Que significa la palabra Salsa?

Etimolgicamente la palabra Salsa deriva del

Latn SALSUS, que significa SAL, el primer
ingrediente externo agregado a la comida y que
marc la diferencia entre alimentarse de
manera directa y primitiva y comer con
sofisticacin y disfrute.
 Historia de las Salsas

Los primero indicios detallados de la existencia

de salsas se remontan a los Romanos en el
que empleaban el garum que es la salsa reina
de la cocina romana, elaborada con intestinos
de pescados.
Marinados en salmuera y fermentados al sol y
aderezados con especias.
Es muy posible que en la Edad Media la
existencia de Las salsas eran muy escasa y sus

sabores muy picantes y agridulces.

Ya en el siglo XVIII, se comienza a refinar y a

tener unas salsas con sabor ms aromtico y
elaborado.

En sta poca nacen las salsas ms conocidas

como la Bechamel, la Soubisse , la salsa
Duxelle (a base de championes ) y la
Mayonesa .
Es Antonine Carme (1784-1833) quin toma la
iniciativa de dividir las Salsas en fras y calientes.

En el siglo XIX el chef Antonine Carme clasific

las salsas en cuatro categoras, cada una de
ellas la denomin salsa madre. Las cuatro
salsas madre eran:
1. Alemana - elaborada con huevo batido y
zumo de limn.

Bechamel - fundamentada en harina y leche.

Espaola - elaborada con caldos marrones de

vaca, ternera, etc.

Velout - elaborada con caldos ligeros de

pescado, pollo , o incluso de venado.
A comienzo del siglo XX, el chef Auguste Escoffier, actualiz
la clasificacin reemplazando la salsa Alemana que contena
emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa),
aadiendo la salsa de Tomate . En la actualidad la lista de
Escoffier sigue siendo vlida para la mayora de los chefs:

Bchamel
Espaola
Holandesa
Mayonesa
Salsa Tomate
Velout
 Definicin

Comestibles lquidos que sirven como

acompaamientos de platos fros o calientes,
con la Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazn
a las preparaciones. Se emplea
principalmente en Carnes, Aves, Pescados,
Legumbres.
 Tipos de Salsas

Se pueden clasificar segn:

VISCOSIDAD
Resistencia al movimiento; la consistencia dada por l
agente espesante y la reduccin

TEXTURA
Las caractersticas o textura de algo

COLOR
El color dado por la combinacin del roux, fondo y
cualquier otro ingrediente.
OPACIDAD

El grado de transparencia de la salsa:

a) OPACO : Cuando no pasa la luz
b) TRASLUCIDO: Luz difusa
c) TRANSPARENTE: La luz pasa

TEMPERATURA

Las salsas pueden ser fras o calientes, en armona con

el plato quede
Salsa acompaaran.
Base Oscura, Salsa de Base Blanca,
Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa Liquidas
(Vinagretas, Limonetas) y Salsa Especiales.
 Composicin de una Salsa

Fondos: Ingredientes liquido, estos estn presente

en la mayora de las Salsas.

Ligazones: Aquellos ingredientes que dan

consistencia a las Salsas, estas faltan slo en
algunas Salsas Lquidas.

Aromticos: Aquellos ingredientes que mejoran,

modifican o pronuncian el sabor de la preparacin
estos ingredientes estn presentes en casi todas
las Salsas
RBOL GENEALGICO DE LAS SALSAS
En la familia de las salsas, la
genealoga es parecida a la de
los humanos; uno se remonta lo
mas atrs posible y descubre,
con un poco de suerte, quienes
fueron sus ancestros
 Partes de una Salsa

Base Sazn
Es el cuerpo de la salsa Ej.: Es el condimento de la salsa,
fondo, crema mantequilla, etc. con el cual se identifica y
realzan los sabores de esta.

Guarnicin
Son los ingredientes Ligante
que acompaan Es lo que le da la
a la salsa y le otorgan su consistencia
nombre y ayudan a la a la salsa.
Terminacin de ella
Ej: Salsa de Championes.
La salsas se dividen en tres:

1.- Salsas Oscuras

2.- Salsas Blancas
3.- Las Fras (emulsiones)
Las Ocho Salsas Madres
Espaola
. Demi-glace
Tomate
. Velout
. Bechamel
Holandesa
Mayonesa
Vinagreta
 Salsas Madres Base
Oscuras

