TECNOLOGIA DEL MAIZ Y SUS DERIVADOS

INTEGRANTES:
*Capuay Cueva Jessica
*Cornejo Valdiviezo Fiorella
*Lalupu Severino Fabiola
*Mijahuanca Cajusol Yudy
*Mori Inga Raquel

CURSO:
*Tecnologa de cereales y derivados
 TECNOLOGA DEL MAZ Y SUS
DERIVADOS

ANLISIS APROXIMADO DE LOS GRANOS DEL MAZ

EL MAZ
 PROCESAMIENTO DEL MAZ Producir
Harina

Molienda en Azcar y aceite de

hmedo maz

EL MAZ Y SUS Molienda en

Harina de maz,
PRODUCTOS seco
cereales y aceite
de maz.

Por Alcohol neutro y

fermentacin bebidas alcohlicas
 MOLIENDA DE MAZ EN HMEDO

MACERACI
LIMPIEZA N
Se lleva a cabo en
La seleccin y una serie de
limpieza por tanques en donde
aspiracin al vaco se controla por
elimina todo los medio de un flujo a
materiales contracorriente de
agua de
indeseables maceracin.
El agua se separa del
maz. Esta agua de
maceracin contiene
alrededor de 6% de
solidos que estn
constituidos por el 35 al
45% de protenas.
 MOLIENDA
SEPARACION DE Germen
Despus de separar el
germen el endospermo
Mediante una molienda coriceo y las cascaras se
gruesa rompe al grano muelen para liberar el resto
liberando al germen sin del almidn. El material que
daarlo. Esta molienda va a molerse entra al rotor
produce un material que de la maquina que esta
girando y es arrojado con
contiene germen, gran fuerza contra los
cascara, almidn y impactores en la periferia del
gluten que se hace rotor. La pasta molida
pasar a travs de un resultante, se hace pasar a
separador de cicln traves de una serie de
carretes con tamices de 18 a
liquido en donde se 20 mallas, en donde las
recupera el germen. cascaras mas gruesas se
eliminan
 SEPARACION DEL GLUTEN DEL ALMIDON
La pasta de almidn que
contiene del 5 al 8% de
gluten se hace pasar a
travs de centrifugas de
alta velocidad. Primero se
separa el gluten y se
concentra en otra
centrifuga. A
continuacin se filtra y se
seca en secadores
rotatorios e instantneos.
Este gluten llega a ser
uno de los principales
componentes de los
productos alimenticos.
SEPARACION DE LA
ZEINA
La zeina soluble en
alcohol (prolamina) esta
presente en el gluten del
maz proporcin
aproximada del 50% ; se
separa del gluten por
extraccin en disolventes
y por precipitacin. Su
principal uso en la
industria alimentaria es
como material de
recubrimiento protector
contra el agua para
nueces y dulces.
PRODUCTOS DE CONSERVACION DEL ALMIDON

Debido a la naturaleza qumica bsica del almidn, de este

pueden obtenerse otros productos por medio de tratamientos
qumicos.

ENDOSPERMO EMBRION (%) PERICARPIO (%) CASQUILLO DE

LA PUNTA (%)
Proporcion de la 82 11.6 5.5 0.8
parte al grano
entero
Proteinas 73.1 23.9 2.2 0.8
Aceite 15.0 83.2 1.2 0.6
Azucar 28.2 70.0 1.1 0.7
Almidon 98.0 1.3 0.6 0.1
Cenizas 18.2 78.5 2.5 0.8
Jarabes y azucares

Dextrinas

Molienda en Humedo de otros tipos

de maiz
Modificacin
del almidon
 MOLIENDADE
MOLIENDA DEMAIZ
MAIZEN
ENSECO
SECO

La Industria de la molienda de maz en seco est

La Industria de la molienda de maz en seco est
basado en dos procesos bsicos: Mtodos en los
basado en dos procesos bsicos: Mtodos en los
cuales se separa el germen y mtodos en donde
cuales se separa el germen y mtodos en donde
no se separa el germen.
no se separa el germen.
Proceso de
desgerminaci
n

Proceso de no
desgerminaci
n
 MOLIENDADE
MOLIENDA DEMAIZ
MAIZEN
ENSECO
SECO

HARINA DE MAZ NO
DESGERMINADO

Al no eliminar el
germen, el contenido El elevado contenido de
de aceite es alto. aceite de la harina
procesada por este mtodo
impide que tenga buena
estabilidad en el
almacenamiento debido a
las tendencias de ranciedad
provocadas por la oxidacin
del aceite.
 MOLIENDADE
MOLIENDA DEMAIZ
MAIZEN
ENSECO
SECO

HARINA DE MAZ
DESGERMINADO

El grano puro sin impurezas,

es acondicionado. El maz se
acondiciona para limpiar y
separar punta, pericarpio y
Recepcin
germen. El maz
desgerminado pasa por un
sistema de molienda de
martillos con granulometra
fina y gruesa. El maz despus
de ser molido se va obtener la Limpieza
harina de maz desgerminada.
 MOLIENDADE
MOLIENDA DEMAIZ
MAIZEN
ENSECO
SECO

TEMPLADO

Las condiciones
Se agrega humedad al maz en
de templado
cantidades controladas, ya sea
varan
como agua fra o caliente, o
considerablemen
como vapor, en 1, 2 o 3 capas,
te dependiendo
cada una con un tiempo de
de las
mantenimiento apropiado. Esa
caractersticas
adicin de humedad templa el
que se deseen
maz endurecido al germen y al
obtener en los
hollejo, as como facilitando su
productos
separacin del endospermo.
finales, el
rendimiento y el
equipo
 MOLIENDADE
MOLIENDA DEMAIZ
MAIZEN
ENSECO
SECO

DESGERMINACI
N
Desgerminador y separador de hollejo Bell
Consta de un rotor de hierro
colado en forma de cono,
montado sobre una flecha Tambin est diseado para
horizontal en una cavidad favorecer el movimiento hacia
cnica. adelante del maz, teniendo
algunas secciones diseadas
Parte de esta caja est provista para controlar la velocidad del
de mallas perforadas y el resto flujo
con platos que tienen salientes
cnicas en su superficie

A travs de
las mallas Placa
perforadas final.
 MOLIENDADE
MOLIENDA DEMAIZ
MAIZEN
ENSECO
SECO

SECADO
El producto desgerminado se
seca hasta el 15 al 18% de
humedad por medio de
secadores rotatorios de tubos
con vapor a temperatura de 60 a
71C. El material desgerminado
seco se enfra por flujo a
contracorriente o por flujo
trasversal giratorio, por
gravedad en lumbreras
verticales o en enfriadores de
tipo de lecho fluido.
 MOLIENDADE
MOLIENDA DEMAIZ
MAIZEN
ENSECO
SECO

MOLIENDA Y
CLASIFICACIN
Durante esta
molienda puede
El producto desgerminado, separarse algo ms
seco y frio, est listo para de germen y hollejos
reducir gradualmente su del endospermo.
tamao a los diversos
productos finales por
medio de molinos de
rodillos corrugados Los fragmentos de germen,
hollejos y endospermo se separan
por medio de cernidores,
aspiradoras, mesas de separacin
por gravedad especfica, o
purificacin.