Y

TECNICAS
DE
COCCION
 CMO SE TRANSMITE EL
CALOR?

En la coccin el calor se propaga

a los alimentos de tres formas
diferentes:
+por conduccin.
+por conveccin.
+por radiacin.
TRANSMISIN POR CONDUCCIN.
Se produce un contacto directo entre la
fuente de calor y el alimento. Ocurre, por
ejemplo, cuando ponemos una parrilla en
el fuego y esta transmite el calor a la
hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a travs de un medio
slido avanza de las partes ms calientes
a las ms fras. Esto es debido al aumento
de la vibracin interna de las molculas,
que provoca choques entre las molculas
contiguas y, por tanto, el aumento de
temperatura.
TRANSMISIN POR CONVECCIN.

Se produce en los fluidos -lquidos y gases- El

ejemplo ms tpico es el de una olla de metal
hirviendo.
Cuando se pone la olla en el fuego, el fluido de
la parte inferior se calienta -se hace menos
denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a
la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la
superficie, al ser ms fro y por lo tanto ms
denso, desciende. La sucesin de estos
desplazamientos provoca una circulacin del
fluido denominadacorriente de conveccin.
TRANSMISIN POR RADIACIN.

El calor se transmite en forma de

ondas electromagnticas
invisibles al ojo humano.El calor
que recibimos mediante la luz
solar o un fuego encendido nos
llega por radiacin trmica.
MODIFICACION FISICAS-QUIMICAS APORTADAS
POR LA COCCION
La coccin aporta una garanta sanitaria a partir de los
60 de la coccin.
Nos permite congelar los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los
nutrientes hacindolos mas digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos
compuestos qumicos desde el interior hasta el
exterior.
 TECNICAS DE
COCCIN
La coccin aplicada a un alimento produce una
migracin de los jugos donde se encuentran
los componentes nutritivos y los que aportan
sabor y aroma.
En funcin de si esta migracin se dirige hacia
el interior del alimento o hacia el exterior,
clasificaremos los modos de coccin en:
+coccin porconcentracin.
+coccin por expansin.
+coccin mixta.
 COCCION POR
EXPANSIN
Lacoccin por expansintiene como objetivo que los jugos del
alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida
de lo posible, con el medio de coccin. Este tipo de coccin prioriza
el aprovechamiento del lquido donde se cuecen los alimentos por
encima de los alimentos slidos que se han introducido. La coccin
por expansin se inicia en fro, ya que as se favorece la migracin
de jugos y tambin el intercambio de nutrientes y de aromas entre
el alimento y el medio de coccin. Los jugos evacuados pueden ser
elementos nutritivos, sabrosos o aromticos, pero tambin pueden
ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas
-estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-. Algunas
tcnicas de coccin que siguen este principio son el hervido y el
escalfado iniciados con el lquido fro, el confitado, el sudado, etc.
 COCCIN POR CONCENTRACIN O
POR CALOR SECO
Lacoccin por concentracintiene como objetivo conservar la mayor
parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior. Se
consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor al inicio
de la coccin. Se provoca la coagulacin superficial de las protenas de
las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los
elementos sabrosos, nutritivos y aromticos del alimento permanecen en
el interior. Este tipo de coccin normalmente utiliza el calor seco,
aunque en ocasiones podemos utilizar un lquido o vapor como medio para
hacerla posible. Este lquido no tiene ninguna utilidad una vez ha
finalizado la coccin. Algunas tcnicas que se basan en este principio son
-como veremos ms adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el
lquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las frituras
y los salteados.
 Coccin mixta
Lacoccin mixtaconsiste en una combinacin de la
coccinporconcentracin y la coccin por expansin.Al
finalizar la coccin, tanto los alimentos slidos como
loslquidosforman parte del preparado culinario que se
consumir. Generalmente, se empieza con una coccin por
concentracin seguir una coagulacin superficial.
Despus se introducen los en un medio lquido -agua,
caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y
aromticos pasen al medio y formen mediante un sistema
de expansin. Los estofados son un claro ejemplo de este
tipo de coccin. Prime la carne y luego se hace el
estofado, y el resultado es una carne en sintona con la
salsa. Veremos tambin como los braseados, tambin
algunos salteados utilizan este modo de coccin.
METODOS DE COCCION POR CALOR
SECO O POR CONCENTRACION
Asar en el horno.
Gratinar.
Asar a la parrilla/plancha.
Fritura en abundante
aceite.
Saltar/sofreir
 ASAR EN EL HORNO

