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Aula 7.4

PPHO

FDA Fish and Fishery (1995)

USDA (United States Department of Agriculture)
Meat and Poutry (1996)

MAA Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

Brasil

BPF Boas Prticas de Fabricao

PPHO Procedimentos Padres de Higiene
Operacional

Simplificam e viabilizam a implementao

do APPCC

Plano Escrito de
(requisitos das BPF)
Monitorizao
Aes corretivas
Registros
Verificao

Procedimentos

De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca)

PPHO 1 Potabilidade da gua
PPHO 2 Higiene das superfcies de contato com o produto
PPHO 3 Preveno da contaminao cruzada
PPHO 4 Higiene pessoal
PPHO 5

Proteo contra contaminao do produto

PPHO 6 Agentes txicos

PPHO 7 Sade dos colaboradores
PPHO 8 Controle integrado de pragas

adotados pelo Projeto APPCC

A gua que entra em contato com alimento,

ou utilizada para a fabricao de gelo deve
ser de uma uma fonte potvel segura.

As superfcies de contato com o alimento

devem ser construdas com material a prova de
corroso e de fcil limpeza e sanificao, e
devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas.
Isto tambm se aplica a luvas e vestimentas de
trabalho.

Deve-se prevenir toda contaminao cruzada

por objetos, materiais e superfcies, que
possam levar contaminao da matria-prima
para o produto final.

Manter instalaes para lavagem de mos e os servios sanitrios

em boas condies de manuteno e providos de soluo
detergente e sanificante *.
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a
serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que
manipulam os produtos alimentcios **.
*

segundo FDA, Fish and Fishery (1995).

** necessrios para o sucesso da implementao do requisito higiene pessoal na empresa.

Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as

superfcies de contato com o alimento contra
contaminaes
combustveis,

causadas
praguicidas,

por
agentes

lubrificantes,
de

limpeza,

agentes de desinfeco, condensao e outros agentes

contaminantes dos tipos qumico, fsico ou biolgico.

Rotular, armazenar e utilizar os agentes

qumicos txicos de forma apropriada.

Controlar a sade dos colaboradores de forma a

evitar a contaminao microbiolgica dos
alimentos, materiais de embalagem e das
superfcies de contato com o alimento

Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta

de processo de alimentos

Procedimento Padro de Higiene Operacional

(PPHO)
Ttulo: Potabilidade da gua

CD: PPHO 1
Reviso:
Pgina___ de___

cabealho

rodap
Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

Corpo:
1. Objetivos
2. Documentos de referncia
3. Campo de aplicao
4. Definies
5. Responsabilidades
6. Descrio
7. Monitorizao
8. Aes corretivas
9. Verificao
10. Registros
11. Anexos
12. Registro das revises

1. Objetivo
Estabelecer os objetivos do PPHO

2. Documentos de referncia
Citar os documentos que foram consultados especificamente
para elaborao do PPHO

3. Campo de aplicao
Citar os setores que devem aplicar este PPHO

4. Definies
Citar as definies de termos relativos aos PPHO e que
facilitam seu entendimento

5. Responsabilidades

Devem ser definidas as responsabilidades pela implementao

e operacionalizao do PPHO

A Gerncia da Garantia da Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e

assegurar o cumprimento deste procedimento, como tambm informar as reas envolvidas
e solicitar a autorizao formal para execuo dos servios Superviso da Fbrica.
A Superviso da Produo responsvel por autorizar, formalmente a execuo dos
servios de desinsetizao e desratizao na fbrica.
A Garantia da Qualidade responsvel por designar uma pessoa para acompanhar os
servios de desinsetizao e desratizao.
Todos os colaboradores so responsveis por informar Garantia da Qualidade sobre
qualquer indcio de existncia de pragas, atravs do formulrio Planilha de Registros de
Ocorrncias de Pragas, em poder das reas envolvidas neste processo.
responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgao do formulrio para monitorizao
junto aos colaboradores.

6.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar

a entrada de insetos e roedores
(descrio deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)

6.2 Controle dos resduos

(descrio deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)

6.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas)

(descrio deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)

6.4 Controles relacionados a Empresa contratada

(descrio deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)

6.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar

a entrada de insetos e roedores
O colaborador (definir a funo) avalia as condies de
manuteno das telas, cortinas, exaustores, ralos, lmpadas
de vapor de sdio, bandejas dos eletrocutores e bandejas
com gel e a presena de alimentos nos armrios dos
vestirios e/ou instalaes.

