INSPECCIN DE

PRODUCTOS DEL
MAR

INSPECCIN DE PESCADOS
IMPORTANCIA SANITARIA:

BOTULISMO : ASOCIADO A PESCADO AHUMADO,

FERMENTADO O ESCABECHADO.
CAUSADO POR TOXINA E DE CLOSTRIDIUM
BOTULINUM.
POCO FRECUENTE.

Clostridium botulinum

ERISIPELOIDE

INSPECCION DE
PESCADOS

INTOXICACIN POR HISTAMINA:

ASOCIADO AL CONSUMO DE ATUNES,
CABALLAS, SARDINAS, ANCHOAS Y BONITOS
INSUFICIENTEMENTE REFRIGERADOS, POR LO
QUE GENERAN GRANDES CANTIDADES DE
HISTAMINA.
FRECUENTE.

INSPECCION DE PESCADOS

LA INTOXICACIN SE CARACTERIZA POR:

P. I. = MINUTOS A 1 HORA.

ENROJECIMIENTO FACIAL

CEFALEA INTENSA

VMITOS

DOLOR ABDOMINAL

LETALIDAD MNIMA

INSPECCIN DE
PESCADOS
FRESCOS

INSPECCION DE PESCADOS

EN LA INSPECCIN SANITARIA PESCADO

FRESCO ES SINNIMO DE PESCADO SANO, ES
DECIR, APTO PARA EL CONSUMO.

ESTA ES PRINCIPALMENTE ORGANOLPTICA, ES

DECIR, POR MEDIO DE LOS SENTIDOS.

Aleta dorsal

oprculo
ojo

Aleta pectoral

Aleta plvica

Aleta anal

Aleta caudal

INSPECCIN DE PESCADOS

LOS SIGUIENTES PARMETROS SE OCUPAN

PARA DETERMINAR LA FRESCURA DEL
PESCADO.

GRADO DE RIGIDEZ MUSCULAR

ASPECTO DE LA PIEL

ASPECTO DE LAS BRANQUIAS

ASPECTO DE LOS OJOS

OLOR

INSPECCION DE PESCADOS

EL PESCADO FRESCO PRESENTA RIGIDEZ

MUSCULAR ( RIGOR MORTIS) POR LO QUE SU
CARNE ES CONSISTENTE Y DURA.

EN CONSECUENCIA, NO CONSERVA LA
IMPRESIN DIGITAL

INSPECCION DE
PESCADOS

LA EXCEPCIN EST DADA POR PECES DE

CARNES BLANDAS QUE NO ADQUIEREN RIGIDEZ
MUSCULAR POST MORTEM.

EJ.: MERLUZA

INSPECCIN DE PESCADOS

LA PIEL DEL PESCADO FRESCO ES DE COLOR

PLATEADO CON REFLEJOS METLICOS E IRIZACIONES.

LAS ESCAMAS SON BRILLANTES Y ESTN ADHERIDAS

A LA PIEL.

TENER PRESENTE QUE ESTOS BRILLOS DESAPARECEN

ANTES QUE COMIENCE LA ALTERACIN.

INSPECCIN DE PESCADOS

LAS BRANQUIAS (AGALLAS) SON DE COLOR ROJO

INTENSO Y BRILLANTES.

LAS LAMINILLAS BRANQUIALES SON PERFECTAMENTE

VISIBLES Y FCILMENTE DIFERENCIABLES.

INSPECCIN DE PESCADOS

EL OJO EST SALIENTE, CON BRILLO Y LLENA

POR COMPLETO LA RBITA.

LA CRNEA ES CLARA, TRANSPARENTE Y

BRILLANTE.

EL IRIS ES ROJIZO- AMARILLENTO.

EL CRISTALINO ES TRANSPARENTE.

INSPECCION DE PESCADOS

EL OLOR DEL PESCADO FRESCO ES SUI

GENERIS, SIMILAR AL MAR Y A LAS PLANTAS
MARINAS.

SE DESCRIBE COMO AGRADABLE.

INSPECCIN DE PESCADOS

NINGUNA DE ESTAS CARACTERSTICAS POR SI

SOLA SIRVE PARA CALIFICAR EL GRADO DE
FRESCURA DEL PESCADO.

PERO EN CONJUNTO CONTRIBUYEN A FORMAR

UN CRITERIO DE GRAN VALOR EN LA
INSPECCIN SANITARIA DE TERRENO

INSPECCION DE PESCADOS

LA ALTERACIN MS FRECUENTE DE LOS

PESCADOS PUESTOS A LA VENTA ES LA
PUTREFACCIN.

ESTA SE CARACTERIZA POR CAMBIOS EN LA

CONSISTENCIA, PIEL, BRANQUIAS, OJOS Y OLOR
DEL PESCADO.

INSPECCION DE PESCADOS

LA CARNE DEL PESCADO SE PONE BLANDA Y,

POR TANTO, QUEDA LA HUELLA DE LA
IMPRESIN DIGITAL.

ASIMISMO, EL pH DEL MSCULO SE HACE

ALCALINO ( > 7 )

INSPECCION DE PESCADOS

LA PIEL SE CUBRE DE UNA CAPA DE

MUCOSIDAD PEGAJOSA PRODUCTO DEL
DESARROLLO MICROBIANO.

LAS ESCAMAS SE SACAN CON FACILIDAD O SE

CAEN SOLAS.

LA PIEL EST BLANDA Y ARRUGADA.

INSPECCION DE PESCADOS

LOS OJOS SE VEN HUNDIDOS Y DEFORMADOS.