El asar en horno es un mtodo lento pero confiere un agradable sabor

al preparado. Por accin del calor se sella la superficie del alimento
quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando as
que quede seco. Se deber tener en cuenta el tiempo y temperatura
adecuadas de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al

calor seco de un horno. El horno deber pre-calentarse a temperatura
alta de modo que al introducir la carne, por accin del calor, se sellar
rpidamente atrapando as los jugos en el interior. Una vez
transcurrida una cuarta parte del tiempo de coccin la temperatura se
reducir para terminar la coccin interior.
Tambin se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina
y luego introducirla en el horno. Es recomendable baar la carne, de
vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.
 GRATINAR
Este mtodo consiste en formar una
capa dorada debido a un fuerte calor en
el horno o bajo la llama de una
gratinadora (pueden ser varias), esto le
da un gusto y aspecto particular a los
alimentos.
Por lo general se hace uso de
mantequilla, queso, pan rallado, salsa,
etc. para ayudar a formar la costra
dorada.
 ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus

propios lquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy
en da se utiliza mucho este mtodo de coccin debido a que
necesita muy poca o ninguna grasa convirtindose en una forma de
coccin sana y de mucha aceptacin.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan

muy bien con este mtodo. La carne se debe voltear una sola vez
ya que de otra manera el procedimiento no tendr el xito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado caracterstico de la

carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina.
Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (segn sea el caso) que
debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una
fuente de calor (carbn, fuego vivo) que deber ser parejo.
 FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Coccin utilizando algn elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.).
Se deben tomar precauciones porque, aunque es una coccin fcil, se pueden
cometer errores que echaran a perder el alimento que se est preparando.
Esta tcnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rgida y
crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).
Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben
cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rpidamente la costra y
conserven su forma. Por otro lado, los alimentos ms duros, como papas por
ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la
primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la
segunda para cocer el interior.
Cuanto ms fino sea el corte ms crocante ser la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y
evitar que se deshagan (pescado, zapallo). El aceite debe estar a temperatura
adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el
centro crudo, ni muy fro que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es
preferible conocer la temperatura de combustin de la grasa que se est
empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeos trucos de cocina,
como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a
frer. Cuando ste flote cubierto de burbujas indica que se alcanz la
temperatura correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la
fritura se arrebate.
 SALTEAR / SOFREIR

Cocer a fuego fuerte,

rpidamente, utilizando alguna
materia grasa en cantidad
mnima en una sartn o
cacerola destapada removiendo
enrgicamente. Este mtodo
de coccin procede de la cocina
china.
METODOS DE COCCION POR CALOR
HUMEDO
En este mtodo de coccin adicionamos
algn lquido y los elementos solubles
como vitaminas y minerales se
disuelven en ste durante la coccin.
Los ms usados son:
Hervir sancochar
Blanquear
Escalfar/pochar
Vapor
 HERVIR / SANCOCHAR
Coccin a travs de un medio lquido (agua,
caldo, leche, etc.) en estado de ebullicin. Se
debe considerar siempre el punto de coccin
para evitar que los alimentos pierdan su valor
nutritivo, sabor, color y textura. Se
recomienda, en algunos casos, retirar del fuego
y aadir agua fra para paralizar el proceso de
coccin. El tiempo vara dependiendo del
tamao, la especie, si los alimentos estn
enteros o en trozos, si estn pelados, etc. En
algunos casos, el agua de la coccin sirve para
base de salsas o caldos.
 BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera
que retome el punto de ebullicin. En el caso de
verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o
helada. A este proceso se le llama refrescar. El
proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4
minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad
del alimento. El blanqueado permite que un alimento se
cueza slo un poco. En algunos casos se termina de
cocinar posteriormente en algn preparado. Este
proceso es muy utilizado en la preparacin de verduras
para congelacin. El blanqueado evita la decoloracin
 ESCALFAR / POCHAR
Coccin de los alimentos en un lquido antes del
punto de ebullicin. Generalmente este mtodo
se utiliza en huevos y en carnes blandas como
el pescado. El lquido de la coccin puede
aromatizarse con especias o hierbas.

