciona la
levadura

Cerveza
verde

A pesar de la cuantiosa
precipitacin de protenas y
complejos protenas-taninos
durante la ebullicin y
posterior enfriamiento, es
inevitable
una
lenta
formacin de estos ltimos
en la cerveza, sobre todo
cuando se almacena a
bajas T. Turbiedad den
fro, para evitar esto la
cerveza verde se somete a
un proceso de aejamiento,
maduracin o reposo.

Tanque de Aejamiento
T 0 - 6C
Por periodos 4 das a 4
semanas aunque algunas
cervezas se maduran 3-4
meses

Fermentador
cilndrico o
cnico

Tiene como objetivos:

Permitir
la
precipitacin
lenta
de
protenas
y
complejos protena taninos,
as como de levadura
residual; esto es conferir
estabilidad a la claridad de
la cerveza.
Permitir
reacciones
de
maduracin
del
sabor,
concentracin
de
congenricos,
reacciones
de esterificacin.

Para facilitar la precipitacin de los elementos que

confieren la turbiedad, se adiciona algunos
compuestos como bentonita, slica gel, etc. Una
practica adicional es utilizar papana (proteasa), que
hidroliza parcialmente las protenas solubilizndolas
y se impide su precipitacin; no obstante una
protelisis excesiva es contraproducente pues los
polipptidos tienen un importante papel en la
formacin y estabilidad de la espuma de la cerveza.
La cantidad de papana que se adiciona se
encuentra en el orden de 1 y 5 g de enzima cruda
por hl, existen reportes del uso de esta enzima
inmovilizada que favorece en la reduccin de costos
de operacin por el reso de esta enzima, protelisis
controlada y sistemas continuos de clarificacin.

En algunos procesos de maduracin se efecta

una fermentacin alcohlica secundaria, esta en
ocasiones se alienta mediante la adicin de
azcares y tiene como objetivo lograr la
carbonatacin de la cerveza, algunos aditivos
utilizados
en
esta
etapa
son:
extractos
isomerizados de lpulo, alginatos u otras gomas
para mejorar la espuma. Terminada la maduracin
, es imprescindible filtrar la cerveza a travs de un
lecho de tierras diatomeas con el objeto de
obtener un producto claro y brillante.
La cerveza madura se carbonata, se embotella y
se le da un tratamiento trmico de pasteurizacin
en el envase.

FERMENTACIN

Como ya se mencion existen 2 tipos de fermentacin alta o

ale y baja o lager que se refiere a la propiedad de cepas de
levadura a flocular y flotar (F. ale, S. cerevisiae) o a flocular y
hundirse (f. lager, S. uvarum, S. carlsbergensis o S. pastorianus).
Las cepas de cervecera presentan distintos comportamientos de
floculacin, de acuerdo a esto existen 4 categoras:
Clase I: Levaduras que no floculan
Clase II: Levaduras que floculan al final de la fermentacin en
aglomerados flojos asociados a las burbujas de CO 2 y flotan en el
lquido formando una nata o cabeza (levaduras altas).
Clase III: cepas que floculan formando aglomerados muy
compactos al final de la fermentacin, no se asocian a las
burbujas del gas y se hunden en el lquido (levaduras bajas).
Clase IV: Levaduras que floculan desde etapas tempranas de la
fermentacin debido a su capacidad de formar seudomicelio
(son tambin levaduras altas).

En las cervezas tipo ale las levaduras son

separadas de la superficie en forma mecnica o
por succin, mientras que en las de tipo lager la
levadura sedimentada se separa por decantacin.
En la actualidad muchas industrias emplean cepas
de levaduras no floculantes, las cuales se separan
por centrifugacin. Asimismo, en algunos procesos
de elaboracin de cerveza ale, donde se usan
fermentadores cilindro-cnicos, las cepas utilizadas
floculan formando conglomerados compactos al
fondo del tanque, originando en la actualidad que
las diferencias entre cervezas ale o lager se basan
en las diferencias entre especies S. cerevisiae y S.
pastorianus y en las T de fermentacin.

