ELIMINACIN

Retirar los microorganismos o sus

enzimas de los alimentos
Muy poca aplicacin, slo en alimentos lquidos,
suspendidos

Filtracin
Centrifugacin
Decantacin

INHIBICIN
Impedir el desarrollo de los microorganismos
que se encuentran en los alimentos, alejando
los distintos factores de los valores ptimos
para el crecimiento de los microorganismos
Muy utilizados

Temperatura*
Aw*
pH
Potencial redox
Concentracin de solutos*
Sustancias inhibidoras, etc

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
Radiacin

Tratamiento
s
energtico
s

Calor

Frio

Gama
Microondas

Escaldado
Pasterizacin
Esterilizacin Apertizacin
Refrigeracin
Congelacin

Concentracin

Tratamiento
s que
afectan Aw
Deshidratacin

Tratamiento
s con
efectos
sinrgicos

Aditivos
Acidificacin

Aire forzado
Liofilizacin
Crioconcentracin
Al vaco
Atomizacin
Osmosis
Solar
Fermentacin
Conservantes
Antioxidantes

 Los mtodos clsicos y emergentes de

conservacin se basan en la manipulacin de
UNO O VARIOS factores para impedir
retardar el desarrollo microbiano

Clasificacin
, molienda,
despulpado
Filtrado,
centrifugaci
n extrusin
secado

Transporte
o
movimient
o

Reaccion
es
qumica
s

Fermentaci
n
pardeamien
to

Pasteurizaci
n,
esterilizaci

Transferenci
a de
calor

OPERACIO
NES
TECNOLGI
CAS
Radiacin
electromagnti
ca
Infrarrojo,
irradiacin, Pulsos
electromagnticos

n,
escaldado,
concentraci
n,
Congelacin,
refrigeracin
secado

Separacin
de materia
Destilacin
,
extracci
n,
secado

Reduccin
actividad
respiratoria
AC, AM, envasado
Atmosferas
modificadas

DESTRUCCIN DE
MICROORGANISMOS

APLICACIN DE CALOR

Pasteurizacin y esterilizacin

RADIACIONES
IONIZANTES

Irradiacin
Sustancias qumicas

SUSTANCIAS
INHIBIDORAS

EFECTO DE BARRERA
PARA EL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS

altas

ACCION MECNICA

Coccin extrusin

REDUCCIN DE AGUA
ACCION
MIXTA (calorDISPONIBLE
mca)

Deshidratacin (secado)
Concentracin de slidos
( TT- evaporacin)

ACIDIFICACIN

Inmersin en cidos ( vinagre)

Fermentacin ( auto inhibicin)

UTILIZACIN DE BAJAS

Refrigeracin y congelacin

TEMPERATURAS

UTILIZACION ATMOSFERAS
POBRES EN OXIGENO

ELIMINACION

Presiones

INCORPORACIN Y
RECUBRIMIENTO CON
INHIBIDORES
SEPARACION
FISICA

Vacio, empaques, atmosferas

controladas, gases inertes
Salmueras, salazn, recubrimientos
con ceras y parafinas, jarabes,
vinagretas, azcar (aditivos)
Filtracin esterilizante, ultrafiltracin

lNT"eNSZTY

ml~r

OF

11-tVROLES

rem~c-ot-u~

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CIC.dlry

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pr-vo.-lv

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oprt-

kep

mJ.ze
AOJUST,....,eNT

av~d
OF

HUROLES

Operacione de
s
Preparacin
proces

Adecuacin

Recepcin
Pesado
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Desinfectado

Separacin y
reduccin de tamao

Pelado
Cortado
Extraccin
Molido
Despulpado
Refinado
Tamizado
Filtracin
Centrifugacin

Proceso de estabilizacin

Y conservacin

Mezclado
Fermentacin
Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin
Evaporacin
Secado
Coccin
Fredo
Refrigeraci
n
Congelacin

Limpieza

Mtodos hmedos:
inmersin en agua
blanda, aspersin
de agua, rociado
Detergentes, superf hmeda
Tratamiento efluentes,
consumo agua

Mtodos secos : el
tamizado, cepillado,
aspirado, abrasin,
separacin magntica,
irradiacin (rayos X,
infrarrojo, ultra violeta,
microondas)

LIMPIEZ Y DESINFECCI
A
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
6.

