ENFERMEDADES DE

TRANSMISIN
ALIMENTARIA
Que son:
Mejor conocidas como
ETAs, son aquellas
enfermedades
causadas por la
ingestin de alimentos
contaminados que
provocan efectos
nocivos en la salud del
consumidor.
Por que pueden transmitir
enfermedades los alimentos?
Por contener sustancias toxicas en
Setas
su composicin.
venenosas

Restos de
detergentes
Por haber sido contaminadas
y
accidentalmente con sustancias
desinfectant
toxicas o con agentes
es.
contaminantes fsicos
Elementos
fsicos
Por haberles aadido Aditivos a
intencionalmente alguna sustancia dosis no
para modificar sus caractersticas y recomendad
resultar toxica. as
Por contener parsitos o
microorganismos patgenos que,
Infecciones
por su proliferacin, produccin de
alimentarias
toxinas o ambas pueden ocasionar
Tipos de enfermedades
alimentarias
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el
consumo de alimentos que contienen
sustancias toxicas (restos de pesticidas,
productos txicos por descomposicin del
alimentos y/ microorganismos)
Infecciones Alimentarias: causadas por la

ingestin de alimentos contaminados con

microorganismos.
 De que depende su gravedad?

Existen
Tipo de agente que la microorganismos muy
genera txicos para el ser
humano

Generalmente se
necesita una alta
Dosis ingerida del
concentracin de
microorganismo que
microorganismos en el
contiene el alimento o de
alimentos, pero hay
la sustancia toxica o
toxiinfecciones que con
toxina.
dosis pequeas son
muy peligrosos.

Caractersticas Edad, peso, talla,

particulares de los estado de salud,
individuos genero. etc
Malas practicas de manufactura
Preparar el alimento con mucho tiempo de
anticipacin.
Exponer los alimentos a temperaturas de
riesgo por mucho tiempo.
Recalentamiento inapropiado
Coccin insuficiente o recalentamiento
inapropiado.
No aplicar buenas practicas higinicas.
No desinfectar frutas y verduras.
Descongelamiento inadecuado.
Cadenas de frio o de calor
Contaminacin cruzada

