ALTERACION DE LA LECHE Y

PRODUCCION LACTEOS
Este tipo de alimentos constituye un buen
medio de cultivo gracias al contenido de
elementos nutritivos que posee y por el PH
casi neutro que tiene. Hacindolo as un
medio de cultivo ideal para el crecimiento de
una gran variedad de microorganismos
TIPOS DE MICROORGANISMOS
PRESENTES EN LA LECHE
En la leche cruda se encuentran
microorganismos que proceden de
diferentes ambientes, animal, aire, agua,
equipos de ordeo y personal .
Los microorganismos presentes son.,
Streptococcus, leuconostoc, Micrococcus,
Proteus, Pseudomonas, Bacillus,
Propionibacterium, Lactubacillus,
Microbacterium y Staphylococcus entre otros
Streptococcus termophillus: Responsables
de la acidificacin de la leche.
Lactobacillus Bulgariccus: causa las
propiedades organolpticas y textura
adecuada de los productos lacteos.
Propionibacterium: causante de los agujeros
en quesos maduros
LIMITES DE PH QUE
PERMITEN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO
MICROORGANISMOS PH MINIMO PH MAXIMO

BACILLUS
4.9 9.3
LACTOBACILLUS
3.8 4.4 8.5
MICROCOCCUS
5.6 8.1
STAPHYLOCOCCUS
4.3 4.7 9.2
PROTEUS BULGARIS
4.4 9.2
PSEUDOMONA AERIGINOSA
5.6 8.0
RANGOS DE TEMPERATURA (0C)
PARA EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
GRUPO MIN OPTIMO MAX

TERMOFILOS 40 45 55 75 60 90
TERMOTROTOS 15 20 40 50 45 50
MESOFILOS 5 15 30 40 40 47
PSICROFILOS -5 +5 12 15 15 20
PSICROTROFOS -5 +5 25 30 30 35
MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y
TERMODURICOS
GENERO GENERO
TERMODURICO PSICROTROFOS
1.MICROBACTERIUM 1.PSEUDOMONAS

2.MICROCOCCUS 2.ACINETOBACTER

3.ESPOROS BACILLUS 3.FLAVOBACTERIUM

4.ESPOROS 4.AEROBACTER
CLOSTRIDIUM 5.BACILLUS
5.ALCALIGENOS 6.ALCALIGENES
7.ARTHROBACTER
Levaduras y Hogos
Levaduras:
Provocan sabores indeseables Y provocan
fermentacin con produccin de gas
Cremas de granjas

Cuajadas frescas

Hongos:
NO tiene importancia en la leche lquida.
Desarrolla en productos lcteos
Virus:

La leche se puede contaminar con los virus

causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis
Vesicular. Los ms importantes para la
industria lctea son los Bacterifagos virus
que infectan a las bacterias produciendo su
muerte, por lo cual pueden afectar la
produccin de derivados lcteos causando
lisis de los cultivos aadidos para la
produccin de sabor y aroma.
Levaduras y Hogos
Hongos:
NO tiene importancia en la leche lquida.
Desarrolla en productos lcteos
Penicillium

Geotrichum candidum
Invade cuajadas frescas sensible a la sal

Levaduras y Hongos:
Son destruidas con la pasteurizacin
contaminacin
Origen mamario
Saliendo de la mama

Corynebacterium (piel)
Micrococcus (glandulas)
Patgenos

Estreptococos
Estafilococos
 Ambiente
Excremento Escherichia coli
Paja
Alimento
Excremento Bacilos y
Clostridium

Tierra
Cama
Pelos
Contaminacin