Demi-Glas
Salsa Espaola
 Salsa Madre Base Oscura ESPAOLA
Colbert
Bordalesa
cebolla picada
cebolla picada
jugo de limn
vino tinto
vino blanco
pimienta cayena
perejil picado
mdula Huesos de ternera
estragn
mirepoix
Bourguignonne
concentrado tomate
cebolla picada fondo oscuro vacuno Diabla
vino tinto harina cebolla picada
cebolla perla tocino vino blanco
championes aceite concentrado tomate
tocino pimienta negra entera aj cacho cabra
vino tinto
bouquet garni
Bigarade Madeira
jugo de limn madeira o
jugo de naranja oporto
zeste de limn mantequilla
zeste de naranja
Robert Diana
cebolla picada chalota
vino blanco vino blanco
mostaza aj cacho cabra
jugo de limn perejil picado
vinagre pimienta negra machacada

Championes
4 Pimienta
cebolla picada Salsa Espaola pimienta negra
vino tinto
pimienta blanca
championes
pimienta verde
pimienta cayena

Cazadora
Marchant d Vin
chalota picada
chalota Estragn
championes
vino tinto chalota
vino blanco
mantequilla estragn
perejil picado
concentrado tomate vino blanco
mantequilla
 Salsas Madres Base
Oscuras- Rubia

Tomate
 Salsa Base Rubia-Dorada TOMATE
Tomates Provenzal
concentrado de tomate vino blanco
ajo aceitunas
Andaluza
harina tomate concass
ajo
pizca de azcar championes
pimentn rojo
fondo ternera claro finas hierbas
pimentn verde
perejil hierbas
(tomillo,perejil,laurel, Provenzal
albahaca, romero) ajo
cebolla pan rallado
vino blanco perejil
Piamontesa jus de tomate mantequilla
vino blanco condimentos vino blanco
laurel
queso parmesano Portuguesa
organo cebollas
tomate concass
ajo
fondo oscuro
 Napolitana Bologesa
cebolla Sin base de mirepoix
tomate concass salsa Tomate concentrado tomate
laurel vino tinto
concentrado tomate harina
fondo de ave

En los restaurantes de alta gastronoma en lugar

de salsa de tomate se sirven los Coulis de tomate,
no se ligan, son mas livianos.
El coulis se hace con pur de tomate.
 Salsas Madres Base
Blancas

Velout
Bechamel
 Salsa Base Blanca VELOUT
Roux + Fondo = Velout Harina
mantequilla
fondo
sal
pimienta

Velout de ave Velout de pescado

+ +
crema Velout de vacuno vino blanco
jugo de limn + liason
mantequilla liason zumo de limn
= = =
Salsa Suprema Salsa Alemana Salsa al vino blanco
 Ciboulette
ciboulette picado
crema
Alcaparras
vino blanco
Albufera alcaparras
glas de viande

Salsa Suprema

Romero
Estragn Championes romero fresco
hojas frescas estragn mantequilla picado
blanqueadas y picadas vino blanco
jugo de limn
championes
 Ciboulette
ciboulette picado
crema
Alcaparras
Hongroise crema fresca
cebolla alcaparras
paprika
mantequilla

Salsa Alemana

Estragn Curry
hojas frescas estragn Championes crema fresca
blanqueadas y picadas mantequilla curry
vinagre de estragn vino blanco
jugo de limn
championes
 Bretona
puerro
crema
championes Alcaparras
Bercy apio crema fresca
chalotas chalotas alcaparras
perejil picado
vino blanco
mantequilla
fumet pescado
Salsa al Vino blanco
Bogavante
mantequilla de
langosta Cardenal
esencia de trufas
Championes Albahaca mantequilla
mantequilla albahaca bogavante
vino blanco blanqueadas
jugo de limn hechas pur
championes
 Salsa Base Blanca BECHAMEL

Roux + Leche 80 grs Harina

60 grs Mantequilla
1 lt Leche Alfredo
Nuez Moscada jamn planchado

Sal - Pimienta

Nantua
Aurora Mornay Soubisse
mantequilla
Concentrado queso rallado pur de cebolla
langostino
de mantequilla aj verde
garnitura de
tomate pimienta cayena crema
colas langostino
 Salsas Emulsionadas
Calientes

Holandesa
Bernesa
Salsa Emulsin Base HOLANDESA

Reduccin de:
Reduccin Vinagre vino blanco
+ vino blanco
Clarificacin mantequilla chalotas
+ granos pimienta negra
emulsin 60 C
+ Ingredientes principales
condimentos yemas
mantequilla clarificada

Condimentos
sal
jugo de limn
pimienta Cayena
Maltesa
zeste naranja Mikado
zumo naranja zumo mandarina
mandarina
juliana

