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FRUTAS Y
HORTALIZAS
Inhiben crecimiento y
actividad en MO
Retardan reacciones
qumicas y accin de
enzimas
REFRIGERACION
VS
CONGELACION
Organismos
responsables
de toxicidad
Organismos
Psicrfilos
37
C
Rpido
10
C
4.5
C0C
-10C
-18C
Rpido
Lento
Ninguno
Muerte
lenta
Lento
REFRIGERACIN
Alimento
0C
22C
38C
Carne de res
Frutas
Hortalizas
Races
6-10 das
2-180
3-20
90-300
1 da
1-20
1-7
7-50
< 1 da
<1
1-3
2-20
% de Azcar perdido
0C
20C
8.1
14.5
18.0
22.0
25.6
45.7
55.5
62.1
Prdidas en el VINTAMINAS
Prdidas de Vit C en algunos vegetales
refrigerados
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PRODUCTO
DAS
T (C)
PRDIDAS
(%)
Esprragos
1
7
1
4
2
3
1.7
0
7.8
7.8
0
1.1
5
50
20
35
5
5
Brcoli
Espinacas
Alimento
Acelga
Berenjena
Brocoli
Calabaza
Cebolla
Coliflor
Espinaca
Lechuga
Cohombro
Pimentn
Repollo
Tomate
Zanahoria
PROMEDIO
Temperatura
(C)
0
8-12
0
10-13
0
0
0
0
10-13
7-13
0
13-22
0
7-10
H.R.
95-100
90-95
95-100
50-70
95-100
95-98
95-100
98-100
95
90-95
90-95
90-95
98-100
95-100
Tiempo
(Das)
10-14
7
10-14
14-21
21-28
21-28
10-14
14-21
10-14
14-21
21-42
14-21
8-42
7-21
Almacenamiento refrigerado
HR 85 - 100
CONGELACIN
Tipos de congeladores
Por aire
De contacto indirecto
De contacto directo
De tnel (continuo)
En espiral (continuo)
Congeladores por
contacto indirecto
El alimento es congelado por medio de la
conduccin por placas metlicas que estn
unidas a tubos por los que circula un
refrigerante.
La velocidad de congelacin depende del
espesor del alimento y del tamao de las
placas.
Congeladores por
contacto indirecto
Congelador de placas
Congeladores por
contacto directo
Congeladores por
contacto directo
El alimento es congelado por
medio de la conduccin de un
refrigerante que cubre al alimento.
Se obtienen altas transferencias de
calor.
Los
alimentos
pueden
estar
protegidos
por
lminas
de
empaque.
Congeladores por
contacto directo
Los sistemas empleados son los
de inmersin y aspersin de gases
licuados.
La inmersin en soluciones salinas
ha sido desplazada por medios
ms eficientes, pero an se emplea
en algunos procesos, como en
barcos atuneros.
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersin de N2
Congeladores por
contacto directo
Congelador de inmersin
Congeladores por
contacto directo
Congelador de superficie
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersin
-18c
-12c
Esprragos
12-18 meses
4 meses
VIDA DE ALMACENAMIENTO
DE
Moras
aos
8-10 meses
ALIMENTOS2-3
CONGELADOS
Brcoli
2-3 aos
8-10 meses
Duraznos
12-18 meses
4 meses
Fresas
18-24 meses
6-8 mesese
Congelacin por
aire
Congelacin por
contacto indirecto
Congelacin por
inmersin
Aire Tranquilo
Lquido de
intercambio
Corrientes intensas
de aire
Gas comprimido
Lecho fluidizado
Escarcha
Roco refrigerante
Congelacin
Seleccin
del Vegetal
Preparacin
preliminar
(pelado,
lavado
y picado)
Almacenado
Blanquead
o*
Etiquetad
o
Empacado
**
Vaco
(sacar aire,
burbujas)
Flujo de envasado
Seleccin del
Vegetal
Enfriamiento
del producto
Control de
sellado
Preparacin
preliminar
(pelado, lavado
y picado)
Esterilizacin
(olla de presin
o autoclave)
Etiquetado
Escaldado
Tapado o sellado
Llenado de
los frascos**
Vaco
(sacar aire,
burbujas)***
Cuarentena
Concentrados
Pulpas
Compotas
Salsas
Nctares
Frutas
deshidratadas
Licores de
frutas
FRUTAS
PROCESADAS
CONSERVADAS
Frutas en
almbar
Bocadillo
Mermeladas
Jaleas
APLICACIN DE LAS
IQF
Congelacin
por
chorro de aire (o aire
forzado)
Congelacin
inmersin
por
En
esta
congelacin,
el
alimento es inmerso
en
un
lquido
refrigerante que es
enfriado
mediante
evaporadores de un
sistema frigorfico
convencional.
Congelacin
criognica
FORMAS DE
CONGELAMIENTO IQF
Congelador por
refrigerantes)
contacto
(indirectamente
con
Para
congeladores
criognicos
Nitrgeno liquido
Dixidos de carbono liquido
Refrigerantes
mas
utilizados en general:
R-22
R-134
Amoniaco
Glicol
Para congeladores de
inmersin
- Salmuera
- Solucin de salmuera
con azcar
- Gas licuado