E.A.P: Ing.

en Industrias Alimentarias
ING : Alor Solorzano , Ricardo Anibal
TEMA : Liofilizacin .Congelacin del material . El
Secado por Sublimacin .Almacenamiento Aspectos
Tecnolgicos .Transferencia de masa y calor durante la
liofilizacin .
INTEGRANTES : - Erazo Medina , George .
- Chucan Bustamante ,Jorge.
- Rodriguez Villarreal ,
Saida .
- Villacrez Rivas , Skarley .
 LIOFILIZACIN

CONCEPTO :

la liofilizacin, que se basa en el desecado de

determinados materiales por medio de la sublimacin
del agua contenida en stos. Se realiza congelando el
producto y se remueve el hielo aplicando calor en
condiciones de vaco, de esta forma el hielo sublima
evitando el paso por la fase lquida.

IMPORTANCIA :
Dicha tcnica constituye un efectivo sistema de
preservacin de elementos biolgicos como clulas,
enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas,
vegetales y alimentos en general. Todos estos materiales
contienen sustancias voltiles o termosensibles que no
se ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a
temperaturas y presiones reducidas.
 EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del

95% del agua contenida en un alimento, lo que se
traduce en un gran beneficio con relacin al costo
del transporte, ya que permite cargar mayor
cantidad de mercadera sin necesidad de cadena
de fro (se logra un producto ms estable
microbiolgicamente).
Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se
convierte en una estructura rgida que conserva la
forma y el volumen pero con peso reducido,
preservando sus caractersticas nutritivas y
organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la
textura, el aroma y el sabor original.
CONGELACION

La congelacin es el proceso de preservacin

originado por la reduccin de la temperatura por
debajo de aquella en la que se comienzan a formar
cristales en un material alimenticio. Debe su poder
conservador a la casi total eliminacin del agua
lquida por transformacin en hielo (reduccin de la
actividad de agua), obstaculizando la actividad
microbiolgica y enzimtica, y a la reduccin de la
actividad biolgica por el descenso de la
temperatura que generalmente se lleva hasta un
valor entre -10 y -20 C. Se utiliza la congelacin
en muchos productos. Muchas frutas y las verduras
se congelan y se conservan de esa manera hasta
justo antes de su consumo; igual sucede con las
carnes, particularmente el pollo y el pescado.
PROPIEDADES
IMPORTANTES DE LA
CONGELACION
TEMPERATURA INICIAL DE
CONGELACIN
Durante la congelacin del agua en un
alimento, inicialmente slo aparecen
cristales de hielo puro; esto ocurre a la
temperatura de inicio de la congelacin. A
medida que prosigue la congelacin llega un
momento en el que ya comienzan a formarse
cristales de soluto + agua en cierta
concentracin llamada eutctica
 LA CONGELACIN DEL
MATERIAL
Cada producto debe congelarse de una manera tal que
garantice que sufrir pocas alteraciones en el proceso
posterior de sublimacin. Se debe conocer con precisin:
La temperatura en la que ocurre la misma
solidificacin.
La velocidad prima de enfriamiento.
La temperatura minima de fusin incipiente.
Se busca que el producto ya congelado tenga una
estructura s lida sin intersticios en los que haya lquido
concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por
sublimacin. En los alimentos se pueden obtener distintas
mezclas de estructuras luego de la congelacin que
incluyen cristales de hielo, eutcticas, mezclas de
eutcticas y zonas v tras amorfas. Estas ltimas son
propiciadas por la presencia de las cares, alcoholes,
cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas
concentraciones de los lpidos en el producto inicial.
EL SECADO POR
SUBLIMACION
Cuando en el proceso de liofilizacin se
comienza el calentamiento empieza a
formarse un frente de sublimacin o interface
entre la capa seca y la capa congelada de la
muestra el cual avanza progresivamente, y,
para un determinado instante, a una
temperatura de interface (Ts) le corresponde
una determinada Presion de saturacin (Pi). La
transferencia de masa ocurre por la migracin
de vapores a travs de la capa seca de la
muestra bajo la accin de una diferencia de
presi n, esta transferencia es alta cuando la
diferencia de presi n es grande
ALMACENAMIENTO

Los productos liofilizados y adecuadamente empacados,

pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que
en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas,
biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. Sin
embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles
de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es
un problema a considerar para los productos liofilizados. Las
reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacando
los productos liofilizados en recipientes impermeables al
oxgeno. La degradacin no enzimtica es evitada por la r pida
transicin de alto a bajo contenido de humedad. El uso de
rangos bajos de temperatura tambin evita la
desnaturalizacin de protenas en los productos liofilizados.
Los productos liofilizados pueden ser reconstituidos a su forma
y estructura original por la adicin de lquidos. La mayor
desventaja del proceso de liofilizacin es el costo de energa y
el tiempo empleado en el proceso de secado.
 ASPECTOS TECNOLOGICOS
El secado de alimentos por liofilizacin tiene dos caractersticas
principales:

FIGURA 11.6. SISTEMA BSICO DE LIOFILIZACIN

 La ausencia de aire y la temperatura baja, previene
el deterioro debido a la oxidacin qumica del producto.
Los productos que se descomponen o que padecen
cambios en estructura, texturas, apariencia o sabor
como consecuencia de la alta temperatura en el secado
convencional, pueden ser secados bajo vaco con un
mnimo da o.
La variable ms importante del proceso es la presin: su
incremento aumenta la transferencia de calor a
expensas de una mayor resistencia a la transferencia de
ms.
Otra condicin importante es la temperatura de las
placas calefactoras que afecta la velocidad de la
transferencia de calor de la superficie del material
congelado.
Existen tres variables importantes para diseo en el
proceso de liofilizacin:
El nivel de vaco en el interior.
El flujo de energa radiante aplicado al
producto.
La temperatura del condensador.
TRANSFERENCIA DE MASA Y
CALOR DURANTE LA
LIOFILIZACION

Los perfiles de temperatura y humedad en

el interior del alimento durante la
liofilizacin dependen de las velocidades
de transferencia de masa y calor. El calor
se transfiere a travs del frente de
sublimacin o l nea frontero entre las fases
congelada y seca del producto.
Dependiendo de la fuente de calor la
transferencia podra ser a travs de la
capa congelada, la capa seca o ambas.
Modelo en estado
estacionario
En la interface de sublimacin, el vapor de agua est
en equilibrio con el hielo.
El medio poroso y el gas encerrado en l est n en
equilibrio trmico.
La regin congelada es homognea, de
propiedades fsicas uniformes y contiene una insignificante
proporcin de gases disueltos.
El recipiente que contiene la muestra ofrece una
mnima resistencia a la transferencia de calor.
Las resistencias de transferencia de masa y calor
externas a la muestra son insignificantes.
El volumen inicial y final de la muestra son
idnticos