N
Cepillado
Aspersin
Inmersin
Circulacin
Nebulizacin
Vaporizacin
Esterilizacin
65 75C/50-90, pH
- Agua
2.8
+ SO2 10g/Hl
Caliente
Limpieza
Agua 90CIn Situ

Equilibrio entre eficacia

y seguridad

humana

TRATAMIENT
O
TERMICO

MTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIN

POR CALOR
T>100C y alta intensidad
Antes (UHT; ej. 140C, 10s; directo o indirecto) o despus del envasado

Baja T / intensidad
Diferencia x acidez
LTLT (63C 30min)
HTST (73C 20s)

Pasteurizacin
Esterilizacin

Escaldado
Coccin

Reduccin de carga microbiana y actividad

Afecta aceptacin

T media
(95C)
Operacin
Aumento
de
previa
densidad

Ajuste de presin
interior Disminucin
enzimtica
de oxgeno
Inactivacin
enzimtica

Escaldado
Pasteurizacin
Deshidratacin
Evaporacin
Esterilizacin

Producto intermedio
(Pulpa)

Reduccin de Aw
Carga microbiana
TRATAMIENTOS
TRMICOS (TT)

Concentracin Slidos
Baja

Penetracin calor

Propiedades producto
Presentacin granel-empacado
Centro geomtrico
Cintica de letalidad trmica
MO

Agitacin
Sistema transmisin
calor Presin
Temperatura
Tiempo Velocidad
flujo de partculas

Media

Alta

FACTORES DE LETALIDAD TRMICA

Factores intrnsecos, relativos a la poblacin microbiana
Termorresistencia:
termfilos > mesfilos > psicrfilos
bacterias esporuladas > formas
vegetativas
levaduras y mohos bacterias
-

Factores extrnsecos, relativos al medio (actividad de agua, pH,

composicin qumica)
Alimentos poco cidos (pH > 4.5) (los de mayor riesgo) >
Alimentos cidos (pH 4.0 - 4.5) (no germina Cl. botulinum) >
Alimentos muy cidos (pH < 4.0) (no crecen los
esporulados)

CONCENTRACI DE SLIDO
N

S
SALSAS

PUR
-PASTA

Ligero
11%ss

Ligera
28%ss

Medio 15%ss

Media 36%ss

Pesado 22%ss

Pesada 45%ss

HTST

MERMELADA
S

fruta esta triturada

trozos grandes
jugo o extracto
Trozos o tiras
cortezas

SLIDO
S

Bocadillos
Cristalizado
s glaseado

EVAPORACION
Estabilidad
Densidad
Viscosidad
Vel caida

MP insumos
diferentes
Efectos
del proceso
sobre
Efciencia
del
producto

Aw > 0.8
REMOCIN DE
AGUA
[SS ]
Polioles,
mono y
disacridos
Azuc
invertido
Edulcorantes
Altas y
caloras
bajas

