CAPITULO 1: PERSONAL DE

SERVICIO

BRIGADA DE COCINA

BRIGADA DE SERVICIO

UNIFORME DE SERVICIO

APTITUD PERSONAL DE SERVICIO

APARIENCIA PERSONAL DE SERVICIO

Capitulo1:Personal de servicio
En los establecimientos pequeos, los mesoneros
o azafatas trabajan solos, y en locales algo
mayores son ayudados por un ayudante. En los
restaurantes medios, existe un equipo compuesto
por matre, capitanes, mesoneros, ayudantes y
aprendiz
Brigada de
DISTRIBUCIN DEL PERSONAL
EN UN RESTAURANTE
Brigada de cocina.
Chef de cocina: es el que
dirige la cocina, siendo
responsable de su
funcionamiento. Su puesto
requiere amplios conocimientos,
aos de prctica y dotes de
organizacin. Es el encargado
de determinar los pedidos que
debe hacerse y supervisa todos
los platos, efectuando los
cambios de la carta y
elaborando platos nuevos.
El Sausier, que suele ser el
segundo jefe de cocina, se
encarga principalmente de la
elaboracin de salsas y de
aquellos platos que le sean
encomendados.
Brigada de
Garde Manger, el jefe de esta
partida es, en algunos
establecimientos, el segundo jefe
de cocina, ya que por su misin
est al tanto de la preparacin de
mucho de los platos que componen
la carta. Se encarga de la
elaboracin de platos de salsa fra,
preparacin y montaje de
entremeses, de alimentos para la
coccin, pat y gelatinas; se ocupa
igualmente de despiece, limpieza y
racionamiento de carnes crudas.
El Rotisseur se encarga de la
preparacin de carnes al horno o a
la parrilla, confeccionando tambin
las guarniciones que acompaan a
los platos, especialmente frituras
BRIGADA DE
El Pottager se encarga de
la preparacin de cremas,
potajes, etc.
El Entremetier confecciona
platos de pastas, legumbres,
arroces, huevos y pescados.
El Pastelero confecciona la
repostera, y en algunos
establecimientos tambin
hace pan; el Panadero
elabora el pan y ayuda a los
pasteleros.los restaurantes
que disponen de esta
persona cuentan con la
ventaja de ofrecer al cliente
el pan recin hecho.
BRIGADA DE COCINA FRANCESA DIRECTOR DEL
RESTAURANTE

CHEF EJECUTIVO

CHEF
SAUCIER
(SALSERO
CHEF GARDE MANGER
(PANTRY)

CHEF
CHEF CHEF CHEF CHEF
ENTREMETIE
ROTISSEUR POTTAGER PASTICIER PANADERO
R

AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ

BRIGADA DE COCINA DE FUNCIONES
DIRECTOR DEL
RESTURANTE

CHEF EJECUTIVO

SOUS CHEF

CHEF
CHEF CHEF
DE CHEF DE CHEF
DE PASTELER
PARTID SALSAS CARNICERO
PANTRY O
A
Cocinero
1era AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