Contacto directo o indirecto con otros

alimentos, utensilios, plagas, superficies,
entre otros.
Hbitos higinicos
 Conceptos Duraci
Patgeno Fuentes Sntomas Incubacin
bsicos n
Diarrea (en algunos
Bacteria que es Leche cruda, agua casos, con sangre),
Por lo general,
la causa ms no tratada, carne calambres
entre 2 y 5 das
Campylobacter comn de de res, pollo o estomacales, 7 a 10
despus de
jejuni diarrea de pescados crudos y fiebre, dolores das
consumir comida
origen que no estn bien musculares, dolor
contaminada.
bacteriano. cocidos. de cabeza y
nuseas.
Alimentos Sequedad en la
Bacteria que
enlatados y boca, visin doble
puede
preparados en el seguida de La
encontrarse en
hogar, alimentos nuseas, vmitos y recupera
comida hmeda
envasados al vaco diarrea. Despus cin
y con poco 4 a 36 horas
y envueltos en pueden aparecer puede
Clostridium cido. Produce despus de
forma hermtica, estreimiento, durar
botulinum una toxina que consumir comida
productos debilidad, parlisis entre 1
provoca el contaminada.
derivados de carne muscular y semana
botulismo, una
de res, pescados y problemas para y un ao
enfermedad que
mariscos, y aceites respirar. El entero.
causa parlisis
de cocina con botulismo puede
muscular.
hierbas. ser fatal.
Bacteria que
produce esporas
resistentes al
calor, que
pueden crecer
Dolor abdominal, 8 a 12 horas Normalm
en alimentos Carne de res y
Clostridium diarrea y, en despus de ente, 1
que no estn productos
perfringens algunos casos, consumir comida da o
bien cocidos o derivados de ella.
nuseas y vmitos. contaminada. menos
 Conceptos Duraci
Patgeno Fuentes Sntomas Incubacin
bsicos n
Calambres Normalmente 3
Carne de res
estomacales a 4 das despus
(hamburguesas
agudos, diarrea de la ingestin,
Grupo de que no estn bien
con sangre y pero se puede
Escherichia / bacterias que cocidas o crudas),
nuseas. Tambin producir entre 1 5 a 8
coli (E. coli) puede producir productos frescos
puede y 10 das das
patognica diversas toxinas no cocidos, leche
manifestarse como despus de
mortales. cruda, jugo sin
una diarrea sin consumir
pasteurizar y agua
sangre o ser comida
contaminada.
asintomtica. contaminada
Alimentos
refrigerados, listos
48 a 72 horas
para consumir
Fiebre, dolor de despus de la
(carne de res,
cabeza, cansancio, ingestin, pero
Bacteria que pollo, pescados y
dolores se puede
Listeria puede crecer mariscos, y lcteos
musculares, producir entre 7 1 a 4
monocytogene lentamente a leche sin
nuseas, vmitos, y 30 das das
s temperaturas pasteurizar y
diarrea, meningitis despus de
de refrigerador. productos lcteos
y abortos consumir
o alimentos
espontneos. comida
elaborados con
contaminada.
leche sin
pasteurizar).
Virus que se
Ostras/mariscos
est
crudos, ensalada
convirtiendo en 24 a 48 horas
de repollo,
una amenaza despus de la
ensaladas,
para la salud. Diarrea, nuseas, ingestin, pero
productos
Norovirus Puede ser el vmitos, puede aparecer
horneados, 1a2
 Conceptos Duraci
Patgeno Fuentes Sntomas Incubacin
bsicos n
Bacteria que
Huevos crudos o
puede infectar
que no estn bien
los ovarios de
cocidos, carne de
gallinas Diarrea, fiebre, 12 a 72 horas
res, pollo,
aparentemente vmitos, dolor de despus de
Salmonella pescados y 4a7
saludables e cabeza, nuseas y consumir
enteritidis mariscos crudos, das
infectar calambres comida
leche cruda,
internamente estomacales. contaminada.
productos lcteos
los huevos
y productos
antes de que
frescos.
sean puestos.
Algunas cepas
Carne de res,
de esta
pollo, pescados y Diarrea, fiebre, 12 a 72 horas
bacteria, como
mariscos crudos, vmitos, dolor de despus de
Salmonella por ejemplo, la 4a7
leche cruda, cabeza, nuseas y consumir
typhimurium DT104, son das
productos lcteos calambres comida
resistentes a
y productos estomacales. contaminada.
varios
frescos.
antibiticos.
Bacteria que se
transmite
fcilmente de
persona a
persona a
travs de la
comida, como Ensaladas, Diarrea, fiebre,
1 a 7 das
consecuencia productos lcteos, calambres
despus de
de una higiene ostras crudas, estomacales, 5a7
Shigella consumir
deficiente, carne molida de vmitos y das
 Conceptos Duraci
Patgeno Fuentes Sntomas Incubacin
bsicos n
Esta bacteria est
Productos lcteos,
presente en la piel
ensaladas, masas
y en las fosas
rellenas con crema
nasales de los seres
y otros postres,
humanos. Es Normalmente
comidas con alto
transferida a la rpida: entre 30
contenido proteico Nuseas, calambres
Staphylococcus comida por las minutos y 8 24 a 48
(jamn cocido, estomacales,
aureus personas como horas despus de horas
carne de res y pollo vmitos y diarrea.
consecuencia de consumir comida
crudos), y seres
una higiene contaminada.
humanos (piel,
deficiente,
cortes infectados,
especialmente por
granos, nariz y
lavarse mal las
garganta).
manos.
Bacteria que se
presenta No existen o son
naturalmente en leves. Algunas
ambientes de personas presentan
estuario (donde se diarrea grave,
mezclan el agua vmitos y
dulce de los ros Pescados y calambres en las
con el agua salada mariscos crudos o piernas. 6 horas a 5 das
del ocano). que no estn bien despus de
Vibrio cholerae 7 das
cocidos, u otros Prdida de fluidos consumir comida
alimentos y agua corporales que contaminada.
Causa clera, una contaminados. pueden llevar a la
enfermedad que deshidratacin y al
puede provocar la shock. Sin
muerte si no es tratamiento, es
tratada. posible que se
produzca la muerte
 Conceptos Duraci
Patgeno Fuentes Sntomas Incubacin
bsicos n
Bacteria que
vive en agua
de mar
Diarrea, dolor
clida.
de estmago,
Puede
nuseas, Normalmente,
provocar
vmitos, fiebre 16 horas
infecciones
Pescados y y escalofros despus de
en personas
mariscos repentinos. consumir
Vibrio que 2a3
crudos, en Algunas comida
vulnificus consumen das
especial, ostras vctimas contaminada
pescados y
crudas. desarrollan o de la
mariscos
llagas en las exposicin al
contaminados
piernas organismo.
o que tienen
semejantes a
una herida
ampollas.
abierta
expuesta al
agua de mar.
Bacteria que Carne de res,
provoca pescados y
yersiniosis, mariscos 1 a 2 das
una crudos, Fiebre, diarrea, despus de
Yersinia 1a2
enfermedad productos vmitos y dolor consumir
enterocolitica das
que se lcteos, de estmago. comida
caracteriza productos contaminada.
por diarrea o frescos y agua
Como evitarlas?
Alergias Alimentarias
Es una respuesta inmunitaria exagerada
desencadenada por el consumo de huevos,
man, leche o algn otro alimento especfico.
Los sntomas generalmente comienzan en un
lapso dos horas despus de comer. Aunque
raramente, los sntomas tambin pueden
comenzar varias horas despus de consumir
el alimento.
Alrgenos mas comunes.
Los huevos (principalmente nios)
El pescado (nios mayores y adultos)
La leche (principalmente nios)
El man (personas de todas las edades)
Los mariscos, como camarn, cangrejo y
langosta (personas de todas las edades)
La soya o soja (principalmente nios)
Los frutos secos (personas de todas las
edades)
El trigo (principalmente nios)
 Sntomas Generales
Dolor abdominal
Diarrea
Dificultad para deglutir
Picazn de la boca, la garganta, los ojos, la piel o cualquier otra
rea
Mareo o desmayo
Congestin nasal
Nuseas
Rinorrea
Hinchazn (angioedema), especialmente de los prpados, la
cara, los labios y la lengua
Dificultad para respirar
Clicos estomacales
Vmitos
Tratamientos
El nico tratamiento comprobado para la
alergia alimentaria es evitar el alimento. No
se ha demostrado claramente que otros
tratamientos, entre ellos vacunas
antialrgicas y probiticos, ayuden con las
alergias alimentarias.
GRACIAS.