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2.- INTRODUCCION
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua que se conoce como macerado y frecuentemente aromatizado
con lpulo conocido como coccin.
En esta investigacin el objetivo es elaborar una cerveza artesanal tipo Al
sustituida parcialmente con malta de quinua, por lo cual se analizar y se evaluar
los parmetros del malteado de la materia prima a utilizar que cumpla con los
estndares de calidad, se desarrollar un diagrama de flujo tanto para el Malteado de
Quinua y la Cerveza, se evaluar la calidad fsico-qumica de la cerveza, y una
prueba sensorial o de aceptabilidad.
4.-HIPOTESIS
Ho: El tiempo y la temperatura del Malteado de Quinua en la etapa de
Remojo, Germinado y secado influyen en la calidad final de una cerveza
artesanal Red Al, complementada con Malta base Pilsen y Malta caramelo.
Hi: El tiempo y la temperatura del Malteado de Quinua en la etapa de
Remojo, Germinado y secado NO influyen en la calidad final de una cerveza
artesanal Red Al, complementada con Malta base Pilsen y Malta caramelo.
7.- OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
8.- MATERIALES
Materia Prima
Quinua (Altiplanica)
Insumos
Malta base Pilsen (3 Best Malz)
Malta caramelo (32 Best Malz)
Lpulo (Simcoe 11% aa USA)
Levadura (Sobre US-04 Safale ale
Fermentis)
Agua
Sacarosa (Azcar de mesa)
Materiales de Vidrio y otros
Botellas y tapas
Probeta
Densmetro
Termmetro
Balde fermentador
Gaza
Sifn
Malla o bolsa de nylon (filtrar malta)
Escurridor
Olla de 10 Lt
Taponadora
Baldes medianos
Bandejas plsticas
Equipos
Refrigeradora
Cocina
Espectrofotmetro
Estufa
Balanza analtica
pH metro
9.- METODOLOGIA:
OPERACIN Y CONTROL DEL MALTEADO DE QUINUA Y DE LA CERVEZA
ARTESANAL RED ALE
OPERACIN
Recepcin de la Quinua
Lavado
Remojo (F1)
T1 = 16C --------> t1
T2 = 25C --------> t2
CONTROL
- Sin presencia de gorgojos ni
coloraciones atpicas.
- Uso de los granos ms grandes.
- Humedad: 11% y 13% (<14%).
- Anlisis: extraccin de saponina.
- Humedad del grano: 35% - 40%.
Germinado (F2)
T1 = 16C --------> t1
T2 = 25C --------> t2
Secado (F3)
T1 = 50C --------> t1
T2 = 60C --------> t2
- Humedad: 4% 4.5%.
Molienda y Tamizado
- Tamao de partculas (refinado).
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES
Pesado de insumos
Molturado
Macerado
Recirculacin
Coccin y Lupulado
Enfriado
- T = 100C x 1 hora.
- T = 15C 21C
- Densidad inicial: 1050 - 1054
Fermentacin
Maduracin
Carbonatado
- T = 16C 5 das.
- T = 4C 3 das.
- Densidad final: 1010 1011.
- Sacarosa: 6g/L
Embotellado
- Sellado correcto.
Maduracin
- T = 16C 5 das.
Refrigeracin
- T = 4C.
EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA CERVEZA RED ALE
Nivel de amargura
El nivel de amargura se determinara mediante por el mtodo de Rager (Rodrguez, 2003), citado por
Wilmer Rodrguez :
MODELO ESTADISTICO:
Yij= U +Ai +Bj + Ck + (AiBj) +
(AiCk) + (BjCk) + (AiBjCk) + Eijk