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1.

- TITULO DEL PROYECTO

EVALUACION DE LOS PARMETROS DEL


MALTEADO DE QUINUA (Chenopodium
quinoa) COMPLEMENTADO CON MALTA
BASE PILSEN Y MALTA CARAMELO Y SU
EFECTO EN LA CALIDAD DE UNA
CERVEZA ARTESANAL RED AL
Investigadores:
Lopez Rodriguez William Eduardo
Ramrez Gutirrez Jhoselyn Liseth

2.- INTRODUCCION
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua que se conoce como macerado y frecuentemente aromatizado
con lpulo conocido como coccin.
En esta investigacin el objetivo es elaborar una cerveza artesanal tipo Al
sustituida parcialmente con malta de quinua, por lo cual se analizar y se evaluar
los parmetros del malteado de la materia prima a utilizar que cumpla con los
estndares de calidad, se desarrollar un diagrama de flujo tanto para el Malteado de
Quinua y la Cerveza, se evaluar la calidad fsico-qumica de la cerveza, y una
prueba sensorial o de aceptabilidad.

3.- FORMULACION DEL PROBLEMA


Cmo influye el Tiempo y la Temperatura del malteado de Quinua en la
calidad de una cerveza artesanal Red Al, complementada con Malta base
Pilsen y Malta caramelo?

4.-HIPOTESIS
Ho: El tiempo y la temperatura del Malteado de Quinua en la etapa de
Remojo, Germinado y secado influyen en la calidad final de una cerveza
artesanal Red Al, complementada con Malta base Pilsen y Malta caramelo.
Hi: El tiempo y la temperatura del Malteado de Quinua en la etapa de
Remojo, Germinado y secado NO influyen en la calidad final de una cerveza
artesanal Red Al, complementada con Malta base Pilsen y Malta caramelo.

5.- VARIABLE INDEPENDIENTE


PARA EL MALTEADO DE QUINUA
* REMOJO --------------------------------(1ra Etapa):
Temperatura (16 y 25).
Tiempo (cada 2 hr).
* GERMINADO ------------------------- (2da Etapa):
Temperatura (16 y 25).
Tiempo (cada 12 hr).
* SECADO --------------------------------(3ra Etapa):
Temperatura (50 y 60).
Tiempo (Cada 2 hr).

6.- VARIABLE DEPENDIENTE


PARA EL MALTEADO DE QUINUA
* Azcares reductores (%).
PARA LA CERVEZA
* Grado alcohlico (GL)
* pH
* Color (SRM)
* Amargor (IBUs)
* Nivel de espuma (cm)
* Aceptabilidad general (Anlisis sensorial)

7.- OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:

Evaluar la influencia del malteado de Quinua en la calidad de una cerveza


artesanal Red Al, complementada con Malta base Pilsen y Malta caramelo.
2.8.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar la composicin qumico proximal de la Quinua antes (en grano),


durante y despus del Malteado (en harina).
Determinar azucares reductores mediante Espectrofotometra UV en cada
etapa del Malteado de la Quinua.
Evaluar la calidad de la cerveza artesanal Red Al mediante GL, pH, Color,
Amargor y Nivel de espuma.
Determinar la aceptabilidad de la cerveza artesanal - Quinua Red Al
mediante un anlisis sensorial con catadores semi-entrenados.

8.- MATERIALES
Materia Prima
Quinua (Altiplanica)
Insumos
Malta base Pilsen (3 Best Malz)
Malta caramelo (32 Best Malz)
Lpulo (Simcoe 11% aa USA)
Levadura (Sobre US-04 Safale ale
Fermentis)
Agua
Sacarosa (Azcar de mesa)
Materiales de Vidrio y otros
Botellas y tapas
Probeta
Densmetro
Termmetro

Balde fermentador
Gaza
Sifn
Malla o bolsa de nylon (filtrar malta)
Escurridor
Olla de 10 Lt
Taponadora
Baldes medianos
Bandejas plsticas
Equipos
Refrigeradora
Cocina
Espectrofotmetro
Estufa
Balanza analtica
pH metro

9.- METODOLOGIA:
OPERACIN Y CONTROL DEL MALTEADO DE QUINUA Y DE LA CERVEZA
ARTESANAL RED ALE
OPERACIN
Recepcin de la Quinua
Lavado
Remojo (F1)
T1 = 16C --------> t1
T2 = 25C --------> t2

CONTROL
- Sin presencia de gorgojos ni
coloraciones atpicas.
- Uso de los granos ms grandes.
- Humedad: 11% y 13% (<14%).
- Anlisis: extraccin de saponina.
- Humedad del grano: 35% - 40%.