El proceso de fermentacin se inicia con la

inoculacin del mosto lupulado con un cultivo
puro de levaduras. Las levaduras se
propagan
inicindose
con
pequeos
volmenes
y
de
ah
se
pasan
a
fermentadores de pequea escala llamados
propagadores, en los cuales se utiliza mosto
estril y se cultivan en condiciones
aerbicas.
Propagadore
s Mosto
estril
Condiciones
aerbicas

Propagado
r Mosto
estril
Condicion
es
aerbicas

fermentad
or

fermentad
or

fermentad
or

En
fermentaciones
posteriores se recicla la
levadura recuperada 8-10
veces
mientras
esta
mantenga
su
viabilidad
(85%), su capacidad de
crecimiento
o
no
se
contamine
con
otros
microorganismos.
La
oxigenacin
del
mosto
lupulado es importante para
que la levadura se desarrolle
y pueda reutilizarse,
sin
embargo el oxigeno dentro
los
fermentadores
se
encuentra en baja cantidad,
por lo que es inevitable que

Las levaduras de cervecera son susceptibles a sufrir

mutaciones, particularmente en su capacidad de flocular y de
usar la maltotriosa, (15% de los azucares fermentables) por lo
que la levadura deja de ser adecuada y recirculada.
Levadura
precipiatados
del mosto
Tamiz vibratorio

La pasta de levadura que se recircula tiene una concentracin

de 1,5 a 2,5 g/l, mientras que la levadura de los propagadores
tiene una concentracin 10 veces mayor. El volumen de
inoculacin es del 10 %, obtenindose una concentracin
celular al inicio de la fermentacin de 104 clulas por ml.

Los fermentadores utilizados son tinas rectangulares,

abiertas o cerradas hechas de madera, concreto, aluminio,
acero inox, etc. En cuartos con ventilacin o aireacin para
evitar la acumulacin de CO2, mantener T adecuada para
evitar que el fermentador gane calor del ambiente, en
estos fermentadores la T se controla con serpentines o
camisas. En la actualidad estos fermentadores han sido
sustituidos por fermentadores cilindro-cnicos ya que
estos cumplen tambin con el proceso de maduracin, sus
dimensiones tpicas son de 21 m de altura, 5,6 m de
dimetro y un ngulo en el cono de la base de 75. Este
diseo tiene grandes ventajas:
Menor costo de inversin
Mayor control sobre la asepsia del fermentador
Permiten la recuperacin de CO2 por la parte superior
Por su geometra el gas generado por la levadura efecta
un mezclado + eficiente, generando t + cortos de
fermentacin

Mayor rendimiento
Mejor control de la T
La separacin de levaduras floculantes que sedimentan se
facilita considerablemente por el diseo cnico del fondo
El fermentador se utiliza como tanque de maceracin
Estos tanques estn equipados con sistemas automticos de
limpieza y camisas para controlar la T.
Las fermentaciones para cervezas lager se inician a T de 711C la cual se incrementa a 10-15 C en un t de 3 a 5 das,
para finalmente descender a la T inicial; la fermentacin en
total dura entre 8 a 10 das. Para fermentaciones ale la T
inicial de 15-16C, se incrementa hasta 21-22C a las 36 h y
finalmente desciende a los valores iniciales; la duracin del
proceso es de 72 h. Las gravedades especficas (densidades)
para mosto lupulado son de 1,032-1,040 para cervezas
Lager, y de 1,044-1,048 en cervezas ale, descendiendo a
1,008-1,010 en el primer caso y a 1,011 en el segundo,
despus del proceso.

