Los Lpidos

LIPIDOS
Definicin

Sustancias naturales insolubles en agua, pero

solubles en solventes no polares.
Acidos Grasos
Son los componentes esenciales de los lpidos, se
les clasifica como cidos carboxlicos alifticos y
se dividen en:
a. Saturados
b. Insaturados

Caractersticas Nutricionales de
las Grasas
Fuente de energa (9 kcal/g).
Acarrean y ayudan a la absorcin de

vitaminas A, D, E y K.
Algunos cidos grasos son precursores de
prostaglandinas y compuestos hormonales
que regulan varias funciones fisiolgicas.
Las grasas son vitales en el crecimiento y
desarrollo del cuerpo humano.

Lo Que Se Sabe Sobre Las Grasas

En Contra de las Grasas
Aumentan el riesgo de

obesidad, algunos tipos

de cncer, etc.
Excesivo consumo de
grasas
saturadas,
aumentan el riesgo de
enfermedades
del
corazn.
Aumentan el nivel de
colesterol en la sangre,
etc.

En Favor de las Grasas

A las personas les gusta

la grasa en las comidas.

Juegan
un
papel
funcional y sensible en
los
productos
comestibles.
Determinan la textura
de los alimentos.
Distribuyen gases y
vapor.

Propiedades y Caractersticas de
las Grasas
Mas del 95% de grasas y

aceites estn compuestos

de triglicridos.
Slidos grasas; lquidos
aceites.
El tipo y el lugar de los
cidos grasos en los
triglicridos determinan
las caractersticas fsicas
y qumicas de las grasas.

Acidos grasos = cadenas de C,

con g. carboxilo en una punta.

Grasas
naturales
poseen
nmeros pares de C (de 4 a
24).
El principal cido graso
insaturado en la dieta, el cido
linolico con 18 C, y dos C=C.
Saturado, (posee C C) o
insaturados (poseen C=C).

Clasificacion de los lpidos

Clasificacin de los Lpidos

Simples

Lpidos
Compuestos

Triglicridos

Glicerol + A.
grasos

Ceras

Alcohol de
cadena + A.
graso

Fosfoglicridos

Glicerol + A.
graso + fosfato

Sphignolipidos

Sphignosido + A.
graso + fosfato +
colina

Glicolpidos

Acidos grasos +

cidos Grasos
Son acidos monocarboxlicos.
Contienen numero par de atomos de

carbono, entre 14 y 22 atomos de Carbono.

Puede contener dobles enlaces.

Ceras
Son esteres de cidos grasos que estn

unidos a una molcula de alcohol.

Triglicridos

Propiedades Fsicas de los

trigliceridos
Las grasas animales, que tienen ms acidos

grasos saturados son solidas a temperatura

ambiente.
Los aceites vegetales que contienen ms
acidos grasos insaturados son lquidos a
temperatura ambiente.
En general, mientras ms insaturados,
menor es el punto de fusin.

Fosfoglicridos
Esta familia de lpidos contienen glicerol,

cidos grasos y un grupo fosfato, y algn

otro alcohol. Son los lpidos ms
abundantes en la membrana celular y son
similares a los jabones en que tienen partes
polares y no polares.

Esfignolpidos
Son un grupo de lpidos que son

abundantes en el cerebro y el tejido

nervioso. Son esteres de alcohol de 18
tomos de carbono llamado sfignoside, en
lugar del glicerol.

Esteroles

 Propiedades Fsicas

Acidos con < 12C cidos grasos voltiles

Acidos con > 10C slidos a To ambiente.
Solubilidad al aumentar la long. cadena.
Acidos Grasos No Saturados
La mayora de aceites vegetales contienen ac. Gr. no
saturados.
Con # par de C (C10 C24)
Posibilidades de ismeros
a) # de dobles enlaces
b) Posicin doble en la cadena
c) Posibilidad de conf cis trans

cidos Grasos
Saturados

Grupo cido

cidos Grasos Insaturados

Contienen dobles enlaces, aun as son

apolares.
Mas susceptibles a la oxidacin.