Salsa Holandesa

Richo
Muselina
championes
Caviar crema batida
langosta
caviar trufas
mantequilla
langosta
estragn
 Salsa Emulsin Base BERNESA
Reduccin de:
vinagre de estragn
Reduccin
hojas de estragn fresco
+
vino blanco
Clarificacin mantequilla
chalotas
+
granos pimienta negra
emulsin 60 C
Ingredientes principales
+
yemas
condimentos
mantequilla clarificada
Condimentos
sal
jugo de limn
pimienta Cayena
hojas estragn picadas
 Choron
pur de tomate
tomate concass

Salsa Bernesa

Rachel
Fayot
pur de tomate
glas de
glace de viande
viande
 Salsas Emulsionadas
Fras
Mayonesa
Dressing
 Salsa Emulsin Base Aceite
MAYONESA

Salsa Fra 1 lt Aceite

5 yemas
vinagre blanco
sal
pimienta
jugo de limn
mostaza dijn
Emulsin de yemas
 Golf-Ccktail
Ketchup
Andaluz crema semibata
pur de tomate Trtara
Whisky (coac)
juliana morrones huevo duro
jugo limn
yema tamizada
aj
pepinillos
alcaparras
cebolla perla
Aioli perejil picado.
ajo picado
fino
Salsa Mayonesa
Remolada
pepinillos
Chantilly Musseline alcaparras
crema batida crema semibatida perejil
pimienta cayena estragn
mostaza
anchoas
Berro
berro blanqueado Tyrofienne-Tirolienn
y en pur concentrado tomate
perejil picado

Salsa Mayonesa
Bacration
Verde pur de anchoas
Extracto de hierbas verdes caviar
(blanqueados)
(pur berros ,pur espinacas, estragn
perejil)
 Salsa Emulsin Base Aceite
DRESSING

Salsa Fra
Existen 2 tipos de dressing

Inestables = Frech dressing

Estables = Salsa Mayonesa

Emulsin
 Cheese dressing

mostaza
salsa worcester
queso roquefort
Finamente rallado

Chiffonade dressing
perejil
huevo duro
pprika Dressing
aceitunas
pepinillos Russian dressing
Todo finamente picado salsa mayonesa
huevo duro picado
salsa de Aj
pimentn verde
picado
Cream dressing
crema de leche
o crema agria
 Dressing = ingles to dress
mezclar - condimentar
salsa

Limoneta
Vinagreta
zumo de limn
Vinagre Blanco, Tinto o Derivado
Aceite
Aceite
Pimienta
Pimienta
Sal
Sal
Mostaza
Mostaza
 Salsas Especiales
Reduccin
Derivadas
Jugos
 Salsas Reduccin

Sin agentes espesantes

Reduccin de los jugos de coccin despus

de desglasar con un liquido apropiado,
viscosidad lograda por la concentracin del
liquido. Durante la reduccin se puede
agregar especias u otros condimentos para
dar un sabor adicional.
 Mtodo
El producto se cuece en una cacerola y luego se
filtra.
Se agregan chalotas y se saltean hasta que estn
transparentes.
Desglasar con vinos, fondos (combinacin de ambos)
Agregar especias o hierbas.
Reducir hasta lograr la densidad deseada.
Colar.
Agregar garnitura Pre-cocinada si es necesario.
 SALSAS DERIVADAS

Son las derivadas de salsas madres

a las que se le agregan otros
ingredientes. se puede utilizar ms
de un mtodo para una salsa en
especial.
 REDUCCIONES

INFUSIN

SALSA VINOS
MADRE

GARNITURAS

LIAISON
Reducciones
Es el mtodo ms usado. vinos secos, especias,
especias, hierbas y vegetales. son concentrados
reducindolos y se agregan a la salsa..

Infusin
Se agrega un sabor en particular a la salsa,
hacindolos ebullir y luego se cuela.

Vinos
La salsa se reduce y se le vuelve a su
consistencia con el vino. vinos usados: madeira,
oporto. jerez, etc.
Garnituras
Adicin de ingredientes que complementan la
salsa y que se ven en la salsa.

Liaison
Ingredientes usados para terminar, espesar, para
enriquecer.
a) Agregando crema
b) Yema y crema
c) Terminando con una mantequilla
 JUGOS
Los Jugos son concentraciones de Sabor
de los productos cocinados con diferentes
Mtodos de Coccin en Carnes, Aves y
Pescados.
Los Jugos obtenidos de productos Crneos
ayudan a formar otras Salsas consideradas
pero que generalmente no llevan ligazones,
sino especie de destilados y lquidos para
realzar el sabor de las preparaciones.
existen Jugos de Carnes, de
Hierba Aromticas, de
especies, de licores, etc.