Mtodos de

coco
 Meios utilizados para o cozimento
dos alimentos:
gua
Corpos gordurosos
Ar seco
Ar mido
Mtodos de coco pelo tipo de
calor empregado:
mido
Hidrata o alimento e dissolve as substncias
qumicas. Pode ser utilizado para todos os
alimentos, variando tempo e temperatura de
acordo com a consistncia do produto. Ex de
mtodos: fervura, coco a vapor e pocher.
mido: Fervura
INDICAO: hortalias, carnes, cereais e
leguminosas.

Permite coco sem o uso de gordura

Aumenta o volume dos alimentos (amido, cereais,
leguminosas)
Torna as carnes que apresentam tecido conjuntivo
mais tenras
Utilizao da gua para caldos e sopas
mido: Vapor
INDICAO: hortalias, peixes, ervilha e vagem.

Minimiza o uso de gordura

Reduz perdas por dissoluo
Mantem integralmente as caractersticas
sensoriais
mido: Pocher ou escalfar
INDICAO: pescados e aves (embrulhados em
papel manteiga), salsichas, carnes salgadas, ovos,
fios de ovos/papos de anjo.

No precisa de leo para o preparo

Mantm sabor e textura
Evita grandes perdas de nutrientes
No permite a formao de aminas heterocclicas
Mtodos de coco pelo tipo de
calor empregado:
Seco
Utiliza-se como meios o ar e/ou leo
Calor atua diretamente ou indiretamente no
alimento
Transmisso do calor pode ser por conduo
(panela-alimento-interior do alimento) ou
por conveco (fornos).
Seco: Refogar
INDICAO: hortalias mais firmes, carnes, aves
em pedaos e crustceos.

Fogo alto
Mexendo constantemente
Panela destampada
Ressalta as qualidades nutricionais
Utiliza gordura no preparo a noite
Seco: Poler
INDICAO: Todos os tipos de aves, caas e
carnes em geral.

Aproveita o prprio suco do alimento

Opcionalmente, no utiliza gordura
Retira-se o alimento slido e reduz o molho.
Seco: Assar ou rtir
INDICAO: carnes vermelhas, brancas, aves,
peixes e caas. Vegetais, tubrculos e frutas.

Mantm o alimento seco

Concentra sabores
Usar opcionalmente gorduras
Aconselhado para cortes macios
Iniciar a coco com temperaturas mais altas
Seco: Grelhar
INDICAO: carnes tenras, aves, peixes,
crustceos e vegetais mais tenros, pes, crepes,
panquecas.

No utiliza gordura em excesso

Minimiza as perdas de nutrientes
Rapidez no preparo
Seco: Saltear
INDICAO: vegetais pr-cozidos ou branqueados.

Para preparar alimentos pr-cozidos

Rpido, evita perdas nutricionais
Utiliza pouca gordura
Compromete a aparncia quando so usados
cortes irregulares ou tempos longos de coco.
Seco: Fritar
INDICAO: vegetais cozidos, crus, carnes, aves,
pescados, ovos e frutas.

Proporciona textura, sabor, crocncia e aroma

bastante agradvel
Forma acrolena
Utiliza muita gordura
Forma aminas heterocclicas em alimentos
proticos