Universidad Nacional

Santiago Antnez de Mayolo

Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Biotecnologa:
ptos Bsicos, Principios y
Mag. Norma Elizabeth Gamarra
Ramrez
ngamarra4@hotmail.com

Objetivos
Conocer el significado de los
conceptos y principios bsicos de
Biotecnologa.
Identificar las aplicaciones de la
Biotecnologa.
Conocer las regulaciones y mitos
sobre la Biotecnologa.

La biotecnologa ha sido utilizada por el

hombre desde los comienzos de la
historia en actividades tales como la
preparacin del pan y de bebidas
alcohlicas o el mejoramiento de
cultivos y de animales domsticos.

Podemos decir que la biotecnologa

abarca
desde
la
biotecnologa
tradicional,
muy
conocidas
y
establecidas, y por tanto utilizadas,
como por ejemplo la fermentacin de
alimentos,
hasta
la
biotecnologa
moderna.
Estan basadas en la utilizacin de las
nuevas tcnicas del DNA recombinante
(ingeniera gentica), los anticuerpos
monoclonales y los nuevos mtodos de
cultivo de clulas y tejidos.

Procesos
como
la
produccin
de
cerveza, vino, queso y yogurt
implican el uso de bacterias o levaduras
con el fin de convertir un producto
natural como la leche, en un producto de
fermentacin ms apetecible como el
yogurt.

Definicin
En trminos generales biotecnologa se
puede definir como: el uso de
organismos vivos o de compuestos
obtenidos de organismos vivos para
obtener productos de valor para el
hombre.

La
biotecnologa
moderna
est
compuesta por una variedad de tcnicas
derivadas de la investigacin en biologa
celular y molecular.

Estas pueden ser utilizadas en cualquier

industria que utilice microorganismos o
clulas vegetales o animales.

Es la aplicacin comercial de organismos

vivos o sus productos, la cual involucra la
manipulacin deliberada de sus molculas de
DNA.

Cul es la relacin de la
Biotecnologa con la Seguridad
Alimentaria?

Importancia de los alimentos

Biolgica -fuente de
nutricin y energa
Social- celebraciones,
compartir,agradar
Cultural platos especiales
con ingredientes
particulares
Econmica produccin,
procesamiento, almacenaje,
servicio,exportacin,importa
cin

Sin alimentos NO VIVIMOS

Expectativas del consumidor

Los consumidores son cada
vez ms exigentes en cuanto a
la calidad de los alimentos que
reciben EN TODO EL SENTIDO
DE LA PALABRA.
-color, textura, aroma, sabor
-libre de grasa, sin colesterol, bajo en
hidratos de carbono,frmulas para
infantes, para envejecientes, para
diabticos, para hipertensos, etc.
-deshidratados, atmsferas reducidas,
enlatados, UHT, etc.

Expectativas del consumidor

Bajo ningn concepto
los alimentos deben
representar un
riesgo a la salud.

La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin,

organizada en 1996 por la FAO
-Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin- defini
que existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas tienen en todo
momento acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto
a los alimentos, a fin de llevar una vida
activa y sana.

SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Algo de historia.

Dcada de los 90 estudios

epidemiolgicos en EU y en otros pases
reconocen el aumento de casos de
enfermedades alimentarias y el impacto
de stas.
Informacin presentada por un estudio
abarcador del Centro de Control de
Enfermedades de Estados Unidos,
conocido por sus siglas en ingls como el
CDC ( Center for Disease Control)
indicaba que:

Cerca de 76 milliones de personas padecan

enfermedades alimentarias anualmente
Ocurran ms de 300,000 hospitalizaciones
Moran 5,000 estadounidenses, principalmente
infantes, envejecientes y personas
inmunocomprometidas.