Cocinero
2da APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ

Cocinero
3era

AYUDANTE

APRENDIZ
En el argot hotelero, se llama
Cocinero de Segunda al encargado
de hacer la comida a todo el personal
de servicio; con el tiempo, puede
pasar a ser Cocinero de Primera o
Chef de Partida.
En cada partida hay un Ayudante y
un Aprendiz, que es la figura
intermedia entre el cocinero de
Tercera y el Pasante. Por ultimo, El
Chef Stewadrs es el encargado, con
su personal, de fregar y lavar la
batera de cocina, placas y dems
menajes propios de esta seccin,
contribuyendo adems de la limpieza
de la misma.
Existe tambin una Brigada de
Limpieza, al frente de la cual esta
una Ama de llaves, que se encarga
del conjunto de las personas que
limpian el local. Realizan su trabajo
cuando esta cerrado, y antes de que
se empiece a montar la sala.
 Hay que destacar que el personal de
BRIGADA DE COCINA
Stewadrs , tambin se encarga de la
limpieza y conservacin de todo el
material del servicio de mesa: cristalera,
vajilla, cubertera y ollas.
El trabajo de mantenimiento y
conservacin de la ropa del restaurante
lo lleva a cabo la Lencera, equipo que
puede estar compuesto de una o varias
personas. En algunos establecimientos
este trabajo lo realiza una empresa; en
este caso la ropa se da contada y en
sacos, para evitar su deterioro.
En los Restaurantes suele haber un
Aparcador, que es el encargado de los
vehculos de los clientes y un Portero
que, resguarda la entrada, suele avisar a
los clientes de las llamadas telefnicas,
y presta cualquier servicio que se solicita
fuera del establecimiento. La Anfitriona
da la bienvenida, ayuda a los clientes a
ubicarse en sus asientos, y cuida de que
los servicios sanitarios estn en perfecto
estado y despide a los clientes
 Brigada de sala
BRIGADA DE SALA
Europea
Matre: su puesto de trabajo
est en la entrada del
restaurante donde recibe a los
clientes. Debe poseer grandes
conocimientos profesionales y
dominar algn idioma.
Su uniforme suele estar
compuesto de chaqu o
chaqueta corta, pantaln rayado,
gris y negro, y corbatn.
Ha de tener tambin slidas
cualidades humanas para una
buena coordinacin del personal,
encargndose tambin de las
relaciones con la cocina.
Segundo Matre: se encarga de
distribuir y organizar el trabajo
en sala, sustituyendo al matre
en caso de ausencia.
 Jefe de Sector o Capitn de
BRIGADA DE
Mesero: como su nombre indica, se
encarga de un determinado sector del
restaurante, acomodando a los
clientes, presentndoles la carta y
tomando las comandas. Para realizar
sus trabajo necesita amplia visin de
conjunto, para que en caso de sobre
carga en un rango lo refuerce con ms
personas o acudiendo l mismo.
Ayuda a los jefes de rango en la
confeccin de platos especiales.
Tambin es importante para l hablar
algn idioma, as como tener
conocimientos de cocina
. Jefe de Rango o Mesero: es el
encargado del servicio de las mesas
de su rango, o conjunto de mesas a su
cargo. Debe poseer nociones
elementales de cocina, en su aspecto
terico, para poder informar al cliente.
Tambin es su misin contribuir a la
formacin del ayudante que est a
sus rdenes.
BRIGADA DE SALA
Va
uniformado con pantaln y
chaquetilla de smoking o francesa,
blanca o de color, con lazo negro. Es
muy til que el pantaln tenga dos
relojeras. Cada jefe de rango tiene
un Ayudante de Mesonero o
Demichef que se responsabiliza de
la mise en place del rango, del
desbarasado de mesas, reposicin
de material en los aparadores, y de
marcar salsas y guarniciones. Su
uniforme es igual que el de jefe de
rango, pero con lazo blanco: antao
llevaba una chaquetilla francesa
negra sin botones, y un delantal
blanco, largo hasta los pies.
El aprendiz: realiza el desbarasado

de los gueridones y ayuda en el
transporte. Su uniforme es igual que
el del ayudante.
BRIGADA DE SALA
Dentro del personal de sala est el
Sumiller: se encarga de presentar al
cliente la carta de vinos y su servicio.
Debe tener amplios conocimientos de
su especialidad, aconsejando los
vinos mas adecuados para cada
plato. Su uniforme suele ser distinto
al del resto de la brigada; es
costumbre utilizar el traje tpico de la
regin, o pantaln y chaqueta
francesa negra. Algunos llevan un
delantal de cuero negro con bolsillo
donde guardan el material; pueden
llevar el cata vino colgado y tambin
algn smbolo propio del mundo del
vino.
El Barman: por su parte se encarga
de la barra, por lo que debe poseer
los conocimientos necesarios para la
elaboracin de aperitivos y servicios
de licores. El ayudante de bar, ayuda
al bartenders
BRIGADA