6.2 Controle dos resduos

Os resduos (resduos de processo, embalagens, etc)
gerados so armazenados em lixeiras, baldes ou outros
utenslios
devidamente
identificados
e
removidos
diariamente da fbrica e armazenados em locais
apropriados para a coleta de resduo.
Os locais so higienizados de acordo com a IT 08.
O colaborador (definir a funo) avalia as condies de
armazenamento do resduo na fbrica (rea de processo e
externa).

6.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas)

Os colaboradores (definir a funo) de todas as reas da
fbrica avaliam as condies internas preenchendo a
Planilha de Registro de Ocorrncia de Pragas fornecida pela
empresa responsvel pelo Controle de Pragas.
O colaborador (definir a funo) avalia as condies
externas da fbrica quanto a presena de animais
domsticos, ninhos em arbustos prximos, presena de
rvores frutferas, arbustos mal aparados, acumulo de
sucatas, etc.

6.4 Controles relacionados a Empresa contratada

Por ocasio da implantao do programa e aps cada
monitorizao, a Empresa elabora um relatrio indicando
todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade da
Unidade, que estejam favorecendo o Acesso, Abrigo e o
fornecimento de Alimento s pragas.
A Empresa contratada realiza servio de desinsetizao e
desratizao conforme freqncia definida no contrato.

6.4 Controles relacionados a Empresa contratada

A empresa providencia documento que confirma que todos
os compostos utilizados atendem a legislao local para uso
em indstria alimentcia.
A empresa contratada providencia auxlio e material para
treinar e educar o pessoa da empresa em assuntos
relacionados ao controle de pragas.

6.4 Controles relacionados a Empresa contratada

A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para consulta e
conhecimento:
Relao das reas onde so realizados os servios;
Produtos qumicos utilizados assim como seus compostos, composio,
forma de aplicao e seus respectivos antdotos. Os inseticidas
empregados nas reas internas da fbrica, reas de estocagem, escritrios,
vestirios e refeitrios devem ser de baixa toxicidade. Devem ser fornecidos
boletins tcnicos dos produtos empregados pela Empresa terceirizada.

6.4 Controles relacionados a Empresa contratada

Aps a aplicao dos produtos qumicos, a Empresa contratada fornece
os seguintes dados sobre os servios prestados:
Certificado dos servios prestados com a descrio das reas onde foram
executados os servios.
Produtos

qumicos utilizados, composio

e forma de aplicao

(concentrao e mtodo).
Mapa de todas as reas onde foram colocadas as iscas assim como de
toda a rea em que est sendo realizado processo de desinsetizao. As
iscas devem ser numeradas e identificadas de acordo com o
mapeamento.

6.4 Controles relacionados a Empresa contratada

A Garantia da Qualidade envia mensalmente para cada rea
envolvida no processo, formulrio Planilha de Registro de
Ocorrncias de Pragas, conforme Anexo I, com a
finalidade de que os colaboradores das reas possam
registrar no mesmo qualquer indcio de existncia de pragas.
Ao trmino de cada ms, cpias dos formulrios preenchidos
devem ser fornecidos a empresa contratada para elaborao
de grfico geral de avaliao, a ser enviado a Garantia da
Qualidade.

7.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar

a entrada de insetos e roedores.
Atravs do check-list (CIP 8/01 Check list para Controle
Integrado de Pragas). Freqncia: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrncia de
Pragas. Freqncia diria.
7.2 Controle do resduo.
Atravs do check-list (CIP 8/01 Check list para Controle
Integrado de Pragas). Freqncia: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrncia de
Pragas. Freqncia diria.

7.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas).

Atravs do check-list (CIP 8/01 Check list para Controle
Integrado de Pragas). Freqncia: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrncia de
Pragas. Freqncia diria.

7.4 Controles relacionados a Empresa contratada

Monitorizar a eficincia do trabalho da empresa contratada.
Freqncia: semestral ou quando for necessrio.

8.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar

a entrada de insetos e roedores.
Elaborar e implementar um Plano de Ao para as noconformidades detectadas na monitorizao;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada
presena de pragas.
8.2 Controle do resduo
Elaborar e implementar um Plano de Ao para as noconformidades detectadas na monitorizao;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada
presena de pragas.

