EXTRACTORES MIXTOS POR PERCOLACIN INMERSIN

PROCESAMIENTO PARA LA REFINACIN DE ACEITES

La refinacin tiene como objetivo

retirar del aceite todos aquellos
compuestos objetables y adecuar su
estructura qumica con la finalidad de
lograr un producto terminado ptimo
para el consumo humano.

Tres etapas permiten eliminar:

a)Eliminar del aceite los cidos grasos
libres y los mucilagos, con el objetivo
de mejorar el sabor y la brillantez, lo
que
se
consigue
mediante
la
neutralizacin.
b) Eliminar las materias colorantes, a
fin de obtener un aceite de color blanco
de agua o al menos de color muy claro,
a lo cual se procede por medio de la
etapa del blanqueo.

c)Eliminar
todos
los
olores
y
emanaciones desagradables, lo que se
consigue
recurriendo
a
la
desodorizacion.
Antes de la refinacin, el aceite debe
ser lo mas puro posible, es decir debe
haber sido tamizado y filtrado en forma
habitual, no presentar la presencia de
mucilagos ( de tenerlo se debe extraer
la goma)

PROCESO DE REFINACIN DE ACEITES DE

SEMILLAS

NEUTRALIZACIN

Es el proceso por el cual se eliminan

cidos grasos libres de los aceites, pero
tambin reduce los monoacilglicridos
y fosftidos que pudieron haber
quedado despus del desgomado.

DECOLORACIN (BLANQUEO).

El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo

tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). El aceite y la
tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La
cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad
de color del aceite y del grado de decoloracin que
se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de
tierras y carbn activado (5-10%) para obtener
mejores resultados. El aceite decolorado se filtra
mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha.
El color de los aceites disminuye considerablemente
durante la hidrogenacin, debido a la desaparicin de
grupos cromforos.

DESGOMADO.

El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se

extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es importante
el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicridos
se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores
desagradables (Otros problemas indeseables son: decantacin
en los tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la
oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento).
El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para
que los fosftidos se hidraten y precipiten, al hacerse
insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de
un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una
temperatura de 70C.
El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que
se separan los fosftidos (lecitinas) junto con el agua en
exceso, del aceite desgomado.

DESODORIZACIN

El aceite decolorado se desodoriza, al vaco enn recipiente

donde se caliente a 150-160C, mientras se la pasa una
corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son
arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor
suave.
En los desodorizadores continuos el aceite cae en lminas
delgadas, dentro de una torre de calefaccin, a vaco y a
vapor de agua a contracorriente.
Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues produce
oxidaciones indeseables; el vapor que se utiliza debe estar
desairado, no debe de haber entradas de aire y el vaco debe
ser muy elevado.
A veces se aaden secuestradores (esteres de cido ctrico)
para impedir la accin cataltica de los iones metlico. En la
operacin se destruyen tambin los perxidos.

FRACCIONAMIENTO: Winterizacin

El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los slidos

que existen en un aceite a una cierta temperatura, separados de
los lquidos que coexisten a esa temperatura en ese aceite.

La winterizacin es un caso particular de fraccionamiento, ya

que en aquel proceso se separan por cristalizacin, pequeas
cantidades de los componentes slidos, ya sean stos
triglicridos (el caso de aceite de pescado y algodn) o bien ceras
(el caso de aceites de maz y de maravilla). En todos los casos, el
proceso
se
realiza
enfriando
el
aceite,
cristalizando
cuidadosamente los slidos que existan a esa temperatura, y
separando por un mtodo que normalmente es la filtracin.

El proceso del Fraccionamiento se emplea en variados casos

como son: la grasa de vacuno de la cual se obtienen la
oleomargarina y la oleoestearina; la grasa de mantequilla de la
cual se obtienen excelentes fracciones para uso en pastelera;

HIDROGENACIN.