Hidrogenacin

Fuentes de Grasas
Vegetal
La mayora proporciona cidos grasos
insaturados.

Animal
Contiene grasa saturada

Lctea

Marina
Es altamente insaturada.

Grasas Unicas
Mantequilla contiene acidos grasos de

cadena corta
Grasa de leche de cabra contiene C12
Acido caproico.

Acidos Grasos No Saturados Ms

Importantes
Acido Olico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH, presente en aceite de oliva.

Acido Linolico
CH3(CH2)4CH=CH:CH2.CH=CH(CH2)7 COOH
Acidos Grasos
Poli Insaturados

Presente en aceite de soya y de lino

Acido Linolnico (18C:29.12)
Acido Araquidnico (20C:45.8.11.14)
Acido Erdico (20C:1) aceite de colza

Isomera de los Acidos Grasos

3 Clases de Isomera
a) Simple isomera (lineal vrs. ramificada)
CH3CH2 CH3. COOH

Acido butrico
CH3
CH. COOH
CH3

Acido isobutrico

b) La isomera por posicin de la doble ligadura en la

cadena de un cido graso no saturado.

Acido Olico
Acido Isoolico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH
CH3(CH2)4CH=CH(CH2)10 COOH

-C=C-C=C-

-C=C-C-C=C-

Conjugados

No Conjugados

c) Isomera Cis Trans

CH3 (CH2)7.CH

HOC(CH2)7.CH
Acido Olico (Cis)
(mayora)

CH3(CH2)7.CH

CH.(CH2)7 COOH
Acido eldico (trans)

Triglicridos
Ac. Palmtico
UNA GRASA

Ac. Esterico

puede ser una

Ac. Olico
Tripalmitina
Mezcla de 3 especies Triestearina
Trioleina
Triglicridos

Simples
Mixtos

Cristalizacin y Consistencia
Polimorfismo
Fases cristalinas de la misma composicin
que se diferencian en la estructura, pero
dan lpidos idnticos al fundirse.

TG mixtos con una distribucin asimtrica (SSU o UUS) tienen

forma estable
TG arreglados perpendicularmente en capas oblicuas.
Ejemplos importantes de tipos:
Aceite de algodn
Aceite de palma
Aceite de semilla de pasas

Beef fat
Grasa de leche de vaca
Aceite de arenque
Aceite de ballena

Manteca de cacao
Aceite de coco
Aceite de maz

Aceite de oliva
Aceite de palma
Aceite de alazor
Aceite de nuez

Las grasas en forma cristalizan en forma de pequeas

agujas.

El Bloom es causado por la transicin de una

forma polimrfica de la grasa a una ms estable, la
cual cristaliza sobre la superficie.
La grasa lctea es un efectivo inhibidor del
Bloom y se incluye con frecuencia en pequeas
cantidades (~1/4 del total de la grasa).
Los substitutos del chocolate tiene grasas
modificadas, artificialmente tienen una sola forma
polimrfica.

Importancia de las Propiedades de

Fusin en un Alimento
Por ejemplo: El Chocolate
Marcado Pto. de Fusin
(funde en la boca y no en las manos)
La mantequilla de cacao puede encontrarse en 6
diferentes estados polimrficos
* Con rangos de fusin de 17.3 a 36.4oC
* Solamente la (-3 33.8oC) tiene las propiedades
deseables el productor debe asegurarse que el producto
final tenga la grasa en este particular estado(*)
(*) Lo anterior se logra mediante El Templado.

