Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
ACIZI CARBOXILICI
21.1. Clasificare i denumire
Acizi monocarboxilici saturai i aromatici:
HCOOH
CH 3-COOH
acid formic
acid acetic
CH3-(CH2)n-COOH, dac n =
1 propionic
5 oenantic
10 lauric
16 stearic
2 butiric
6 caprilic
12 miristic
18 arahic
3 valerianic
7 pelargonic
14 palmitic
20 behenic
4 capronic
8 caprinic
15 margaric
CO O H
CH 3
CO O H
CO O H
CO O H
CH 3
acid o-toluic
CO O H
acid m-toluic
CH3
acid p-toluic
acid -naftoic
acid -naftoic
3 glutaric
5 pimelic
7 acelaic
2 succinic
4 adipic
6 suberic
8 sebacic
CO O H
CO O H
CO O H
CO O H
CO O H
CO O H
acid ftalic
acid izoftalic
acid tereftalic
acid acrilic
+ O:
..
C ..
O
.. H
(II)
O:
..
O.. H
(III)
Structura grupei carboxil permite asocierea a dou grupe prin legturi de hidrogen ntre
atomul de H puternic dezecranat i atomul de O carbonilic cu densitate electronic
..
..
mrit:
O:
H O
R C ..
O
.. H
..
.. C
:O
CH3-(CH2)14-CH2-OH + 2H2O
alcool cetilic
prin nclzire la 100-140C. Reacia este mult utilizat n sinteze cu acid sau ester
COOH
malonic:
R CH
COOH
R CH2 COOH
CO 2
ciclice.
CH2 CO O H
CH2 CO O H
acid succinic
+ H2 O
O
anhidrid succinic
cetone ciclice:
H2 C
CH2 CH2 CO O H
CH2 CH2 CO O H
acid pimelic
O + H2 O + CO 2
ciclohexanon
21.5. Reprezentani
Acid formic. Are proprieti reductoare. Srurile sale, care prin nclzire genereaz
hidrogen, sunt utilizate n industria alimentar pentru obinerea grsimilor solide de tip
margarin, prin hidrogenare, din grsimile lichide:
2HCOONa NaOOC-COONa + H2; (HCOO)2Ni 2CO2 + H2 + Ni
Se mai utilizeaz ca i conservani, fiind active fa de drojdii i mucegaiuri. Se mai
utilizeaz ca agent de limpezire i stabilizare pentru vin i bere, pentru dezinfectarea
recipientelor din industria vinului i ca agent de decontaminare a suprafeelor
carcaselor de carne.
Acid acetic. Se utilizeaz ca i condiment i conservant n domeniul alimentar, att
el, ct i srurile sale de Na i Ca. Se utilizeaz i ca substane de reglare a aciditii.
Acid propionic. Acid benzoic. Acid sorbic. Acid fumaric. Acizii i srurile lor de
sodiu, potasiu i calciu se utilizeaz ca i conservani alimentari.
Acizii saturai cu catena normal i numr par de atomi de carbon (ntre 4 i
22), se gsesc sub form de esteri ai glicerinei n grsimi.
Acid fenilacetic. Se utilizeaz ca aromatizant alimentar.
Acid oxalic. Este toxic, antimineralizant.
Acid adipic. n industria alimentar se utilizeaz ca acidulant, ca umectant, ca agent
de inducere a gelificrii i ca agent de sechestrare.
Vitaminele F. Sunt acizii grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic).
Acid oleic. Este component important al grsimilor.
22. HIDROXIACIZI
22.1. Clasificare i denumire
22.2. Hidroxiacizi alifatici
22.2.1. Metode de obinere
22.2.2. Proprieti
22.2.2.1. Formarea de derivai funcionali
22.2.2.2. Oxidarea
22.2.2.3. Eliminarea de ap
1) -Hidroxiacizii. Eliminarea apei din -hidroxiacizi are loc uor, formndu-se poliesteri,
care la nclzire trec n diesteri ciclici, numii lactide.
HO CH COOH + HO CH COOH
HO CH CO O CH COOH
- O
H
2
CH3
CH3
CH3
CH3
acid lactillactic
CH3
+n
HO CH COOH
- n H2O
HO CH CO (O CH CO) O CH COOH
n
CH3
CH3
CH3
acid polilactic
nclzire
-H O
2
n/2 +
H3C HC
1
O
O
CH CH3
lactid
2) -Hidroxiacizii La nclzire, sau la tratare cu acid sulfuric, elimin ap, formnd acizi
,-nesaturai:
R-CH(OH)-CH2-COOH
R-CH=CH-COOH + H2O
H2 C
H3 C HC
CH2
C O
O
-valerolacton
+ H2 O
22.2.3. Reprezentani
Acid lactic. CH3-CH(OH)-COOH. n industria alimentar, acidul lactic i lactatul de
calciu se utilizeaz ca i conservani, acidulani, ageni de plastifiere.