8.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas).

Elaborar e implementar um Plano de Ao para as noconformidades detectadas na monitorizao;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada
presena de pragas.
8.4 Controles relacionados a Empresa contratada
Discutir as falhas com a empresa contratada;
Trocar de empresa.

O que
Documentos que
comprovem a
idoneidade e
credenciamento da
Empresa Contratada

Como

Quando

Quem

Observao
Visual

No ato da
contratao

Gerente da
Garantia da
Qualidade

Observao
Visual

Na definio do
produto a ser
utilizado

Gerente da
Garantia da
Qualidade

PPHO 8

Especificaes
tcnicas dos produtos

Controle
Integrado de
Pragas

Planilha de Registro
de Ocorrncias de
Pragas

Observao
Visual

Relatrio das
Monitorizaes da
Empresa Contratada

Observao
Visual

Verificao da
implementao do
Plano de Ao para
No conformidades

Observao
Visual e
Inspeo in
loco

Mensal

Gerente da
Garantia da
Qualidade

Na freqncia
estabelecida para
emisso do
relatrio

Gerente da
Garantia da
Qualidade

Na data
estabelecida no
Plano de Ao

Gerente da
Garantia da
Qualidade

Identificao

Indexao

Arquivamento

Armazenamento

Tempo
de
reteno

Disposio

Planilha de registro de ocorrncias de pragas

Cronolgico
(data)

Pasta suspensa

Gaveta 1 do armrio
2 do laboratrio

2 anos

Arquivo morto

Relatrio de monitorizao e avaliao da

efetividade do Controle Integrado de Pragas.

Relatrio de todos os servios executados na

planta da fbrica.

CIP 8 check list para Controle Integrado de

Pragas
Certificado de garantia de servios
Boletins tcnicos dos produtos empregados

Mapeamento das iscas/placas adesivas:

deve tambm ser realizada durante a
monitorizao a verificao da identificao
das iscas e qualquer irregularidade
encontrada deve ser registrada no Relatrio

R E G IS T R O
Unidade:

D E O C O R R N C IA S D E P R A G A S

Setor:

Responsvel:

Ms:

G e ra l

C a f

P a in is
E le t r n ic o s

D e s c a rte

M o n ta C a rg a

M a t r ia - P r im a

R a lo s

J a r d in s

A r m r io s

F o rro

E m b a la g e n s

S a c a r ia s

P a lle t s

J u n ta s

H id r a n t e s

In te rru p to re s

C a n e le ta s

E q u ip a m e n to s

M o to re s

C a ix a s G o r d u r a

T u b u l. E s g o to

G a le r ia s , F io s

F re s ta s

J a n e la s

P a re d e s

R o d a p s

Pragas

L ix o

Locais

Praga visual (0)

Indcios (x)

B a ra ta s
C u p in s
M o s c a s
F o r m ig a s
A ra n h a s
T ra a s

Tendncia

M a r ip o s a s

relao ao ms

B e s o u ro s

anterior

C a ru n c h o s
R o e d o re s
P s s a ro s
M o rc e g o s
P e r n ilo n g o s
O u tro s
O b s e r v a e s : r e f o r m a n a e x p e d i o ; s e c a p o r 3 m e s e s n o d e u p a r a la v a r a r e a ; v ig ia v iu g a t o n o it e

rea de risco: 1( ) Alto

2( ) Mdio

3( ) Baixo

TOTAL DE PRAGAS DETECTADAS

em

Check-list para Controle Integrado de Pragas

Responsvel:________________________

Data ___/___/______
Controle de Pragas

1 s reas ao redor das edificaes esto limpas de materiais em desuso, gramas e matos no aparados?
2 - As reas externas prximo as portas esto iluminadas com lmpadas de vapor de sdio ?
3- As aberturas para as reas externas da fbrica, so protegidas pelo uso de telas, cortinas de ar ou outro
mtodo eficiente ?
4 -Todas as janelas esto adequadamente teladas e limpas?
5 - As portas com auto fechamento so ajustadas de tal forma a no permitir aberturas maiores de 1 cm
quando fechadas ?
6 - As portas esto adaptadas com o sistema de auto fechamento ?
7- As portas das reas de embarque e desembarque esto projetadas contemplando a instalao de cortinas
de ar ou cortinas de PVC ?
8 - Existem eletrocutores ou bandejas com gel para captura de insetos voadores estrategicamente localizados?
9.Os eletrocutores ou bandejas com gel esto em bom estado de limpeza e manuteno ?
10- O permetro interno da fbrica mantido isento de animais domsticos ?
11- observada a presena de insetos, roedores e pssaros dentro das instalaes da fbrica ?
12- Existe rea isolada, ou caamba fechada exclusiva para guarda de lixo?
13- As reas destinadas ao armazenamento do lixo esto limpas e em bom estado de conservao?
14- Os cestos ou coletores de lixo possuem tampa e so constitudos com material adequado ?
15- O lixo retirado da fbrica diariamente?