Factores que Influyen en la

Consistencia de las Grasas
Proporcin de slidos
Nmero, tamao y tipo de cristales
Viscosidad del lquido
Tratamiento trmico
Tamao mecnico

Propiedades Fsicas
TG puros incoloros, inodoros e inspidos, insolubles en H 2O.
TG proporciones A.G.S. P.F. inspidos
P.F. no depende nicamente de la comp. A. g. si no de su
distribucin.
Por ejemplo

Mezcla elaborada

Composicin Manteca de Cacao = (aceites y grasas)

Composicin a.g. =
pero
Comportamiento y consistencia

Propiedades Fisicas
Punto de fusin
Acidos grasos saturados /no saturados
Longitud de la cadena
Polimorfismos

Formas Cristalinas

Tranesterificacin
Proceso de intercambio controlado de a.g.
entre diferentes molculas de T.G. se obtendr
un producto con nuevas propiedades fsicas.
La tranesterificacin, es el proceso bsico en
la manufactura de grasas hechas a la
medida, tales como sustitutos de imitacin
para la manteca de cacao.

Indice de Saponificacin

Cantidad de lcali consumida para hidrlisis total

de 1 gramo de grasa indicativo P.M. x de a.g.
Indice de Yodo

Cantidad de halgeno (g de yodo) que puede fijar

100 g de aceite, es proporcional a la abundancia
de =

Lpidos Polares presente en

alimentos
Muchos lpidos polares se encuentran en pequeas
cantidades en aceite y grasas crudas y estn tambin
asociadas con la yema del huevo, donde ellos son sus
mayores constituyentes.
Lpidos Polares Importantes
* Glicerofosfolpidos
* Colesterol (steres de colesterilo) pero en yema
de huevo C libre.
Importancia: Habilidad de estabilizar emulsiones.
Emulsin: Son sistemas coloidales de 2 lquidos
inmiscibles como disperso en la otra fase continua.

Ejemplo de Emulsiones
1. Aceite en agua:

leche, mayonesa

2. Agua en aceite:

mantequilla

La estabilidad de una emulsin se incrementa con la presencia

de molculas que poseen regiones polares y no polares
como los fosfolpidos.
En algunos sistemas alimentarios las CHON son agentes
emulsificantes importantes.
Probablemente aquellas regiones de la superficie de la protena
(o regiones de la cadena polipeptdica no enrollada, protena
desnaturalizada) rica en aas hidrofbicos podran tener una
afinidad por las gotitas de aceite y que las molculas como
un todo podran tomar la siguiente orientacin.

Lecitina (aceite de
Confeccin Chocolate

soya)

Estabilizantes: estos no son emulsificantes pero

incrementan la estabilidad de la emulsin, la de la
fase acuosa. Ej. (goma de karaya, goma xantan,
carregina, alginatos, CHOs Poli). Se utilizan en
helados, postres, queso de untar y productos
crnicos.
Sales Emulsificantes: fosfatos, citratos, tartratos
de Na y K las cuales promueven emulsificacin
solubilizando las CHON las cuales estn
disponibles
para
actuar
como
agentes
emulsificantes.

Hidrlisis
1. Saponificacin
2. Lipasas (todos los tejidos que contienen lpidos)
Lipasa pancreticas (C1,3 con a.g. cadena cortada)
Importancia Tecnologa de Alimentos
Lipasa, es la responsable en los alimentos de la
produccin de un desagradable sabor agrio, como R de
la liberacin a.g.
Acidos Grasos Voltiles como (butrico) contribuyen con
su olor a los alimentos afectados por la actividad de la
enzima.

Este tipo de deterioro es conocido como Rancidez

Hidroltica comn en aceites, la leche, la crema, la
mantequilla y las nueces.
La rancidez hidroltica es mas veloz en emulsiones ms
finalmente dispersas tal como la leche y crema.
La rancidez hidroltica no siempre resulta perjudicial el
sabor de los quesos tipo Roquefort se debe
principalmente a los a.g.c.c. producto de las lipasas
(hongos)/grasa mantequilla.
Productos intermedios de la hidrlisis til como
emulsificante para estabilizantes (margarina, salsas para
ensaladas, mantequilla, crema para caf, etc.)