Endulzantes

Polisacridos

cidos

artificiale
s

Especias-hortalizas

Almidones
Pectinas
Gomas

Picantes
Dulces
aromticas

Aporte de slidos aumento densidad

Ctrico
Tartrico
Fumarico
Mlico
ascrbico

ICTA, Univ. Nal

calidad o dosificacin
de la pectina
sales tampones de la fruta

Gelificaci
n
defectuosa

retardan la gelificacin

cido tartrico baja

mas rpido pH sin
comunicar
sabor muy cido

Acidez
alta

solubilizacin
incompleta de pectina

inexacto de los slidos

solubles y del pH

cristalizaci
n
inversin de la sacarosa

mermelada al vaco

pH demasiado bajo

deficiencia de slidos solubles

sinresi
s

deficiencia de pectina

rompimiento del
gel
envasado a temperatura inferior al
punto de gelificacin

agitacin de los envases

En enfriamiento

enfriamiento lento
de los envases

Exposicin
prolongada al calor
pulpas conservadas
con dixido de azufre

color final
alterado
frutas pintonas aun
con pigmentos clorofilados

Bajo nivel de Brix finales

Alta HR / Temp en sitio

de almacenamiento

Fermentacin
y crecimiento de
hongos

Calidad de sellado
contaminacin ambiental

contaminacin de
envases o tapas
MO osmofilos

SS, Hr,
baja
acidez

Hr seca, vejez,
poca
Presenci
a de
Insectos

Revenido

inv. azcar

Resecamiento

BOCADILLO

Textura granulosa

Azcar, grano
pulpa

dulZOR

Azucar,
inv.
azucar

Color oscuro

Daos mcos
Verde, coccion

Slidos solubles
pH
% acido
% conservantes
% cobre
10 mg/Kg
% Plomo
2 mg/Kg
% Arsnico
1 mg/Kg

Calidad mezcla
50% - 50%
60% - 40%
40% -60%

CALIDA
D

Mesofilos/g
NMP coli fecales/g
NMP coli totales/g
Rto hongos y lev/g
Clostridium sulfito
red/g

3n
3
3
3

100 300
<3
<3
20 50
<10

1C
1
1
1
1

Productos
esterilizados

FRUTA
agua
Escaldado

Recepcin

HORTALIZA

Lavado
Seleccin
Tamao, forma , madurez.

Pelado
Deshuesado

Almbar

Corte

Escaldado

Enlatado
(llenado)

Pre-cocido escabeche

Adicin lquido de
cobertura

Salmuera, vinagreta,

Exhausting
Sellado
100 C
(Agua
ebullicin)

Fruta en almbar

Tratamiento Trmico

Enfriamiento

121 C (vapor)

Hortaliza en salmuera

ESTERILIZACION

Alimento
Envase

Envase

Alimento
Calor a T y t especficos
esterilidad comercial

Esterilizacin

Sellado
Calor a T y t especficos
esterilidad comercial
Envasado convencional

EBM/MLCI

Alimento en envase
estril
Ambiente estril
Envasado asptico

DIRECTRICES DEL CODEX

COBERTUR DEFRUTAS EN
PARA
A
CONSERVA,

Jugo o zumo
18 Bx
edulcorado
Almbar

LQUIDOS
200
DE
3

Ligeramente dulce

Muy dulce
Muy diluido
Diluido
Optativo

18 - 22 Bx
10 <
14 <
14
17 18

18<
Concentrado
Albaricoque y
Muy diluido
2220
10 < 16 cerezas
Muy
Diluido
16 < 21
<
concentrado
Optativo
17 <
22
20
Concentrado

14 -

21 <

Aditivos permitidos
Aditivos
Colorantes: la eritronisina CI 45430
aceites, sabores naturales o de idntica
naturaleza aceptados por la legislacin
competente.
Antioxidantes y acidificantes
Acido l-ascrbico.
Acido ctrico.

Dosis mxima en
producto acabado
Limitada por las
prcticas correctas para
colorear cerezas
700 mg/kg

Endurecedores
Cloruro, lactato o gluconato clcico

350 mg/kg calculado en

Ca.

Contaminantes Limitada por las prcticas

correctas de fabricacin.

250 mg/kg calculado en

estao.

Nisina verduras enlatadas

Espectro de
GRAM (+) Inhibicin
pH

Composicin
antimicrobiana
Temperatur

Solubilidad
a
7:

NISIN
A

Efectivo 3.5
7.0
Establ
e

Grasas limitan actividad

pH 2: 142,86mg/ml - pH

sabor
n

2,175mg/m
Por
insaboro
l
nisinasa

Costo

competitiv

Degradaci

CARACTERISTICAS DEL ENVASE:

CARACTERSTIC
AS
MEDIDAS
EXTERNAS

MATERIAL
CUERPO

ENVASE IRAM 100

DIAMETRO en mm: 102
LARGO en mm: 120

ENVASE
410g
DIAMETRO 76 mm
LARGO 110 mm

Hojalata electroltica. Temple 4.