La saturacin con hidrogeno de los enlaces dobles, en

los glicridos con cadenas de cidos grasos insaturados,
da lugar a la elevacin de puntos de fusin y
naturalmente a la disminucin del Y.
La saturacin se produce por reaccin de los aceites con
hidrogeno, en presencia de un catalizador de nquel.
La reaccin de hidrogenacin es selectiva y los cidos
grasos ms insaturados tiene tendencia a reaccionar
primero. Esta selectividad se usa para hacer
hidrogenaciones parciales selectivas de aceites.
Pueden formarse someros trans por la accin del
catalizador. Se producen reacciones hidrogenacindeshidrogenacin que dan lugar a desplazamientos de
dobles enlaces, existiendo glicridos que son ismeros
de posicin y geomtricos, de los naturales.

En la hidrogenacin, sin embargo, las condiciones de

temperatura y la presencia del catalizador posibilitan la
aparicin de grasas trans, tal y como:

Las grasas trans son objeto de atencin porque tienen un

impacto negativo en la salud humana; estas grasas
pueden tener efectos muy perjudiciales en los niveles de
colesterol.

ACEITE PARA FRITURAS

Los aceites para fritura deben ser frescos y sujetos a criterios

de calidad, como los que se recogen en la siguiente cuadro.
Independientemente de la naturaleza del aceite o grasa usada
en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en
la calidad del producto frito y en la estabilidad del aceite a
elevadas temperaturas.

ESPECIFICACIONES BSICAS PARA EL ACEITE DE FRITURA

Existe una interaccin

entre el producto frito y
el aceite de fritura en
donde el producto frito
puede ceder diversos
componentes
(ej.
compuestos
con
capacidad
emulgente,
trazas de metales, cidos
grasos libres) al aceite de
fritura aumentando as la
formacin de espuma o
causando
un
humo
excesivo, por lo que
exige tambin un cierto
control en dicho proceso.

Existen diferentes variables que conducen el avance del

proceso y llevan a la optimizacin de las condiciones de
fritura para cada tipo de producto son las siguientes:

ALTERACIONES EN LA COMPOSICIN
DEL ACEITE DE FRITURA

Polimerizacin: formacin de monmeros y dmeros (polmeros lineales), txicos, oscurecen el aceite. Favorecen la formacin de espuma y por tanto se incrementa el proceso
oxidativo. Hay aumento de la viscosidad y un mayor arrastre de aceite por el producto frito. Existen polmeros de origen oxidativo y de origen trmico.

PRINCIPALES MODIFICACIONES DE LA COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA FRITURA

CONSERVACIN DE ACEITES:

Dado que los aceites y grasa se autooxidan y que la temperatura,

la presencia de oxgeno, luz, metales, etc. aceleran dicha
autooxidacin, habr que considerar diferentes aspectos en
relacin con su envasado, por tanto slo se consumirn aquellos
que respeten las normas de calidad y en los que se indiquen
caractersticas del aceite, procedencia, nmero de lote, caducidad,
etc.).
Si no va a utilizarse durante un tiempo prolongado es preferible
que la botella est llena o prcticamente llena (ms del 80 %) con
lo que el contacto con el oxgeno del aire ser menor . Si se
compra aceite en grandes volmenes, puede ser adecuado
dividirlo en botellas o recipientes ms pequeos que se llenarn
completamente.
Debern reservarse de la luz, humedad y de temperaturas
elevadas, siendo por tanto adecuado mantenerlos en sitios frescos
y al abrigo de la luz. Algunos aceites debido a su punto de fusin
tienden a presentar turbidez o incluso a solidificarse cuando la
temperatura de la habitacin es relativamente baja.

METODOS PARA LA
DETERMINACIN DE
LA ALTERACIN DEL
ACEITE

NDICE DE REFRACCIN

Existen diferentes procedimientos normalizados para esta

determinacin fsica.

Sus valores aumentan al ir aumentando la alteracin en el

aceite de fritura, aumento que puede alcanzar hasta un 35%. No obstante, la nula selectividad y escasa sensibilidad
de esta medida hace que su utilizacin no sea
excesivamente interesante a estos efectos, ya que las
variaciones debidas a la estructura de los triacilgliceroles y
a su insaturacin son mayores que las variaciones
causadas por la alteracin.