HOSTESS SUMILLER
 DIRECTOR DEL
RESTURANTE
BRIGADA EUROPEA

PRIMER MAITRE

SEGUNDO MAITRE

JEFE DE JEFE DE
SECTOR SECTOR

CHEF DE CHEF DE
JEFE DE JEFE DE
TRANCHEU TRANCHEU
RANGO RANGO
R R

DEMICHEF
JEFE DE RANGO O CHEF DE RANG
APRENDIZ DEMICHEF O AYUDANTE DE RANGO
JEFE DE TRANCHEUR O JEFE DE
TRINCHE
 DIRECTOR DEL
BRIGADA DE
RESTAURANTE

MAITRE

HOSTESS SUMILLER

CAPITAN DE
MESONERO

MESONERO
MESONERO MESONERO MESONERO
(PAN, AGUA Y MESONERO
(DESBARAZA (SERVIR (MISE EN
MANTEQUILLA (MONTAJE)
R) BEBIDAS) PLACE)
)

AYUDANTE

APRENDIZ
 Caractersticas generales de los
uniformes
Dentro de la diversidad de uniforme hay
UNIFORME

una norma fija muy a tener en cuenta.

Tienen que permitir la agilidad de
movimientos por lo que no deben ser
estrechos o ajustados. Es importante que
el tejido usado sea de buena calidad,
fcil de lavar y que no se deteriore con
rapidez. Para evitar la transpiracin es
aconsejable el uso de camiseta corta,
que evita tambin el tener que
cambiarse de uniforme con demasiada
frecuencia. Es conveniente que los
pantalones tengan talle alto, pues ello
impide, si se usa chaquetilla francesa,
que al agacharse se vea la camisa. Los
zapatos sern de color negro, sin
adornos; los calcetines, de hilo negro.
 En cuanto al uniforme femenino, lo
habitual es que est compuesto por
UNIFORME
vestido y delantal, o falda, blusa y
delantal. No debe ser de color
llamativo ni con estampados
grandes; los clsicos en la
restauracin son azul marino y el
negro
El pelo se debe llevar siempre
recogido, en caso de tenerlo largo,
para evitar que obstaculice el
servicio y pueda molestar al cliente.
No se utilizar objetos de bisutera
llamativos o estridentes. En cuanto a
los zapatos, es conveniente que sean
oscuros y con poco tacn, tanto para
facilitar la estabilidad en el
transporte de fuentes, platos, etc.,
como para disminuir el lgico
cansancio. Las medias se escogern
de color discreto.
APTITUDES DEL PERSONAL
Y EL HIGIENE

Todo personal que trabaja en

Restaurante tiene como fin
rendir un buen servicio al
cliente. Para alcanzarlo se
requiere unas determinadas
aptitudes, tanto fsicas como
profesionales y ticas.
La preparacin fsica puede
parecer poco importante, pero
es conveniente adquirir la
destreza necesaria para
soportar peso en los brazos y
para permanecer de pie
mucho tiempo sin que el
cuerpo busque apoyo.
Debe prestarse atencin,
igualmente, a la salud e
higiene personal, y en especial
a la limpieza de uas y
dentadura, para evitar en todo
 En cuanto a las cualidades
ACTITUDES DEL
profesionales, las ms destacadas
son la responsabilidad, puntualidad y
compaerismo, sentir inters por la
profesin, con afn de superacin y
de ampliacin de nuevos
conocimientos. La atencin al cliente
se har siempre con educacin,
amabilidad y simpata, teniendo
presente en todo momento el
carcter de la persona a la que se
atiende.
La tica profesional llevar a cultivar la
honradez personal, para tenerla
despus con los compaeros y con
los clientes; el compaerismo se
demuestra a travs de mltiples
facetas, una de ellas transmitiendo
los conocimientos que faciliten el
trabajo de los dems y evitando todo
aquello que pueda ser ocasin de
discordia o rencillas; y, por ultimo, la
discrecin, para no escuchar
conversaciones, y mucho menos
comentarlas con otras personas.