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ECOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS:
ECOSISTEMA DINMICO CONSTITUIDO POR:
MICROBIOTA PROPIA O ADICIONADA MAS
EL AMBIENTE
AMBIENTE:
COMPONENTES INHERENTES AL
ALIMENTO (NUTRIENTES, DISPONIBILIDAD
DE AGUA, ACIDEZ)
COMPONENTES EXTERNOS: TEMPERATURA,
AMBIENTE GASEOSO, ETC
ECOLOGIA MICROBIANA
Pelado
Cortado
Lavado
Envasado
Pasteurizacin
NUTRIENTES
Agua
Una fuente de energa
Vitaminas
Sales Minerales
NUTRIENTES
Sustancias qumicas que necesitan para crecer:
Universales: Agua. CO2
Macronutrientes: C , O2, N2, H2, P, S, K, Ca, Mg
Micronutrientes: Mn, Co, Zn, Mo, Ni, Na, Cr
Nutrientes Particulares: S, Na
Factores de Crecimiento:
Purinas y Pirimidinas-----ADN
Aminocidos.-------------- Protenas
Vitaminas------------------- Enzimas
CONSTITUYENTES
ANTIMICROBIANOS
Aceites Esenciales en los ctricos.
Timol en el organo
Lactoferrina en la leche
Acidofilos: 1.5-5
Neutrfilos: 5.5-8
Alcalofilos: 8.5-11.5
ACIDEZ Y PH
ACIDEZ Y PH
El rango apropiado para crecimiento de MO es de 6.6-
7.5
Las bacterias son mas exigentes que los mohos y
los hongos
Las bacterias gramnegativas necesitan valores
como 0.86
La aw puede reducirse aumentando los solutos en
aw fase de latencia