Efecto del ultrasonido sobre la calidad

nutricional de diferentes jugos de frutas y

hortalizas
Paramjeet, G. (2015). Ultrasonics Sonochemistry, 27, 125-
136
Introduccin

Vitamina C

Carotenoides

Polifenoles

Fibra diettica
Minerales

Flavonoides
 La preocupacin de los alimentos procesados es disminuir la
flora microbiana y conservar sus propiedades funcionales y
nutricionales.

Pasteurizacin
Pasteurizacin
80C, 10 min
80C, 10 min

El ultrasonido (US) y la irradiacin ultravioleta (IUV) es una

alternativa de procesamiento no trmico que permite reducir
el impacto perjudicial en las propiedades del alimento.

El US y la RU disminuyen el nivel de microorganismos

f 20-200 kHz
f 20-200 kHz
cavitacin
 La IUV afecta el ADN de las molculas microbianas
destruyendo su capacidad de crecimiento.

La IUV es una tecnologa segura y no trmica

para el saneamiento de alimentos
 Materiales y mtodos

Preparacin del jugo Pasteurizacin Tratamiento US Tratamiento US/IUV

convencional
Limpieza
Extraccin Bao de agua 20 KHz, 100W, Condiciones optimizadas
Filtracin 80C, 10 min 50% ciclo de de potencia ultrasnica.
Centrifugacin con agitacin trabajo, 15 min, Dos lmparas UV de 8 W
Pasteurizacin Enfriamiento y T< 30C paralelas verticalmente
Almacenamiento Almacenamiento Bao de hielo entre s.
Almacenamiento Tiempo de IUV 10-30 min

T1 jugo s/T
10 semanas
Vida til T2 jugo pasteurizado
T3 jugo US
T4 jugo US/IUV
6

HPLC

Actividad antioxidante (DPPH) Carbohidratos

Fenoles totales cido ascrbico
Resultados y discusiones

Los tratamiento con US a niveles de potencia ms bajos no

dio lugar a la reduccin deseada en el nmero de
microorganismos.

La glucosa y xilosa fueron los principales hidratos de

carbono observados en las muestras por el mtodo HPLC.

Los tratamientos con US y la combinacin de US/IUV

presentaron la mayor cantidad de cido ascrbico comprado
con el tratamiento de pasteurizacin al concluir las 10
semanas de almacenamiento (Fig. 1)
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Conclusiones

El contenido microbiano revel que no hay diferencia

significativa entre los tratamientos trmicos y no trmicos y
la reduccin logartmica deseado podra obtenerse despus
de la optimizacin de los parmetros de ultrasonido.

Es posible producir jugos de frutas y vegetales con excelentes

propiedades nutricionales mediante tecnologas no trmicas
en comparacin con el mtodo de esterilizacin trmico por lo
que se sugiere su uso potencial en la industria alimentaria.