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UNIVERSIDAD JUAREZ DL ESTADO DE DURANGO

Facultad de Ciencias Qumicas

AHUMADO

Integrantes:
Juana Mayela Lpez Espino
Ivonne Maribel Lozano

Gmez palacio.,Dgo a 24 de Octubre de 2012

INTRODUCCION
Desde que el hombre aprendi a
manejar el fuego ha consumido
carnes chamuscadas-ahumadas.
Actualmente el ahumado de las
carnes puede considerarse como una
fase del tratamiento trmico de la
carne que persigue su desecacin y
madurado.

AHUMADO
Es donde se deshidrata el alimento
por la accin del humo y del aire
seco que este provoca, adems aqu
se le adhieren sustancias que se
desprenden de las maderas
previamente seleccionadas las
cuales les dan un sabor especial a los
productos as conservados

Otros defectos deseables


en el ahumado son:
mejorar el color de
la masa de la
carne.
obtener brillo en la
parte superficial
el ablandamiento
de la carne.

AHUMADO TRADICIONAL DE
CARNES
PRODUCCIN DE HUMO
Los componentes del humo que se
obtiene durante el quemado de la
madera es muy compleja, existen
compuestos que dan color, sabor y
los que son bacteriostticos y
bactericidas.

Proceso de Ahumado
Tradicional
La
carne
generalmente est
colgada encima de
la
hoguera
o
generador
de
humo,
que
va
depositando
sus
sustancias
por
contacto directo

EL HUMO: Composicin qumica


Entre los componentes ms importantes se
encuentran:
- Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados
en el humo. El 50% de la fase fenlica la forman
el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La
cantidad de fenoles aumenta a medida
que lo hace la cantidad de oxgeno disponible para
la combustin.

cidos orgnicos: se encuentran principalmente


en la fase gaseosa del humo y son cidos simples
de cadena corta, cido frmico, actico,
propinico, butrico, isobutrico. Los cidos de
cadena larga se encuentran en la fase de
partculas y son: valrico, isovalrico, caprlico.

Compuestos carbonlicos: son los constituyentes


ms numerosos del humo: acetona, 2-butanona, 3pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5hidroximetil-2-furfural,
metanol,
propanol,
butanol. Se los encuentra principalmente en la
fraccin destilable del humo.

- Alcoholes: el ms comn es el metanol; por eso, se

le denomina alcohol de madera.

- Hidrocarburos aromticos policclicos: Solamente


el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan
la atencin por su posible efecto cancergeno. Los
valores de estas sustancias se reducen a
temperaturas de combustin inferiores a 450C, por
lo que sus concentraciones en el pescado ahumado
varan de acuerdo con la tcnica de ahumado
utilizada.

La porcin de vapor
constituida
por
sustancias
gaseosas
invisibles presentes en
la madera, representa el
95%
de
los
constituyentes del humo
que absorbe la carne del
pescado.

En el comercio es comn encontrar "aceites para


ahumar", ms comnmente llamados "humo lquido", pero
en muchos pases no estn permitidos dado que su
composicin difiere de la composicin del humo de
madera natural, ya sea debido a diferencias en las
condiciones de preparacin del humo (tal como la
destilacin seca de la madera que produce metanol y
otras sustancias txicas), o a las diferencias en la
manera de obtener los concentrados.

Efectos del humo sobre las


propiedades sensoriales.
1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que
suceden entre los compuestos carbonlicos y los grupos
amino de las protenas (empardeamiento no enzimtico de
Maillard) en presencia de azcares reductores. La
deshidratacin del azcar y otros productos presentes en
el humo contribuyen con la reaccin. Hay quienes sugieren
que los componentes fenlicos tambin contribuyen con la
formacin de color en el producto.
2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la
fraccin fenlica (siringol, y 2-6 dimetoxi-metil-fenol);
otros constituyentes participaran tambin en el olor.

3) Sabor - Participan principalmente derivados


fenlicos (guayacol, siringol y eugenol),pero en la
formacin del gusto definitivo hay que tener en
cuenta otros aspectos, como el porcentaje de sal
del producto y la especie con la que se est
trabajando.
4) Textura - En general, el pescado queda blando y
tierno, con un endurecimiento suave en la superficie
del producto. Las modificaciones bsicas son:
prdida de agua, fusin de la materia grasa,
desnaturalizacin de las protenas del tejido
conjuntivo,
aunque
todas
ellas
se
deben
principalmente al calor.

Tipos de ahumado
Ahumado en fro: Durante este proceso, la
temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la
carne sea cocida (es decir, la protena no se
desnaturaliza). En la prctica, el promedio de
temperatura est entre 15 y 35C.

Un producto ahumado en fro tiene las condiciones


ptimas para el almacenamiento sin refrigeracin.
El humo penetra ms profundamente en el msculo;
puede decirse que todas las porciones quedan
impregnadas de los componentes del humo. La
desecacin del producto es mayor, y por
consiguiente, su aw es menor.

Ahumado en caliente.

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado


es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya
temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo
alcanzar 110C.
En general el producto ahumado en caliente es
consumido sin previa coccin.

Preparacin de las carnes


para el ahumado
Debern
preparar
eliminando
tejidos
embebidos de sangre y eliminando con agua
potable.
Los jamones, chuletas y costillas de cerdo
debern
estar
tambin
arregladas
eliminndoles tejidos superficiales indeseables.
Las piezas o cortes de carne vacuna,
igualmente
debern
estar
arregladas
adecuadamente.

Todas las carnes que se van a


someter al ahumado debern
estar condimentadas o por lo
menos con el nivel de sal
mnimo necesario.
Las
carnes
se
preparan
amarrndolos con el cordel de
tal
manera
que
permita
colgarlos en el gancho.
Generalmente
una
amarra
horizontal en la parte superior y
otra en la parte inferior, unidas
por una amarra vertical a lo
largo del cuerpo de los animales
pequeos son suficientes para
mantenerlos colgados, en el
caso de las piezas de cerdo y de
res,
es
necesario
mayor
cantidad de amarra

AHUMADO DE LAS CARNES


EN LA PREPARACIN
Sin embargo el CULINARIA
aroma y el sabor que le imparte el
humo a las carnes, es muy apetecido y por ello se
darn algunos lineamientos generales para que en la
preparacin culinaria (asados y platos preparados)
se incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a
humo.

Este proceso es el resultado de la aplicacin de


tcnicas mejoradas de salado, curado y ahumado de
las carnes y su preparacin culinaria. Para este
proceso se debe preparar una solucin que contenga
los ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y
ahumado (humo lquido), junto con los condimentos
bsicos especficos para cada animal corte o pieza
de carne.

Esta solucin puede ser una salmuera que


contenga adems nitritos y humo lquido.

Formulacin bsica:
Agua 90%
Sal Comn con nitritos 10%
Humo Lquido

En el caso de la sal comn con nitritos, es la


que utilizan las empresas de embutidos y en
algunos pases se encuentran en el mercado
comercial, sal preparada para curar carnes,
con indicaciones para su utilizacin de no ser
as,usted no debe manejar nitritos, si no es un
tcnico o especialista en la materia.

Productos ahumados
Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta,
panceta, jamn, chorizos, chuleta de puerco,
etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos,
Quesos como el queso de Gamonedo, el
ahumado de liva (Quesucos de Libana),
Queso San Simn da Costa, una variedad del
Ragusano italiano, el damski polaco o el
rucherks alemn.

Pescados: Salmn ahumado, Kipper


Cervezas: Rauchbier
Ts: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc

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