Hojalata electroltica. Temple 4.

Espesor mnimo, tarro con

refuerzos: 0,21 mm.

Espesor mnimo, tarro con

refuerzos: 0,18 mm.

Cobertura de estao interior: 1

lb/cb = 11,2

Cobertura de estao interior: 1 lb/cb

= 11,20
g/m
=

g/m = E4.

E4.

Cobertura de estao exterior: 0,50

lb/cb = 5,6 g/m = E2.
COSTURA

TAPAS/FONDOS

Cobertura de estao exterior: 0,50

lb/cb =

g/m
= E2.
Soldada
elctricamente,
recubrimiento
Soldada
elctricamente,
con recubrimiento
Sin Revestimiento
de con
barniz
exterior 5,60
barniz en el
Sin
de Revestimiento de barniz exterior
Hojalata electroltica barnizada. Temple 3 Hojalata
electroltica barnizada. Temple 3
e
interior
exterior

e
deinterior

barniz en el exterior
4.

4.

Espesor mnimo: 0,22 mm.

Espesor mnimo: 0,20 mm.

Cobertura de estao interior y

exterior: 2,8 g/m = E1.

Cobertura de estao interior y

exterior: 2,8 g/m = E1.

Barniz externo: epoxi fenlico

Barniz externo: epoxi fenlico
pasada simple incoloro. Peso seco: 4 pasada simple incoloro. Peso seco: 4
- 5 g/ m
- 5 g/ m

ENVASE

Tapas y fondo barnizados 3 piezas(FRUHOR)

Fondos y cuerpo 3 piezas bebidas
carbonatadas y cervezas
cuerpo y tapa 2 Piezas carnes
Cilindros y Latas rectangulares
aceites comestibles

LACAS
OLEORRESINOSAS.- (oleorresina: lquido que se extrae de los pinos +
oxidacin + destilacin = resina slida + aceite lquido. Ej trementina
"C", "F" y "R",
F" preservar colores naturales de frutas y verduras, FH poco cidas
"C" prevenir decoracin de alimentos, evitar puntos negros en envase,
vegetales que liberan azufre, a la salmuera
"R recubrimiento exterior
FENLICAS.- productos cidos.
EPXICAS.- verduras y frutas de alta acidez.
VINILICAS.- gaseosas, cerveza y alimentos altamente cidos y corrosivos.

1.3 mm Espesor cierre

2.9 3.1 mm
Ancho cierre
1.8 2.1 mm

3.2 3.3 mm
Prof. tapa

1.8 2.1 mm

SELLADO

ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO

MICROORGANISMO BASE DEL DISEO
( MAS TERMORRESISTENTE)
1)

TRANSFERENCIA DE CALOR
AL ALIMENTO.

1) ALIMENTO

RESISTENCIA TERMICA DEL

M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR

Edo Fsico (slido, fluido, )

Comp. (grasa, almidn)
Temp. inicial

pH

Alimento

Composicin (sal,
azcar, aw)

D,z

Props. fsicas

Envase: - vaco

F V

2) CONCENTRACION INICIAL
DE m.o.s EN EL
ALIMENTO

Tipo de Alimento

2) ENVASE (SI LO HAY)

Geometra, tamao
Material
Esp. cabeza

3) SISTEMA DE
ESTERILIZACIN

Factor
D

Temperatura
Medio de Calent. (agua, aire,
fuego, vapor) Agitacin

Manejo Previo
EBM/MLCI

CINTICA DE LETALIDAD TRMICA

Destruccin de microorganismos por calor = curso logartmico, .
.a Tx y tx se destruyen porcentajes idnticos de microorganismos.