Oxidacin de los Lpidos

Rancidez (lpidos
Pardeamiento (color)
valor nutricional
Mod. textura (Rx

CHON y Prod.

Ox.)
Induce efectos txicos

Hidroperxidos
El grupo metileno adyacente a una doble ligadura en un
cido graso es particularmente lbil a la activa.
Ej. Acido Olico (hibrido 4 estructuras resonantes).
11

10

R1-CH2-CH=

CH-CH2-R2

R-CH2-CH= CH CH R2

II

R-CH-CH= CH CH2 R2

III

R-CH=CH-CH CH2 R2

IV

R-CH2-CH-CH= CH R2

+H

Produce 4 Hidroperxidos
Ac. Linolico

(3 HP 9, 11 y 13)

Ac. Linolnico (5 HP 9, 11, 12, 13, 14, 16)

Hidroperxidos (no voltiles, inodoros, e inspidos)
Indican progreso en la auto oxidacin
Degradacin de los Hidroperxidos
Inestables, a mayor concentracin se descomponen
R CH R2

OOH

R CH R2 + OH

O
(rad aleoxilo)

(rad hidroxilo)

Polimerizacin
Consecuencia de la autoxidacin lpidos formacin de
polmeros (resinas) viscosos, gomosos o aun slidos.
R-CH=CH R2 + R3-OOH

R-CH-CH-R2
OR3 OH

Efectos de los Factores

Ambientales
Temperatura: vel aox con To
a. To menores ruta hidroperxido
b. To mayores ligaduras sufre saturacin
Luz
h factor de iniciacin de la Rx acelera descomposicin
del perxido.
Ej. Prctica Diaria
* El sabor oxidado se induce ms fcilmente en la leche
embotellada que en la de cartn opaco.
* Envasar el aceite p ensalada en recipientes de vidrio
oscuro..

Oxgeno
Vox al Po2
La exclusin del aire (vaco o atmN2, material
bajo permeabilidad de 02) es uno de los
mtodos prcticos empleados habitualmente
para el retardo del deterioro oxidativo de los
alimentos con grasas, nueces, caf, alimentos
horneados.

Humedad
Rancidez se desarrolla

niveles H2O
niveles H2O

La estabilidad max. a niveles de H2O intermedia de

monocapa.
Efecto Protector
a. Interaccin con catalizadores metlicos.
b. Retarda transporte de oxgeno a la fase lpidos.
c. Estabilizacin de los perxidos a travs de puentes de
H2.

Otro catalizador importante de la oxidacin de

lpidos en algunos alimentos (lipoxidasa).
Oxidacin directa a.g. poli insaturados (cis-cis 1,4
pentadieno) cido linolico y linolnico.
Enzima presente en oleaginosas, legumbres,
cereales y hojas.
Si no se desactiva lipoxidasa genera sabores
desagradables en legumbres deshidratadas.
** Especialmente la arveja**

Radiaciones Ionizantes (Rad )

Radiacin de energa a los alimentos, aumenta la
susceptibilidad frente a la rancidez oxidativa generacin de
radicales libres.
Catalizadores
Iones de metales pesados poderosos catalizadores de
periodo de induccin rel de Rx. (hierro, cobre,
manganeso).
ROOH + Mnn+

RO + OH- + Mn(n+1)+

Mn(n+1)+ + ROOH

ROO + H + Mn+

La fuente de metales pesados en los alimentos

pueden ser la contaminacin (equipos, caeras,
material de empaque, condiciones ambientales) o
componentes naturales de los alimentos.
El principal componente alimenticio natural que
contiene metales es el grupo de los metales porfirinas,
tales como:
Hemoglobina
Mioglobina
Citocromos

Autooxidacin de Lpidos en
Sistemas Alimenticios
1. Sabores Oxidados
Reversin del sabor (autoox. ac. linolico) conduce a prod.
aldehdos no saturados (valores de umbral < 1 pp10m.)
2. Efecto Color
Carotenoides
Rx Maillard (CHON y prod. carbonilicos ox lpidos (color amarillo en
pescado congelados).
3. Efecto Sobre Textura
CHON
n CHONR

2 R

entrecruzamiento

CHONR

Agregacin Molculas

Ejemplo: dureza del pescado congelado.

