NORMA

SANITARIA
DE
MANIPULACION
DE ALIMENTOS

REQUISITOS SANITARIOS
PARA MANIPULADORES

NTON 03 026-99
1.- OBJETO DE LA NORMA
Establecerlos requisitos sanitarios que
cumplirn los manipuladores en las
operaciones de manipulacin de alimentos
durante su obtencin, recepcin de materia
prima, procesamiento, envasado,
almacenamiento, transportacin y su
comercializacin.
 Para que

PARA ASEGURAR LA SALUD

DE LOS
CONSUMIDORES
 2.- CAMPO DE APLICACIN
Esta norma
es de aplicacin obligatoria obtencin
para todas las instalaciones
en que se manipulen alimentos:

p r im
t e ria
ma
n de
epci
rec

envasado transporte
 3.- DEFINICIONES
Limpieza
y
Desinfeccin

rea de
proceso

Riesgo,
Contaminante

Manipulador de
alimentos
Inocuidad de los
alimentos
 5.- Requisitos sanitarios para los
manipuladores de alimentos

5. 1.- capacitacin en materia de

higiene de los alimentos
5.2.- Exmenes
5.2.- Exmenes mdicos
mdicos yy salud
salud
Coprocultivo
Parsitos
Exudado
farngeo
Piel
V.D.R.L
B.A.A.R
 Buenos hbitos de higiene
Buen aseo personal

Lavado de dientes

Bao diario

Ropa limpia y adecuada

 Buenos hbitos de higiene
Lavado de Lave
manossus
Paso 3
manos
antes de
preparar
los alimentos,
durante la
preparacin
despus de tocar
cualquier otra
parte
de su cuerpo,
al regresar del Paso4
bao,
al toser y
estornudar..

Paso 2
 Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM)
Uas y
accesorios
Uas recortadas , limpias y sin esmaltes
Evitar el uso de maquillaje, perfumes,

cremas etc
 Buenas Prcticas de
Manufactura BPM
( continuacin )
Cabello corto, limpio,
cubierto
totalmente

Uso de ropa de trabajo adecuada Zapatos cerrados o bot

Buenas Prcticas de Manufacturas BP
(continuacin )

No usar prendas u objetos de riesgo

 Buenas Prcticas de
Manufacturas
BPM (continuacin )
Los manipuladores
Los manipuladores de de alimentos
alimentos no
no realizarn
realizarn
simultneamente limpieza
simultneamente limpieza de
de servicios
servicios
sanitarios ni
sanitarios ni reas
reas de
de desechos
desechos

Se realizarn
Se realizarn al
al concluir
concluir sus
sus
actividades
actividades
 6.- Requisitos sanitarios
para la manipulacin de alimentos

Realizar los procesos

en reas destinadas
para tal efecto

Equipos y utensilios
deben de estar desinfectad
 EN LAS
EN LAS REAS
REAS DE
DE
ELABORACION,
ELABORACION,
CONSERVACION Y
CONSERVACION Y VENTA
VENTA NO
NO
Se evitar
Se evitar que
que los
los alimentos
alimentos
queden expuestos
queden expuestos aa la
la
contaminacin ambiental
contaminacin ambiental
 OJO
Los alimentos
incluyendo Materia Prima,
no se pondrn en el piso
LOS VISITANTES:
LOS VISITANTES:
Deben cumplir con las disposiciones de esta norm

Se deben tomar precauciones

para que no contamimen los
alimentos.
 LA HIGIENE
LA HIGIENE EN
EN LALA PREPARACION
PREPARACION DEDE
ALIMENTOS ES
ALIMENTOS ES INDISPENSABLE
INDISPENSABLE PARA
PARA
UNA ALIMENTACION
UNA ALIMENTACION SANASANA Y
Y SEGURA
SEGURA

Limpie y desinfecte
equipo y utensilios
despus de cada
turno