NDICE DE ESPUMA

Como otras propiedades fsicas, las propiedades de

superficie de las grasas calentadas tambin varan respecto
a la grasa original, debido a la presencia de polmeros. La
formacin de espuma en los aceites de fritura que no se
disipa o dispersa es un indicador de que el aceite debe ser
descartado. Este ndice puede ser afectado por la
solubilizacin de componentes del alimento frito que
modifican las caractersticas de la grasa.
El fundamento del mtodo cuantitativo es la calefaccin del
aceite a ensayar en un tubo graduado durante un cierto
tiempo, y el registro del comportamiento de la espuma, que
sube hasta un mximo, se estabiliza y luego desciende. Se
anotan los volmenes medio y mximo de espuma.

PUNTO DE HUMOS:

La temperatura de formacin de humos es importante en

los aceites para frer, as como el punto de inflamacin .

Punto de humo de un aceite o grasa desciende a lo largo

del proceso de fritura, debido a la formacin de AGL y
otros compuestos de menor peso molecular que los TG.

El seguimiento de los valores de este parmetro puede

ser tambin un buen sistema para controlar el avance de
la alteracin global. Tiene la ventaja de ser una
determinacin sencilla y que no requiere instrumental
especfico. En contra tiene el hecho de su escasa
sensibilidad y la notable variabilidad en su medida. En la
prctica, se encuentran excelentes correlaciones
con el ndice de acidez

ALGUNOS EJEMPLOS DE PUNTO DE HUMO EN

ACEITES, SON:

Aceite de Oliva
160C
Aceite de Oliva Virgen 217C
Shortening Vegetal 182C
Manteca
177C
Aceite de Girasol
232C
Aceite de Canola
204C
Aceite de Palta
271C

VISCOSIDAD

La formacin de polmeros conduce a un

incremento de la viscosidad del aceite o grasa a lo
largo de la fritura. Por esta razn, numerosos
autores han utilizado con xito esta medida para
evaluar la calidad de estos aceites y grasas. No
existen aparatos especficos y, de hecho, puede
utilizarse cualquier tipo de viscosmetro, como son
los
de
tipo
Ostwald,
los
capilares
de
Ubbelohde/Cannon-Fenske, etc.

No obstante, en la medida de la viscosidad deben

tenerse siempre presentes los valores del aceite de
partida y la necesidad de una temperatura
definida a la cual realizar la medida .

COLOR

Se puede realizar
la determinacin del color
mediante un colormetro Lovibond se encuentra ms
extendida. Este colormetro visual diseado para
potenciar al mximo el uso de filtros de vidrio,
especialmente el rojo y el amarillo en el caso de
aceites y grasas ha sido ampliamente utilizado para
medir la alteracin de aceites de fritura .
El oscurecimiento del color es un proceso complejo
donde
intervienen
diferentes
productos
de
descomposicin, polimerizacin e hidrlisis adems
de compuestos minoritarios como los pigmentos del
aceite e incluso los componentes del
producto que se ha frito . Es por ello un mtodo poco
fiable para determinar la alteracin de los aceites

EFECTOS SOBRE LA SALUD

DE ACEITES Y GRASAS CALENTADOS

Con el ACEITE DEGRADADO, el producto absorbe

ms aceite que contiene sustancias nocivas
(inhibidores enzimticos, desnaturalizadores de
vitaminas, productos de oxidacin lipdica como
perxidos
y
radicales
libres,
irritantes
gastrointestinales
y/o
mutgenos
potenciales)
debido a los procesos de hidrlisis u oxidacin y se
requema en la zona externa, muchas veces debido
tambin a la presencia de residuos y espuma, que
actan acelerando las reacciones.
La formacin de polmeros de alto peso molecular
parece no atravesar la pared intestinal, pero
disminuyen la capacidad de absorcin intestinal. S
se digieren los monmeros y dmeros, que son

ALTERACIN DE LPIDOS

Liplisis o rancidez
hidroltica

Enzimas

Autooxidacin o rancidez
oxidativa

Oxgeno

Mecanismos

LIPOLSIS
Reaccin catalizada por las enzimas lipolticas llamadas
lipasas, en la cual por efecto de altas temperaturas se
produce la liberacin de cidos grasos de los triglicridos y
fosfolipidos.
Ocurre tanto en las oleaginosas como en lcteos, carne y
pescado. En ciertos productos puede considerarse favorable.