RH

Uno de los Principales Grupos de

Sustancias Antioxidantes
Compuestos Fenlicos

Naturales
Sintticos

Naturales:
Derivados del colesterol, taninos, gosipol, cido
glico y los tocoferoles (Vit. E).
Sintticos:
Hidroxianisol Butilado (BHA)
Hidroxitolueno Butilado (BHT)
Galato de Propilo (PG)

Antioxidantes
Son sustancias que retardan la auto oxidacin.
Retarda etapa de iniciacin.
AH

ROO

ROOH

AH

RH

AH Autooxidante

A inactivo

RX Terminacin
A

AA

ROO

ROOA

Efectos dietticos en crecimiento,

perxidos en el hgado, suero y
lipoprotena en ratas alimentadas con
aceite de girasol termooxidado y
polimerizado.

Introduccin
Frituras
Cambios
qumicos:
oxidacin,
polimerizacin, hidrlisis y formacin de
compuestos cclicos e ismeros.
Toxicidad del alimento.

Objetivos
Cuantificar el grado de termooxidacin y
polimerizacin del aceite usado (despus de 75
frituras).
Efecto del consumo en la concentracin de
perxidos en el hgado de ratas.
Efecto del consumo en lipidemia y composicin
de lipoprotenas.

Materiales y Mtodos
Ratas wistar, machos, 65 gr. Grupos 10.
Comp. ind., Temp (22.3), ciclos luz obsc.
Libre acceso de comida, dietas similares.
Freidores de 3 litros.
Saponificacin, cromatografa y sep. en
columnas:
composicin
polar
(polmeros,
dmeros, productos oxidados, diglicridos y AGL).

Materiales y Mtodos
Muestras de hgado homogenizadas.
Centrifugacin y ultracentrifugacin.
Colesterol por anlisis enzimtico.
T-student

Resultados
C. Polares

3.75

T. Polmeros

34.4

T. Dmeros

10

T. Oxidados

2.3

Digliceridos

27%

AGL

12%

Resultados
Medici
n

Suero

LDL

HDL

A.
Usado

A.
Fresco

A.
Usado

A.
Fresco

A.
Usado

A.
Fresco

Colesterol
Total

2.06

1.6

0.24

0.15

1.77

1.38

Colesterol
Libre

0.31

0.25

0.08

0.05

0.2

0.19

Esterificad
o

1.75

1.31

0.16

0.1

1.57

1.19

Fosfolpidos

1.5

1.32

0.04

0.04

1.43

1.22

TBARS

1.21

0.92

Colesterol

Discusin
Termo oxidacin vrs. hidrlisis
La ingesta de alimentos no se vio afectada por la
alteraciones del aceite.
Ganancia en peso, eficiencia alimenticia y
proteica fueron menores.
Incremento en el colesterol.
cido linolico, rol del
antioxidante.

Menor ingesta de
colesterol como

Resultados
Medicin
Peso Ganado
Ef. Alimenticia
Ef. Proteica

Ac. Usado
83
.25
1.81

Ac. Fresco
107
.33
2.35

Conclusiones
El aceite termo oxidado y polimerizado influy
en la ganancia en peso, las eficiencias
nutricionales, perxidos de lpidos en el
hgado, contenido de lpidos y composicin de
lipoprotenas en el suero sanguneo.
Incrementndose los niveles de colesterol y
fosfolpidos.
Implicaciones en la dieta humana.