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GRASAS
M.Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
GRASAS Y ACEITES
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ac. graso 1
Grasas y aceites
glicerina
(constituidos por ac. graso 2
diferentes tipos de
triglicridos) ac. graso 3
saponificables
Lpidos Fosfolpidos
Saturados Insaturados
Monoinsaturados Poliinsaturados
Acido palmtico
Acido lurico Omega -9 Omega -6 Omega -3
Acido esterico
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1. Introduccin
Este captulo se refiere a los lpidos neutros, es decir
tristeres del glicerol, generalmente con cidos grasos
diferentes, en una misma molcula de triglicrido:
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Aceite de semillas: los principales aceites de semillas
oleaginosas son los de girasol, soja, maz, algodn,
pepita de uva y colza. Todos para consumo humano.
Aceite de oliva: se considera aceite de oliva virgen al
jugo oleoso, elaborado nicamente por procedimientos
mecnicos o fsicos y en condiciones trmicas
adecuadas que no produzcan alteraciones en su
constitucin fsico - qumica y organolptica.
Determinadas cantidades que generalmente no poseen
niveles convenientes de acidez y caracteres
organolpticos se destinan a la refinacin.
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+
CARACTERSTICAS
Fuente de energa 9 kcal/g
Vehculo de vitaminas liposolubles
Contribuyen al gusto y palatabilidad
Sensacin de saciedad
Depsito de energa en frutos, semillas y animales
Semillas de ssamo 17
ESTRUCTURA DE LAS OLEAGINOSAS
Figura 1.1: Estructura microscpica del cotiledn y endospermo de granos de soja (reproducido de Rosenthal y col., 1996)
PROCESOS CONVENCIONALES
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2.2. Limpieza y secado
Primera etapa: Normalmente se utilizan dos tipos de secadores para reducir el contenido de agua: de
celdas verticales y de cilindro rotatorio (estn constituidos por un cilindro rotatorio y un sistema de
aspiracin de aire caliente, funcionan por corriente paralela, en la que la semilla avanza en la misma
direccin que el aire).
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Segunda etapa: preparacin de las semillas para
ponerlas en las mejores condiciones para extraer el
aceite:
Deslintado y descarillado de semillas de algodn para
recuperar la fibra, que permanece unida a la cscara y
facilitar los procesos posteriores.
Descascarado de la semilla de girasol y del haba de
soja para obtener harinas de contenido proteico ms
elevado, (la cscara se separa por aspiracin)
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La preparacin gral de las semillas se realiza mediante tres
operaciones: trituracin, acondicionamiento y laminado .
2.3 Trituracin
La trituracin permite una extraccin ms rpida del
aceite. Para realizarla se utilizan molinos de rodillos,
constituidos por cilindros, que actan en uno, dos o tres
pasos.
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2.4 Acondicionamiento.
Por acondicionamiento se entiende el ndice de la humedad y la temperatura que una semilla debe tener
para considerar que se halla en las mejores condiciones para ser sometidos al proceso de extraccin de
aceite.
Los objetivos del tratamiento trmico, son regular la humedad de los granos (entre el 3 y 5 %),
incrementar la plasticidad de los granos, aumentar la fluidez del aceite , coagular las fracciones
proteicas, inactivar las enzimas y destruir los microorganismos patgenos y sustancias txicas.
El calentado antes del laminado reduce el
consumo de E en el mismo.
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2.5 Laminado
Se realiza en laminadores
constituidos por cilindros de gran
dimetro, de superficie lisa.
La finalidad de estas mquinas es
reducir la semilla a una smola con
lminas de 0,2 - 0,4 mm de espesor.
Se obtiene un material poroso y
permeable, llamado masa expan-
dida, al romperse los vacuolos que
contienen aceite.
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Trituracin
Planta de tratamiento de soja
Laminadora de soja
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2.5. Extraccin
La etapa de extraccin del aceite, se puede realizar por
presin y/o por disolvente.
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La extraccin continua por disolvente constituye el mtodo ms moderno de recuperacin de
aceite contenido en semillas.
El proceso es ms
eficiente a > T, pero la T
no debe sobrepasar el
punto de evaporacin (
62C), ya que el equipo
se presurizara.
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El proceso de extraccin con solventes se realiza:
Por percolacin: se lleva a cabo mediante una lluvia del solvente
de manera tal que llegue a toda la masa, pero sin llenar todos los
espacios vacos existentes entre las semillas. Se realiza una verdadera
percolacin cuando el disolvente envuelve a todas las partculas de las
semillas con una pelcula de lquido en continuo recambio.
La velocidad del solvente en contacto con la superficie de semilla es
grande, ya que el film o la pelcula de liquido escurre velozmente sobre
las partculas por efecto de la fuerza de la gravedad.
Es necesario que las partculas de la semilla tengan un tamao que
permita un fcil drenaje del solvente de la masa.
