UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA

ARGUEDAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRANSPORTE, EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS

Ing. Fredy Taipe Pardo

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
LACTEOS
 INTRODUCCION
Se ha preguntado por que guardamos las cosas o
porque almacenamos los alimentos en recipientes
hermticos. La forma en que se almacenan los
alimentos afecta tanto su calidad como su seguridad.
El almacenamiento inapropiado de los alimentos puede
llevar a que estos se hechen a perder y posiblemente
ocasionen enfermedades, a nivel industrial se pueden
ocasionar prdidas econmicas. El uso de tecnologas
apropiadas de almacenado es un importante medio para
mejorar la seguridad alimentaria y disminuir el riesgo
de no abastecimiento. El almacenamiento es parte
integral de la cadena del procesamiento alimentario.
OBJETIVOS:

Conocer las condiciones adecuadas

para el almacenamiento de
productos lcteos.
Conocer las normas que se debera
tener en cuenta en el
almacenamiento de productos
lcteos.
 LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LCTEOS
Laleche es el producto obtenido del ordeo
completo de las hembras mamferas de
distintas especies sanas y bien alimentadas. Se
puede considerar como uno de los alimentos
ms completos, hasta el punto de constituir el
nico alimento que consumimos durante una
etapa muy importante de nuestra vida. Pero,
por otro lado, la leche y los productos lcteos
han sido asociados histricamente a
importantes enfermedades humanas y pueden
considerarse dentro de los alimentos ms
perecederos.
LOS AGENTES CONTAMINANTES
PUEDEN SER DE ORIGEN
FISICO: restos de paja, tierra.
QUMICO: restos de detergentes,
medicamentos veterinarios, pesticidas
MICROBIOLGICOS: En este caso, la
brucelosis o enfermedades de malta, la
tuberculosis, la listeriosis, la intoxicacin
estafiloccica, la clamidiasis y la
intoxicacin por micotoxinas son las
afecciones ms importantes
 ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
El primer almacn en la historia fue
concebido para conservar alimentos.
Por lo tanto es de vital importancia el
almacenamiento correcto de los
mismos. Con el almacenamiento de
alimentos se debe tener desde la
obtencin de los mismos, un riguroso
cuidado del preservo de sus cualidades
para evitar el deterioro de estos, que
puede ocurrir por diversas causas.
 PARA EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS EN GENERAL
SE DEBEN TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES REQUISITOS,

1) Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.

2) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias qumicas.
3) Tambin debe prestrsele atencin a la compatibilidad organolptica de los
productos alimenticios, pues algunos productos no sean compatibles puede
traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.
4) Se debe velar por la correcta rotacin de los productos, de forma tal que
ningn producto permanezca almacenado por ms tiempo del establecido en sus
normas de conservacin, adems de tener un control de las fechas de
vencimiento de los mismos que permita que salga primero el producto, que
primero venza.
5) Se prohbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan
provocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las
caractersticas propias de los mismos.
6) En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de
combustin interna, sino slo elctricos.
7) Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en los almacenes de
alimentos no deben representar riesgos de contaminacin. La administracin de
los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y desinfeccin para estos
equipos y medios, as como para los pisos, paredes y columnas de la instalacin.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGN LAS CONDICIONES REQUERIDAS
PARA SU ALMACENAMIENTO.
PRODUCTOS QUE NO REQUIEREN CLIMATIZACIN.
PRODUCTOS QUE REQUIEREN CLIMATIZACIN .
En cmaras de conservacin o mantenimiento
(pudiendo llegar hasta 0C)
En cmaras de congelacin
(pudiendo llegar hasta -30 C).
ALIMENTOS QUE NO REQUIERAN
CLIMATIZACIN:

Son aquellos alimentos que, al

transcurrir el tiempo, no presentan
prdidas de sus cualidades y valores
nutritivos en condiciones
ambientales normales. En estos
casos se deben mantener tambin
las siguientes medidas para su
correcto almacenamiento
CONDICIONES QUE SE DEBEN TENER
EN CUENTA EN ESTOS ALMACENES
Debe estar localizado en un rea cerrada, seca,
ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel
que se utilice para almacenar debe estar limpio.
Almacenar la materia prima en recipientes cubiertos,
cerrados o en sus envases originales y en orden,
etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al
almacn.
Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede
tener una alacena o despensa, siempre y cuando
rena las condiciones anteriores.
Los almacenes deben contar con un programa de
control de plagas, efectuando las fumigaciones
cuando sean requeridas
ALIMENTOS QUE REQUIERAN
CLIMATIZACIN
Llamados perecederos por algunos autores: son aquellos
que cambian rpidamente con el tiempo sus propiedades,
precisamente estos alimentos por lo general son los de
mayor valor nutritivo. Es por ello que estos requieren de
una especial atencin en su almacenamiento.
Es necesario primero que todo conocer las caractersticas
del mtodo de conservacin empleado para estos
productos. Hoy en da el ms utilizado es el mtodo de la
conservacin mediante fro.
Debe sealarse que el mtodo de conservacin mediante
fro no origina cambios sustanciales en la composicin
qumica de los alimentos,
Productos lcteos
La leche condensada debe tener la
apariencia de mayonesa. Como la leche
evaporada, se llena en latas, que en este
caso deben ser previamente lavadas y
esterilizadas antes del llenado
conservndose hasta 2 aos. Pueden
tambin almacenarse en barriles de
madera conservndose de 6 a 8 semanas.
Leche en polvo en un lugar fresco y seco
temperatura ambiente.
 ALGUNAS CARACTERSTICAS
ESTRUCTURALES DE LOS ALMACENES SON
Cmara de refrigeracin y refrigeradores: Deben mantenerse a una
temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos de
registro de temperatura funcionando y en buen estado.
Almacenar las materias primas en recipientes cubiertos, separando los
productos frescos, en proceso o terminados, manteniendo los primeros en
los compartimentos inferiores.
Se debe dar mantenimiento constante, as como realizar la limpieza y
desinfeccin.
Adicionalmente, para las cmaras de refrigeracin, no almacenar las
materias primas directamente sobre el piso, evitar el contacto con el
techo y permitir el flujo de aire entre los productos. Cualquier estiba,
tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio. No se
deben almacenar materias primas en huacales, cajas de madera,
recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.
En las reas de almacenamiento en frigorfico no deben producirse gotas
de agua de condensacin y de descongelacin, procedentes de los
sistemas de enfriamiento, sobre la materia prima, producto en proceso y
producto terminado
 POR REFRIGERACIN Y POR
CONGELACIN
A diferencia de otros mtodos de conservacin, el
empleo de temperaturas reducidas es capaz de
conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto
de los productos conservados se diferencien
apenas de los frescos, si bien cuando son extrados
del ambiente refrigerado deben ser consumidos
con rapidez, por lo que es necesario garantizar una
cadena de fro adecuada.
Para conocer la importancia del papel del fro en la
conservacin de los productos alimentarios, es
preciso conocer las causas de sus alteraciones y las
razones de algunas temperaturas empleadas en la
industria.
Por Refrigeracin:
Las latas de leche evaporada son etiquetadas
antes de ser sometidas en cajas de cartn. La
leche evaporada de 0-15C. Si la temperatura de
almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un
color ligeramente marrn, y se producen
precipitaciones proteicas si dicha temperatura
de almacenamiento es demasiado baja.
En el caso de la leche pasteurizada y otros
productos lcteos, como yogures, quesos frescos,
etc., los riesgos fundamentales- se debe
almacenar por encima de 6c.
 Por Congelacin:
La congelacin consiste en transformar toda (o
casi toda) el agua de un producto en hielo,
bajando la temperatura a -20 C en el ncleo del
alimento, para que no pueda haber posibilidad de
desarrollo microbiano y limitar la accin de la
mayora de las reacciones qumicas y enzimticas,
empleando para este proceso inicialmente
temperaturas entre -40 C y -50 C (con la que
se congela el alimento) seguidamente se almacena
a -18 C, temperatura que se debe mantener
mientras dure la conservacin.
 Congelamiento De Productos
Algunos Productos Lcteos
Para helados se mencionan algunos
consejos: no abarrote la heladera,
para permitir la circulacin del aire
y permita el enfriamiento rpido El
almacenamiento debe realizarse en
cmaras de conservacin potentes
donde se mantenga el helado a una
temperatura igual o inferior a -18C.
 NORMA TECNICA: EL AMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS LACTEOS
Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto
terminado de alimentos debern limpiarse y mantenerse ordenada.
En las bodegas existirn estantes y polines que cumplan con los siguientes
requisitos sanitarios:
1. Estantes. Se ubicarn estantes construidos de material resistente, con
el objeto de aprovechar adecuadamente la capacidad de la bodega. Estos
estarn separados de los pisos 30 cm.
2. Polines. En las bodegas se ubicarn polines para evitar el
almacenaje directo al piso. Poseern una altura de 6 plgs. del piso y
estarn separados de las paredes de 50 cm.
3. Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en
condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos y protejan contra la alteracin del producto o los daos
del recipiente.
4. El almacenamiento y empacado debern efectuarse de forma tal que
se evite la absorcin de humedad. Durante el almacenamiento, de ejercer
una inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que slo se
expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las
especificaciones del producto terminado.
 HIGIENE DEL PERSONAL
Certificadode Salud. Toda persona que intervenga en el proceso de elaboracin,
almacenamiento y transporte de productos lcteos, debern tener su certificado de
salud actualizado y se renovar cada ao, segn se especfica en las Normas
Sanitarias.