6,5

1,00E+06

8,00E+05

5,5

6,00E+05

log N

1,20E+06

4,00E+05

4,5
4

2,00E+05

3,5

0,00E+00
0

20

40
t

60

80

3
0

20

40

60

80

Para caracterizar la resistencia de un microorganismo frente al calor se

emplean dos valores: D y Z.
Para caracterizar la intensidad de un tratamiento trmico se usa el valor
F.

Tiempo de reduccin decimal. Valor (D)

Tiempo necesario a temperatura determinada para destruir el
90% MO presentes

D = t/(log N0 - log Nt)

t = tiempo de calentamiento
(minutos)

N0 = nmero de MO originalmente
presentes
Nt = nmero de MO tras el
tratamiento

trmico

Grfica de
supervivencia

Constante de resistencia trmica. Valor( Z )

C necesario aumentar la temperatura para que D disminuya a la

dcima parte de su valor.

Z = (T2 - T1) / (log D1 - log D2)

pte. = (log D2 log D1) / (T2 T1) = -

1/Z
Z/1 = (T2-T1)/(logD1-logD2)

Z = nmero de grados (C)

T1 y T2 = temperaturas de

(C)

tratamiento

D1
a
1

D2

D1 y D2 = valores D a las

temperaturas anteriores
Grfica de
termodestruccin

Tiempo de muerte trmica. Valor F

tiempo necesario, a una temperatura definida, para reducir la
poblacin microbiana presente en un alimento hasta un nivel
deseado.

F = D (log N0 - log Nt)

Cada microorganismo presente en el alimento tiene su propio valor F y

el valor F que habr que aplicar ser el ms elevado de ellos

Cuando el valor F se refiere a 121 C se designa como F0.

Cintica de letalidad trmica. 12D

Concepto 12D :
Esterilizacin de alimento pH > 4.5 peligroso por Clostridium botulinum.
..Por su peligrosidad, se suelen aplicar 12 reducciones decimales (12D).
Esto significa 1 Espora/ billn de envases (1012).

F0 = D (log N0 - log Nt) = 12D

Ejemplo: para las cepas ms termorresistentes de Cl. botulinum D =
121
0.21 min, entonces, una reduccin 12D sera:
F0 = 12 x 0.21 = 2.52 min

Conduccin. Alimentos Slidos. Calentamiento

relativamente lento, transferencia por contacto de
una partcula a otra lo que provoca el
sobrecalentamiento del producto en las partes en
las que el producto entra en contacto con las
paredes del envase.
Punto fro = centro geomtrico.

TRANSFERENCIA
DE CALOR

Conveccin. Lquidos, forma ms rpida de

transferencia de calor porque se forman
bandas convectivas por turbulencia.
Punto fro = eje vertical entre el centro
geomtrico y el fondo del producto
Conduccin- Conveccin. Alimentos muy
viscosos. Partculas slidas en lquidos muy
viscosos.

EBM/MLCI

Punto frio = centro y parte superior del

envase

AUTOCLAVE
ESTACIONARI
O
VERTICAL

Cestillos
Carcasa resistente a

Vapor agua aire

Sistema purga
Vlvula drenado final
Vlvula seguridad
P
Sistema control Temp

1. Termmetro: exactitud, ubicacin, calibracin anual, purga no menor de

1/16 por requerimiento de flujo amplio de vapor en el bulbo
2. Regulador de vapor para mantener temperatura
3. Manmetro
4. Entrada de vapor superior o inferior por lado opuesto al venteo
5. Soporte de cestillos
6. Distribuidores de vapor en AEV deben estar perforados a lo largo de la
lnea central del tubo de cara al interior del autoclave, o a lo largo de los
lados del tubo. nmero de perforaciones
7. Purga no menor de un octavo de pulgada, tiene que permanecer
completamente abiertas durante todo el proceso, incluyendo tiempo de
calentamiento inicial. Remocin de aire y condensado
8. Contenedores de envases o cestillos
9. Vlvulas de aire para el enfriamiento a presin, evitar filtraciones de
aire hacia el autoclave durante el procesamiento.
10. Vlvulas de agua para calentamiento y enfriamiento, tienen que evitar
el escape de agua hacia el autoclave durante el procesamiento.
11. Venteos para remocin de aire del autoclave antes de medir el
tiempo
del proceso.