Seguridad de alimentos
La Asociacin Nacional de
Restaurantes de EU estima que el
costo de un brote alimentario es
inmenso en la industria de servicio
de comidas:
prdida de ventas y de clientela
prdida de prestigio y reputacin
demandas y casos en corte
aumento en primas de seguros
baja en la estima del personal

El riesgo de enfermedades alimentarias

ha aumentado debido a varios factores:
El surgimiento de nuevos patgenos
alimentarios
La importacin de alimentos desde pases
donde no se han desarrollado buenas
prcticas de seguridad de alimentos
Cambios en la composicin de los alimentos
aumento en el consumo de alimentos listos
para servir
Aumento en la poblacin de individuos
susceptibles a contraer enfermedades
alimentarias
Cambios frecuentes en el personal que
trabaja con alimentos, lo que dificulta
manejar de forma efectiva un sistema de
seguridad de alimentos

Cambios en la produccin y sistemas de

distribucin de alimentos
Falta de apoyo y de infraestructura
necesaria en los sistemas de salud pblica
para atender casos de enfermedades
alimentarias
Aumento en la cantidad de viajes
exponindonos a nuevos ambientes

La inocuidad de los alimentos se ve

amenazada por la presencia de
diferentes agentes.
Agentes infecciosos
(bacterias,virus,priones)

Alergenos,
sustancias antinutricionales

Biotoxinas
(bacterianas,micotoxinas,
toxinas marinas)

Fertilizantes,
Plaguicidas,
Aditivos,
Frmacos

Aplicaciones de la biotecnologa a
la seguridad de alimentos
Deteccin
rpida y
especfica de:
Alergenos
Patgenos
Toxinas
Pesticidas
Frmacos
Antinutrientes

Conservacin de alimentos
Aplicacin de la biotecnologa:

Produccin de bacteriocinas. Las

bacteriocinas son pptidos de origen bacteriano
con capacidad antimicrobiana, es por ello que
tienen un gran potencial como agente
conservante de alimentos. Las ms conocidas
son la nisina, pediocina y la lactococcina.
Estas sustancias son producidas por bacterias
cido-lcticas y atacan a bacterias relacionadas
con la cepa productora, entre las que se
encuentran cepas alterantes y patgenas
frecuentes en los alimentos. En la actualidad,
algunas de estos pptidos se estn utilizando en
la conservacin de productos lcteos, crnicos y
vegetales poco procesados. Se espera que un
futuro reemplacen a los aditivos qumicos.

Prolongacin de la vida til de un

producto - Cuando se obtienen frutas con
vida til prolongada se incide
indirectamente en la seguridad alimentaria
ya que, al tener inhibido el proceso de
maduracin, son productos con menor
contaminacin microbiana.
Actualmente se estn desarrollando plantas
transgnicas cuyos frutos tienen
maduracin retardada, plantas con frutos
con mayor resistencia fsica al ataque
bacteriano, plantas con menor produccin
de etileno (hormona responsable de la
maduracin), plantas con bloqueo del
proceso de senescencia que interviene en

Identificacin de especies -Uno de los

objetivos de la seguridad alimentaria es
conocer la procedencia de un producto. Es
para ello que se utilizan tcnicas analticas,
que permitan determinar el origen de los
animales o plantas que se utilizan para la
elaboracin de un alimento
(trazabilidad).Estas tcnicas se usan
principalmente para la deteccin de
fraudes. Por ejemplo, se pueden encontrar
a la venta productos de calidad inferior a la
denominada en su etiqueta, o se modifican
los ingredientes de los mismos para
abaratar costos, pudiendo esto originar
problemas de salud.

Nutrigenmica
Es el estudio de cmo interacta la
informacin de los alimentos con la de los
genes y sus consecuencias, relacionando la
investigacin genmica y biotecnolgica con
la nutricin. sta surge de los rpidos
avances en el conocimiento del genoma
humano, de sus mecanismos de regulacin
y del conocimiento de cmo ciertos
alimentos inciden en estos sistemas. As, la
nutrigenmica permitir mejorar tanto la
seguridad como la eficiencia de los
alimentos.Como todos somos distintos, cada
uno puede reaccionar de un modo diferente
a una dieta convencional, as la clave est en
los genes y en ellos se puede averiguar la
dieta ptima gracias a la nutrigenmica.

