BUENAS

PRACTICAS DE
MANUFACTURA
(B.P.M)
 QUE SE ENTIENDE POR
BPM?
Es una HERRAMIENTA bsica para
la obtencin de PRODUCTOS
SEGUROS para el consumo humano,
que se centralizan en la HIGIENE y
forma de MANIPULACIN
POR QU SON
IMPORTANTES LAS BPM?
SON ESENCIALES PARA cumplir con las normativas, en toda
la cadena productiva
CONTRIBUYEN al aseguramiento de una produccin de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
evitan la contaminacin de los alimentos, disminuyendo
con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
son tiles para el diseo y funcionamiento deL
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
mejora el prestigio y la visin del cliente sobre la
institucin
 PERSONAL
Objetivo: Asegurar que el personal de planta que est en
contacto directo e indirecto con los alimentos no contamine
los productos que se elaboran.
1.- Estado de Salud y Control de Enfermedades y
Lesiones
Todo el personal que labora en planta renovar su carn
sanitario cada 6 meses por la municipalidad o por el puesto o
centro de salud.
Cada manipulador de alimentos reportar si se encuentran
afectados por alguna enfermedad que ponga en riesgo la
produccin de alimentos seguros.
 Los manipuladores comunicaran al responsable cuando
presenten los siguientes sntomas: Diarreas, vmitos,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel
(heridas, cortes, furnculos, etc.), supuracin de los odos,
ojos o de las fosas nasales como sntoma de gripe.
En el caso que los cortes o heridas se hayan realizado en el
cumplimiento de su labor y solo en el caso que estas le
permitan seguir trabajando, sern cubiertas o vendadas
adecuadamente y protegidas con guantes sin poner en
riesgo el alimento.
2.- Aseo y presentacin del personal
El personal debe estar completamente aseado, sus manos
estarn limpias, sin cortes, ulceraciones, ni otras afecciones
a la piel, presentarn uas cortas y limpias libres de tierra,
grasa o esmalte; cabello corto, limpio y recogido. Se
excluir el uso de sortijas, relojes, aretes, pulseras, collares
y cualquier otro adorno.
 INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO
Y DESINFECTADO DE MANOS
1.- Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la
mueca como mnimo.
2.- Aplicar el jabn bactericida (lquido, gel, o solido) sobre parte
del antebrazo, manos, dedos, entre dedos, uas formando una
buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
3.- Escobillar las uas con cepillo.
4.- Enjuagar con abundante agua corriente desde los codos hacia
los dedos
5.- Secar las manos y antebrazos con Papel toalla o Secador de aire
6.- Si se sec las manos con papel toalla utilizarlo para cerrar el
cao (si fuese necesario).
7.- Aplicar desinfectante (lquido o gel) y dejar secar naturalmente
por 15 segundos.
Uniforme del manipulador
Todo personal manipulador debe tener 02 juegos
de uniforme completo los cuales son mantenidos
limpios diariamente, as tambin al inicio del
proceso se verifica su limpieza.
Comportamiento
No est permitido al interior de la planta
(Almacenes, rea de procesamiento, envasado,
etc.): fumar, escupir, masticar chicles, ingerir y
comer cualquier tipo de alimentos, estornudar o
toser sobre el producto.
Est prohibido guardar alimentos o bebidas de
uso personal en planta excepto en reas
autorizadas para este propsito.
 ESTABLECIMIENTO
ESTRUCTURA
S
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
Ubicacin del establecimiento
Materiales utilizados para la construccin
Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
Provisin de agua potable y desages adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminacin e instalaciones elctricas
Ventilacin
 ESTABLECIMIENTO
S
HIGIENE
Estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.
de los utensilios, los equipos y los edificios
Caractersticas de los productos de limpieza utilizados
Programa de higiene y desinfeccin
Correcta rotulacin de productos de limpieza
Sistema de lucha contra plagas
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL

Las materias primas y el producto final deben

almacenarse y transportarse en condiciones ptimas
para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos:
Realizar inspecciones peridicas de productos terminados
Autorizar por un organismo competente a los vehculos de
transporte
Implementar tratamientos higinico a los vehculos de
trasporte
Utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
 Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico,
debido a que tiene el propsito de definir
los procedimientos y los controles.
Permite un fcil y rpido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
Permite diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia
de los alimentos