UBI KAYU

- DIKUKUS PROD. SEGAR

- DIGORENG

- PEMARUTAN SAWUT
- PENGERINGAN

- PERAJANGAN CHIP
- PENGERINGAN

- PENGERINGAN TEPUNG
- PENGGILINGAN

PATI
EKSTRAKSI

SAKHARIFASI SIRUP

PEMANFAATAN UBI KAYU

GAPLEK (DRIED CASSAVA ) ADALAH UBI KAYU TANPA KULIT YANG TELAH
DIKERINGKAN.

KUALITAS GAPLEK DITENTUKAN OLEH ADANYA KOTORAN, JAMUR,

KANDUNGAN AIR, DAN WARNA.
PENCUCIAN / PERENDAMAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHILANGKAN
GLUKOSIDA SIANOGENIK ( HCN ) DAN MENGHILANGKAN BAGIAN
BERLENDIR. BAGIAN BERLENDIR INI MENGANDUNG ENZIM
POLIPHENOLASE DAN BERBAU TIDAK ENAK ( OFF FLAVOR ).

O2 MELANIN
POLIFENOL
( HITAM )
ENZIM
PENGERINGAN, DAPAT DILAKUKAN DENGAN PENJEMURAN ATAU
PENGERING BUATAN.
PENJEMURAN UMUMNYA DILAKUKAN 3 5 HARI, SAMPAI KADAR AIR 15%
( TAHAN 3 6 BULAN.
PENGERING BUATAN ( JARANG DIGUNAKAN KARENA MAHAL ) :
STATIC BED DRIER
MOVING BED DRIER
ROTARY DRIER
FLUIDIZED BED DRIER
 UBI KAYU

AIR PENCUCIAN AIR PENCUCIAN

PENGUPASAN KULIT

UBI KAYU PENCUCIAN

AIR AIR
TANPA KULIT PERENDAMAN RENDAMA
N
PEMOTONGAN PEMOTONGAN
/
PENGIRISAN
IRISAN
BERSIH
PENGERINGAN
POTONGAN/
IRISAN
GAPLEK
(Dried Cassava)
PADA PRINSIPNYA PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA ADALAH MEMISAHKAN
GRANULA PATI DARI UMBI SEMURNI MUNGKIN.

PRINSIP PENGOLAHAN TEPUNG TAPIOKA :

1. PEMECAHAN SEL DAN PEMISAHAN GRANULA PATI, YANG TERMASUK
DALAM PERLAKUAN INI ADALAH : PENCUCIAN, PENGUPASAN,
PEMARUTAN, PENYARINGAN.
2. PENGAMBILAN PATI, YANG TERMASUK DALAM PERLAKUAN INI ADALAH :
PENGENDAPAN, PENCUCIAN.
3. DEHIDRASI, DIKERJAKAN DENGAN CARA PENGERINGAN ATAU
PEMUSINGAN.
4. PENGGILINGAN, UNTUK MENDAPATKAN TEPUNG YANG DIKEHENDAKI,
YANG TERMASUK DALAM PERLAKUAN INI ADALAH PENGGILINGAN DAN
PENGAYAKAN.
TAHAP TAHAP PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA
PEMOTONGAN.
UBI KAYU DI POTONG KECIL KECIL UNTUK MEMUDAHKAN PENGANGKUTAN
DAN PENGOLAHAN.
PENGUPASAN
PENGUPASAN DILAKUKAN SECARA MANUAL UNTUK MENGHILANG KULIT
BAGIAN
LUAR. LENDIR YANG TERDAPAT DIBAGIAN BAWAH KULIT HARUS DIHILANGKAN
DENGAN PENCUCIAN.
PEMARUTAN ( RASPING )
PADA PEMARUTAN DINDING SEL AKAN PECAH, SEHINGGA AKAN
MEMUDAHKAN GRANULA PATI KELUAR DARI SEL.
BANYAKNYA GRANULA PATI YANG KELUAR SANGAT DI HARAPKAN. DENGAN
PEMARUTAN GRANULA PATI YANG KELUAR DAPAT MENCAPAI 70% - 90%.

PENYARINGAN
PADA TAHAP INI, PARUTAN UBI KAYU DIBERI AIR LEBIH, UNTUK
MEMPERCEPAT PEMISAHAN GRANULA PATI.
AMPAS YANG DI DAPAT MERUPAKAN BAGIAN SELULOSA DAN FILTRAT YANG
MENGANDUNG GRANULA PATI DI ALIRKAN KE BAK PENGENDAP.

PENGENDAPAN
PENGENDAPAN DITUJUKAN UNTUK MEMISAHKAN GRANULA PATI MURNI
DARI BAGIAN LAIN SEBAGAI KONTAMINAN TERLARUT.
PENGENDAPAN DAPAT DILAKUKAN DENGAN SENTRIFUGE ATAU TANGKI
PENGENDAPAN DALAM LANTAI LANTAI MEMANJANG (FLOUR TABLE )
PADA PROSES PENGENDAPAN SELAIN PATI JUGA IKUT SERTA PROTEIN DAN
LEMAK. DIMANA BAHAN INI MUDAH DITUMBUHI MIKROORGANISME,
SEHINGGA MENIMBULKAN BAU KHAS ( ALKOHOL DAN ASAM ).
UNTUK MENGHINDARKAN PERUBAHAN TSB ( BAU KHAS ) MAKA
UNTUK MEMPERCEPAT PENGENDAPAN, SERING KALI DI
TAMBAHKAN BAHAN KIMIA SEPERTI : ASAM SULFAT, ALUMUNIUM
SULFAT, SULFUR DIOKSIDAN, DAN CHLORINE ( DI ANTARANYA
BERFUNGSI SEBAGAI PEMUTIH )
UMUMNYA SETELAH 1 HARI ENDAPAN PATI ( MANCHA / STAIN )
DIPISAHKAN DARI AIR RENDAMAN.

PENGERINGAN
PENGERINGAN DILAKUKAN PADA SUHU DI BAWAH 70 oC ( DI
BAWAH SUHU GELATINISASI ) KADAR AIR GRANULA PATI
BERUBAH DARI 40% MENJADI 17%.

PENGHANCURAN DAN PENGAYAKAN

GRANULA PATI KERING DI GILING UNTUK MENDAPATKAN
TEPUNG YANG SERAGAM SESUAI YANG DIINGINKAN.
MELALUI SARINGAN BERUKURAN 100 200 MESH DAPAT
DI PISAHKAN PARTIKEL PATI DENGAN BAGIAN SERAT.
SPESIFIKASI KUALITAS
1. UKURAN KEHALUSAN ( MESH )
GRADE % LOLOS MESH
A 99 140
B 95 140
C 99 80
D 95 80

2. KENAMPAKAN
GRADE WARNA NODA HITAM
A MENDEKATI STD TIDAK ADA
B MENDEKATI STD SEDIKIT SEKALI
C MENDEKATI STD SEDIKIT

3. KEBERSIHAN
GRADE WARNA KOTORAN PARTIKEL
ASING
A MENDEKATI STD TIDAK ADA
B MENDEKATI STD SEDIKIT SEKALI
C MENDEKATI STD SEDIKIT
4. PULP
GRADE MAX / cc
A 0,5
B 2,5
C 12,0
5. VISKOSITAS
GRADE MAX GRAM / cc
A 11 / 150
B 17 / 150
C 20 / 150
6. ABU
GRADE MAX GRAM / cc
A 0,15
B 0,25
C 0,50
7. KADAR AIR
GRADE MAX GRAM / cc
A 10,5
B 12,5
C 14,0