Nutrigenmica
Los expertos e investigadores tienen claro
que los nutrientes y algunos alimentos
propician una accin protectora frente a
algunas enfermedades en determinadas
personas, mientras que en otras las
provocan. Al igual que el mtodo de coccin
o elaboracin, por ejemplo, una carne a la
brasa muy hecha puede ser beneficiosa para
unos, pero perjudicial para otros.
Este nuevo concepto nutricional crecer a
gran escala, cosa que no agrada tanto a las
empresas farmacuticas. La sociedad pide
cada vez mejores alimentos para cuidar su
salud y seguramente en un futuro prximo
cambiarn los hbitos alimenticios de
muchas personas al conocer cual es la
incidencia de los alimentos que toman.

Biotecnologa
Vs
Tecnologa Alimentaria

los consumidores
Cuales son las grandes
tendencias en el consumo de
productos

Calidad y trazabilidad
Caracterizacin y
control de los
productos
Control de los
Procesos en Lnea
Control de la calidad
final
tecn
olog
as

Sensores para el anlisis en tiempo real de los contaminantes.

Sensores de gases en la lnea de productos y empaques
Biosensores accesibles a la industria
Uso de PCR y sondas de DNA para deteccin y control de patgenos
Tecnologas no destructivas en deteccin de parmetros internos
Uso de Marcadores moleculares para identificar especies

empaques y envases
El consumidor busca
nuevos envases
menos contaminantes
mas funcionales
que preserven mejor la
calidad
Embalajes mas
funcionales
tec
nol
og
as

Sustitucion de materiales tradicionales

Nuevos materiales
Envaces activos
Diseos nuevos de union I cierre

informacin

te
c
n
ol
o

La calidad del producto

Sus contenidos y formas de
produccin
Quien los produce
Las formas mas adecuadas
de preparacin y consumo
Las indicaciones de
vencimientos
La deposicin o reciclaje de
empaques.

Aplicacion de tecnologias de informacion en la

empresa para la mejora de la gestion de bases
de datos.
Informatica en la Trazabilidad
Informacion en linea y en tiempo real. Tanto a

tendencias
tecnolgicas
Un experto es una
persona que ha cometido
todos los errores que se
pueden cometer en un
determinado campo.
Niels Bohr

Conservacin y envasado
Procesos aspticos, reduccin
de preservantes y sustitucin
por procesos.
Coccin al vaco, para
restitucin de alimentos para
el consumo
Altas presiones para
higienizacin
Microondas al vaco para
deshidratacin.
Envases Activos envases que
interactan con el alimento
Pulsos Elctricos, alto voltaje
para higienizacin de
alimentos
Procesos Biolgicos uso de
preservantes y aditivos no
sintticos.

produccin

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Tecnologas de separacin:
micro filtracin, ultra filtracin
y ao filtracin.
Extracciones por fluidos
supercrticos con gases
inertes y altas presiones, para
productos de matrices
complejas.
Fermentacin y maduracin,
cepas de cultivos especficos,
starters.
Tecnologas enzimticos:
enzimas termo resistentes
para la produccin.
Otras: liofilizacin,
atomizacin,
microencapsulacion,
recubrimientos.
Simulacin: uso de la
bioinformtica

productos innovadores
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Productos funcionales pero

saludables.
Productos alimenticios
intermedios
Modificacin gentica para
materias primas adaptadas
a procesos especficos.
Produccin de enzimas y
protenas de origen celular.
Preservantes y
resaltadores de
caractersticas de los
alimentos a partir de
bacterias y levaduras
Usos de microorganismo
no patgenos para
suprimir crecimiento de
otros dainos

Produccin limpia
Reduccin de
efluentes y residuos
de origen
Recuperacin
Valorizacin
energtica de residuos
y lodos
Desinfeccin y
estabilizacin de
Fangos
Caracterizacin de
efluentes

ideas y
proyectos
Nunca es tiempo perdido el
que se emplea en escuchar
con humildad cosas que no
se entienden. Eugenio D'Ors

productos crnicos
Uso de levaduras
como
resaltadores de
sabor y
sustitucion de
productos
sinteticos:
NUGGETS y
PATTIES,
EMBUTIDOS y
otros carnicos

uso de suero de leche

Evaluacin del uso de
suero de leche como
sustrato para la
produccin de
Levadura tipo
Kluveromices fragilis.
Para su posterior uso
en la industria
quesera.

