LEGUMINOSAS

Desarrollo de nuevos
productos.

Integrantes:
Espinoza Mendoza Marco
Antonio
Lpez Lpez Alejandra del
Carmen
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INTRODUCCIN
Las leguminosas son las semillas comestibles que crecen en
vainas en plantas anuales, arbustos o enredaderas. Estas semillas
pueden ser comidas frescas, germinadas, secas y molidas en
forma de harina, o preparadas en un sinnmero maneras.

Sus cualidades culinarias fueron apreciadas por chinos (soja),

egipcios (lenteja), romanos (garbanzos, habas, arvejas, etc.) y
otras como el guisante, se popularizaron ms recientemente,
durante el siglo XVII en Francia.
En Amrica se estim desde tiempos remotos a la juda (frijol),
que se introduce en Europa en el siglo XVI.
LEGUMINOSA
S
Orden de plantas cuyo fruto es una vaina

A medida que la planta madura, se secan y nacen

semillas
Al madurar, almacenan alimento para que germine otra
planta, por lo que tienen ms nutrientes que cuando
an estn frescas y verdes.
Pertenecen a la familia leguminosas, de donde proviene
su nombre
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Textura y apariencia
Fruto monocarpelar, unilocular o Esfricas, aovadas, alargadas y
bilocular; seco, dehiscente espiraladas

Color
Rojos, amarillentos, verdosas,
Dependiendo de la especie son:
blancas, negras etc

Olor
Extensas variedades de olores
Sin presencia de insectos
extraos.

Sabor
Sabores intensos y diferentes de
cada una de las leguminosas
 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DE LEGUMINOSAS
Composicin qumica de las
leguminosas
Legumbre
a ad
(100g)
Energ Humed Proten
as
Hidratos
de
Lpid
os
Fibra

Carbono
Haba 310 11.2 26.6 64 2.3 22
Judas 301 11,6 21,3 47,8 1,6 18,4
Guisantes 342 11 22,9 56,7 1,4 16,6
Lentejas 321 11,8 23,5 50,8 1,4 10,6
Garbanzo 337 8 22,7 54,6 3 10,7
Soja 357 8,5 36,9 6,1 18,1 20,9

Fuente:GIL HERNANDEZ A. (2010). Legumbres, verduras y

productos hortcolas.
LEGUMINOSAS
CONVENCIONALES

Frijol
Chchar
o Soja(Soy
a)

Lenteja
LEGUMINOSAS NO CONVENCIONALES

Bambara Alubia Garbanz

o

Altramu
z
Galda Habas
PRODUCTOS ELABORADOS A
BASE DE LEGUMINOSAS
Harina de frijol
Totopos de frijol
Crema de lentejas
Carne para hamburguesas de lentejas
Leche de soya
Yogur de soya
Queso de soya
Aceites
Harinas
Papillas
DESARROLLO DE PROCESOS
ALIMENTARIOS A BASE DE LEGUMINOSAS
Gordas de frijol

Ingredientes:
400 gr de masa

200 gr de frijol molido cocido

Sal , cantidad necesaria

Aceite, cantidad necesaria

Preparacin:
Amasar todos los ingredientes hasta incorporar bien.
Elaborar con las manos una gordita no muy delgada
y ponerla en un comal hasta que se encuentre
cocida.
HUMMUS
Ingredientes
1 taza garbanzos cocidos, escurridos
3 cucharadas aceite de oliva
3 cucharadas tahini pasta de semillas de ajonjol
1 diente de ajo, pelado o picado
puito de perejil lavado, opcional
1 a 2 limones grandes
Sal y pimienta negra, al gusto
Elaboracin
Coloca todos los ingredientes en la procesadora y mezcla hasta que
quede con consistencia lisa. Hay que mezclar de vez en cuando con
la cuchara para que todo se mezcle muy bien. La taza de garbanzos
se mide cuando los garbanzos ya estn cocidos y escurridos.
Sirve con tus vegetales favoritos, pan pita o tostaditas.
Para guardarlo colcalo en un recipiente con tapa y refrigera. Dura
con buen sabor hasta por unas 2-3 semanas.