Defectos de los

quesos

DEFECTOS DE LOS QUESOS

La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como: aroma, color,

consistencia, textura y aspecto general, lascuales dependen del tipo de queso que se produce,
por lo tanto los defectos de los quesos se debern a el deterioro de alguna de estas
caractersticas que identifican los diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y
muchas veces hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas
organolpticas o que ya no podran ser un producto inocuo.

Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas, ocasionando la

aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn puede ser precoz, que aparece a
los tres das de produccin o tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin.

La putrefaccin,que se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables y

patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefaccin: la Blanca
y la de color ceniza.

Defectos de cortezaque ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de

almacenamiento.

Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se
deben a diferentes causas.

Defectos de cuerpo y textura,ocasionados por mal manejo y control de variables en

diferentes etapas del proceso de produccin.

Defectos de color.

Los defectos pueden ser originados por:

Atributos de composicin, fsicos, qumicos y microbiolgicos de la materia prima leche.

Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.

Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.

Por desfasajes en la secuencia de gluclisis, protelisis y liplisis de los elementos de la leche

y el queso, dada por la multiplicidad de las reacciones que se producen y de las condiciones
del medio.

Por la imperfeccin en el control de las condiciones de elaboracin o por la adopcin de

tcnicas defectuosas o no acordes con las caractersticas de equipamiento disponibles.

Por la falta de conocimientos prcticos y tericos que fundamenten el accionar del quesero.

Fermentaciones anormales.

la fermentacin lctica es altamente deseable en la elaboracin de quesos), sino que algunas

de ellas, segn sea su carcter, intensidad o profundidad producirn quesos defectuosos.

As una fermentacin lctica insuficiente es una fermentacin anormal y una fermentacin

propinica es normal o no segn en que tipo de queso se presente.

Con el trmino de fermentaciones anormales se pretende sealar aquellas fermentaciones

perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones.

Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas,

componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos.

entre

otros