La relacin de conversin de carbohidratos a

alcohol se maneja en cervecera como
atenuacin, los valores tpicos de atenuacin
son del 70-80 %. En fermentadores cilindrocnicos la duracin de la fermentacin es de
3-6 das en cervezas lager y de 48 h en
cervezas ale, con las mismos valores de
atenuacin.
Los principales azucares fermentables en el
mosto son la maltosa y maltotriosa,
generados
durante
el
proceso
de
sacarificacin. En menores proporciones se
encuentran
sacarosa
y
fructosa,
componentes naturales de la cebada, y la
glucosa proveniente tanto de la cebada como

COMPOSICIN TPICA MOSTO LUPULADO (COMO % DE SLIDOS

TOTALES)
COMPUESTO

PORCENTAJE

GLUCOSA

4-8

MALTOSA

43-46

MALTOTRIOSA

10-13

OTROS
OLIGOSACARIDOS Y
DEXTRINAS

22-25

SACAROSA

1-3

FRUCTOSA

1-2

AMINOACIDOS LIBRES

1-1,5

PEPTIDOS Y PROTENAS

1,5-3

La levadura durante la fermentacin crece con un

incremento de biomasa de 2 a 3 veces. Los nutrientes
limitantes para el crecimiento son el oxigeno y la
fuente de nitrgeno, aunque algunos aminocidos y
pptidos presentes estimulan su crecimiento.
En gran medida las diferencias entre cervezas ale y
lager se deben a los perfiles de T.
Un problema frecuente en la ind. Cervecera es la
presencia de diacetilo (aroma caracterstico de la
mantequilla) las fuentes de este compuesto en la
fermentacin pueden ser las levaduras utilizadas o
bacterias contaminantes que se desarrollan durante la
fermentacin o en etapas posteriores a esta.
2- acetolactato
Diacetilo+CO2+ H2O
Acetona

La cantidad de 2-acetolactato producida durante la

fermentacin alcohlica esta relacionada: la cepa de
levadura, T de fermentacin, contenido de aminocidos y
el pH del mosto. Algunas levaduras tienen mayor
tendencia a la produccin de 2-acetolactato y algunas se
ven influenciadas con la T que otras; en general, a mayor
T de fermentacin mayor produccin de 2-acetolactato. En
cuanto al pH los valores bajos disminuyen la produccin
de este metabolito. Como se menciono la misma levadura
es capaz de degradar el diacetilo a acetona mediante la
enzima diacetil reductasa, por tanto un contacto
prolongado de la levadura con el mosto fermentado una
vez que ha terminado la fermentacin es conveniente para
eliminarlo, costumbre que es indispensable en la ind.
Cervecera, adems durante la maduracin si existe
cantidad suficiente de levadura residual se favorece esta
conversin.

Para eliminar altas concentraciones de diacetilo, se han

explorado alternativas como: el uso de microorg. Inmovilizados
que degraden rpidamente el diacetilo o su precursor
2-acetolactato, como
Aeromonas hydrophila, Bacillus
polymyxa, Klebsiella sp. Y Enterobacter sp., o la propia S.
cerevisiae;
el uso de cepas de levadura modificadas
geneticamente capaces de degradar el 2-acetolactato.
Una tecnologa que tambin est despertando el inters de
diversos grupos de investigaciones en todo el mundo, es la
utilizacin de procesos continuos que emplean clulas de
levaduras
inmovilizadas
en
diferentes
soportes.
La
fermentacin principal de cerveza por un sistema continuo
proporciona una serie de ventajas frente a la tradicional
fermentacin discontinua, como por ejemplo: reduccin en el
tamao de los equipos, obtencin de un producto con
caractersticas uniformes y principalmente, una significativa
disminucin del tiempo necesario para la elaboracin del
producto.

La tecnologa de clulas de levaduras inmovilizadas

permite que la produccin de cerveza pueda ser
completada en tan slo tres das, como consecuencia
de altas velocidades de fermentacin, debido a las
elevadas concentraciones de levaduras en el
biorreactor . Por otro lado, algunos factores todava
limitan la utilizacin de esta tecnologa en escala
industrial, como por ejemplo: problemas relacionados
con el sabor de la cerveza, contaminaciones durante
la fermentacin y principalmente, el costo del soporte
de inmovilizacin. El costo del soporte representa una
parte significativa de las inversiones totales para la
implantacin del proceso continuo con clulas
inmovilizadas.
De esta forma, una posible alternativa que puede ser
considerada es la utilizacin de soportes de bajos
costos basados en subproductos industriales.

