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DOCENT
E:
CUTERVO
INTEGRANT
ES:
INTRODUCCIN
Los aceites y las
grasas
son
sustancias de origen
vegetal o animal,son
mezclas
de
la
glicerina
con
los
cidos grasos, Es
decir
TRIGLICRIDOS.
CONCEPTOS:
GRASAS:
Materiales
temperatura ordinaria.
solidos
la
CLASIFICACIN:
GRASA ANIMALES:
Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejndolo enfriar. EL CALO
uelve la grasa del tejido y ste, debido a su menor densidad
ativa, sube a la superficie
agua.
MPLO:
Manteca.
Grasa de las carnes .
Piel del pollo.
GRASAS VEGETALES:
Son los TAG de origen vegetal, son usualmente lquidas a temperatura ambiente.
unos ejemplos son:
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
canola.
de oliva.
de maz.
de man.
de crtamo.
ACEITES VEGETALES
Aceites vegetales comestibles los agrupa en dos
grandes grupos:
Aceites de oliva y de orujo de aceituna.
Aceites de semillas de oleaginosa.
LOS
ACEITES
DE
OLIVA
VRGENES
CLASIFICAN Y DESCRIBEN AS:
SE
ACEITES DE ORUJO DE
ACEITUNA
ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA
BRUTO
O
CRUDO:
Aceite
obtenido mediante extraccin con
disolventes de los orujos de
aceituna.
(Para
poder
ser
comestible debe ser sometido a
refinado).
ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA
REFINADO: aceite obtenido por
refinado del aceite de orujo de
aceituna crudo. Es comestible.
ACEITE
DE
ORUJO
DE
ACEITUNA: mezcla de aceite de
Girasol.
Cacahuete.
Maz.
Algodn.
Ssamo.
pepita de uva.
Soja.
colza o nabina .
Girasol.
Cacahuete.
crtamo.
PRINCIPALES ACEITES
REFINADOS DE
SEMILLASOLEAGINOSAS:
A
nivel
mundial,
cuatro
aceites
principales:
Soja, palma, colza y girasol
SOJA:
Es refinado, conserva sabor
agradable
despus
de
calentar a 130 C durante 15
minutos y enfriar.
Alrededor del 18-23% de la
produccin mundial, en EEUU
(50%), Argentina, Brasil y
China. Soja contiene 20% de
aceite y aprox. 35 % de
protena.
COLZA O NABINA
Cuyo contenido en cido ercico
sea igual o menor del 5 %.
Tambin
llamado
aceite
de
canola.
Alrededor del 14% de produccin
mundial, en China, India, Canad
y Europa (Francia y Alemania).
GIRASOL
CACAHUETE:
Puede ser virgen o refinado. En China (35%), India, EEUU y
frica. Cerca del 45% de aceite en la semilla.
ALGODN:
Producido en China, EEUU, India, Rusia.
MAZ :
Contiene un 12% de aceite.
SSAMO:
Es de frica occidental ,se cultiva en grandes extensiones
,se utiliza para la extraccin de aceite, contiene 50% de
grasas y 20% de protenas; son ricas en calcio y contienen
cantiga de caroteno ,hierro y vitamina B.
pepita de uva.
Crtamo.
pepita de calabaza.
almendra, avellana, nuez.
Germen de trigo.
Aguacate.
Ricino.
Camo.
Mostaza.
Salvado de arroz.
semilla de lino.
MTODOS DE CONSERVACIN
La mayora de los mtodos de conservacin
descritos consta de una combinacin de una o
varias tcnicas.
un ejemplo: la combinacin de tcnicas puede
ser, acidez, edulcorante y pasteurizacin y esto
sucede con la mayora de las tcnicas aplicadas
consiguiendo que el proceso de conservacin sea
ms
duradero
y
efectivo.
CONSERVACIN POR CALOR APLICACIN
DE ALTAS TEMPERATURAS
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin
del calor.
El calor provoca desnaturalizacin de protenas y procesos oxidantes
irreversibles en los microorganismos.
La principal funcin de la aplicacin de elevadas temperaturas a los
alimentos es destruir todos los microorganismos patgenos creando un
vaco parcial previniendo el futuro el desarrollo de aquellos que puedan
PASTEURIZACIN:
Es un tratamiento trmico donde
las temperaturas son ms bajas
que en la esterilizacin, pero
suficiente para destruir la mayor
parte
los
microorganismos
presentes en los alimentos,
inactiva la mayor parte de las
formas
vegetativas
de
los
microorganismos.
Con este mtodo se deben
alcanzar temperaturas de hasta
entre 70 y 95 C, se utiliza una
marmita o bao abierto durante
30 a 40 minutos y seguido de un
proceso de enfriado rpido.
ESTERILIZACIN:
El proceso de esterilizacin se consigue en un
autoclave, esencialmente es una gran olla a
presin, con varios dispositivos incorporados,
como termmetro, manmetro, vlvula de
seguridad.
Es indispensable dejar un espacio libre entre el
nivel de agua y la parte superior de la tapa del
autoclave para controlar la presin superpuesta.
Y que los envases tengan un dispositivo anti
choque.
Con
este
mtodo
pueden
alcanzarse
temperaturas entre 100 y 115 C, suficiente
para destruir la mayor parte de los
microorganismos,
aunque
siempre
debe
utilizarse en combinacin con otros mtodos de
conservacin si los alimentos a conservar estn
en condiciones de baja acidez.
El valor nutritivo de los alimentos conservados
mediante esterilizacin, es bastante ptimo, ya
que no existen alteraciones. Las vitaminas se
CONGELACIN:
Consiste en bajar la temperatura de 0 20 C, para reducir el desarrollo
de microorganismos.
Este proceso de conservacin solo aminora los microorganismos no los
destruye por lo que los alimentos congelados se deterioran lentamente.
El mximo de tiempo que un alimento congelado conserva sus
propiedades organolpticas intactas es de seis meses y una vez
descongelados debe consumirse inmediatamente.
Para que el valor nutricional del alimento congelado se conserve, es muy
importante que la descongelacin se haga adecuadamente, la
temperatura debe volver de forma gradual.
Conservacin al vaco.
SECADO Y DESHIDRATACIN:
Tanto el secado como la deshidratacin son procesos muy comunes
de conservacin, ambos trminos se refieren a la eliminacin del
agua de los alimentos, la cual es siempre un elemento ideal para la
proliferacin de las bacterias y hongos.
El trmino "secado" se aplica fundamentalmente a la desecacin
natural del alimento, mientras que la deshidratacin designa a los
diferentes procesos de secado por medios artificiales.
A
R
G
S
A
I
C