CO O - Na +
22.3.2. Proprieti
Hidroxiacizii aromatici sunt substane cristalizate, uor solubile n ap, alcool i eter.
Formeaz sruri ale grupei carboxil cu carbonaii alcalini, iar cu hidroxizii alcalini
formeaz sruri ale ambelor grupe: carboxil i OH.
Prin metodele obinuite de alchilare (cu halogenuri sau sulfat de alchil, sau cu
diazometan) se obin eteri-esteri, din care, prin hidroliz alcalin se pot obine eteri.
Grupa carboxil se poate esterifica prin nclzire cu alcooli, n cataliz acid.
Hidroxiacizii aromatici, mai ales cei polifenolici, se decarboxileaz la nclzire,
formnd fenolul respectiv.
22.3.3. Reprezentani
Acid salicilic (acid o-hidroxibenzoic). Se folosete ca i conservant alimentar.
Acid galic (acid 3,4,5-trihidroxibenzoic). Este componenta principal a galotaninurilor.
Esterii si (propil, octil i dodecilgalatul) se utilizeaz ca antioxidani pentru produse
alimentare.
OH
C C
COOH
H
OH
COOH
acid galic
C C
H
COOH
OH
acid cumaric
acid cumarinic
OH
OH
O
cumarin
CH CH COOH
acid cafeic
OH
HO
OH
OH
OH
HO
OH
OH
OH
acid elagic
catechin
Ceaiul conine derivai catechinici (polifenolii din ceai), cu aciune antioxidant, care
acioneaz ca ageni de protecie a organismului mpotriva bolilor de care se fac
responsabili radicalii liberi. Aceste substane i gsesc multe utilizri, de exemplu, ca
ageni de protecie contra degradrii acizilor grai, n industria alimentar i n
cosmetic:
OH
O R" O H
R' = H; OH;
X=
R" = H; HO
X;
OH
O R'
O
C
OH
OH
OH
Taninurile se pot folosi ca ageni de limpezire (cu rol de ndeprtare a proteinelor) pentru
sucuri de fructe, bere i vin.
23. AMINOACIZI
23.1. Clasificare i denumire
Aminoacizii naturali sunt -aminoacizi sintetizai de organismele animale sau
vegetale, majoritatea intrnd n componena proteinelor. Aminoacizii, ca i peptidele i
proteinele sunt constitueni importani ai alimentelor. Ei furnizeaz elementele
constitutive pentru biosinteza proteinelor. De asemenea, contribuie direct la aroma
alimentelor i sunt precursori pentru compui de arom i culoare formai n reacii
termice sau enzimatice, n cursul producerii, procesrii i depozitrii alimentelor.
Clasificarea aminoacizilor se poate face dup trei criterii:
1) Clasificarea structural, pe baza radicalilor din catena lateral.
2) Clasificarea electrochimic, bazat pe proprietile acido-bazice.
3) Clasificarea biologic sau fiziologic, bazat pe prioritatea funcional:
Aminoacizi
eseniali
Val, Leu, Ile,
Tre, Lys, Met,
Phe, Trp
semieseniali
Arg, Tyr, His
neeseniali
Gli, Ala, Ser,
Cys, Asp, Glu,
HO-Pro
23.3. Structur
Aminoacizii au o structur de amfioni: NH2-R-COOH
NH3-R-COO-
H3 N R COO
H3O
HO
H3 N R COOH + H2 O
NH2 R COO
H2O
Se numete punct izoelectric (pHi), pH-ul la care soluia unui aminoacid conine anioni
i cationi ai aminoacidului n proporie egal.
Toi aminoacizii proteinogeni, cu excepia glicinei, sunt substane optic active,
deoarece au cel puin un atom de carbon asimetric. Majoritatea aminoacizilor sunt
levogiri (-), dar pot exista i n form dextrogir (+), sau ca racemic (). Aminoacizii
naturali aparin seriei L.
2+
Ca
OOC
H2 C N
N CH2
OOC H2 C CH2 H 2C CH2 COO-
CH NH2
O CH R
O
C N CH C
O
C O
H
- CO2
C N CH R
C OH
CH2=CH-COOH + NH3
-alanin
acid acrilic
COOH
NH2
acid -aminobutiric
- H2O
N
H
-lactam
COOH
NH2
acid -aminobutiric
- H2O
N
H
-lactam
R C COOH
O
acid L-glutamic
acid cetonic
acid -cetoglutaric
R CH COOH
NH2
L-aminoacid
Acidul cetoglutaric poate reaciona cu orice aminoacid (sau cu amoniacul provenit din
dezaminarea aminoacizilor), n prezena unui sistem enzimatic reductor, pentru a
regenera acidul L-glutamic:
+
(NADH+ H )
+ NH3
HOOC CH2 CH2 C COOH
- H2O
+
O
(NAD )
23.5.6.2. Dezaminarea
Este transformarea oxidativ a aminoacizilor n acizi cetonici, sub influena enzimelor
de dezaminare:
R CH COOH
R C COOH + NH3
NH2
O
23.5.6.3. Decarboxilarea
Prin decarboxilare, anumite microorganisme transform aminoacizii n amine primare,
reaciile fiind catalizate de aminoacid-decarboxilaze specifice fiecrui aminoacid:
R CH COOH
R CH2 NH2 + CO2
NH2
Aminele astfel formate, denumite amine biogene, au proprieti fiziologice i
farmacologice. Unele din ele sunt foarte toxice (de exemplu cadaverina i putrescina).
