Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Elaboracin de productos
extruidos
PQA-3860
ndice FNI
Introduccin
Historia de la tecnologa de extrusin.
Aplicaciones industriales:
Cereales de desayuno.
Aperitivos.
Alimentacin infantil.
Elaboracin de dulces.
Otros aplicaciones.
PQA-3860
Introduccin FNI
Extrusin es la operacin de dar forma de una sustancia plstica o
material moldeable forzando su paso a travs de una restriccin o
apertura.
En 1894 Will Keith Kellog inventa los primeros corn flakes que empezarn
a comercializarse de forma generalizada a partir de 1906.
PQA-3860
Introduccin. Revisin histrica. FNI
En 1939 los primeros rizos de maz fueron extrusionados. Este producto no fue
lanzado al mercado hasta despus de la II Guerra Mundial por Adams Corporation.
PQA-3860
Aplicaciones industriales. FNI
Cereales para desayuno
Alimentacin humana:
Aperitivos
Alimentos
infantiles
Procesado de cereales:
Fish foods
Alimentacin animal:
Pet
foods
Los cereales tales como el trigo, cebada y avena cocidos se han consumido
desde siempre. Pero, los cereales RTE son relativamente recientes.
Los primeros cereales desarrollados por Kellogs fueron los copos de
maz
para desayuno.
Hoy en da se consumen en el mundo 3 millones de toneladas al ao.
3. Secado o tostado.
5. Secado y enfriado.
PQA-3860
Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI
Producto
Velocidad del T (C)
EME
husillo (rpm) (kJ/kg)
EME: Energa mec nica espec fica = Energa mec nica neta aportada al sistema /
flujo msico del equipo
PQA-3860
PQA-3860
Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI
La mezcla de ingredientes es idntica. La mezcla entra a la seccin de coccin
del proceso mediante un alimentador.
La seccin de coccin consiste en primer lugar en un preacondicionador que
calienta (75-85 C) y humedece (18-20%) la mezcla.
Se emplea un extrusor largo, con diferentes secciones de configuracin
compleja. Con secciones de transporte de bajo ngulo intercaladas. Varias
secciones de coccin, al final seccin de enfriamiento con alta transferencia
de calor y sistema de desgasificacin.
El producto se alimenta al troquel multi-agujereado con objeto de darle
forma y cortarlo. Salida a 80-95C y 20-25% de humedad.
Los grnulos aglomerados se atemperan en un tambor a 40-60C
Los grnulos aglomerados pasan a un alimentador vibratorio, cayendo a
continuacin en la zona de rodillos dnde se aplastan.
El formador de escamas consiste en dos rodillos que giran, y que puede
regularse la distancia entre ellos. Estos rodillos estn refrigerados
internamente y costan externamente de elementos rascadores.
Las escamas gomosas entran en la unidad de secado-tostado. Fase 1:
Tratamiento de choque (220-270 C) secado e hinchado. Fase 2: Tostado
(160-200 C). Fase 3: Enfriado escamas infladas y tostadas.
Finalmente recubrimiento con jarabes, secado y enfriado.
PQA-3860
Mdulo de desgasificacin.
Humedad del producto extrusionado: 20-22%.
PQA-3860
Aplicaciones: Cereales para desayuno. FNI
COMENTARIOS DE LA LITERATURA.
PQA-3860
Mezclado de agua con los ingredientes secos para formar una pasta.
Solucin, moldear los trozos de pasta en una forma curvada, de modo que
las piezas fueran idnticas y pudieran ser apiladas.
PQA-3860
PQA-3860
Aplicaciones: Aperitivos. FNI
En la expansin directa las harinas de maz, arroz, trigo, patata , etc., ricas
todas ellas en almidn se funden en el interior del extrusor y se expanden
directamente a medida que salen del troquel.
Las fases a las que se somete el producto en el interior del extrusor son tres:
1) transporte y mezclado 2) retro bombeo y cizallamiento 3) bombeo para la
extrusin en el troquel.
Harina de arroz: Buena expansin, color blanco, textura crujiente y sabor suave.
PQA-3860
La receta de la galleta puede variar para utilizar cualquier tipo de harina de los
principales cereales. Considerar la textura interna del tubo que evite
derrames, as como una HE, compatible con el relleno (0.4-0.5 aw)
El relleno por ejemplo puede ser de base grasa, con una temperatura de fusin
de 30-35C y una aw equivalente o inferior a la galleta.
