CARACTERISTICA

S DEL ENLATADO
 INTRODUCCIN

Los alimentos que consumimos se presentan en formas

diferentes, naturales, procesados, enlatados,
envasados, empaquetados, deshidratados o
congelados. Lo importante es saber cules son los ms
nutritivos y cmo conservan sus caractersticas
nutricionales, paraLos
poder elegir mejor.
alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la
vida moderna, sin embargo, su aspecto nutricional ha sido
subestimado por muchos aos y contrariamente a lo que la
mayora de los consumidores piensan, conservan su valor
nutricional sin alteraciones

-adems de tener muchas ventajas sobre los alimentos

frescos, los que sin duda constituyen la mejor opcin, si
sus condiciones son las adecuadas.
INTRODUCCIN:
Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de
hojalata, hermticamente cerrado, el cual se somete a
un proceso de calentamiento (esterilizacin o
pasteurizacin), a unas condiciones de tiempo y
temperatura determinadas, para conservarlo tan cerca
como sea posible en su estado natural hasta el
momento de consumirlo.

El calor es el nico factor utilizado para conservar todas

las caractersticas nutricionales, microbiolgicas y
organolpticas, propias del alimento, tales como: sabor,
color, olor y textura entre otras.
 QUE ES EL ENLATADO

Se trata de un mecanismo seguro, que permite a los alimentos perdurar intactos durante
aos, aplicable a casi cualquier cosa que se pueda comer. El crdito de tan til invento se
atribuye a un investigador francs, llamado Nicolas Appert, quien entre los aos 1795 y 1810
se embarc en la bsqueda de un sistema que le permitiese a los militares de la poca
disponer de raciones ms o menos dignas y seguras.
Por aquellos aos Francia estaba en guerra, y a pesar de que desde el punto de vista
militar se obtenan resultados (es decir, eran ms eficientes matando gente que sus
enemigos), lo cierto es que tanto la poblacin civil como los soldados encargados de
mantener en marcha la maquinaria de guerra moran como moscas, vctimas del hambre,
el escorbuto y otras enfermedades asociadas con el consumo de alimentos en mal estado.

Appert trabaj en el problema, y a pesar de que no tenia (ni el, ni nadie en esa poca)
absolutamente la menor idea de las causas que provocaban la descomposicin de la carne
asada o el pan, logr solucionar el problema. Durante sus experimentos not que aquellos
alimentos que eran calentados en el interior de un envase hermtico, libres de la accin del
aire, eran capaces de permanecer en buen estado durante meses.
Dado que fabricar un recipiente metlico hermtico estaba ms all de sus
posibilidades, Appert utiliz como envases botellas de vidrio selladas con corcho.
Estos recipientes eran hervidos en tinajas, permitiendo que el calor -aunque el
investigador no lo supiese- matase los grmenes que se encontraban en su interior.

En 1813 Dartforl enviaron las primeras latas de

alimentos al ejrcito y a la marina de su pas,
quienes luego de experimentar con las tropas
destacadas en las Guarniciones de Santa Elena y
en las Islas Occidentales determinaron que eran
perfectamente aptas para reemplazar los envases
de vidrio, al tiempo que proporcionaban a su
contenido un envoltorio ms resistente.
A partir de ese momento, cada expedicin que parta a tierras lejanas -como el
rtico- iba provista de su correspondiente carga de alimentos enlatados. Hubo
que esperar hasta 1860 para que la humanidad, gracias a los trabajos de
Pasteur, supiese que el deterioro de los alimentos era producido por la accin
de los microorganismos.

Hoy da, como decamos al principio, podemos

encontrar los alimentos ms diversos preservados
en una lata. Disponemos de ellos gracias al
esfuerzo de Appert, que fue capaz de deducir -an
sin una slida base cientfica que respaldara sus
investigaciones- la forma de prepararlos.
Qu es una lata o un envase de
hojalata?

Es un recipiente metlico, hermtico y asptico, apto para conservar

alimentos frescos y naturales, cuya base es un acero recubierto de estao y
lacas protectoras de origen orgnico, compatible con los alimentos .
Composicin de la hojalata
Pelcula de aceite
Pelcula de pasivacin
Estao libre
Aleacin Fe Sn2
Acero libre
El envase de hojalata es entre un 80-90% de los envases mas
utilizados en la industria conservera. Proporciona rigidez,
resistencia al choque termico, buena conductividad termica,
ausencia de toxicidad y bajo costo.
Caractersticas de las latas

Las latas estn hechas principalmente de hojalata, y

esto les hace tener unas caractersticas idneas para el
envasado de alimentos.
Ligereza: espesores de 0,10mm o menos.
Hermticas: protegen del aire, oxgeno y bacterias que
pueden contaminar el contenido.
Al ser opacos y hermticos, permiten que los valores
nutricionales de los alimentos se conserven intactos
Proteccin del contenido:
Estanqueidad y proteccin contra la luz.
Rapidez de enfriamiento.
Resistencia a la rotura.
Inviolabilidad: no pueden abrirse sin que se aprecie que
ha sido manipulada
Larga vida
Diversidad
 Por qu se enlatan los
alimentos?