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Extractores Mixtos
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Equipos extractores de aceites de semilla
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Existen varios mtodos, pero slo se consideran los ms importantes y comunes:
Desgomado cido. Uno de los mtodos ms antiguos y efectivos es el tratamiento con cido sulfrico
concentrado a temperaturas bajas o moderadas, pero se requiere cuidado y experiencia para lograr
resultados satisfactorios. Recientemente se han usado los cidos ctrico o fosfrico, o una combinacin de
los dos. El cido tiene el efecto de precipitar y carbonizar las protenas, pigmentos colorantes, etc. Es
importante tener una agitacin intensa durante la mezcla para evitar reacciones.
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Desgomado con reactivos especiales. Muchas
sustancias qumicas han sido recomendadas en la
literatura de patentes como efectivas para el
desgomado: adems de la sal y soluciones salinas,
tambin han sido propuestas algunas sustancias
anhidras como la amida frmica, glicerina, cido actico
glacial, cido frmico, glicol y otros alcoholes.
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El aceite neutralizado se somete a un lavado con agua caliente para disolver trazas de jabn y
residuos de lcali.
La deshidratacin previa del aceite se realiza a 70-80 C en vaco. Los equipos clsicos
son discontinuos, los ms modernos han introducido sistemas continuos.
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2.8. Desodorizacin del aceite
La finalidad es la de eliminar las sustancias causantes de
olores y sabores desagradables.
Son sustancias de bajo PM: butrico, caproico, aldehdos y
cetonas formados durante los diversos procesos de
refinacin y por enranciamientos anteriores.
La eliminacin de estas sustancias se realiza
por destilacin molecular en vaco gracias a la
diferencia de volatilidad entre ellas y los
glicridos del aceite (T entre 160-200 C, 2 a 9
torrs).
A veces se aaden anti-oxidantes, as
como algunas sales (citratos, fosfatos,
tartratos) que complejan las trazas de
metales.
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Equipos industria aceitera
1) Molino Quebrador:
Aqu el poroto de soja se quiebra, en dos o ms
partes, y donde es posible adems si se quiere,
separar la cscara a fin de obtener un expeller de
mayor contenido proteico.
2) Silo Pulmn:
Este equipo se hace necesario a fin de evitar la
molienda permanente.
Extrusor monotornillo:
En este equipo, se produce mediante
rozamiento mecnico, la elevacin de
temperatura del producto, consiguiendo
adems el "desactivado" de la misma,
reduciendo a valores normales los
compuestos antinutricionales que contiene
la soja (tripsina), y consiguiendo la rotura
de la molcula de aceite a fin de lograr en
un paso posterior su extraccin. 54
Enfriador que evita
oxidaciones del
producto
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Diagrama tpico de una instalacin para
almacenar materiales a granel, con transporte
neumtico a estaciones de produccin
1- Camin
2- Silos
3- Filtro
4- Aspiracin
5- Control de nivel
6- Extractor
7- Balanza
8- Rosca
9- imn
10- Cernidor
11- Esclusa
12- Compresor
13- Amasadoras
14- Tubo giratorio
15- Tolva bscula
16- Depsito de agua
17- Vlvula de descarga
18- Fluidificador
19- Vlvula de desvo Silo de acumulacin
20- Display 56
LAS OLEAGINOSAS DEBERN REUNIR LAS
SIGUIENTES CONDICIONES:
Contenido de aceite superior al 20 %. Producir un aceite de bajo o medio ndice de yodo (no
se usan aceites de tung y lino, aceites secantes)
Los aceites no debern tener precio elevado en el mercado agrcola o industrial.
Balance energtico positivo.
LAS OLEAGINOSAS DEBERN REUNIR LAS
SIGUIENTES CONDICIONES:
Glicerina
PICADO
Tiene como objetivo la rotura de las paredes de los recintos grasos y tramas
protenicas donde se encuentran contenidas las clulas o glbulos de grasa. Esta
operacin facilita la posterior separacin. El tamao a que se reduce la materia prima
depende de la naturaleza de esta, as como de la eficacia de la mquina picadora, no
obstante el tamao de estas partculas oscila generalmente entre los 2-25mm de
dimetro.
TECNOLOGA DE PREPARACIN
FUSIN
La fusin es la fase ms importante del proceso de extraccin, ya que mediante esta
operacin llevada a cabo generalmente por encima de los 90C se consigue:
1) Disminuir la viscosidad de la grasa hacindola ms fluida.
2) Coagular y desnaturalizar las protenas.
3) Disminuir la carga microbiana.
La fusin se puede llevar a cabo de dos formas:
a) En presencia de agua (fusin hmeda): Suele hacerse de forma continua en
instalaciones compactas integradas.
b) Fusin seca
TECNOLOGA DE PREPARACIN
SEPARACIN
En esta fase se lleva a cabo la separacin mecnica del slido y la grasa.
La separacin varia ligeramente dependiendo del tipo de fusin seguido y tambin influye de manera
importante la naturaleza de la materia prima (contenido graso, estado de agregacin, etc.)