Sim

No

Observaes

6.1 Disponibilizao e manuteno de instalaes,

produtos e utenslios para higienizao
So disponibilizados os detergentes e sanificantes
aprovados pelo controle da qualidade, em quantidade
suficiente para realizao dos procedimentos de limpeza e
sanificao.
As instalaes so providas de gua fria ou fria e quente em
quantidade suficiente.
Os utenslios (baldes, esponjas, rodos) esto disponveis em
quantidade suficiente e devidamente identificados e so
utilizados conforme IT 05.

6.2 Aquisio e estocagem de produtos para

higienizao
6.3 Limpeza e sanificao de equipamentos,
utenslios e instalaes

7.1 Disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos

e utenslios para higienizao
Atravs do Check-list HS 2/01 para avaliao da manuteno
de instalaes, produtos e utenslios para higienizao e
aquisio de produtos para higienizao. Freqncia: semanal.
7.2 Aquisio e estocagem de produtos para higienizao
7.3 Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e
instalaes

8.1 Disponibilizao e manuteno de instalaes,

produtos e utenslios para higienizao
Reposio de produtos (detergentes e sanificantes).
Solicitao de manuteno
Correo de problemas relacionados s no-conformidades
detectadas na avaliao da manuteno das facilidades de
higienizao e aquisio de produtos para higienizao.
8.2 - Aquisio e estocagem de produtos para
higienizao
8.3 - Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios
e instalaes

O que

PPHO 2
Higiene das
Superfcies
de Contato
com o
produto

Registros associados
aos Procedimentos
Padres de
Higienizao produto
Especificaes
tcnicas dos produtos
de higienizao
Registros do planilha
de avaliao da
eficincia da
higienizao
Registros dos
treinamentos

Como

Observao
Visual

Observao
Visual

Observao
Visual

Observao
Visual

Quando

Quem

Mensal

Gerente da
Garantia da
Qualidade

Na definio do
produto a ser
utilizado

Gerente da
Garantia da
Qualidade

Mensal

Mensal

Gerente da
Garantia da
Qualidade
Gerente da
Garantia da
Qualidade

Identificao

Indexao

Arquivamento

Armazenamento

Tempo
de
reteno

Disposio

Lista de presena ou
certificado
HS 2/01 Check-list
para Avaliao da
Manuteno de
facilidades para
Higienizao e
Aquisio de produtos
para higienizao
Avaliao da eficincia
da higienizao

HS 2/01 Check-List para Avaliao da Manuteno de instalaes, produtos e utenslios para

Higienizao e Aquisio de produtos para higienizao

Responsvel: ________________________

Data: ___/___/______

ITENS

SIM

1. Os detergentes e sanificantes esto disponveis em quantidade

suficiente para realizao dos procedimentos de limpeza e sanificao?
2. Os produtos de higienizao no contm substncias odorizantes e/ou
desodorizantes em suas formulaes?
3. Todos os produtos de higienizao tm seu uso aprovado pela equipe
tcnica da empresa?
4. As instalaes so providas de gua fria ou fria e quente em
quantidade suficiente?
5. Existem utenslios
identificados?

em

quantidade

suficiente

devidamente

6. Os materiais para limpeza e sanificao so aprovados pelo Ministrio

da Sade e possuem autorizao de uso pelo Ministrio da Agricultura?
7. Os detergentes e sanificantes so identificados e guardados em
lugares especficos, fora da rea de processo?

NO

Observaes

Avaliao da Eficincia da Higienizao

Ms/ano:_____/_______

Swab ou gua de enxge

Equipamento/Utenslio

Contagem
padro em
placas (UFC/cm2)

Bolores e
Leveduras
(UFC/cm2)

Coliforme
s totais
(UFC/cm2)

Analista