Germinado (F2)
T1 = 16C --------> t1
T2 = 25C --------> t2

- Mayor longitud del grano.


- La longitud de la plmula es 2/3 del
tamao del grano.

Secado (F3)
T1 = 50C --------> t1
T2 = 60C --------> t2

- Humedad: 4% 4.5%.

Molienda y Tamizado
- Tamao de partculas (refinado).
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES

Pesado de insumos

Molturado
Macerado
Recirculacin

- Malta base Pilsen: 55%


- Malta caramelo: 15%
- Malta de quinua: 30%
- Rompimiento del grano de malta
base y malta caramelo.
- Refinacin de la Quinua malteada.
- T = 64 - 68C 90
- Separacin de partculas slidas de
los granos del Mosto.

Coccin y Lupulado
Enfriado

- T = 100C x 1 hora.
- T = 15C 21C
- Densidad inicial: 1050 - 1054

Fermentacin
Maduracin
Carbonatado

- T = 16C 5 das.
- T = 4C 3 das.
- Densidad final: 1010 1011.
- Sacarosa: 6g/L

Embotellado
- Sellado correcto.
Maduracin
- T = 16C 5 das.
Refrigeracin
- T = 4C.
EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA CERVEZA RED ALE

METODOS PARA EL ANALISIS DE VARIABLES CUANTITATIVAS EN EL


MALTEADO DE QUINUA Y EN LA CALIDAD DE UNA CERVEZA ARTESANAL
RED ALE.
Para los Azucares Reductores:
Los azucares reductores de la harina refinada de Quinua malteada se determinara por
Espectrofotometra utilizando el Mtodo DNS en %.
Para el Grado alcohlico:
El grado alcohlico se determinar aplicando el mtodo del densmetro en el cual se registraron las
densidades luego de la coccin del mosto (D1) y la posterior a la fermentacin primaria del mismo
(D2).
Finalmente, el grado alcohlico es calculado restando la lectura inicial y final la cual, multiplicndole
por 131 nos da el grado alcohlico obtenido.

Para la capacidad de espuma:


La capacidad espumante se determinar mediante el mtodo Constant (Romero y otros, 2013), en el
cual se tomar 40 mL de muestra de cerveza (V I), la cual se someter a agitacin, haciendo uso de un
agitador magntico, durante diez minutos a una velocidad de 2000 rpm. Tras la agitacin, se realiz
la medicin del volumen del lquido (VL), el volumen total (VT) y el volumen de espuma (VE).

Nivel de amargura
El nivel de amargura se determinara mediante por el mtodo de Rager (Rodrguez, 2003), citado por
Wilmer Rodrguez :

Para el color (SRM):


STANDARD REFERENCE METHOD (SRM)
SRM = 12.7 x A430
METODOS PARA EL ANALISIS DE VARIABLES CUANTITATIVAS EN EL
MALTEADO DE QUINUA Y EN LA CALIDAD DE UNA CERVEZA ARTESANAL
RED ALE.
Para el anlisis organolptico se har una prueba afectiva mediante los mtodos del test de
aceptacin-preferencia y el test Hednico de 5 puntos haciendo referencia a los siguientes atributos:
Color, Aroma y Sabor.
Terminada la test hednica de 5 puntos pasaremos a hacer una comparacin pareada de preferencia.

10.- DISEO ESTADISTICO:


El diseo experimental que se utilizar para realizar la Evaluacin del Malteado
de Quinua y su efecto en la calidad de una cerveza artesanal Red Al ser un
Diseo Factorial 2K.

MODELO ESTADISTICO:
Yij= U +Ai +Bj + Ck + (AiBj) +
(AiCk) + (BjCk) + (AiBjCk) + Eijk