MICRORGANISMOS INDESEABLES
El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero
se somete a ebullicin y muy poco despus se inocula con
levadura. Durante la fermentacin, el pH desciende de 5,3
a 4,1, se produce etanol y descienden sustancialmente las
concentraciones de azcares, aminocidos y vitaminas.
La cerveza constituye, por tanto, un medio poco adecuado
para el desarrollo de las bacterias; el nmero de gneros y
especies que la contaminan ordinariamente es limitado. Al
igual que las levaduras silvestres, las bacterias
contaminantes provocan turbidez y generan olores y
bouquets anmalos. Las nicas bacterias Gram positivas
que causan problemas graves en la elaboracin de la
cerveza son las bacterias cido lcticas de los gneros
Lactobacillus ( L. brevis, l. fermentum, L. casei, L.
delbrueckii y L. plantarum).

Las
ordinariamente
encontradas
slo
pertenecen a dos gneros: Lactobacillus y
Pediococcus ; las especies del gnero
Lactobacillus tienen clulas en forma de
bastoncillo; las del gnero Pediococcus son
esfricas. Desde un punto de vista fisiolgico,
las bacterias acidolcticas pertenecen a dos
grupos: termfilas y mesfilas. Desde el punto
de vista bioqumico, pueden dividirse tambin
en las que producen cido lctico como
metabolito fundamental y las que rinden
adems diversos otros productos (entre ellos
el cido actico).

Es probable que las bacterias Gram negativas de ms

inters en la industria cervecera sean las llamadas
bacterias del mosto. Pertenecen a la familia de las
Enterobacteriaciae, entre las que se encuentran muchas
asociadas con la materia vegetal, o con el contenido del
intestino, cuyo ejemplo ms conocido es Escherichia coli.
Existen dos grandes tipos entre las que se desarrollan en
el mosto. El primero crece bien hasta que (debido a la
actividad fermentativa de la levadura) el pH del medio
desciende a valores de aproximadamente 4,4 y el
alcohol alcanza tasas del orden del 2 Wo.
En estas circunstancias, mueren gneros como Entero
bacter y Citrobacter, aunque los productos de su
metabolismo permanezcan en la cerveza, dando, a
veces, origen a bouquets y aromas anmalos.

El segundo tipo est constituido por bacterias que sobreviven

a la fermentacin y que se recogen junto a la levadura, por lo
que son luego transferidas a las siguientes fermentaciones.
Estas
bacterias
(Hafnia,
Obe-sumbacterium)
tienen
propiedades metablicas similares a las de la levadura, pero
producen sustancias responsables de bouquets anmalos,
como cantidades excesivas de voltiles sulfurados.
Pueden dar origen a pHs ms elevados que los normales en la
cerveza, limitar el crecimiento de las levaduras y, en general,
modificar el ambiente, de modo que resulte favorable a su
supervivencia.
Las
bacterias
cido-acticas
son
microorganismos
acetificantes
bien
conocidos,
comercialmente utilizados para la produccin de vinagre a
partir del vino, la cerveza no aromatizada con lpulo y la
sidra. En la cerveza expuesta al aire, oxidan el alcohol a cido
actico, lo que era frecuente en las cervezas de barril
tradicionales; los progresos higinicos han reducido la
incidencia de este avinagramiento.

