REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

UNIVERSITE DJILLALI LIABES de SIDI BEL ABBES

FACULTE DE TECHNOLOGIE
DEPARTEMENT DE GENIE MECANIQUE
SPECIALITE DE GENIE DES PROCEDEE ET ENVIRONNEMENT
MASTER 2

Thme :

Le Fromage

Prsente par :
Adjoudj Amel

Anne universitaire: 2015/ 2016

1. Introduction :

De tous temps, les hommes ont cherch conserver laliment riche et vivant quest
Le lait. Un milieu dorigine biologique fortement altrable par voie
microbienne et enzymatique en raison de sa forte teneur en eau, de
son pH voisin de la neutralit et de sa richesse en composants
biodgradables.

Parmi les diffrentes techniques dveloppes pour conserver

cet aliment et en diffrer la consommation cest la
transformation en drives laitier qui a t dbuter depuis le
XXe sicle pour obtenir le fromage, le yaourt, le lait en
poudre ...

2. Quesque cest que

le fromage ?

Le fromage est un aliment de base ayons une valeur

nutritif lve en raison de sa forte teneure en protine,
graisses, calcium et phosphore obtenu a partir de lait de
vache principalement mais aussi de chvre ou de brebis.
Aprs avoir subie plusieurs traitements et aditifs qui
influence les paramtres qualitatives et gustatives du
produit finie tels que : le pourcentage de matire grasse,
la variation du gout ...

3. Les types de fromages :

Les fromages sont habituellement distingus selon leur mode de fabrication.

Petit suisse

Fromage blanc

Les fromages fais

Non cuite

Cuite

Les fromages ptes presses

pte persille
Fromages moisissure
interne

croute fleurie

croute lave

Fromages ptes molles

Fondue

File
Fromage ptes fraches

4. Le choix d'tude :
Les habitudes alimentaires des Algriens voluent mesurer 51.000 tonne/ans de
fromage fondue sont consommer par la population, soit 79% du volume de
production globale des fromageries dans le pays qui est estimer de 84.900
tonne/ans.

Ce qui explique cette tendance la consommation du fromage fondue est :

Le facteur de conservation de longue dure, car le fromage fondue n'a pas besoin

d'une chane de froid.

Le fromage fondue reste galement le moins cher sur le march.
Les entreprises prives ont eu l'audace de produire des quantits suffisantes qui a
fait que le recours l'importation a cess depuis quelques annes.
Il a un processus de fabrication qui est facile acqurir.

5. Les tapes de
fabrication du
fromage fondue

Lajout de la
prsure

Rception du lait

Stabilisation thermique

Poste de contrle
de qualit

Le conditionnement

Le caillage

Injection de sel de fonte

dchets de fromages
le lait en poudre

La cuisson

Lgouttage

Les eaux
blanches

1
0

Les produit finaux

1
1

6. Les effluents de fromagerie,

quest-ce que cest ?
D'aprs notre tude on distingue deux types deffluents qui rsultent de la traite et de la
fabrication fromagre.

Les traitements exiges

Caractristiques des eaux vertes

Traitements biologique

pH

7.5 8

Culture fixe sur pouzzolane

DCO (g/l)

52 73

DCO/DBO5

1.9

Mthanisation

production du biogaz

1
2

Les traitements de valorisation du lactosrums

En 1970
Schage

ingrdient alimentaire pour le btail

Depuis 2000

Mthanisation
Dminralisation
Ultrafiltration

production du biogaz
minraux du lait en poudre
Cristallisation

Lactose

Caractristiques des eaux

blanches
pH

6.7

Liquide %

93.5

Extrait sec

6.5

Matire minrale

3.7

Protines (g/l)

13.5

Matire grasse

Lactose

76

7. Conclusion :

1
3

Dans le cadre de ltude des processus de fabrication du fromage au sain de lindustrie

agroalimentaire RICHLAIT cette visite tais lune des plus bnficiaire, car elle ma
permis dacqurir une meilleure connaissance du rseau de fabrication qui diffre selon
les caractristiques du fromage dsir ainsi que le rseau de gestion des dches qui est
laffaire de tous pour vivre dans un milieu sain.

Merci pour votre

attention ...