En el momento en que se recolecta cualquier producto o materia

prima, este sufre prdidas inevitables en cuanto a su frescura,
calidad y nutricin. Todos estos cambios continan naturalmente
durante el transporte o almacenamiento prolongado en los
supermercados hasta ser sometidos a la coccin final en el hogar.
El enlatado recoge y preserva lo bueno de las cosechas recin
recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan natural
como los alimentos frescos fuera de poca de cosecha. Es fcil de
transportar y permite el almacenamiento del producto por largo
tiempo, conservando sus caractersticas.
 Recubrimientos
Las lacas son recubrimientos orgnicos aplicados en el interior de los
envases que tienen como funcin evitar la interaccin qumica entre
el alimento y ste ya que el estao puede afectar desfavorablemente
la calidad del producto enlatado y la apariencia interna del envase.

Las lacas que van a estar en contacto directo con alimentos deben presentar
las siguientes caractersticas:
Atoxicidad
No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados.
Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase.
No deben desprenderse durante los procesos de esterilizacin ni durante el
almacenamiento.
Debe hacer resistencia mecnica para que no se rompan durante los procesos
de formacin del envase
 VALOR NUTRITIVO

Los alimentos enlatados ofrecen una buena alternativa para consumir

alimentos nutritivos, ya que son cultivados y elegidos
minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y
estndares de calidad, adems son almacenados bajo estrictas
normas de higiene y son envasados slo en el momento idneo en el
que el producto se encuentra en el grado de maduracin y
conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales.
Importancia del tiempo y el
valor nutritivo..
En el enlatado, el tiempo entre la cosecha, el transporte y el
procesamiento de los alimentos es relativamente corto y sta es
una de las principales razones por las que el alto valor nutritivo se
mantiene, es un excelente medio para conservar los alimentos en
forma estable ya que protege las vitaminas y minerales, porque
son cocinados a la temperatura exacta y el tiempo adecuado.
 Una vez que se ha enlatado el alimento, la prdida de
nutrimentos se detiene y se conservan debido a la ausencia del
contacto con el medio ambiente y adems es una manera fcil
y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. En
algunos alimentos, como el pur de tomate, aumenta la
disponibilidad de algunos nutrimentos como los licopenos,
sustancias propias de este alimento y con cualidades benficas
que puede proteger contra el cncer y por ser antioxidante
tambin protege contra enfermedades cardiovasculares.
ROCESO DE ENLATADO:

1) El alimento previamente seleccionado llega a la planta

empacadora.
2) Todos los alimentos que se enlatan necesariamente
pasan un control de calidad fsico-qumico y sensorial
antes de ingresar a proceso.
3) Dichos alimentos son sometidos a una etapa de
lavado y posteriormente se pelan, se cortan y se
rebanan desechando las partes no deseables.
 4) Inmediatamente despus se cuecen el tiempo justo
para neutralizar las enzimas que podran descomponer
los alimentos y para conservar su sabor y su color.
5) Se introducen los alimentos en las latas y se sellan
para someterlas al proceso trmico de esterilizacin
comercial. Los grados de temperatura y los tiempos de
proceso, dependen del alimento y estn en funcin de
las variables de alta baja acidez propias del producto.
6) Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para
ser distribuidas.
Alteraciones fsicas

Sobrellenado y calor, se hinchan

Vaco insuficiente
Vaco excesivo
 SUSTENTABILIDAD
SUSTENTABILIDAD
Resultan contundentes las cualidades de los envases metlicos.
La lata de aluminio, por ejemplo, enfra en menor tiempo
cualquier bebida que contenga y la conserva en ese estado an
fuera del refrigerador por ms tiempo, gracias a las
caractersticas de sus materiales.

Por su parte, los alimentos enlatados no necesitan refrigerarse

para su conservacin. Con esa cualidad, se ahorra energa tanto
en su almacenaje, transportacin, punto de venta, como en los
mismos hogares. Ello permite adems tener un alimento en
perfectas condiciones en todo momento, gracias tambin a que
se encuentran precocinados y listos para su consumo y por ello,
adicionalmente, no es necesario emplear grandes cantidades de
gas para prepararlos.
 Cuando se utiliza aluminio recuperado para fabricar latas, en
lugar de materias vrgenes, se logra un ahorro de 95% en la
cantidad de energa requerida en el proceso. Para ejemplificar
lo anterior, al reciclar una lata de aluminio se ahorra suficiente
energa (a diferencia de utilizar materia prima virgen) como
para hacer funcionar un televisor por 3 horas y media.
 Las latas son los nicos envases que se reciclan al 100% de
manera indefinida. Como hemos apuntado, el acero y el
aluminio no pierden sus caractersticas y al mismo tiempo
pueden ser reutilizados para fabricar nuevamente latas o para
disminuir los costos de produccin de otras industrias que se
abastecen de stos materiales

El futuro inmediato demanda una produccin de envases

metlicos con formas tan diversas prcticamente como la
imaginacin de los nuevos ingenieros lo permita, con una
disminucin del calibre que lo hagan ms ligero y menos
costoso; una capacidad de apertura ms sencilla; y el desarrollo
de recubrimientos internos que permitan una mayor vida de
anaquel, incluso para soportar ms de 10 aos en productos
ms complejos.
 Los envases metlicos constituyen a nivel nacional y
mundial un mercado muy maduro que continuar
otorgando valor e imagen a los productos, mismos que
seguirn determinando las decisiones de compra por el
precio y las facilidades de uso que les brindan estos
envases.
 CONCLUSION
CONCLUSION

envases.

Los envases metlicos han incrementado su tendencia de uso en

Mxico, ya sea por sus diferentes cualidades y caractersticas en
materia de seguridad, durabilidad y proteccin de los productos o
por la elevada conciencia ambiental que conlleva a los usuarios
hacia una ms rpida adopcin y preferencia de estos