marcadores moleculares
Determinacion de
marcadores
moleculares de caf
Bourbon para ser
usado como base de
certificacin gentica
y trazabilidadad

Emprendimientos
Produccin Hongos comestibles.
Produccin fresa bajo Invernadero.
Salsa de tamarindo
Frutas en almibar y hortalizas en salmuera.
Frutas deshidratadas
Bebida tipoCaf de Maiz
Biocombustibles.
Dulces de Coco.
Clonacin InVitro: plantas

Biotecnologa
Tecnologa del ADN

Maq. Genticas para hacer nuevas

protenas
Genomica

Deteccin de Genes

Sensores para la deteccin de

desordenes genticos

Reemplazo de genes y Enzimas

Terapia gnica

Ingeniera gentica y protemica

Microbios: procesos de fermentacin

Plantas: reemplazo o eliminacin de
genes
Animales: mejoramiento gentico
Tolerancias

Cultivo de clulas
Anticuerpos Monoclonales

Diagnsticos
Control de las enfermedades mas
complejas

Biosensores

Aplicaciones de la
Biotecnologa

Son los pases Latinoamericanos y el Caribe

activos en la investigacin y desarrollo en
materia de biotecnologa?
S, muchos de los pases en Amrica Latina y el
Caribe estn llevando a cabo investigaciones en
biotecnologa como herramienta para incrementar la
productividad agrcola.
Principalmente los centros de investigacin, y
particularmente
aquellos
asociados
con
universidades, estn trabajando en investigacin en
reas tales como resistencia a enfermedades,
mejoramiento de calidad del producto y resistencia
a factores abiticos, patgenos, virus, etc.
Algunas de las investigaciones ms avanzadas se
llevan a cabo en Argentina, Brasil, Chile, Cuba y
Mxico.

CRITICAS A LA BIOTECNOLOGA
Algunos pases se han opuesto a ciertos aspectos de la
biotecnologa, al igual que muchas organizaciones
ecologistas.
Las crticas que se hacen a la biotecnologa se basan en la
incapacidad de predecir lo que puede ocurrir al liberar
organismos modificados genticamente al medio ambiente,
as como en la posibilidad de que los nuevos genes que
estos organismos transportan puedan causar daos si
llegan o se trasladan a otros organismos vivos.

CRITICAS A LA BIOTECNOLOGA - continuacin

Sin embargo, los defensores de estas tcnicas argumentan

que la precisin de la ingeniera gentica, comparada con
las
transferencias
de
genes
que
se
producen
habitualmente en la naturaleza, reduce ms que
incrementa dicho peligro.
Adems, los comits oficiales que regulan la biotecnologa
en los diferentes pases valoran cuidadosamente estos
riesgos antes de permitir que se lleve a cabo cualquiera de
estos experimentos.

Ejemplos del Uso de la Biotecnologa

La Biotecnologa es utilizado para producir cosechas
de maz, soya y algodn resistentes a insectos, tal
que no requieren pesticidas que son peligrosos para
el ambiente. Esto aumenta la productividad en la
agricultura.
Si eres intolerante a la lactosa, tu puedes disfrutar
leche que utilizan enzimas para remover la lactosa.
Las enzimas son utilizadas para producir algunos
alimentos como la cerveza, el vino, yogurt y queso.
Insulina recombinante fue la primera medicina que
se produjo mediante biotecnologa (Insulina
Humana).

Ejemplos del Uso de la Biotecnologa - continuacin

Drogas casadoras de cogulos creadas por

biotecnologa son
utilizadas
para disolver
bloqueos que causan ataques al corazn y
pueden ser utilizadas para detener un derrame
en progreso.
La nueva generacin de soya, canola y girasol
creadas por biotecnologa producen aceites que
son bajos en grasas trans.
Se han creado nuevos plsticos y combustibles
del maz y otras plantas evitando el uso de
productos derivados de petroleo.