Puede efectuarse en condiciones de Aw muy baja, esto se

debe a que los triglicridos lquidos tienen una gran movilidad
y favorecen su contacto con las lipasas.

AUTOOXIDACIN
Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en

alimentos.
Ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro distinto
mediante el proceso de la reduccin.
Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y
se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren
olores desagradables.

CARACTERISTICAS GENERALES
Consiste en la reaccin del oxigeno y los cidos grasos
insaturados presentes en un alimento.
Proceso lento inducido por el aire a T ambiente. Se
favorece a medida que se incrementa la concentracin de
cidos grasos insaturados (ndice de yodo)
Inicialmente se forman perxidos que se descomponen en
hidrocarburos, aldehdos y cetonas.

MECANISMO DE OXIDACIN
I. REACCIONES DE INICIACIN
Dan lugar a ala formacin de radicales libres a partir de cidos
grasos insaturados (o de perxidos lipidicos, llamados tambin
hidroperoxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACIN
Se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos
lipidicos. Se crean tantos radicales libres como se consumen. Es
la etapa de oxidacin de los ac. grasas insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACIN
Los radicales libres provenientes de la descomposicin de
hidroperoxidos, se asocian para formar productos no-radicales
(aldehdos, cetonas de bajo PM responsables del olor a rancio).

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIN DE LIPIDOS [1]

Promotores

Inhibidores

Temperaturas altas

Refrigeracin

Metales Cu, Fe

Secuestradores

Perxidos de grasas oxidadas

Antioxidantes

Lipoxidasa

Escaldado

Presin de Oxigeno

Gas inerte o vaco

Luz UV

Empaque opaco

Poliinsaturacin

Hidrogenacin de cidos
insaturados

DESARROLLO DE OXIDACION EN ACEITES [2]

METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION DE LIPIDOS

ndice de perxidos
Prueba del acido butrico
Prueba de oxidabilidad
ndice de yodo
Espectrofotometra ultravioleta
Evaluacin sensorial
Mtodos cromatograficos

Mtodos de Anlisis
de Oxidacin de
Lpidos en Alimentos

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS

El ndice de perxidos (IPO) representa la cantidad determinable de
oxgeno activo contenida en 1 Kg de muestra.

Es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de perxido.

Como productos de oxidacin primarios se forman hidroperxidos.

Fundamento, Se disuelve la muestra en una mezcla de clororoformo y cido

actico glacial y se mezcla con una disolucin de yoduro potsico. La cantidad
de yodo liberada por reaccin con los grupos perxido se determina por
valoracin con una disolucin de tiosulfato sdico.

Aplicacin, proporciona informacin acerca del grado de oxidacin de la

muestra y permite estimar hasta que punto se ha alterado la grasa. Si la
oxidacin est muy avanzada, se producir un aumento progresivo de la
degradacin de los perxidos, con lo que el IPO descender.

Equipo
Fotmetro porttil

Ayuda a reducir al mnimo los errores humanos,

gracias a la predosificacin de los reactivos y al
procedimiento
equipo.

de

anlisis

automatizado

por

el

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Evolucin del ndice de perxidos con la

temperatura

DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO

El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los

componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el
nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose para
comprobar la pureza y la identidad de las grasas.
Representa la cantidad en g de halgeno, referidas al yodo elemental,
que resulta ligada por cada 100 g de grasa o cidos grasos.

Fundamento

La grasa disuelta se mezcla con un exceso de bromo. La cantidad de

bromo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin de
yoduro a yodo, que se determina por valoracin con una disolucin de
sulfato sdico. La reaccin de adicin se lleva acabo en oscuridad para
evitar que se reduzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la
luz.