23.5.6.4. Dzaminarea i decarboxilarea
Sub influena enzimelor din drojdia de bere, unii aminoacizi se transform n alcooli
primari:
+ H2O
R CH COOH
R CH2 OH + CO2 + NH3
NH2
Astfel, de exemplu, din leucin se formeaz alcool izoamilic, din izoleucin alcool
amilic, din valin alcool izobutilic. Aceti trei alcooli apar n reziduul de la distilarea
alcoolului etilic de fermentaie.
23.6. Reprezentani
Acid glutamic. Este un component important al proteinelor de origine vegetal i
animal. Sub form de sare monosodic (glutamat monosodic, GMS), are o larg
ntrebuinare n industria alimentar ca poteniator de arom. Este o pulbere alb, cu
gust de extract de carne cnd se gsete n soluie diluat (1 parte la 3000 pri de
ap). Forma biologic activ este L-glutamatul. Glutamatul de magneziu (magneziu diL-glutamat tetrahidrat) se prezint sub form de pulbere sau cristale albe, cu mare
solubilitate n ap. Se folosete ca poteniator de arom i nlocuitor de sare.
Cistein. Se gsete n proporie mare n proteine cheratinoase, din care se obine
prin hidroliz acid. Se prezint ca o pulbere cristalin, incolor, cu gust dulceag. Se
folosete n panificaie, pentru condiionarea aluatului, n concentraii de 50-200 ppm.
Cisteina are aciune reductoare asupra proteinelor aluatului, reducnd punile S-S la
grupe SH, diminund coeziunea reelei glutenice, astfel c proteinele finii sunt mai
uor atacabile de ctre enzimele proteolitice. Cisteina poate ameliora culoarea
pastelor finoase, deoarece mpiedic oxidarea pigmenilor carotenoidici.
Lizin. mpreun cu treonina i metionina, lizina este un factor limitativ n valoarea
biologic a multor proteine, mai ales a celor de origine vegetal. Prelucrarea
alimentelor produce pierderi de lizin, grupa sa -amino fiind foarte reactiv.
HOOC CH 2 CH 2
CH COOH
NH 2
CH 3 CH
OH
CH COOH
NH 2
HS CH 2
CH COOH
CH 2 CH 2 CH 2 CH 2
CH COOH
NH 2
NH 2
NH 2
CH 3 S CH 2 CH 2
CH COOH
NH 2
Acid pantotenic (vitamina B3). Este o vitamin din complexul B i factor de cretere
pentru microorganisme. Particip la numeroase procese biochimice fundamentale;
intr n componena coenzimei A. Este produsul condensrii acidului 2,4-dihidroxi-3,3H3 C OH O
dimetilbutiric cu -alanina:
HO CH2 C CH C NH CH2 CH2 COOH
CH3
Carnitina (vitaminoida BT). Este betaina acidului -hidroxi--aminobutiric. Carnitina
este prezent n toate esuturile animale i n aproape toate organismele vii. Este
implicat n metabolismul acizilor grai.
CH3
OH
+
CH3 N CH2 CH CH2 COOH
CH3
+
CH
S
CH2 CH2 CH COOH
3
S-metil-metionina (vitamina U, factor antiulcer).
CH3
NH2
Acid etilendiaminotetraacetic (EDTA). Se utilizeaz ca agent de sechestrare.
Acid p-aminobenzoic (PABA; vitamina H'; vitamina microbial). Intr n
componena acidului folic (vitamina B9). Este necesar vieii microorganismelor.
Aminoacizi sintetici folosii pentru creterea valorii biologice a alimentelor.
Valoarea biologic a unei proteine (grame protein formate n corp/100g de protein
aliment) este determinat de coninutul de aminoacizi eseniali, de raportul dintre
acetia i de proporia fa de aminoacizii neeseniali. Cea mai mare valoare biologic
determinat este a unui amestec de 35% proteine din ou i 65% proteine din cartof.
Valoarea biologic a unei proteine este n general limitat de: - lizin: insuficient n
cereale i alte plante; - metionin: insuficient n lapte de bovine i carne; - treonin:
insuficient n gru i secar;- triptofan: insuficient n cazein, porumb i orez.