CONSTRUO COMPARTILHADA DE

INSTRUMENTO ORIENTADOR PARA Universidade Federal de Juiz de Fora

CATEGORIZAO DE RESTAURANTES Campus Governador Valadares

Anglica Cotta Lobo Leite Carneiro1, Leandro de Morais Cardoso1, Leonardo Teixeira de Souza1, Cristhina Martins
Lopes1, Kellen Cristina Oliveira Braga1, Juliano de Souza Furtado1, Ana Cristina Costa de Melo2, Gilberto Pereira
Viana Filho2 e Vnia Tavares de Andrade2

UFJF/GV - Universidade Federal de Juiz de Fora/Governador Valadares, VISA - Vigilncia Sanitria

INTRODUO RESULTADOS E DISCUSSO

Foram realizados quatro encontros com a durao de quatro horas
cada, e envolvendo, em mdia, 23 participantes (fiscais sanitrios e equipe
REFEIES Tendncia no
de pesquisadores). Todos os 51 itens, divididos em nove categorias, que
FORA DO segmento de
LAR alimentos constam da lista de avaliao para categorizao foram abordados no

Expanso dos estabelecimentos de servios de Padro de Referncia. Foram anexadas ao Padro, tabelas com
alimentao. recomendaes de controle de temperatura e modelos de etiquetas a serem
(MARTINS; QUARENTEI, 2013)
sugeridos aos comerciantes, no ato da avaliao.
Tabela 1: Exemplificaes de alguns itens que constam no Padro de Referncia
A fiscalizao
1. Abastecimento de gua Padro de Referncia
sanitria nos Promove as boas prticas de 1.4 Reservatrio em adequado estado de higiene. Quando visvel: livre de vetores e aninais (barata,
estabelecimentos fabricao na manipulao e pombo, ratos e fezes de animais)
fica a cargo da produo (MARTINS et al., 2013) Quando no visvel: Apresentar registro de
higienizao de caixa dgua
vigilncia sanitria 2. Estrutura Padro de Referncia
2.1 Instalaes sanitrias possuem lavatrios de Presena obrigatria de todos os itens.
No pressupondo questionamento ou fragilizao do alvar sanitrio, mos e os produtos destinados higiene pessoal Papel toalha no pode ser reciclado (o papel toalha
(papel higinico, sabonete lquido inodoro cinza reciclado no pode ser usado)
o Governo Federal brasileiro estabeleceu, em complementao, um antissptico ou sabonete lquido inodoro e
instrumento que define critrios para a categorizao dos servios de antissptico, coletores com tampa e acionados
sem contato manual e toalhas de papel no
alimentao, firmando um modelo regulatrio de tais servios que, alm reciclado ou outro sistema higinico e seguro para
de refinar a informao sobre a qualidade sanitria dos estabelecimentos, secagem das mos).

envolve um ator essencial: o consumidor (BRASIL, 2013). 3. Higienizao de instalaes, equipamentos, Padro de Referncia
mveis e utenslios
3.5 Produtos saneantes regularizados pelo Todos os produtos de limpeza devem ter o selo do
Ministrio da Sade. Ministrio da Sade.
OBJETIVO No so permitidos produtos caseiros ou sem
responsvel qumico.
4. Controle integrado de vetores e pragas Padro de referncia
Elaborar um padro de referncia para subsidiar a categorizao de urbanas
restaurantes comerciais em uma cidade do interior de Minas Gerias. 4.1 Controle de vetores e pragas urbanas Certificado emitido com prazo de validade do
executados por empresa especializada servio com empresa credenciada (VISA);
devidamente regularizada. Nota fiscal / execuo.
5. Manipuladores Padro de referncia
5.2 Lavam cuidadosamente as mos ao chegar ao Observar o uso de gua, sabo e o produto
METODOLOGIA trabalho, antes e aps manipular o alimento, aps sanitizante (lcool 70);
qualquer interrupo do servio, aps tocar Secagem com papel toalha no reciclvel.
materiais contaminados, aps usar os sanitrios e
Trata-se de um estudo transversal e descritivo. sempre que necessrio.
Foram realizados encontros da equipe de pesquisadores 6. Matria-prima, ingredientes e embalagens Padro de referncia
6.3 Embalagens primrias das matrias-primas e As embalagens devem estar limpas e ntegras
(professores, nutricionista e bolsistas da Universidade Federal de dos ingredientes ntegras. (latarias sem amassado, pacotes sem furos,
Juiz de Fora Campus Governador Valadares), com a equipe de ferrugem amassados ou rasgados).
7. Preparo do alimento Padro de referncia
fiscais sanitrios da Vigilncia Sanitria da Prefeitura Municipal de
7.8 Possuem termmetro comprovadamente Apresentar o termmetro, prioritariamente, de haste
Governador Valadares. calibrado para a aferio da temperatura dos e o comprovante de calibrao do termmetro. A
alimentos. calibrao precisa ser validada anualmente;
O termmetro deve estar limpo.
1 e 2 Encontros 8. Armazenamento, transporte e exposio ao Padro de referncia
alimento preparado
Discusso em grupo e proposio o padro de referncia para
8.4 Alimento preparado e conservado sob Verificar a temperatura no centro geomtrico do
determinados itens da Lista de avaliao refrigerao mantido temperatura igual ou menor alimento, utilizando termmetro:
que 5C. Se igual ou menor que 5C: Prprio para consumo
em at 4 horas;
Se temperatura entre 5C e10C: consumir em at no
mximo 2 horas.
9. Responsabilidade, documentao e registro Padro de referncia
9.2 Empresa segue o Manual de Boas Prticas e A implantao deve ser comprovada atravs da
os Procedimentos Operacionais Padronizados. apresentao dos:
3 ao 6 Encontros Documentos comprobatrios de tudo que os POP e
MBPF descrevem;
Discusso de itens complexos no consensados em reunies anteriores Lista de presena de treinamentos dos funcionrios
devido a divergncias de interpretaes e aspectos legais no POP e MBPF.

7 Encontro
No ltimo encontro, foi realizada a leitura final do Padro de Referncia
elaborado para que fossem alinhadas questes ainda pendentes.
CONCLUSO
A elaborao do Padro de referncia possibilitou a discusso e o confronto
da teoria com a prtica, auxiliando de forma bastante significativa a
regulao dos estabelecimentos comerciais, com vistas categorizao.
Alm disso, a experincia de construo compartilhada do Padro de
referncia foi extremamente gratificante, uma vez que possibilitou a troca de
saberes prticos e acadmicos, culminando em um documento que
possibilitar uma avaliao para categorizao mais equnime e adaptada
realidade do municpio e legislao vigente.

REFERNCIAS
1- BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Categorizao dos Servios de Alimentao, 2013. Disponvel
em: Acesso em: 03/03/2016.

2- BRASIL, Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o regulamento tcnico de boas prticas para servio de
alimentao.Dirio oficial [da] Repblica Federal do Brasil: Braslia, DF, 16 set. 2004.

3- GOVERNADOR VALADARES. Decreto n 9.832, de 06 de maio de 2013. Regulamenta o 1, do artigo 3, da Lei Complementar n
149, de 22 de novembro de 2012, que institui o Cdigo Sanitrio do Municpio de Governador Valadares e disciplina os critrios para as
aes de vigilncia sanitria. Secretaria Municipal de Sade. Governador Valadares, MG.

. 4- MARTINS, E. A.; QUARENTEI, S. S. Sistema de gesto e padres normativos aplicveis ao segmento alimentcio. In: GERMANO, P.
M. L.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gesto qualidade e segurana dos alimentos, Barueri, SP Manole, 2013. 578p.