Entre otras bacterias Gram negativas que es frecuente

encontrar en las fbricas de cerveza, se hallan las
pertenecientes al gnero Zymomonas, comn en la cerveza
dulce de Gran Bretaa.
Produce cantidades excesivas de acetaldehdo y sulfuro de
hidrgeno, una mezcla desagradable, a la que originalmente
se denomin Bur-ton stench (olor nauseabundo de
Burton). Durante los ltimos aos se ha descubierto la
presencia de Pectinatus, otro gnero en botellas de cerveza
esterilizada por filtracin, en las que crece en condiciones
anaerbicas y en las que produce numerosos metabolitos,
entre los que se encuentra el cido butrico.
En algunas cervezas se hallan tambin pequeos nmeros
de microorganismos pertenecientes a otros gneros y, entre
ellos, esporulados Gram positivos Bacillus y Clostridium.
Puede tratarse de microorganismos casuales, que sobreviven
pero no se desarrollan.

CONTROL DE LA INFECCIN
La levadura utilizada para inocular el mosto de cervecera es
un reservorio de infecciones importante. Algunos fabricantes
limitan la infeccin bacteriana, lavando peridicamente la
levadura con cido mineral, generalmente a pH 2,5.
En esta operacin, resulta de importancia crtica el tiempo y
la temperatura, pues de otro modo puede que no se
destruyan las bacterias o que, por el contrario, muera
tambin la levadura. Otros prefieren descartar la levadura
cuando ya ha sido utilizada (por ejemplo) en unas 10-12
fermentaciones seguidas y sustituirla por un cultivo nuevo,
propagado en el laboratorio.
El equipo de las fbricas de cerveza suele ser de acero
inoxidable austentico, que es de muy fcil limpieza. Se
tiende a ir utilizando recipientes totalmente hermticos, por
lo que se van eliminando las infecciones a partir del aire.

La limpieza e higienizacin de depsitos y equipos de acero

inoxidable est hoy razonablemente estandarizada. La
secuencia utilizada consiste en comenzar lavando con agua,
empleando cabezales giratorios que lanzan chorros de agua a
presin elevada, o aspersores (alcachofas) fijos en los
depsitos.
Una vez que se ha dejado drenar el agua, se rocia con soda
castica caliente (generalmente con algo de hipoclorito
sdico) como detergente esterilizante. La soda castica
destruye eficazmente los microorganismos y es un excelente
disolvente de protenas, pero no es adecuada para disolver y
mantener en suspensin las sales de calcio, por lo que puede
ser necesaria la adicin de varios polifosfatos, metasilicatos o
gluconatos. El hipoclorito es una fuente de cloro libre y, por
tanto, un buen bactericida; mejora adems el poder limpiador
del detergente; sin embargo, el cloro libre es un peligroso
agente de corrosin del acero inoxidable, si el pH de la
disolucin es neutro o cido.

Algunas factoras utilizan slo una vez el detergente

bactericida y lo desechan luego; otras lo reutilizan y ajustan la
concentracin de soda castica, que decae, especialmente si
existe dixido de carbono. Tras el tratamiento con detergente
bactericida, se precisa lavar de nuevo con agua estril y
asegurar que se ha retirado toda la mencionada disolucin de
las paredes de las tuberas, los depsitos y los aparatos. Este
agua de aclarado puede reutilizarse, emplendola para el
primer lavado.
El costo en mano de obra es muy alto, por lo que muchas
factoras, especialmente las de mayor tamao, controlan
automticamente las secuencias de lavado y reciclaje. En
estas operaciones, conocidas como limpieza in situ (Cleaning
in Place, CIP), se utilizan microprocesadores. Algunos de los
recipientes lavados contienen dixido de carbono y se hallan
situados en cmaras fras, por lo que resultara conveniente
utilizar en ellos disoluciones de detergente bactericida fras, no
basadas en la soda castica.