Si se trata de escalfar huevos es

recomendable adicionar al agua de la coccin
unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar
el proceso de coagulacin de la clara.
 VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un lquido en
ebullicin. El lquido no debe estar en contacto con el alimento. Para
realizar este mtodo existen ollas especiales: un hervidor doble cuya
parte superior est perforada con agujeros grandes para que pase el
vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta
con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el
colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los
alimentos. La olla deber taparse para evitar el escape del vapor.

Se puede saborizar el lquido de la coccin con especias, hierbas

aromticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o
ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del lquido
durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto el alimento
hervir, si est muy bajo, se secar quemando la cacerola y el alimento
tomar mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras
ya que stas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este mtodo
de coccin es que los alimentos conservan todos sus nutrientes as
como su color y sabor.
 COCCIN POR CALOR MIXTO O
COMBINADO
En este proceso la accin se realiza en dos etapas. En
primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una
grasa y se finaliza con calor hmedo. Aparte de la
coccin del alimento, en este proceso se obtiene como
subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son
mtodos diferentes los procesos de ejecucin son
parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de
coccin pero stas estn sujetas a variaciones
dependiendo del tipo de cocina y mtodo usado.
+guisar/estofar/brasear
+bao maria
+enterrado
+Coccion a presion
+horno microondas
 GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR

Guisar una carne significa sellarla primeramente

por todos lados para formar una costra y evitar
que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se
proceder a desglasear vertiendo suficiente
lquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la
carne a fuego lento, teniendo cuidado que el
lquido no llegue a hervor abierto ya que la
carne debe estar envuelta en un vapor tenue.
Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que
se humedezca por todos lados con el lquido de
la coccin.
 BAO MARIA
Es un mtodo de coccin indirecto. El calor es transferido al
recipiente que contiene el alimento a travs de agua caliente. En
ningn momento el alimento deber tener contacto con el agua. Este
mtodo se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que
pueden echarse a perder con el fuego directo.

En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un

recipiente pequeo que contendr el preparado ir dentro de otro ms
grande que contendr el agua. Se trata de mantener los alimentos
fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema
porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es
lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos
se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.

NOTA: Cuando se hace referencia a "Bao Mara Inverso" se trata de

un mtodo de enfriamiento y no de coccin. El recipiente que contiene
el preparado caliente se colocar dentro del recipiente con agua fra.
 ENTERRADO
La Pachamanca es una tcnica culinaria pre-colombina de carcter
campestre y popular entre los agricultores, originaria de la serrana.
Su nombre significa "lugar donde la tierra se convierte en olla". La
coccin se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la
tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que debern estar muy
calientes. Encima se colocarn los alimentos (sobre pancas de choclo y
hojas de pltano) y luego se colocarn ms piedras. Se cubre con un
lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al
final se coloca una pequea cruz de palo para que, segn la tradicin y
costumbre, ningn espritu malogre la pachamanca. El lugar que se
elige para el horno debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo
puede ser circular o rectangular y de ms o menos 60 cm. de
profundidad. Generalmente una pachamanca est compuesta de carne
de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo),
choclo, papas, habas, yucas, camote y humitas, todo ello aromatizado
con hierbas como huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil,
mantequilla, etc.
 COCCION A PRESION

Coccin que se realiza utilizando una olla especial

llamada "olla de presin", la cual se cierra
hermticamente y posee una vlvula para eliminar el
vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla,
frente al uso de una olla normal, es que el tiempo
utilizado para la coccin es menor, aproximadamente
1/3 del tiempo normal y, puesto que slo se requiere una
pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles
se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen
alimentos duros como menestras, carnes duras (asado,
pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en
corto tiempo
 HORNO MICROONDAS
Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin.
Las ondas de energa electrnica que produce el horno
activan las molculas de agua que contiene todo
alimento y la friccin que producen al moverse genera
suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son
invisibles y no despiden calor por s mismas como
ocurre en el caso de una cocina u horno convencional.
El tiempo de coccin usado depender de la cantidad
de alimento que se desee cocer, as cuanto ms
pequeo sea el alimento ms rpida ser la coccin. El
horno microondas se utiliza para descongelar
rpidamente, para recalentar una comida sin resecar y
para cocinar.