Uso de Ropa para Trabajo. Toda persona que trabaja en la elaboracin de

productos lcteos deber, usar uniforme adecuado para las funciones que
desempea (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en ptimo estado de
limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blandos y de fcil limpieza.

Aseo Personal. Toda persona que trabaja en la elaboracin de productos lcteos,

debern tener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo
momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, sus manos deben estar
limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos;
no debern fumar en las reas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en
los general una buena presentacin. As mismo deben mantener las uas cortas y sin
pintar y las manos sin heridas.
HIGIENE PERSONAL
Control sanitario
La planta procesadora de los derivados lcteos debe contar con Licencia Sanitaria
actualizada y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de
higiene del local y los manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del
Ministerio de Salud.
Las plantas procesadoras de los derivados lcteos deben tener Registro Sanitario
de todos los productos que elaboran y poner el nmero de este en las etiquetas o
rotulaciones de dichos productos.
La transportacin de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar
en vehculos limpios destinados especficamente para esta actividad.
No usar en la leche sustancias qumicas prohibidas, tales como: formalina, agua
oxigenada, u otras, ya que atenta contra la salud de la poblacin.
Para determinar la calidad sanitaria de la leche antes del proceso se debe
efectuar: prueba de acidez, prueba de alcohol, prueba de formalina, prueba de
mastitis, determinacin de densidad y pH.
Toda industria procesadora de productos lcteos deber garantizar la
pasteurizacin de la leche y sus derivados.
Se deber mantener vigilancia por parte del MINSA sobre las condiciones de
procesamiento de las procesadoras y efectuar muestreos peridicos del producto
terminado para conocer la calidad sanitaria de los productos.
Toda industria procesadora de productos lcteos tendr la responsabilidad de
garantizar los controles de calidad de todos los productos que elabora.
 CONCLUSIONES.

Se identific las condiciones, equipos,

accesorios, implementos para el personal,
anaqueles, necesarios para el almacenamiento
de productos lcteos.
Se identific que el almacenamiento es una de
las etapas muy importantes dentro del
proceso productivo, ya que de este depende la
calidad del producto hacia el consumidor.

GRACIAS POR SU
ATENCION