En el caso de la fusin seca, la masa exenta de agua, pasa por un tornillo tamizador que separa la
grasa (con un alto contenido en impurezas) de slido. La grasa es enviada a una centrfuga vertical
donde se separan:
A) Grasa con un bajo contenido en impurezas que se somete a enfriamiento y solidificacin y
B) Slidos con escasa cantidad de grasa
El slido que sale del tornillo tamizador, es enviado a una prensa para extraer la grasa residual que se
enva a una centrfuga y luego molida para convertirla en harina y ensacada para alimentacin animal.
En la fusin hmeda despus de una primera separacin se obtienen dos fracciones: slido (chicharrn,
que se enva a una prensa para elaborar harina) y lquido (agua + grasa). Esta fraccin lquida se
calienta a 100C y pasa a una centrfuga vertical obtenindose tres fracciones:
A) Grasa que sale fundida y purificada lista para su almacenamiento y que debe ser homogeneizada y
enfriada.
B) Slidos con un bajo contenido en grasa que se puede unir al chicharrn para obtener ms harina y
C) Agua de colas que generalmente va al vertido.
DIGESTOR
REFINACIN DE GRASAS ANIMALES
Durante muchos aos la manteca y el sebo fundidos se han utilizado como grasas
comestibles sin ms tratamiento. Apenas se le conceda importancia a su aroma, color,
consistencia, margen de plasticidad, capacidad de batido y otras caractersticas. En la
actualidad con el avance de la tecnologa y con las demandas de grasas con mltiples
caractersticas para incorporarlas a una gran variedad de productos alimenticios han
adquirido gran importancia el procesado de la manteca y el sebo destinados a la
alimentacin humana.
Los aceites crudos y las grasas comerciales una vez obtenidos contienen cantidades
variables de sustancias que pueden proporcionar aromas, olores y cualidades
indeseables. Entre ellos estn los cidos grasos libres, fosfolpidos, protenas, pigmentos
y productos de oxidacin de las grasas.
Por todo ello la grasa animales se someten a distintos tratamientos con el fin de mejorar
sus caractersticas sensoriales. Entre ellos podemos destacar:
a. Blanqueo
b. Desodorizacin
c. Plastificacin
REFINACIN DE GRASAS ANIMALES
BLANQUEO
Mediante esta operacin se eliminan de las grasa destinadas a consumo humano
sustancias coloreadas indeseables. Las mantecas correctamente obtenidas no necesitan
ser blanqueadas, pero los sebos deben someterse a este tratamiento.
Esta operacin se suele realizar mediante fusin de la grasa a 80-100C y utilizando
adsorbentes (arcillas naturales y C activado). Estos tienen capacidad para adsorber las
sustancias coloreadas presentes en las grasa.
Junto con los pigmentos se absorben otros materiales, tales como los fosfolipidos, los
jabones y algunos productos de oxidacin.
REFINACIN DE GRASAS ANIMALES
DESODORIZACIN
Para la utilizacin de grasa en la fabricacin de margarinas y grasas emulsionables
(sorthening) es conveniente que la grasa de procedencia no presente aromas.
Los compuestos voltiles con aromas indeseables, procedentes en su mayora de la
oxidacin se eliminan por destilacin en corriente de vapor.
Para desodorizar la grasa se pone en contacto con una columna a 150-250C con una
contracorriente de gas inerte al tiempo que se aplica vaco. En estas condiciones las
grasas neutras no son voltiles. En esta operacin adems de compuestos voltiles que
imparten aromas a las grasa como son aldehdos, cetonas, etc. tambin se eliminan
cidos grasos libres.
REFINACIN DE GRASAS ANIMALES
PLASTIFICACIN
A temperatura ambiente las grasa de origen animal constan de una masa de pequeos
cristales en la que se halla retenida cierta cantidad de lquido. La manteca, el sebo
comestible y las grasa de origen animal empleadas en repostera se plastifican
enfrindolas rpidamente. Este enfriamiento induce a la formacin de mltiples cristales
de pequeo tamao y tiende a dar un producto firme. Para evitar que los cristales crezcan
formando una estructura tridimensional continua, que dara excesiva rigidez al productos,
las grasas son malaxadas hasta que se completa la cristalizacin. Las grasa recin
solidificadas se atemperan a 30C durante 24h y posteriormente se enfran a 21C.
Adems de estos tratamientos que no modifican la estructura de los triglicridos ni la
composicin de la grasa existen otros que si van a afectar su estructura y composicin y
que se utilizan con el fin de conseguir grasa con propiedades adecuadas para los usos
posteriores, bien en la industria alimentaria o con otros fines industriales. A estos ltimos
se les denomina tratamientos de modificacin. Para la utilizacin de grasa en la
fabricacin de margarinas y grasas emulsionables (sorthening) es conveniente que la
grasa de procedencia no presente aromas..
REFINACIN DE GRASAS ANIMALES
Blanqueo o decoloracin
Desodorizacin
Plastificacin
Cristalizacin fraccionada
Hidrogenacin
Transesterificacin
ACEITES
ORIGEN MARINO
trituracin
coccin
Prensa en caliente