Alternativamente, en los recipientes que necesitan estar

exentos de oxgeno libre, se puede utilizar nitrgeno en
lugar de dixido de carbono. El control microbiolgico
exige una toma de muestras frecuente en numerosos
puntos de la factora. Para ello, se puede proceder a
frotar las superficies a examinar con una torunda estril.
El crecimiento microbiano en el medio indica una
superficie contaminada. Las muestras del mosto o la
cerveza se pueden tomar abriendo grifos de muestreo, o
pinchando con agujas hipodrmicas a travs de septos
de goma colocados en la superficie de las tuberas o
depsitos.
Las fbricas de cerveza deben ser, y son con frecuencia,
instalaciones con un elevado nivel de higiene y han de
equipararse en este sentido a las mejores industrias
lcteas.

CALCULOS BASICOS
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se
va a utilizar.
Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo
elegido.
4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo
tener al inicio de la fermentacin para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor
IBU.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs.
6) Cantidad a elaborar.

Una vez que se elige la cerveza que se quiere

elaborar, el tipo de maltas, porcentajes de la
misma, amargor o bien todo esto puede venir dado
de una receta conocida, pero nosotros vamos a
ajustar las cantidades al valor deseado, es decir
partimos del dato de cuanto queremos elaborar.

Malta Plida

Malta Caramelo

Malta de Trigo

Malta Brown

Roast Barley
Malta Chocolate (Cebada Tostada)

COMENZAMOS

Vamos a tomar el siguiente ejemplo

que luego lo podemos aplicar a
cualquier estilo
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen
Lpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG:45 (azucares)
IBUs:16 (amargor)
Q:cantidad a elaborar (20 litros)

Determinacin de la cantidad de granos

(peso)
GU= OG * Q / 3.785
Para nuestro ejemplo
GU = 45 * 20 /3.785 = 238
Como en nuestro ejemplo solo usamos un
solo
tipo de malta
IG = GU * 1
Entonces: IG = 238

La cantidad de granos en kg es igual a

P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Donde:
- IG = 238 (valor que calculamos)
- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Coeficientes:
Malta Pilsen: 35 - 37
Malta Chocolate: 25 - 30
Malta Caramelo: 33 - 35
Trigo: 36
Maiz: 37 39
Miel: 30 35
Azucar de Maiz: 37
Azucar de caa: 46
Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:

G = 36
R = rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es
0.68 (68%).
Completando ahora nuestra formula
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg
Es decir que necesitamos 4.41 kg de
malta Pilsen molida.

Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,

Malta pilsen 80%
Adjunto Maiz 20%
El clculo sera como sigue:
Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de
1.045 de gravedad original, tenemos:
OG = 45
El coeficiente GU ser igual al calculado ya que no varian hasta
ahora los dems parametros, seguimos con 20 litros:
GU = 45 * 20 / 3.785 = 238
Ahora enpieza la diferencia:
Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada
grano de la siguiente manera:
IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40
IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:
Recordamos que G = 36 para la malta pilsen
P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg

G = 38 (maiz)
P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg
Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG
utilizaremos:
Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg
.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde:
- W = cantidad de lpulo en gramos
- Q = cantidad final de cerveza a elaborar
- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y
para mayores es igual a
Cg = 1 + (G-1050) / 0.2
Ej. Cerveza con 1,075 de OG
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas
- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Coeficientes:
15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)
Recordar que lo tomamos en %
A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )
Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula
completa:
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos

Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lpulos

diferentes tendremos:
El clculo sera como sigue:
IBU = 16
Utilizaremos:
70% Lpulo Cascade Alfa-acid 7%
30% Lpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%
IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBU
IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU
Adems determinamos los siguientes tiempos de hervor
Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15
Reemplazando en las formulas vistas:
W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12
gramos
W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6
gramos
El amargor en IBU ser igual en ambos casos calculados 16 pero
el segundo caso ser ms aromtico y de sabor ms fino.

Bueno, ya tenemos todos nuestros

datos
necesarios
para
comenzar
la
elaboracin.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen 4.41 kg
Lpulo: Cascade (alpha acid 7%) 17 gr.
Levadura: Lager deshidratada 5 a 10 gr.
OG: 45 (azucares)
IBUs: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar 20 litros