LA CRNEA SE VE OPACA.

SE PIERDE EL BRILLO DE LOS OJOS.

INSPECCION DE PESCADOS

LOS CAMBIOS EN EL OLOR DEL PESCADO SON

LOS ELEMENTOS MS CONSTANTES EN LA
ALTERACIN.
OLOR CIDO

OLOR AMONIACAL

OLOR PTRIDO

INSPECCION DE PESCADOS

ESTOS OLORES SE PERCIBEN MUY BIEN EN:

BRANQUIAS,

SUPERFICIE CORPORAL,

CAVIDAD ABDOMINAL

MSCULOS: SE HACE CORTE A LO LARGO DE

COLUMNA VERTEBRAL.

INSPECCION DE PESCADOS

TENER PRESENTE QUE LOS SELQUEOS

(TIBURONES), AN EN ESTADO FRESCO, EMITEN
UN LIGERO OLOR AMONIACAL PERO LIMITADO A
LA SUPERFICIE CUTNEA.

CUANDO ESTN ALTERADOS EL OLOR

AMONIACAL SE PERCIBE EN LA PROFUNDIDAD
DE LA MASA MUSCULAR.

INSPECCION DE PESCADOS

TODOS LOS PESCADOS DEBEN EVISCERARSE

INMEDIATAMENTE DESPUS DE LA CAPTURA.

EXCEPCIN: PECES DE PEQUEO TAMAO

(SARDINAS, PEJERREYES, ANCHOVETAS) Y

PESCADOS DESTINADOS A LA EXPORTACIN.

INSPECCION DE PESCADOS

EL PESCADO DEBE EXPENDERSE REFRIGERADO

Y ESTAR LIBRE DE PARSITOS.

INSPECCIN DE
MARISCOS

INSPECCIN DE MARISCOS
IMPORTANCIA SANITARIA

HEPATITIS VIRAL A: ASOCIADA AL CONSUMO DE

OSTRAS, CHORITOS Y ALMEJAS.

CLERA : ASOCIADO AL CONSUMO DE

CAMARONES CRUDOS.

ERISIPELOIDE: YA DESCRITO.

FIEBRE TIFOIDEA.

FIEBRE PARATIFOIDEA.

INSPECCIN DE MARISCOS

LOS CAMBIOS DE COLORACIN DEL AGUA DE MAR SE

DEBEN A LA PRESENCIA DE PIGMENTOS EN LOS
ORGANISMOS FITOPLANCTNICOS QUE PUEDEN SER ROJOS
(MS FRECUENTE), AMARILLOS, VERDES, CAFS O
COMBINACIONES.

INSPECCIN DE
MARISCOS
FRESCOS

INSPECCIN DE MARISCOS

MARISCO : TODO ANIMAL INVERTEBRADO

COMESTIBLE QUE TIENE EN EL AGUA SU MEDIO
AMBIENTE NORMAL DE VIDA:

MOLUSCOS (ALMEJAS)

CRUSTCEOS (JAIBAS)

EQUINODERMOS (ERIZOS)

CEFALPODOS (PULPOS)

TUNICADOS (PICOROCO)

INSPECCIN DE MARISCOS

LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS, CHORITOS,

OSTIONES) FRESCOS PERMANECEN
HERMTICAMENTE CERRADOS.

SI SE ENTREABREN VUELVEN A CERRARSE

RPIDAMENTE CON SOLO TOCARLOS.

INSPECCIN DE MARISCOS

LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS, CHORITOS,

OSTIONES) FRESCOS SON PESADOS POR
CONTENER GRAN CANTIDAD DE LQUIDO.

AL GOLPEARLOS ENTRE S PRODUCEN UN

SONIDO MATE (APAGADO).

INSPECCIN DE MARISCOS

LOS CEFALPODOS (PULPO, CALAMAR, JIBIA)

PRESENTAN VENTOSAS QUE SE ADHIEREN AL
TOCARLAS.

INSPECCIN DE MARISCOS

LOS CRUSTCEOS (JAIBAS, CENTOLLAS Y

LANGOSTAS) MUEVEN SUS PATAS CUANDO
ESTN VIVOS Y, POR TANTO, FRESCOS.

INSPECCIN DE MARISCOS

TANTO LOS BIVALVOS COMO LOS CRUSTCEOS

Y CEFALPODOS EMITEN UN OLOR SIMILAR AL
DEL MAR CUANDO ESTN FRESCOS.

INSPECCIN DE MARISCOS

AL IGUAL QUE EN EL CASO DE LOS PESCADOS,

LA ALTERACIN MS FRECUENTE DE LOS
MARISCOS EN LOS MERCADOS ES LA
PUTREFACCIN.

INSPECCIN DE MARISCOS

LOS MARISCOS BIVALVOS ALTERADOS SE

ENCUENTRAN CON LAS VALVAS ABIERTAS Y NO
LAS CIERRAN CUANDO SON TOCADOS.

AL TACTO SON LIVIANOS Y SU SONIDO ES

TIMPNICO POR LA PRESENCIA DE AIRE.

SE PUEDE TOLERAR HASTA UN 10 % DE UNA

PARTIDA ALTERADOS.

INSPECCIN DE MARISCOS

LOS CEFALPODOS ALTERADOS PIERDEN LA

CAPACIDAD DE ADHERENCIA DE LAS
VENTOSAS.

LOS CRUSTCEOS ALTERADOS DEJAN DE

MOVERSE PORQUE HAN MUERTO.

FRESQUITO
EL
PESCADO!!!

F
F

FIN