AUTOCLAVE VERTICAL ESTACIONARIO

(AVE)

yenteode una

vahl la de compuerla de Uli purgada

"'111
1!

ptJlgada

di
str
ib
ui

a por
dor

de v

AUTOCLAVE ESTACIONARIO HORIZONTAL

t:=~-

Distribuidor de agua \

-Ent adar de agua de refrigeracin

lntercambiador de
calor

r \~1~,~--\
I

~~~
~~~
---..

Cesio

~.r.~.~.~~- ,.--..,~~--~-,~~- --

..................... __.~~~~~"""'I

Entrada de vapor

,,,~~..,-- -

Sal da de condensado

Entrada de-aire comprimido

-.

Escape de aire

Agua de relleno para

de drenaje
i

AUTOCLAVES CONTINUOS
produccin
elevada
Los principales son

Esterilizador
hidrosttico
Sistema tambor y
espiral.

Esquema de un

hidrosttico

Defectos permitidos
DEFECTOS

LMITES MXIMOS

(a) Manchas en las piezas de frutas:

manchas
superficiales
oscuras,
manchas que penetran en la fruta y
otras anormalidades.

2 piezas por 100 g de

fruta escurrida

(b) Piel considerado como defecto solo

cuandose presenta en frutas peladas.

6.5 cm2/500 g del

contenido total.

(c)Semillas (Salvo en la granadilla),

material de semillas o materia vegetal
extraa.

2 g/500 g del total.

ESPECIFICACIONES ENVASE PERA EN MITADES

ENVASE DE HOJALATA
PESO
NETO
TOTAL (g)
(mnimo)
PESO
ESCURRIDO
(g)
(mnimo)
ESPACIO DE CABEZA (mm)
GRADOS BRIX
ESTABILIZADOS
pH
FORMA DE PRESENTACIN
NMERO DE UNIDADES
COLOR
SABOR Y OLOR
RETOQUES
TAMAO
CONSISTENCIA
MANCHAS
UNIDADES ROTAS
RESTOS DE PIEL
ALTERACIONES
POR
AGENTES FISICO - QUIMICO
O BIOLOGICO
ENSAYO DE INCUBACIN
6 DAS 37C
ENSAYO DE INCUBACIN
6 DAS 55C

TARRO IRAM 100

Tarro I.R.A.M. 100: 820g -850g

TARRO 400
Tarro 400: 410g

Tarro I.R.A.M. 100: 450g -485g

Tarro 400: 225g

No mayor del 10% del volumen total

14 - 18 Brix
Inferior a 4,5
Mitades simtricas siguiendo un plano que pasa por su eje central
Hasta 18 unidades
Blanco, ambarino o ligeramente rosado
Normal, caracterstico del fruto procesado adecuadamente, con ausencia de sabores
y olores extraos.
Sin perder la forma normal de la pieza
Uniforme de manera que el peso de la unidad de mayor tamao no sea superior
al doble de peso de la ms pequea.
No excesivamente duras ni demasiado blandas
Hasta 20% de piezas con manchas por golpes, sol u oxidacin por el proceso
de
elaboracin,
siempre
que
menor
del 20% de la superficie
de
unidad manchada
y que
nolas
se mismas
deban a sean
proceso
de descomposicin
de los
cada
tejidos.
Hasta un 20 % en nmero, 2 unidades por recipiente cuando el nmero es menor
de
10 ms de 10 cm de superficie total por kg de contenido total
No
Ausencia
El producto no debe presentar alteracin fsica, qumica u organolptica que
evidencie
deterioro.
El producto no debe presentar alteracin fsica, qumica u organolptica que
evidencie deterioro.