PQA-3860
Para mejor entender las ventajas de esta tecnologa, es preciso compararla con
los procesos de elaboracin tradicionales.
La tendencia actual de la alimentacin es la obtencin de productos ms
saludables y nutritivos, basados en alimentos orgnicos y naturales. Esta
tendencia, de especial relieve en USA y UE, junto con la necesidad de obtener
grandes producciones a bajo coste estn impulsando la extrusin.
Proceso discontinuo tradicional de pre-gelificacin:
A pesar de los grandes avances en ingeniera de alimentos, algunos aspectos
no han cambiado, y este es el caso de la industria de alimentos infantiles.
La elaboracin de alimentos infantiles emplea procedimientos tradicionales.
La principal caracterstica de un buen alimento infantil es su capacidad para
hidratarse rpidamente , ser gelatinizado completamente y cocinado por
simple adicin de agua caliente o templada.
Son adems productos basados en almidn en los cules es deseable que
adems de estar bien cocinados, no se haya daado el grnulo, dando un
producto ms sano y con mejor textura.
PQA-3860
Aplicaciones: Alimentos infantiles FNI
PQA-3860
Aplicaciones: Alimentos infantiles FNI
PQA-3860
PQA-3860
Aplicaciones: Elaboracin de dulces. FNI
El uso de sistemas de cocinado-extrusin en la industria del dulce no es
tan frecuente como en el caso de los cereales, petfoods o los snacks.
PQA-3860
PQA-3860
Aplicaciones: Elaboracin de dulces. FNI
La configuraci n de los husillos est
descrita en muchos trabajos publicados
y/o patentes.
E
s
q
u
e
m
a
d
e
p
r
o
d
u
c
Aplicaciones: Elaboracin de dulces. c
i
FNI
Revisin de productos: n
En la siguiente tabla se presenta unad lista de productos que pueden
elaborarse empleando extrusores de simple
e o doble husillo, as como las
funciones especficas o beneficios de ulos equipos empleados.
n
Dulces de elevada coccin Proceso continuo hasta alcanzar la humedad
p
final. Productos tipo regaliz Proceso continuor hasta alcanzar la textura
o
final. d
Gelatinas Coccin continuau hasta el conformado
reduciendo el consumo de agua. c
t
Gomas Coccin continuao hasta alcanzar la humedad
final.
c
Caramelos Proceso continuoo con cristalizacin controlada y mejor
reproducibilidad. Tabletas comprimidas Mezclado - y pre-granulado.
e
Cacao y chocolate Proceso continuox con reduccin del tiempo de
t
elaboracin. Productos aireados Talla y distribucin
r de las clulas de aire
homogneas. u
s
Productos congelados Proceso continuoi con cristalizacin
o
controlada Barras de dulces Produccin de productos
n multi-
componentes a
d
o
PQA-3860
PQA-3860
Aplicaciones: Protena texturizada de soja. FNI
Introduccin:
La soja y sus derivados se consumen en Asia desde hace siglos, y su
consumo es cada vez ms frecuente en Occidente.
Actualmente la produccin mundial de soja es de alrededor de 155
millones de toneladas al ao. La produccin en USA es el 46%, mientras
que en la UE se produce tan slo el 0.7%.
La soja tiene un alto contenido en prote nas
(40%), con nueve aminocidos esenciales. Estas
prote nas son similares a las de la carne o la leche.
Este producto consecuentemente es una alternativa
a la prote na animal, libre totalmente de grasa y
colesterol.
La FDA ha permitido el uso de reclamos
comerciales basados en el beneficio para la salud
de este tipo de productos.
De hecho el problema de enfermedades de
corazn y sobrepeso en edades tempranas est
reforzando esta campaa.
PQA-3860
PQA-3860
Anlogos de carne .
PQA-3860
Aplicaciones: Productos nutracuticos. ainia
La tecnologa de extrusin juega un importante papel en el procesado de
ingredientes funcionales/nutracuticos (con beneficio explcito para la
salud) para distintos productos alimenticios.
Enranciamiento
enzimtico del aceite
PQA-3860