Extraccin del

colorante Betalana
ALUMNOS:
Quispe Pahuara, Neil
Vsquez Daz Christian
Villanueva Valverde, Hilmmer

BETALANAS
Las betalanas son pigmentos hidrosolubles y existen
dentro de las clulas en las vacuolas con estructura
de glucosidos.
Una observacin muy importante en estas plantas es
la presencia de betacianinas y la ausencia de
antocianinas. Al parecer, las betacianinas y
antocianinas no coexisten en la misma planta, ni an
dentro de la misma familia. En procesamiento de
alimentos, las betalanas son comnmente menos
usadas que las antocianinas y carotenoides.

BETACIANINAS
Son pigmentos de color rojo-prpura, se consideran glucsidos,
su principal componente es la Betanina (hasta un 95% del total
de las betacianinas del betabel).

Betaxantinas
Son pigmentos amarillos dependen de la estructura
particular del componente amino, la absorcin mxima de
las betaxantinas vara entre 460 y 480 nm. Son mucho ms
lbiles que las betacianinas en relacin 1:10

ESTABILIDAD DE LAS BETALAINAS

pH : 3 7 estable
Temperatura : . La fraccin azcar es muy sensible a la ruptura en
altas T.
LUZ: las betaxantinas son ms lbiles que las betacianinas
Oxigeno: La presencia de oxigeno causa el oscurecimiento del
producto y la prdida del pigmento.
Aw: La betanina se vuelve ms inestable a medida que aumenta la
Aw
Antioxidantes: el cido ascrbico protege el color rojo aun cuando
es expuesto a tratamientos drsticos como esterilizacin
Enzimas: Betalainaza (40C;pH 3,4]

BETALAINAS COMO ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Alimentos secos.- Sopas secas (especialmente sopa de tomate), mezclas de especies,

aderezos para ensaladas.

Alimentos enlatados.- Productos de tomate enlatados como salsa ctsup de tomate,

salsa para pizzas, frutas enlatadas (como cerezas y fresas).

Productos crnicos.- Salchichas, hamburguesas, Substitutos de carne, jugos de carne.

Productos lcteos.- Helados, yogurt, crema para sndwich, chocolates con crema, y
rellenos de frutas (como cerezas).

Postres y dulces.- Jaleas, mermeladas de frutas, pasteles, etc.

Gelatinas y polvos.- Para hacer refrescos instantneos

Betabel o beterraga (Beta vulgaris).

Metodologa para la extraccin del

pigmento

 El espectro de colores de las betalanas est restringido

a la betanina
Tiene un sabor particular debido a la presencia de la
geosmina y algunas pirazinas que se producen hostilidad
particularmente al agregarla a alimentos tales como los
lcteos.
Se han empezado a explorar fuentes alternativas entre
gneros de la familia Cactaceae, y los frutos de dos de
ellos, la pera de cactus, o tuna de diversas especies del
gnero Opuntia y las pitayas
El pigmento obtenido de estos frutos es ms aceptable
organolpticamente que el de las remolachas, ya que no
tienen un sabor desagradable sino ms bien el hecho de
su escaso sabor resultara en su mayor potencial como
colorantes que como alimentos.

USO DEL ESPECTOFOTOMETRO

LECTURA
Betaxantina
480nm

Betanina
530 nm

Betalana