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Molienda seca

de Trigo

Ing Abdon E. Sandoval C.


Molienda Seca de Trigo
TRIGO
Cereal del genero Triticum

Existen tres especies:

T. aestivum : trigo harinero, panificable.

T. Soft: Trigo galletero.

T. durum : trigos cristalinos, para


produccin de smolas y pastas para
sopa.
GRANO DE TRIGO
Pelos
- CASCARILLA O SALVADO:
14-15%

- GERMEN O EMBRIN: 2-5


% Endospermo
Salvado

- ENDOSPERMO : 83-85 %

Compuesto
principalmente de Pliege
Germen
almidn y protenas
como material de
reserva
Grano
de
trigo
Definicin:
MOLIENDA DEL TRIGO
OBJETIVO:

SEPARACIN DE LAS TRES FRACCIONES DEL GRANO


DE TRIGO Y LA OBTENCIN DE PARTCULAS FINAS
DE ENDOSPERMO (HARINA y SEMOLA) CON EL
MENOR CONTENIDO POSIBLE DE SALVADO Y
GERMEN

OPERACIONES PREVIAS:

- LIMPIEZA DEL GRANO


- ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD HASTA
16-17%
Ventajas
Mejora la palatabilidad.

Aumenta la vida de Anaquel


Desventajas

Prdida del Valor nutricional

Producen polvo
Recepcin de la Materia Prima
Recepcin de la Materia Prima
Recepcin de la Materia Prima
MOLIENDA DEL TRIGO
sistemas de limpieza

- Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeas


partculas)

- - Tamices para eliminacin de partculas mayores

- - Discos separadores

- - Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad

- - Separadores magnticos
Equipos de limpieza
Equipos de limpieza
Equipos de limpieza
MOLIENDA DEL TRIGO
acondicionamiento del grano

Determinacin de humedad del grano

Adicin de agua suficiente para lograr la


siguiente humedad:

15-15.5% para trigos blandos


16.5 % para trigos duros

Reposo por 12-36 hrs a temperaturas


controladas a menos de 45 C
Acondicionamiento del grano
Acondicionamiento del Trigo
Silos de reposo de
acondicionamiento
MOLIENDA DEL TRIGO
operaciones
- PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS
(SEPARACIN DEL SALVADO)

- SEPARACIN DE FRACCIONES EN CERNIDORES

- SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIN


(LISOS)

- SEPARACIN DE PARTCULAS POR SU TAMAO EN


CERNIDORES. RECIRCULACIN DE FRACCIONES
GRUESAS

-SEPARACIN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)

-OBTENCIN DE HARINA
MOLIENDA
DEL TRIGO

Sistema de
rodillos
Equipos de la Molienda
Molino de Trigo
Cernidor plano o Plansifter
Resultado de la molienda
MOLIENDA DEL TRIGO
Cernidores
Molino de Reduccin
Resultado de la molienda
Resultado de la molienda
Silo de Producto Terminado
Blanqueo de la Harina
Natural: Pigmento de la harina es
Xantofila o sus esteres, sin inters
nutritivo. Color natural del Endospermo,
exponer a granel, almacenar o aplicar
qumicos.
Blanqueo de la Harina

Los principales agentes utilizados


anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son:
Peroxido de Nitrgeno (NO2), Cloro
gaseoso, Tricloro de Nitrgeno, Cl2,
Dixido de cloro, Peroxido de Benzoilo,
Peroxido acetona, acido ascorbico.
Maduracin de la Harina
La harina se debe dejar reposar para
mejorar las caractersticas panaderas.

La harina madura se diferencia de la


recin elaborada en que posee mejores
propiedades para su trabajo, mayor
tolerancia en el amasado, produce piezas
de mayor volumen, con una miga de mejor
calidad y una textura ms fina.
Maduracin de la Harina

El reposo de la harina debe de


hacerse con:

Una buena aireacin.


Temperatura de almacn no rebase
los 28 C.
Una humedad no mayor a 75%.
No apilar ms de 10 sacos.
Los sacos no deben descansar en el
piso.
Maduracin de la Harina
A estos aditivos se les llaman mejoradores, ya
que realizan diversas funciones:

Neutralizan una sustancia que inhibe la


formacin del gluten, la glutationa.
Fortalecen el gluten.
Producen una harina ms blanca por oxidacin
de los carotenos (sustancias que le dan color a
la harina).
Estos agentes se adicionan a la harina en
forma de polvos, con almidn actuando como
diluyente.
- Se usan en concentraciones que van desde
5 hasta 50 partes por milln (ppm).
Maduracin de la Harina

El nivel del tratamiento vara con:

Harinas diferentes y su grado de


extraccin.
Diferentes variedades de trigo, su
origen y condiciones de crecimiento.
La duracin del almacenamiento
previo a la molienda.
El uso que se piensa dar a la harina.
Empaque

El producto se empaca en bolsas de


polietileno o bultos de polipropileno y
sacos de papel o yute, para protegerlo de
la humedad, del ataque de
microorganismos, insectos o roedores
durante el almacenamiento.
Almacenamiento
Distribucin
Distribucin
Gracias por su atencin
IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIN
Protenas del endospermo:

- glutenina (soluble en cidos y lcalis


diluidos)
- gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de


trabajo fsico desarrollan una red
tridimensional (gluten) que retiene el gas
producido durante la fermentacin
durante la elaboracin del pan.
CALIDAD DE LA HARINA DE
TRIGO
- CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).

Indica una eficiente separacin del salvado

-CONTENIDO DE PROTENAS (8-12%)

Depende de la variedad de trigo

- CALIDAD DEL GLUTEN.

Depende de la variedad del trigo y eficiencia en


molienda
Anlisis reolgico

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